CC BY
19
УДК664.3:636.2
Куциняк i. в., к.вет.н., доцент Лъв\всъкий нацюналънийутеерситет еетеринарногмедицини та бютехнологш /меш С.З.Тжицъкого.
х1м1чний склад та ф13ико-х1м1чн1 показники якост1 п1дшк1рного жиру-сирцю, отриманого вщ косул1 та др1бн01 рогато! худоби
У статт1 описуетъся х1м1чнии склад жиру-сирцю косулг, фгзико-хгмгчт показники якост1, а також пор1внялъна характеристика показнитв гз такими ж показниками жиру-сирцю, отриманого в/д др1бногрогатог худоби.
Ключое1 слова: жир косулг, х1м1чнии склад жиру, ощнка якост1 жиру.
В оргашзм! тварин жири е одним ¿з основних джерел енерги. Певний вмют жнру мютиться у вЫх тканинах оргашзму як пластичний матер1ал. Жири беруть активну участь в обмшних процесах, у формуванш резистентност! оргашзму. Кр1м цього жири е розчинниками для жиророзчинних в!тамш!в та шших бюлопчно активних речовин.
У виробництв! м'ясопродукт1в жир ввдграе важливу роль, оскшьки обумовлюе високу калоршшсть м'яса. Вм!ст жиру у м'язовш тканиш впливае на органолептичш показники якост! готових продукив - соковиткть, повнота смаку. Однак слщ вщм!тити, що надлишкова кшьккть жиру в м'яа знижуе засвоення його оргашзмом. 1деальним за засвоювашстю вважають м'ясо, в сухш речовиш якого мютиться однакова кшьккть бшка й жиру [2, 4].
У х1м1чному вщношенш жир ссавщв е сумшшю складних еф1р1в та жирних кислот, головним чином пальм1тиново1, стеариново! та оле!ново!. Вщ сшввщношення цих кислот залежить консистенщя \ температура плавления жиру. Чим бшьше в жир! олешово! кислоти, тим вш м'якший { точка плавления його нижча, а при збшьшенш вмюту стеариново! кислоти жир стае твердшим \ точка плавления його пщвищуеться [3, 4].
Роль лшвдв у технолог!! м'ясопродукт!в багатофункцшна. Вони можуть використовуватися як самостшний продукт харчування, як харчов! тваринн! жири, як додатковий шгред!ент при виробництв! варених ковбас у вигляд! шпику ! б!лково-жирових емульсш; можуть входити до складу самостшних пастопод!бних продукт!в п!двищено! харчово! цшност! на основ! емульс!й, а також використовуватися як сумш! для внутршньокишечного зондового харчування, джерело л!п!д!в у яких тонко емульговане.
Мета дослвджень. Метою наших досл!джень було вивчення та пор!вняння х!м!чного складу пщшюрного жиру-сирцю косул! й др!бно! рогато! худоби, а також визначення основних ф!зико-х!м!чних показник!в якост!.
Матер1ал та методика. Дослщжуване м'ясо дикого кабана ! св!йсько! евин! добувалось у Льв!вськш, Терноп!льськ!й, 1вано-Франк!вськ!й та Закарпатськш областях, у встановлен! чинним законодавством терм!ни
75
полювання. 1з добутих туш косул! було сформовано вщповщш групи за статевими та вжовими ознаками. До груп дорослих тварин вщносили самщв I самок двор1чного вку, а до груп молодняку - вком до одного року. Для пор1вняльно! оцшки ми використовували м'ясо, одержане вщ забою др1бно! рогато! худоби вщповщно! стаи та вку.
Залежно вщ вку та стат1 для вивчення х1м1чного складу та ф1зико-х1м1чних показниюв жиру-сирцю косул! ми використали по 15 туш кожно! групи тварин.
3 метою пор1вняльно! характеристики х1м1чного складу жиру-сирцю диких копитних та свшських тварин нами було проведено забш, обвалювання, жилування та вщб!р проб жиру-сирцю з 30 м'ясо туш др1бно! рогато! худоби (15 вщ забою самщв та 15 вщ забою самок) I 15 туш вщ забою молодняку.
Показники х1м1чного складу жиру диких та свшських тварин визначали в1дпов1дно до методик, описаних Л. В. Антиповою /1/.
Ф1зико-х!м1чш показники якост1 жиру диких та свшських тварин визначали вщповщно до ГОСТ 8285-74 «Жиры животные топленые пищевые. Технические условия» [5] та за методикою, описаною Л. В. Антиповою [1].
Цифровий матер1ал обробляли методом вар1ацшно! статистики на персональному комп'ютер1 за програмою «Статистика» з використанням 1-критер1ю Стьюдента [6, 7].
Результата власних досл1джень
При розбиранш здобутих туш косул1 нами було встановлено, що жиров1 вщкладення на поверхн1 туш1 е у вигляд1 тонкого шару на спиш та попереку. При температур! 18 - 20 °С твердо! консистенци кришиться. Кол!р жиру косул! залежно вщ в!ку коливаеться в!д бщого до слабо-жовтого. Запах специф!чний приемний.
Досл!дн! туш! др!бно! рогато! худоби були вкрит! тонким шаром жирово! тканини на спин!, злегка на попереку, ребрах, в дщянщ крижово! к!стки ! тазу з просв!тами. При температур! 18 - 20 °С жир твердо! консистенц!!, кришиться. Кол!р жиру др!бно! рогато! худоби коливаеться залежно вщ в!ку вщ б!лого до ледь жовтуватого. При проб! варшням запах специф!чний приемний.
Дослщжуючи х!м!чний склад жиру, отриманого в!д косул! та др!бно! рогато! худоби, ми помнили р!зницю за вмютом л!п!д!в, вологи, строми та мшеральнихречовин (табл. 1).
Найб!льша р!зниця за вм!стом л!п!д!в у пщшюрному жир! нами була в!дм!чена у молодняку косул!. У жирьсирщ молодняку косул! вмкт л!п!д!в становив 74,91±2,1%, що було менше, н!ж у жир!, отриманому в!д молодняку барана на 6,01% (Р<0,05).
Статистично в!рогщна р!зниця за вм!стом л!п!д!в у жирьсирщ нами була в!дм!чена також у дорослих самц!в косул! та барана. Зокрема, у п!дшк!рному жир! самця косул! нами було встановлено 77,31±1,81% л!п!д!в, а в жир! барана -82,83±1,42%, що було менше на 5,52% (Р<0,05).
У пщшюрному жир! самки косул! нами було виявлено на 3,69% менше лшвдв, але ця р!зниця була статистично не в!рогщною.
76
Таблиця 1
Х1м1чний склад жиру-сирцю косул1 та др1бно1 рогатоУ худоби,% _М±т, п=15_
Вид тварини Штди Волога Строма Мшеральш речовини
Самець косул1 77,35±1,81* 17,23±1,01" 5,42±0,62~" 0,81±0,08*
Самка косул1 78,40±1,41 18,30±1,23** 3,30±0,84 0,72±0,07
Молодняк косул1 74,91±2,11* 18,62±1,41* 6,47±0,53* 0,73±0,06*
Баран 82,83±1,42 14,32±0,54 2,85±0,53 0,61±0,04
В1вця 82,21±1,13 13,85±1,04 3,94±0,51 °,59±0,05
Молодняк ДРХ 80,92±1,31 14,24±1,11 4,84±0,44 0,54±0,05
*Р<0,05, **Р<0,01, ***Р<0,001
За вмютом вологи у жир1-сирщ косул1 та др1бно! рогато! худоби нами була вщм1чена статистично в1рогщна р1зниця незалежно вщ в1ку та статг У пщшюрному жир1 самця косул1 вмют вологи був на р1вш 17,23±1,01%, а в жир1, отриманому вщ барана - 14,32±0,54%, що було на 2,91% менше (Р<0,02). Жир-сирець самки косул1 мютив вологи 18,30±1,23%, що перевищувало такий же показник у в1вщ на 4,45% (Р<0,02). Найбщьше вологи нами було вщм1чено у жир1, отриманому вщ молодняку косул1 - 18,62±1,41%. Цей показник перевищував такий же у молодняку др1бно! рогато! худоби на 4,38% (Р<0,05).
При дослщженш кшькост1 строми в жирьсирщ нами було встановлено, що у жир1 косул1 цей показник був вищим, шж у др1бно! рогато! худоби, за винятком самки косулг Зокрема, у жир1 самки косул1 нами була встановлена менша юльюсть строми, шж у в1вщ на 0,6%, але ця р1зниця була статистично нев1рогщною (табл. 1). Найбшьша р1зниця за вмютом строми у пщшюрному жир1 нами була вщм1чена у дорослих самщв. Так, у жир1, отриманому вщ самця косул1 вмкт строми становив 5,42±0,62%, а в жир1 вщ барана - 2,85±0,53%, що було менше на 2,57% (Р<0,01). У жирьсирщ вщ молодняку косул1 нами був встановлений вмкт строми на р1вш 6,47±0,53%, що перевищувало такий же показник у молодняку др1бно! рогато! худоби на 1,63% (Р<0,05).
У пщшюрному жир1 косул1 нами було виявлено бщьшу кшькють мшеральних речовин (табл. 1). Найбщьша р1зниця за вмютом мшеральних речовин була вщм1чена у жир1 вщ самця косул1 та барана. У самця косул1 вмют мшеральних речовин у жирьсирщ становив 0,81±0,08%, а в жир1 вщ барана -0,61±0,04%, що на 0,2% менше (Р<0,05). У жир1, отриманому вщ самки косул1, р1вень мшеральних речовин становив 0,72±0,07%, \ перевищував такий же показник у в1вщ на 0,13%, але ця р1зниця була статистично не в1рогщною. У жирьсирщ, отриманому вщ молодняку косул1, вмют мшеральних речовин становив 0,73±0,06%, що було бшьше вщ такого ж показника у жир1 вщ молодняку др1бно! рогато! худоби на 0,19% (Р<0,05).
Дослщжуючи ф1зико-х1м1чш показники жиру косул1 та др1бно! рогато! худоби, ми встановлили статистично в1рогщну р1зницю незалежно вщ вшу та стат1 за температурою плавления \ застигання (табл. 2). Найвища температура плавления пщшюрного жиру нами була встановлена у самки косул1 - 47,5±0,9 0С, що перевищувала температуру плавления жиру вщ в1вщ на 3,6 0С (Р<0,05).
77
Дещо нижчою була температура плавления пщшюрного жиру, отриманого вщ самця косул1 - 47,1±0,9 0С. Бона була вищою, шж у барана на 3 С (Р<0,05). Пщшюрний жир молодняку косул! волод1в температурою плавления 46,9±0,8, що перевищувало аналопчний показник у молодняку др1бно! рогато! худоби на 2,7 °С (Р<0,05). Вщповщно найнижча температура застигання пщшюрного жиру нами була зафжсована у молодняку косул! - 39,2±1,1 0С. Цей показник перевищував такий же у молодняку др1бно! рогато! худоби на 2,9 0С (Р<0,05).
Температура застигання п!дшк!рного жиру самця косул! становила 39,5±1,1, а такий же показник у барана - 36,4±0,8, що нижче на 3,1 0С (Р<0,05). Найвищою температурою застигання волод!е п!дшк!рний жир самки косул! -39,8±0,9, що перевищуе температуру застигання жиру в!вщ на 3,1 0С (Р<0,05).
Таблиця 2
Ф1зико-х1м1чш показники жиру косул1 та др1бно1 рогатоУ худоби ___М±т; п=15 __
Вид тварин Температура плавления, 0С Температура застигання, 0С Коефщент рефракцп Иодне число Переки сне число, %1 Кислотне число
Самець косул1 47,1±0,9* 39,5±1,1* 1,4371± 0,0025* 41,3± 0,6 0,048± 0,006* 1,53±0,07*
Самка косул1 47,5±0,9* 39,8±0,9* 1,4362± 0,0027* 41,2± 0,4* 0,046± 0,005 1,49±0,05*
Молодняк косул1 46,9±0,8* 39,2±1,1* 1,4363± 0,0029* 41,4± 0,6 0,041± 0,006 1,51±0,08*
Баран 44,1±0,8 36,4±0,8 1,4454± 0,0027 42,7± 0,5 0,035± 0,004 1,32±0,05
В1вця 43,9±1,1 36,7±0,8 1,4444± 0,0023 42,9± 0,6 0,035± 0,004 1,31±0,06
Молодняк в1вщ 44,2±0,9 36,3±0,7 1,4453± 0,0028 42,8± 0,4 0,031± 0,003 1,29±0,06
Коеф!ц!ент рефракц!! жиру самця косул! при 40 0С нами був встановлений на р!вн! 1,4371±0,0025. Цей показник був меншим, н!ж у жир!, отриманому в!д барана на 0,0083 (Р<0,05). П!дшк!рний жир в!д самки косул! волод!в коеф!ц!ентом рефракц!! меншим, шж у в!вц! на 0,0082 (Р<0,05). 1з ще б!льшою р!зницею в!др!знявся коеф!ц!ент рефракц!! жиру, отриманого вщ молодняку косул!. В!н був меншим, шж у жир! вщ молодняку др!бно! рогато! худоби на 0,009 (Р<0,05).
Статистично в!рог!дна р!зниця за йодним числом нами була вщм!чена т!льки у жир!, отриманому вщ самки косул!. Иодне число пщшюрного жиру вщ самки косул! становило 41,2±0,4, а такий же показник у жир! вщ в!вщ -42,9±0,6, що було менше на 1,7 (Р<0,05). Р!зниця за йодним числом у пщшюрному жир! самця косул! та барана, а також молодняку косул! та молодняку др!бно! рогато! худоби становила в середньому 1,4 та була статистично нев!рогщною.
За показниками, як! характеризуют ветеринарно-сан!тарний стан жиру досл!дних тварин нами були також встановлен! вщмшност! (табл. 2). Перекисне число жиру, отриманого вщ самця косул! становило 0,048±0,006 ! перевищувало
78
такий же показник у жиру вщ барана на 0,016 (Р<0,05). Р1зниця за перекисним числом у жир1 вщ самки косул1 та в1вщ, також вщ молодняку косул1 та др1бно! рогато! худоби була незначною (0,01) 1 статистично нев1рогщною.
Кислотне число жиру, отриманого вщ самця косул1, становило 1,53±0,07, а такий же показник у жир1 вщ барана - 1,31±0,05, що на 0,21 менше (Р<0,05). У жир1 вщ самки косул1 кислотне число нами було встановлено нар1вш 1,49±0,05, що перевищувало такий же показник у жир1 в1вщ на 0,18 (Р<0,05). Кислотне число жиру вщ молодняку косул1 було на р1вш 1,51±0,08 I було бшьшим вщ такого ж показника у молодняку др1бно! рогато! худоби на 0,22 (Р<0,05).
Отже, ¿з наведених вище результат дослщжень можна зробити висновок, що жир-сирець косул1 мютить менше лшвдв в середньому на 5,07% та бщьше вологи в середньому на 4,06% .
Жир-сирець косул1 волод1е, пор1вняно ¿з др1бною рогатою худобою, бшьшим вмктом строми в середньому на 2,12% та бшьшою кшькктю м1неральних речовин в середньому на 0,17.
Жир косул1 незалежно вщ в1ку та стат1 волод1е вищою температурою плавления, н1ж жир др1бно! рогато! худоби в середньому на 3,1 0С та вищою температурою застигання, в середньому на 3,03 0С.
Коефщент рефракц1! жиру косул1 був у середньому на 0,0085 меншим, н1ж такий же показник у др1бно! рогато! худоби.
Иодне число жиру косул1 було нижчим, шж у др1бно! рогато! худоби в середньому на 1,5.
Перекисне число жиру косул1 було вищим вщ такого ж показника у др1бно! рогато! худоби в середньому на 0,012, але статистично в1рог1дна р1зниця нами була в1дм1чена у жир1 в1д самця косул1.
Кислотне число жиру косул1 перевищувало такий же показник у др1бно! рогато! худоби в середньому на 0,2, що дае пщстави вважати жир косул1 продуктом, який не п1длягае тривалому збер1ганню.
Висновки. Анал1зуючи вищенаведен1 ф1зико-х!м1чш показники якост1 досл1джуваних проб жиру косул1, сл1д зробити висновок, що вс1 проби жиру можна вщнести в1дпов1дно до вимог ГОСТ 25292-82 «Жирыживотные топленые. Правила и методики испытаний» /5/ та Правил передзабшного ветеринарного огляду тварин I ветеринарно-саштарно! експертизи м'яса I м'ясних продукт1в (2002) /8/ до жиру вищого сорту ¿з застереженням щодо подальшого терм1ну збер1гання.
Л1тература
1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 571 с.
2. Банников А. Г. Копытные. Перспективы хозяйственного использования //Охота и охотничье хозяйство. 1962, №9, с. 27 - 29
3. Ветер инарно-саштарна експертиза з основами технологи I стандартизаци продукпв тваринництва/ О. М. Якубчак, В. I. Хоменко, С. Д. Мельничук та ш..; За ред.. О. М. Якубчак, В. I. Хоменка. - Ки!в, 2005. - 800 с.
79
4. Власенко В. В., Ковбасенко В. М., Гаврилюк М. Д., Безсмертний В. М. Ветеринарно-саштарна експертиза з основами технолог!! переробки продукц!! тваринництва /Практикум/. - Вшниця, 1998, - 130 с.
5. ГОСТ 8285-74 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия. Леонорм, - 12 с.
6. Колодяжный А. В., Пастернак А. В. Обзор статистических методов, применяемых в научных исследованиях по медико-биологическим проблемам //Травма. - 2000. - Т. 1. - № 2. - С. 221 - 226.
7. Лапач С. Н., Чубенко А. В., Бабич П. Н. Статистические методы в медико-биологических исследованиях с использованием Microsoft Exel. - К.: Марион, 2000. - 319 с.
8. Правила передзабшного ветеринарного огляду тварин i ветеринарно-саштарно! експертизи м'яса i м'ясних продукта. - Державний департамент ветеринарно! медицини Украши. - 2002 - 67 с.
Summary Kutcynyak I.
CHEMICAL COMPOSITION AND PHYSICAL AND CHEMICAL INDEXES OF QUALITY OF HYPODERMIC FAT-RAW, GOT FROM A ROE DEER
AND SHALLOW CATTLE.
Chemical composition of fat-raw of roe deer and shallow cattle, physical and chemical indexes of quality, is expounded in the article, and also comparative description is expounded with the same indexes of fat shallow cattle.
Рецензент - к.вет.н., професор Козак М.В.
80
