CC BY
57
В. С. СВЕЧНИКОВ1, П. В. НЕФЕДОВ2, А. Н. ГУЛИВЕЦ3, С. П. АЛЕКСЕЕНКО1
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МЯСА И ШПИКА СВИНЕЙ, ВЫРАЩЕННЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЕЛКОВО-ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНОЙ ДОБАВКИ
кафедра гигиены факультета повышения квалификации и профессиональной переподготовки специалистов ГОУ ВПО «Ростовский государственный медицинский университет»,
Россия, 344022, г. Ростов-на-Дону, пер. Нахичеванский, 29. E-mail: pitan@donses.ru;
2кафедра гигиены с экологией ГОУ ВПО «Кубанский государственный медицинский университет», Россия, 350063, г. Краснодар, ул. Седина, 4. E-mail: corpus@ksma.ru;
3отделение гигиены питания и гигиены детей и подростков ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Ростовской области»,
Россия, 344019, г. Ростов-на-Дону, ул. 7-я Линия, 67. E-mail: pitan@donses.ru, тел. (863) 2510279
Проведена гигиеническая оценка качества и безопасности мяса и шпика свиней, выращенных с использованием кормовой добавки, содержащей антибактериальные препараты, проведены токсиколого-гигиенические и медико-биологические исследования. Анализ данных, полученных при изучении морфологических, биохимических и гистологических показателей, выявил изменения различного характера.
Ключевые слова: качество, безопасность, мясо, шпик, кормовые добавки.
V. S. SVECHNIKOV1, P. V. NEFEDOV2, A. N.GULIVETS3, S. P. ALEKSEENKO1
HYGIENIC CHARACTERISTIC OF QUALITY AND SAFETY OF MEAT AND BACON OF THE PIGS WHO HAVE BEEN GROWN UP WITH USE OF THE ALBUMINOUS VITAMIN MINERAL ADDITIVE
The hygienic estimation of quality and safety of meat and the salted pork fat of the pigs who have been grown up with use of the fodder additive, containing antibacterial preparations is spent, toksikologo-hygienic and medical and biologic researches are carried out. The analysis of the data received at studying of morphological, biochemical and histologic indicators has revealed changes of various character.
Key words: quality and safety of meat and the salted pork, fodder additives.
Введение
Обеспечение населения продовольствием и здоровое питание - важнейшая, актуальная задача государственного значения. Её решение зависит от создания устойчивой базы производства сельскохозяйственной продукции, современной пищевой индустрии и доступности продуктов питания для всех слоёв населения страны [12]. Удовлетворение минимальных потребностей человека в белковой пище требует увеличения объёма его мирового производства в ближайшие 20 лет в 4-7 раз, а продуктов животного происхождения -в 9 раз [10].
Свиноводство - отрасль, являющаяся основным поставщиком мяса, объём производства которого, по данным Госкомстата России, в целом по стране за последние 10 лет сократился в 3,7 раза. Обеспечение населения полноценным животным белком невозможно без интенсификации животноводства. С этой целью используются кормовые добавки и премиксы, содержащие ряд биологически активных веществ (витамины, минеральные вещества, антибиотики, гормоны) [9, 6, 13]. При этом особое внимание уделяется совершенствованию и внедрению в практику новых методов контроля качества, безопасности кормов [2].
Целью настоящего исследования явилась гигиеническая оценка пищевой, биологической ценности и безопасности мяса и шпика, полученных от свиней, выращенных с использованием белково-витаминноминеральных добавок (далее по тексту БВМД) фирмы «ПРОВИМИ».
Материалы и методы
Научно-исследовательская работа проводилась в 30-дневном биологическом эксперименте на 48 белых беспородных крысятах-отъёмышах.
Для оценки пищевой и биологической ценности мяса и шпика образцы, отобранные согласно требованиям ГОСТ 7269-79, подвергали органолептическому, химическому исследованию. Органолептическую оценку бульона, вареного и жареного мяса проводили с использованием стандартной таблицы девятибалльной шкалы, жира - согласно ГОСТ 25292-82. Химический состав мяса и шпика определяли согласно общепринятым методикам [1]. Определение аминокислотного состава мышечной ткани - методом ионно-обменной хроматографии на автоматическом анализаторе аминокислот ААА-339. Определение жирно-кислотного состава подкожного шпика проводили на газовом хроматографе «Цвет-164».
Кубанский научный медицинский вестник № 3-4 (117-118) 2010 УДК 613.28
Кубанский научный медицинский вестник № 3-4 (117-118) 2010
Определение йодного числа - микрометодом на основе метода Вийса [7].
Суточный рацион кормления белых крыс был составлен с учетом имеющихся рекомендаций [3]. Контрольных и экспериментальных животных кормили по схеме (табл. 1), при этом в рацион опытных животных добавляли мясо и шпик свиней, выращенных с использованием БВМД.
После завершения эксперимента все лабораторные животные подвергались эвтаназии в соответствии с «Европейской конвенцией по защите позвоночных животных, используемых в экспериментальных и других научных целях» (1986), «Международными рекомендациями (этический кодекс) по проведению медико-биологических исследований с использованием животных» (1985) и Приказом МЗ РФ от 19.06.2003 № 267 «Правила лабораторной практики» в Российской Федерации.
При проведении биологического эксперимента использованы методы: морфометрические (иссле-
дование динамики роста и веса), гематологические (уровень гемоглобина по унифицированному гемогло-бинцианидному методу с применением ацетон-циан-гидрида [8]; количество лейкоцитов и эритроцитов -унифицированным методом подсчёта в счётной камере Горяева, лейкоцитарную формулу - по унифицированному методу), биохимические (определение содержания общего белка методом биуретовой реакции; белковых фракций электрофоретически на плёнках из ацетатцеллюлозы; активность аминотрансфераз АлАТ и АсАТ в сыворотке крови и печени по методу Райтма-на - Френкеля, 1959; креатинина - по цветной реакции Яффе [8]; мочевину, общие липиды, холестерин и триглицериды - унифицированными методами с использованием набора реактивов «^асИета»), гистологические и гистохимические методы (светооптически выборочно исследовалось 14 органов от 84 животных; после фиксации в 10%-ном растворе нейтрального формалина, стандартной проводки, парафиновые срезы тканей окрашивались гематоксилином-эозином и выборочно реактивом Шиффа с контролем на амилазу), общепринятые методы статистической обработки данных.
Результаты и обсуждение
При изучении органолептических свойств мяса [11] было выявлено, что бульон при варке мяса свиней
опытной группы по 9-балльной шкале был менее прозрачным по сравнению с контролем на 7,94%, хотя по остальным показателям (аромат, вкус, наваристость) имел превосходство на 0,96%, 2,05% и 6,5% соответственно. Дегустационная оценка вареного мяса свиней опытной группы не выявила существенных отличий от мяса контрольной группы. В то же время жареное мясо образцов опытной группы достоверно превышало контрольную по внешнему виду, аромату и вкусу на 20,9%, 23,20% и 20,4% соответственно. Полученные пробы топленого жира от обеих групп не имели различий по сенсорным характеристикам.
Химический состав мяса свиней, получавших при скармливании БВМД, характеризовался меньшим содержанием влаги и «сырого» жира (на 0,67% и 8,95%) и большим содержанием «сырого» протеина (на 3,61%), сухого вещества (на 1,79%), «сырой» золы (на 3,25%) и органического вещества (на 1,72%) по сравнению с контролем.
Аминокислотный состав мяса свиней, получавших при откорме БВМД, характеризовался меньшим содержанием фенилаланина (на 16,69%), тирозина (на 13,4%), пролина (на 8,09%), оксипролина (на 19,35%) и большим содержанием эссенциальных аминокислот: лизина (на 13,14%), метионина (на 30,96%), триптофана (на 63,86%), изолейцина (на 19,00%) и лейцина (на 13,34%), а также глицина (на 17,22%), серина (на 11,39%).
Химический состав подкожного шпика свиней, получавших при скармливании БВМД, не имел отличий от контрольного. Йодное число, показывающее количество непредельных жирных кислот в подкожном шпике, в опытной группе было больше, чем в контрольной, на 3,67%. Подкожный шпик опытных свиней характеризовался более высоким содержанием ПНЖК, таких как линолевая, линоленовая и арахидоновая, чем шпик контрольных, на 17,63%, 15,2% и 13,04% соответственно. Таким образом, по результатам органолептического и химического исследований установлено, что наибольшей пищевой и биологической ценностью характеризуются мясо и подкожный шпик свиней, получавших в рационах БВМД.
Оценка пищевой ценности и безопасности мяса и шпика свиней, выращенных с использованием БВМД, в биологическом эксперименте выявила, что крысята,
Таблица 1
Схема кормления лабораторных животных при изучении пищевой ценности и безопасности мяса и шпика
Предмет и объем исследований Характеристика кормления
Белые беспородные крысята-отъёмышы в количестве 48 голов 1-я группа (опытная) - ОР + БК - 30% мяса от свиней 1-й группы, ЖК - растительное масло 2-я группа (контрольная) - ОР + БК - 30% мяса от свиней 2-й группы, ЖК - растительное масло 3-я группа (опытная) - ОР + БК - 30% обезжиренного творога, ЖК - 60% шпика от свиней 1-й группы 4-я группа (контрольная) - ОР + БК - 30% обезжиренного творога, ЖК - 60% шпика от свиней 2-й группы
Примечание: ОР - основной рацион, БК - белковый компонент, ЖК - жировой компонент для всех групп - расти-
тельное масло.
получавшие в рационах мясо свиней, выращенных с использованием БВМД, характеризовались максимальными приростами массы тела на всех периодах эксперимента (табл. 2). За весь период исследований (30 дней) прирост массы тела в 1-й группе превысил контрольное значение на 7,30%, среднесуточный прирост - на 7,20%.
Животные, получавшие в рационах шпик опытных и контрольных свиней, не имели между собой статистически достоверных отличий. Показатели относительной массы внутренних органов во всех группах находились в пределах физиологической нормы для данного вида экспериментальных животных [3, 5].
Включение в рацион крысят-отъёмышей мяса свиней опытной группы привело к увеличению содержания эритроцитов, сегментоядерных нейтрофилов и уровня гемоглобина на 9,03%, 21,86% и 3,18% соответственно.
Изучение биохимических показателей (табл. 3) выявило максимальный уровень общего белка и альбуминов в 1-й группе (на 31,09 и 10,99%) по сравнению с контролем. Активность АлАТ и АсАТ крови в 1-й опытной группе превышала контроль на 11,34% и 15,03%, а в 3-й - на 93,06% и 35,84%. Активность трансаминаз в печени превышала контрольное значение только в 3-й группе за счет АсАТ на 59,14% по сравнению с контрольной группой.
В группе крысят, получавших мясо свиней опытной группы, наблюдалось повышение содержания мочевины по сравнению с контролем на 16,22%. При этом уровень креатинина существенно не менялся.
Анализ липидного спектра сыворотки крови выявил наибольшее содержание общих липидов у животных, потреблявших в рационе мясо и шпик свиней, выращенных с использованием БВМД (на 13,17% и 9,39%). Содержание холестерина в крови было высоким в
группе крысят, получавших шпик свиней опытной группы (на 9,39%), и сниженным у животных, получавших мясо свиней, выращенных с использованием добавки (на 12,13%), по сравнению с контролем. Содержание триглицеридов в сыворотке крови крысят, употреблявших в рационах мясо и шпик свиней опытной группы, было больше, чем у контрольных животных, на 23,42% и 13,08% соответственно.
Изучение гистоструктуры внутренних органов выявило изменения в печени крысят 3-й группы, характеризующиеся некоторым увеличением жировых включений в перипортальных гепатоцитах. Эти изменения наряду с результатами биохимического исследования носят сходный, но менее выраженный характер по сравнению с такими же изменениями гистоструктуры печени и обмена веществ крысят, подвергшихся прямому влиянию БВМД «ПРОВИМИ» при включении её в рацион, что позволяет предположить наличие в шпике свиней опытной группы остаточных метаболитов БВМД «ПРОВИМИ», которые при поступлении в организм животных с кормом оказали токсическое влияние на печень. Как при прямом, так и при опосредованном влиянии (через шпик) БВМД «ПРОВИМИ» на организм крысят-отъёмышей имеющиеся изменения носят компенсаторно-адаптивный механизм и являются обратимыми при данном сроке использования этих компонентов в рационе. В остальных группах животных внутренние органы имели сходный план строения.
Выводы
Мясо свиней, выращенных с использованием БВМД, имеет более высокую пищевую и биологическую ценность и лучшие органолептические показатели, чем свиней контрольной группы.
Таблица 2
Динамика массы тела белых крыс в ходе эксперимента, в граммах
Период исследования Группы
Мясо ^ ± m) Шпик ^ ± m)
I, п=12 (опыт) II, п=12 (контроль) III, п=12 (опыт) IV, п=12 (контроль)
Вес животных, начало эксперимента 54,15±0,50 52,15±0,60 51,50±0,46 53,69±0,50
10-й день 85,34±1,32 82,04±0,99 81,18±0,98 82,07±0,91
20-й день 106,44±1,51* 101,40±1,55 99,08±1,63 98,97±1,21
30-й день 130,24±1,50** 122,90±1,74 116,14±1,36* 119,67±0,87
Прирост массы тела С 1-го по 10-й день 31,04±1,34 29,89±1,15 29,86±0,73 28,73±0,69
С 11-го по 20-й день 21,10±0,46 19,74±0,70 18,11±0,97 16,25±0,38
С 21-го по 30-й день 23,80±2,59 21,49±2,32 17,07±1,70 19,96±0,81
За весь период эксперимента 75,94±1,83 70,77±1,65 64,64±1,48 65,98±0,65
Среднесуточный прирост с 1-го по 10-й день 3,10±0,10 2,97±0,07 3,01±0,07 2,95±0,08
С 11-го по 20-й день 2,11±0,05 1,96±0,07 1,75±0,11 1,65±0,04
С 21-го по 30-й день 2,38±0,26 2,15±0,23 1,71±0,17 2,00±0,08
За весь период эксперимента 2,53±0,06 2,36±0,06 2,15±0,05 2,20±0,02
Примечание: *, ** - статистически достоверные различия относительно контрольного значения при Р<0,05,
Р<0,01 соответственно.
Кубанский научный медицинский вестник № 3-4 (117-118) 2010
УДК 016.314-089.23-037+616-06 Кубанский научный медицинский вестник № 3-4 (117-118) 2010
Таблица 3
Содержание общего белка и соотношение белковых фракций в сыворотке крови крысят-отъёмышей
Показатели Группы
Мясо ^ ± m) Шпик ^ ± m)
I, п=12 (опыт) II, п=12 (контроль) III, п=12 (опыт) IV, п=12 (контроль)
Общий белок, г/л 12,27±0,21*** 9,36±0,22 9,89±0,36 9,18±0,21
а1-глобулины, % 12,90±0,20*** 16,15±0,31 14,90±0,18 15,00±0,55
а2-глобулины, % 7,55±0,16 7,60±0,19 7,45±0,27 6,95±0,18
Р-глобулины, % 14,80±0,24*** 17,90±0,17 17,55±0,27 17,25±0,25
Y-глобулины, % 10,65±0,16** 9,60±0,19 13,90±0,54* 12,50±0,2
1-глобулины, % 45,89±0,41*** 51,25±0,34 53,80±0,75 51,7±0,65
Альбумины, % 54,11±0,41*** 48,75±0,34 46,20±0,738 48,30±0,65
А/Г индекс 1,18±0,02*** 0,95±0,01 0,86±0,03 0,94±0,02
АлАТ кровь, нмоль/л 27,19±0,49** 24,42±0,47 28,4±0,77*** 14,71±0,51
АлАТ печень, нмоль/г.т 2,37±0,04 2,33±0,03 2,32±0,10 2,10±0,08
АсАТ кровь, нмоль/л 18,52±0,36*** 16,10±0,31 22,97±0,57*** 16,91±0,6
АсАТ печень, нмоль/г.т 0,95±0,02 0,93±0,01 1,46±0,01*** 1,09±0,03
Примечание: *, **, *** - статистически достоверные различия относительно контрольного значения при Р<0,05,
Р<0,01, Р<0,001 соответственно.
Включение в рацион крысят-отъёмышей шпика свиней, получавших при откорме БВМД, приводит к изменениям в белковом, липидном обмене и гистоструктуре печени, которые имеют компенсаторно-адаптивный характер и не представляют опасности для человека. В то же время очевидное влияние шпика свиней опытной группы на растущий организм крысят-отъёмышей позволяет считать неприемлемым его использование в питании детей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Антипова Л. В., Глотова И. А, Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 571 с.
2. Белоусов В., Калмыков М., Иванов Г. Безопасные корма -гарантия здоровья животных // Комбикорма. - 2003. - № 6. -С. 39-40.
3. Западнюк И. П., Западнюк В. И., Захария Е. А, Западнюк Б. В. Лабораторные животные. Разведение, содержание, использование в эксперименте. - Киев: «Вища школа», 1983. - 383 с.
4. Кигель Т. Б., Харабаджахян А. В., Новодержкина Ю. Г. Показатели биологической нормы лабораторных животных (крыс): Методическое руководство. - Ростов-на-Дону, 1978. - 95 с.
5. Кигель Т. Б. Отдельные показатели биологической нормы лабораторных крыс: Методическое руководство. - М., 1982. - 165 с.
6. Кислюк С. Чтобы корм усваивался лучше // Животновод для всех. - 2003. Спец. вып. - С. 31.
7. Крылова Н. П., Солнцева Г. Л., Груднев Д. И. с соавт. Методические указания по изучению качества туш, мяса и подкожного жира убойных свиней. - М., 1978. - 43 с.
8. Пименова Л. М., Дервиз Г. В. Унифицированные методы клинических лабораторных исследований / Под ред. В. В. Меньшикова. - М., 1974. - Вып. 6. - 224 с.
9. Прокопенко Л. С., Чорнолата Л. П. Проблема соответствия содержания биогенных элементов в кормовых рационах потребностям свиней // Вюнк аграрной науки. - 2003. - Спец. вып. - С. 74-76, 90, 92.
10. Рогов И. А, Антипова Л. В., Дунченко Н. И., Жеребцов Н. А. Химия пищи. Книга 1. Белки: структура, функции, роль в питании. -М.: «Колос», 2000. - 384 с.
11. Родина Т. Г., Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов. -М.: Колос, 1994. - 192 с.
12. Романенко Г. А. Проблемы продовольствия и здорового питания // Вестник Российской академии наук. - 2004. - Том 74. № 5. - С. 434-439.
13. Щукина С. Современный корм для животных: качество и прогресс // Комбикорма. - 2003. - № 6. - С. 59.
Поступила 31.03.2010
Л. А. СКОРИКОВА, Л. О. АЛУХАНЯН
ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ЛЕЧЕНИЯ БОЛЬНЫХ С ОСТРЫМ ПУЛЬПИТОМ ПО ПАРАМЕТРАМ СЕРДЕЧНО-ДЫХАТЕЛЬНОГО СИНХРОНИЗМА
Кафедра пропедевтики и профилактики стоматологических заболеваний Кубанского государственного медицинского университета,
Россия, 350063, г. Краснодар, ул. Седина, 4. Тел. 8-918-439-60-77
У 46 больных острым пульпитом регуляторно-адаптивный статус, определяемый по параметрам сердечно-дыхательного синхронизма, был снижен. Биологический метод лечения пульпита приводил к исчезновению зубной боли. При повторном
