CC BY
31
|-71£0Ш|
ом
ХЛЕЕА
’й’-іи ПО
№Еід:.Й 2
Гі-_;|_1, |/_-
3^1?
> 5Й.Г-
із
П
ЩІ <;■.< не
ІЬІГ.ЗІ і\ |і: ‘ІІНЇСЇІЮ. пе "ТГ-1-Ргл Ж:Г-'Й &-'Л-
ІЕТН. ^п^е-
,1 I _м0ирь
ІІІН-І'П Н.’
Орь&Щш: :тн:іч."я і
©Йфи ЬКи ^■ ■ іЛ .
к. їг.г.ж.а-гап'мвйчд [^"■п.хик
І'-ІГЯ -:Г>Ї7-
К.і'Гйґ- ГЧЛ ЦІ II І', тіл И
ЙЙ^:;ги.Ш ПГ. ІЇ1ГТ
ж;-г>..
<ім:гнь:х
і^ |: И'і
щ понер-ипк ІМ/.:Я І.і ■
■ І, С7.Ю ■ и-гіГИ’.і г/ т.
Показатели
Дозировка метацида, г/т
300
600
Объем хлеба, мл
Удельный
объем.
900
960
960
940
мл/100 г 245 264 264 260
Объемный выход, см/г 359,4 373,2 373,8 371.9
Формоустойчивость, к/ ё 0,40 0,42 0,43 0,46
Пористость, % 72 75 75 74
Удельный объем этих образцов по сравнению с контрольным возрос на 7,8%, тогда как у образца с дозировкой метацида 900 г/т — на 6,1%.
Формоустойчивость хлеба подового повышается с увеличением дозировки метацида до 900 г/т незначительно и составляет 10,2%. На величину кислотности хлеба метацид действия не оказывает.
выводы
1. На содержание клейковины в муке обработка зерна метацидом не влияет, хотя происходит некоторое укрепление клейковины.
Таблица 3 2. При дозировке метацида 300 г/т зерна газо-
образующая способность полученной из него муки повышается, при дальнейшем увеличении дозиров-900 ки метацида, вводимого в зерно, газообразование муки немного уменьшается.
3. Обработка зерна метацидом незначительно улучшает качество хлеба, наиболее заметно это проявляется в образцах из муки, полученной из зерна, обработанного метацидом в количестве 300 и 600 г/т зерна.
4. Оптимальной следует считать дозировку метацида 600 г/т зерна.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мишустин Е.Н., Трисвятский Л.А. Микробиология зерна и муки. — М., 1960. — 408 с.
2. Кудинов П.И., Караим Т.В. Влияние обработки зерна метацидом на поражение хлеба картофельной болезнью / Сб. тез. 2-й науч.-теорет. конф. РАСХН. — Углич, 1996.
3. О кислотных установках синтеза метацида / П.А. Памбиц-кий и др. // Хим. пром-сть. — 1984. — № 2. — С. 82.
4. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. — 232 с.
Кафедра технической микробиологии и биохимии
Поступила 25.06.97
664.782.03
ГИДРОТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННОГО РИСА-ЗЕРНА
Е.М. МЕЛЬНИКОВ, О.Л. КОСТЕНКО,
Ю.Ф. РОСЛЯКОВ
Московский государственный университет пищевых производств
Кубанский государственный технологический университет
Гидротермическая обработка ГТО как метод направленного изменения технологических свойств зерна получила широкое распространение в мировой практике [1,3, 4].
В мире ежегодно вырабатывается около 170 млн. т крупы с применением ГТО [3]. Потребление пропаренного риса в отдельных странах составляет 55%. Торговля таким рисом на зарубежных рынках приносит доход на 50 долларов США за тонну больше, чем торговля белым необработанным рисом [3, 4].
Гидротермическая обработка риса-зерна включает в себя увлажнение, тепловую обработку, последующую сушку обработанного зерна до оптимальной влажности и охлаждение [1-5]. Независимо от способа увлажнения авторы считают обязательным достижение влажности зерна не менее 30% [2, 5].
В различных вариантах ГТО применяют разные методы увлажнения в широком диапазоне температур воды (от 20 до 70°С) и длительности процесса (от 2 ч до нескольких суток) [3, 4]. Однако при температуре воды выше 60°С происходит переувлажнение и растрескивание оболочек зерновки, к тому же использование горячей воды способствует
процессу меланоидинообразования, приводящему к пожелтению крупы [6].
Тепловая обработка может осуществляться паром при повышенном давлении, горячей водой или горячим воздухом [3-5]. Один из методов, исследованных в МГУПП, предусматривает пропаривание увлажненного зерна в течение 10 мин при давлении пара 0,1 МПа.
г
/
Рис. 1
лотой ПК, для укрепления структуры, повышения прочности ядра зерновки и удаления остаточного консерванта.
Консервированный рис-зерно (масса М = 100 г, доза ПК Опк = 0,05 и 0,10%, влажность W = 18,0 и 20,0%) увлажняли до 30% в течение 4 ч при температуре воды 60°С.
После увлажнения рис-зерно пропаривали влажным паром под давлением 0,1 МПа в течение 10 мин. Пропаривание проводили на установке, сконструированной на кафедре технологии переработки зерна МГУПП (рис. 1: / — нагревательный элемент, 2 — корпус, 3 — манометры, 4 — емкость с зерном, 5 — вентили). Затем образцы риса-зерна просушили в лабораторной сушилке при температуре сушильного агента 50°С (рис. 2: 1 — электрокалорифер, 2 — вентилятор, 3 — реле, 4 — контактный термометр, 5 — задвижки для регулирования скорости воздуха, 6 — выпрямитель, 7 — трансформатор, 8 — катушка, 9 — рабочая камера).
Определяли трещиноватость риса-зерна, общий выход крупы, выход целого и дробленого ядра (табл. 1).
Таблица 1
Трещиноватость Фактический выход крупы. % Разница выхода крупы А, %
И7. % Дг1К' % без ГТО с ГТО без ГТО с ГТО дробленой общая
целой дробленой общий целой дробленой общий целой
Контрольные
13,2 0 51,2 3,2 23,5 42,7 66,2 45,8 21,4 67,2 +22,3 -21,3 +1,0
18,0 0 66,6 6,9 20,1 44,4 64,5 39,6 25,9 65,5 + 19,5 -18,5 +1,0
20,0 0 68,2 8,3 14,9 47,9 62,8 40,1 23,8 63,9 +25,2 -24,1 +1,1
Опытные
18,0 0,05 58,9 5,7 21,6 43,5 65,1 52,4 16,5 68,9 +30,8 -27,0 +3,8
20,0 0,05 63.3 5,5 16,8 45,6 62,4 50,6 17,4 68,0 +33,8 -28,2 +7,6
18,0 0,10 58,2 5,3 21,7 41.4 63,1 52,8 16,3 69,1 +31,1 -25,1 +6,0
20,0 0,10 62,9 6.2 18,1 44,8 62,9 51,6 16,9 68,5 +33,5 -27,9 +5,6
Рис. 2
Заключительншм этапом ГТО риса-зерна является сушка, которой отводится важная роль в достижении нужной эффективности всего процес-
са. Для обеспечения максимального выхода крупы на окончательном этапе необходима медленная, но продолжительная сушка с невысокой температурой сушильного агента 35~50°С. Влажность зерна риса после сушки 15,0-16,0%.
Под воздействием воды и тепла при ГТО в значительной степени инактивируются липолити-ческие ферменты, что улучшает стойкость риса-зерна и крупы при хранении. Гидротермическая обработка уничтожает микрофлору, количество афлатоксина В! снижается до 20% от исходного значения [2, 3. 5]. ГТО также может служить эффективным способом удаления остаточных количеств консерванта из консервированного риса-зерна.
Цель данной работы — использование ГТО зерна риса, консервированного пропионовой кис-
Результаты показывают, что гидротермическая обработка консервированного зерна риса способствует увеличению общего выхода крупы, особенно выходу целого ядра, главным образом за счет уменьшения трещиноватости и придания пластичности эндосперму рисовых зерновок. Этому же, по всей вероятности, способствовала и пропионовая кислота, вызвавшая частичную денатурацию белкового матрикса и дополнительное укрепление структуры крахмалистой паренхимы эндосперма.
Наличие ПК в опытных образцах зерна риса и его гидротермическая обработка вызвали увеличение выхода целого ядра и общего выхода крупы при № = 18% и Дщ, = 0,05% на 24,5 и 5,1% соответственно, при и/ = 18% и £пк = 0,10% — на 25,0 и 5,2%, при Ж = 20% и £>пк = 0,05% — на 20,8 и 6,1%, при Г = 20% и £>пк = 0,10% — на 22 2 и 6,7%. Наибольший выход целого ядра (69,1%)
к. *
ш
н$6лйдм
= О
0кгТЕгТт| [ка^ЭГН Н! ЭяЧ15Я С {!
р СйЙай
-чррипг^
В иВЩ
о
лым {ЙЭЭТ;
КП PH г1
[ЩШ
ПК; Ч"Ч
I*
-
сип ксч а у Г.1 V уг-.?-п|'
Я;
гто Ц
п.
Ь.1 Ш|
н.п. ш:-С
О.ПЯ ;г. НсЛ'КИ И 11Я [. с 5 Ъ
СгНучЖИ ГЛ |"Л ЙИТ Н гГУи!'"^ 1] О П > р-|
а нл;
ппуг Л VII Г-рЖ)ь СГТЯСЛЁ& К
су-1 уфа 11,
дС'ЯГПСТ!
I
i.Jju j^jjjdn
OCTiTGTHC.TYJ
fc = LOO r,
Ь r= Lh..LL
РЙ '1 h \:ut. рип^рг^д.--'
[:l R TftTFiV Г*
ж?ан nn Kjft.
ЛОГКТ1 n^pfi-
4 —
ftM 0^:f l_LI ■ Й С'^ШКЛТГЯ p: (?ji£: 2:
['.J-p^,
Д:Я
- JkiipsrHii-уики. 3 —
ru<..
ullju ягра
i'^rL:h^c. !
xzyrt A %
lluil ■_ ■!■ i a 11 _ ;■: t .o
:i +1 ..."
I 41 .J
-3,o i t?&
I +Г-..Р
I +.■■.,:i
ipVKTRf ЧД.1 1 f; 1НЩ| L'
. n:>Ti i-i -ft. (!hv:
>1 n.'IUCT^T-[VHV H-F, in;
jri.IC.HUH^jfl iH-ltfia *3U-kpe ijji&lijdt; adcntraKft.
IHJ Cf
Г vii^.iHH'.' itpyn.bl при К C&rJEJh"
- на 2.1,0
- 113 2U.S
- uLi n:i
Пб&.ВД
Тафшца
W. % Ош. % Остаточное содержание консерванта, % к массе зерна после хранения, сут
без ГТО с ГТО
1 7 30 1 7 30
180 0,05 0,027 0,013 0,003 0,001 0,0005 0,0001
200 0,05 0,038 0,019 0,006 0,002 0,0004 0,0001
180 0,1 0,062 0,025 0,008 0,005 0,0006 0,0003
200 0,1 0,079 0,031 0,009 0,007 0,0008 0,0005
наблюдался в образце риса-зерна при И? = 18% и
опк = о,ю%.
Остаточное количество ПК определяли по разработанному нами способу рН-метрического титрования с применением графоаналитического метода
[7]. Установлено, что ГТО риса-зерна, консервированного ПК, снижает остаточное количество консерванта (табл. 2).
В образцах риса-зерна, прошедших гидротермическую обработку, уже после первых суток хранения остаточное содержание ПК снизилось примерно на 90%, а по истечении 30 сут составляло 0,2-0,5% по отношению к исходному количеству ПК, что находится за порогом чувствительности
[8].
Таким образом, гидротермическая обработка зерна риса, консервированного ПК в дозе О,ОБОЛ 0%, позволяет укрепить структуру ядра зерновки за счет частичной клейстеризации крахмала, денатурации белкового матрикса, уменьшения трещиноватости эндосперма, что приводит к заметному увеличению общего выходы крупы и особенно целого ядра.
Остаточное содержание консерванта в процессе ГТО снижается ка 90-95% от первоначального
количества и в конечном продукте оно находите
за порогом чувствительности.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гинзбург А.С., Пивовар Л.М. Влияние гидротермич! ской обработки риса-сырца на его прочность / Т; МТИПП. — М., 1962. — Вып. 1. — С. 77.
2. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Техн< логия муки, крупы и комбикормов. — М.: Колос, 1984. -376 с.
3. Ильичев Г.Н. Интенсификация ГТО риса при его перер: ботке в крупу: Дис. ... канд. техн. наук. — М., 1985. -186 с.
4. Суровегина Л.И. Исследование процесса гидротермич* ской обработки риса: Дис. ... канд. техн. наук. — М., 1975 — 177 с.
5. Рис и его качество: Пер. с англ. Г.М. Бардышева / По ред. Е.П. Козьминой. — М.: Колос, 1976. — 400 с.
6. Федорова С.А. Изучение пожелтения риса-сырца: Автс реф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1967. — 23 (
7. Chakarova P., Budevsky О. Potentiometrie determinatio. of the dissociation constant of the weaksoluble acids an bases // J. Electrolit. Chem. — 1979. — 73. — № 2. -P. 369-379.
8. Вредные вещества в промышленности / Под ред. Н.Е Лазарева, Э.Н. Левинои. — Л.: Химия, 1976. — 596 с.
Кафедра биохимии
и технической микробиологии
Поступила 10.06.97
637.345.004i
ПРИМЕНЕНИЕ ЭЛЕКТРОАКТИВИРОВАННЫХ РАСТВОРОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЛАКТУЛОЗЫ
А.Г ХРАМЦОВ, С.А. РЯБЦЕВА, И.А. ЕВДОКИМОВ, И.В. ПЕСЧАНСКАЯ, О.Б. СУРЖИКОВА
Ставропольский государетвенкый технический университет
Одним из актуальных направлений развития науки о питании является создание нутрицевтиков и парафармацевтиков — пищевых добавок, способствующих сохранению здоровья человека [1]. К перспективной группе нутрицевтиков относится лактулоза, обеспечивающая поддержание нормального уровня бифидофлоры кишечника [2].
В основе получения лактулозы лежит реакция внутримолекулярной перегруппировки лактозы в присутствии акцепторов протонов. В известных способах производства лактулозы используют катализаторы — гидроксиды, алюминаты, бораты, сульфиты и другие щелочные реагенты. Для удаления внесенных веществ применяют сложные и дорогостоящие методы деминерализации.
Цель данной работы — разработка научны? основ безреагентной технологии лактулозы на ос нове использования свойств электроактивирован ных растворов (ЭЛЛ-растворов).
При электролитической активации водопровод ной воды в результате разложения в постоянное электрическом токе молекул солей и воды образу ются две фракции — щелочная (католит) и кислая (анолит). Электроактивированные растворы используются для различных целей в сельском хозяйстве, медицине, хлебопекарной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности [3, 4].
Свойства католита и анолита можно регулировать изменением минерального состава исходной воды и условий электрообработки. Учитывая, что для процесса изомеризации лактозы в лактулозу с использованием катализаторов оптимальным считается интервал pH = 11,0-11,5, на первом этапе работы были исследованы закономерности накоп-
