CC BY
208
УДК 81 ББК 81.00
Т.В. Писанова
гастрономическим тезаурус испанского языка: систематизация ценностных представлений о мире
Статья посвящена обоснованию лингвокультурологических закономерностей обобщения и хранения представлений о пище и традициях ее употребления в виде упорядоченного социального опыта этноязыкового коллектива, а также описанию единства языковых и неязыковых значений в их широком, философском понимании, закрепленного в гастрономическом тезаурусе испанского языка и соответствующем дискурсе.
Ключевые слова: ценностная система представлений; семантическое поле; алиментарный код; гастрономический тезаурус; гастрономический дискурс; кулинарная культура; социализация смыслов; аксиологическая информация; театрализация дискурса; классовые разделители наименований продуктов питания
T. V. Pisanova
THE SPANISH GASTRONOMICAL THESAURUS VIA THE SYSTEM OF VALUES
The author proposes original point of view concerning the linguistic and cultural regularities of generalization and safekeeping notions about food and culinary traditions as a sort of social experience of ethnic community. These meanings are fixed in the gastronomical thesaurus and inserted in the gastronomical discourse with gedonistic intentions.
Key words: evaluative system of notions; semantic field; alimentary code; gastronomical thesaurus; gastronomical discourse; culinary culture; socialization of meanings; axiological information; theatricalization of discourse; class dividers offood designations
Настоящая статья посвящена проблеме Известно, что в денотативной сфере лекси-осмысления количества и качества встроен- ческих единиц семантического поля «Пища» ных в языковую реальность знаний, которы- высвечиваются во всем своем многообразии ми руководствуются носители испанского мировая и национальная кулинарная культу-языка, когда они обращаются к приоритет- ра, которые в той же степени важны и инте-ным для поддержания жизни людей сущно- ресны, как интересны классические произвестям - пище и традициям ее потребления, а дения живописи, архитектуры и музыки в их также проблеме интегрирования этих знаний культурно-историческом, психологическом и в ценностную систему представлений этно- социальном контекстах. В развитом обществе языкового коллектива с его специфическим пища становится составным элементом боль-мироощущением и миропониманием. шого числа ситуаций, передающим опреде-
Цель статьи состоит в выявлении лингво- ленную информацию. Еда как универсальное культурологических закономерностей обоб- лексикализованное понятие, существующее щения и хранения представлений о пище и во всех этнокультурных общностях, конкре-традициях ее потребления в виде социаль- тизируется специфическим образом, приоб-ного опыта, включающего в себя ценност- ретая национальные характеристики. Инфор-ное мировидение этноязыкового коллектива, мация о пище и культуре питания предпола-а также в описании единства языковых и не- гает информацию об источниках жизни че-языковых значений в их широком, философ- ловека, а также ценностное осмысление ма-ском понимании, закрепленного в гастроно- териального мира по признаку «съедобное-мическом тезаурусе испанского языка. несъедобное». «Пища оказывается тем осно-
ванием, на котором выстраивается обширная
парадигма человеческого мировосприятия и жизнедеятельности. Это означает, что данная область бытия не может не быть описана при помощи инструментов семиотики, и, соответственно - языковыми знаками» [Оля-нич, 2007, с. 332].
Интерес к еде и кулинарному искусству в последние годы возрос во многих странах, что находит отражение в гастрономических тезаурусах. Так, названия блюд греческой, итальянской, индийской и китайской кухонь уже на протяжении десятилетий входят в состав гастрономического тезауруса английского языка, а индийские блюда (тандори, бал-ти и пр.) стали элементом английской культуры и средоточием английских кулинарных традиций.
Гастрономический тезаурус нами понимается как национально-культурный конструкт, выполняющий разнообразные функции, прежде всего функцию систематизации ценностных представлений, связанных с кулинарной культурой как частью национальной и мировой культуры. Наименования природных продуктов, предназначенных для еды, и продуктов кулинарной деятельности включают в себя разные смыслы, мирно сосуществующие в гастрономическом тезаурусе испанского языка. Необходимо подчеркнуть, что именно тезаурус сохраняет сущностное различие и подобие между этими смыслами, подчеркивая независимость и общность двух «царств» с его вкусовыми, эмоциональными и эстетическими свойствами, принадлежащими, с одной стороны, природной пище, а с другой стороны, - произведениям кулинарного искусства: ср. almendra и almendrado, gambas и со^вї de gambas, сагпе и empanada de сагпе. Эти «смысловые царства», насыщенные ценностными представлениями о мире, не разделены границей, а если эта граница и есть, то она, как мы полагаем, расплывчатая, смещающаяся то в одну, то в другую сторону, и все же полностью эти семантические единицы никогда не совпадают в плане упорядоченных ценностных представлений о еде и окружающем мире.
Блюдо как результат кулинарной деятельности - это не только продукт, предназначенный для еды, но и сюжет, сценарий, привязанный к человеку и особенностям его опыта и возможностей, которые выведены за рам-
ки мира природы и вовлечены в мир разных систем ценностей. Возможности корреляции этих систем ценностей становятся безграничными в силу бесконечности представлений людей о себе и о мире. Схожие по вкусу банан и банановое суфле демонстрируют факт несовпадения целей природы и целей людей. Благодаря выработке функционально тождественных с точки зрения разных социумов норм, смысловая сущность традиций потребления пищи направляется в общее культурное русло системного осмысления ценностных свойств самой пиши и традиций ее употребления. В этом сложном процессе эволюционного упорядочения смыслов и значений, связанных с едой, важная роль отводится гастрономическому тезаурусу, который непосредственно отражает социализацию смыслов, взаимодействующих с концептом «пища».
Базовыми лингвокультурологическими тезисами, которые принимаются во внимание в настоящей статье, являются следующие: пища и пищевые предпочтения, связанные с социальными условностями и традициями, несут в себе аксиологическую и социосемио-тическую информацию, которая должна находить отражение в лексико-семантических единицах и дискурсе в целом. Прагматические смыслы, постулирующие отношение к пище и ее приему, привязываются к важнейшим ценностным ориентирам, которых придерживаются люди: сенсорно-вкусовым, психологическим, эстетическим, этическим и рационалистическим. Употребление пищи как культурный феномен представляет собой гедонистическое стремление к разнообразию во всех его ценностных аспектах, что, в свою очередь, опосредованно развивает потребность в метафорическом и идиоматическом осмыслении мира, т.е. способность к его многостороннему ценностному восприятию.
Меню местных ресторанов городка Сахара-де-Лос-Атунес, находящегося на южной оконечности Европы, автор книги «Испания: поздний обед» П. Ричардсон называет «гимном андалусской прибрежной кухни». «Там подавали tortillas de camaron - оладушки из креветок, одно из моих самых любимых блюд во всей испанской кухне. По сути своей это взбитое бездрожжевое тесто с крошечными креветками и нарубленной петрушкой, его
поджаривают на решетке в небольшом количестве масла, пока оно не превратится в хрустящий небольшой блин. Там подавали также cazдn еп adobo - небольшую акулу в маринаде, кусочки небольшой акулы, замаринованной в уксусе и травах, а затем обжаренной в кипящем масле. Там были маленький кальмар и камбала, каракатица и анчоусы, и уйма мелких рыбешек, названия которых звучат вроде бы знакомо по-испански, но невероятно экзотически по-английски - все или почти все они готовятся практически одним способом, а именно в панировке из смеси турецкого гороха и пшеничной муки <.. .> их ненадолго опускают в кипящее оливковое масло» [Ричардсон, 2009, с. 87-88]. В данном случае дискурс гастрономический и дискурс гедонистический сливаются в единое целое. Драматургия гедонизма обретает свое коммуникативное воплощение в виде визуализации и театрализации дискурса. Гастрономический опыт идет по следам гедонистического воображения.
Как известно, ценности самого общего порядка проистекают из самоочевидных жизненных потребностей людей, включая потребность в еде. Среди общекультурных ценностей выделяются особые ценности, существующие как нормы поведения: «Предпочтительно и полезно есть вкусную еду», «Можно и нужно получать удовольствие от еды» и т.д. Наконец, существуют коммуникативные ценности, которые можно понимать, как частное проявление поведенческих ценностей и норм. Проблема коммуникативных ценностей объективно наиболее близка лингвистике, при этом многие исследователи указывают на корреляцию коммуникативных ценностей с коммуникативными постулатами П. Грайса. Страстность, эмоциональность рассказчика нередко трансформируют интра-образ удовольствия, связанный с употреблением пищи, в сценарный план гастрономического дискурса, который формирует объемность вкусового воображения.
Один из важнейших аспектов названной проблемы состоит в исследовании национальной и межкультурной специфики общения, проявляющейся в используемых знаковых системах, ритуалах, кодах. Этот аспект, начиная с исследований Ф. Боаса, Э. Сепира, Б. Уорфа по этнолингвистике и лингви-
стической относительности, продолжает активно изучаться в современной лингвистике в целом и романистике в частности. Сюда же следует отнести многочисленные зарубежные исследования по выявлению культурных «максим», «сценариев», «скриптов».
Целый ряд работ посвящен зафиксированному в понятийной системе языка и системе языковых концептов ценностному представлению о правилах и компонентах коммуникации. Следует отметить, что адекватное осмысление правил и компонентов коммуникации невозможно без понимания упорядоченных ценностных представлений о мире, отраженных в базовых культурных концептах, к числу которых относится концепт «пища».
Талантливый мексиканский эссеист и поэт Октавио Пас, в эссе «Язык» подчеркивал, что при всех успехах лингвистики, ее возможности ограниченны. «Язык в конечном счете от нее ускользает. Он неотделим от человека. Это удел человеческий, а не объект, организм или какая-то условная система знаков, которую можно принять или отвергнуть. В этом смысле наука о языке входит в общую науку о человеке» [Пас, 2001, с. 76]. Более того, О. Пас считал, что лингвистика еще недостаточно преуспела в области семантики. Ей предстоит выстроить концепцию языка как неосознаваемой системы, которая подчиняется не зависящим непосредственно от человека законам, что превращает эту науку в центральную часть науки о человеке.
Представления о пище и национальных особенностях ее употребления наивным пользователям языка кажутся простыми и явными, не имеющими прямой связи с культурным контекстом, духовным миром и высшими ценностями. Эвристическая роль концепта «пища» в анализе языковой ценностной картины мира, ее организации и национальных особенностей, как правило, во внимание не принимается. «Между тем, знания об устройстве картины мира будут неполны, если не учитывать ее исходных оснований, «первородных» организующих элементов, принципов, по которым она порождается, разворачивается, самоорганизуется и эволюционизиру-ет» [Рябцева, 2005, с. 89].
Одним из таких исходных элементов и выступает представление о пище, которое не
является элементарным, примитивным или бедным, а семантически насыщено и концептуально продуктивно. Необходимо подчеркнуть, что ценностные представления о еде отражены в зеркале истории. Пища никогда не воспринималась людьми как нечто простое. Идея не обремененного сложностями восхождения от простой еды до замысловатого кулинарного шедевра далека от истины потому, что, как выясняется, первобытное общество имело не менее сложную систему представлений о еде и ее ценностных связях, чем общество, живущее в историческом времени. Так, древние и новые народы Европы представляли себе злаковые культуры в образе богини-матери. «Та же простая идея приходила в голову и другим земледельческим народам в самых разных частях земного шара, но применяли они ее не к ячменю или пшенице, а к местным хлебным культурам. Если в Европе имеются Матери Ячменя и Пшеницы, то в Америке их функции выполняет Мать Маиса» [Фрэзер, 2006, с. 430].
У европейских народов был распространен обычай держать в доме сплетенные последние колосья до следующего сбора урожая. Этот обычай имел своей целью «сохранение в здравии и благополучии духа зерна в лице его конкретного представителя», чтобы на следующий год удалось собрать обильный урожай. Аналогичные обычаи соблюдали древние перуанцы. Согласно утверждениям испанского историка Акоста, перуанцы брали самые лучшие початки маиса, выращиваемого на их полях, одевали их в самые богатые наряды и в таком виде поклонялись маису, утверждая, что это Мать Маиса их родных полей и что с ее помощью маис сохраняется и умножается. Кроме того, у перуанцев бытовало верование, что всем полезным растениям жизнь дает некое божество, вызывающее их рост. В зависимости от вида растения это божественное существо называлось Матерью Маиса, Матерью Киноа, Матерью Кока или Матерью Картофеля. Изображения этих божественных матерей изготовлялись соответственно из стеблей маиса, листьев киноа или кока. Их обряжали в женские одежды и делали предметами культа.
Мифы и легенды разных народов мира проливают яркий свет на историю мира и иллюстрируют единство человеческой расы, од-
нако «в разных регионах один и тот же миф невольно обряжается в разные лингвистические одежды» [Доннелли, 2007, с. 104]. Ученые находят у первобытных американских индейских племен легенды, которые довольно точно описывают события прошлого, в отличие от мифов цивилизованных народов Европы. Так, о ценностных представлениях ацтеков можно судить по легенде, повествующей о четырех эпохах, называемых «солнцами». Первая из этих эпох завершилась гибелью всех людей от голода, представление о котором стоит в одном ряду с негативно маркированными представлениями о других стихийных бедствиях - ветре, огне и воде. Понятие голода, противостоящее понятию сытости, способствует обогащению системы ценностных представлений о пище, которая призвана прежде всего удовлетворять чувство голода, а само это удовлетворение может быть интерпретировано в разных ценностных категориях, включая категории нормального, здорового, и вредного, избыточного, питания.
В основе ценностной системы представлений о еде, традициях ее приготовления и потребления лежит воображение, которое отвечает запросам внешнего мира, существующего в своей целостности и одновременно в границах исторически обусловленных, упорядоченных представлений людей о мире. Традиции осмысления и потребления пищи неотделимы от общества и истории, и сами являются историей.
Представление о том, из чего состояли обильные трапезы знати в Испании золотого века, можно составить на основании «продовольственного рациона», выданного королевскими складами герцогу Майенскому, прибывшему в 1612 г. с многочисленной свитой просить руки инфанты Анны Австрийской для короля Людовика XIII: на каждый скоромный день - 8 уток, 26 каплунов, 70 кур, 100 пар голубей, 450 перепелок, 100 зайцев, 24 барана, две четверти говядины, 12 говяжьих языков, 12 окороков и 3 свиньи, кроме того, 30 арроб (300-400 литров) вина; для каждого постного дня - эквивалентное количество яиц и рыбы. «Как видим, мясо занимало в рационе богатых людей основное место; из него обычно готовили острые или маринованные блюда с большим количеством приправ (острый перец, чеснок, шафран), кото-
рые не всегда могли по достоинству оценить визитеры из других стран, привыкшие к более пресной пище» [Дефурно, 2004, с. 197]. Некоторые блюда получили особую известность, например, оїїа podriga «горшочек со свининой», рецепт которого хранится в книге «Кулинарное искусство» Ф. Мартинеса, повара Филиппа III. Блюдо готовилось из тонких ломтиков мяса домашней птицы, которые варились в молочном соусе с сахаром и рисовой мукой. В качестве десерта испанцы предпочитали фрукты, фруктовые смеси, засахаренные яичные желтки и миндальные пирожные. Повседневный семейный обед не отличался гастрономическими изысками. Как писал немецкий путешественник в 1963 г., у знати и у простого народа всего одна трапеза в день - в полдень, вечером они не ели ничего горячего. Единственная трапеза богатых людей состояла из мясного или рыбного блюда и яиц, менее состоятельные употребляли в пищу козлятину или баранину, а трапеза бедных людей состояла из нескольких видов овощей (артишоки, бобы), сыра, лука и оливок. Особо следует отметить, что в те времена испанцы отличались умеренностью в потреблении вина и охотным употреблением фруктовых прохладительных напитков.
Наша современница антрополог К. Фокс в книге «Наблюдая за англичанами. Скрытые правила поведения» пишет о том, что во многих культурах не равнодушных к еде людей называют в насмешку или с восхищением «гурманами»: «Глубокий интерес к еде -это норма, а не исключение. Те, кого англичане называют «гурманами», по сути, самые обычные люди, проявляющие типичный, здоровый, адекватный интерес к еде. То, что мы воспринимаем как одержимость едой, в других культурах - самое обычное явление, а не нечто диковинное или даже примечательное» [Фокс, 2008, с. 356].
Тривиальный тезис, которого придерживаются англичане, гласит о том, что мы «едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть». При этом, как замечает К. Фокс, наслаждение и восхищение великолепной кухней французов не мешает англичанам относиться с презрением к их «бесстыдной любви к еде». Среди англичан не принято афишировать свою любовь к еде и открыто признавать, что пища доставляет удовольствие. О еде как чувствен-
ном наслаждении принято говорить беззаботным, шутливым тоном. По-видимому, именно поэтому поэтичный и эротичный язык применительно к еде и названиям блюд в английском сообществе не приветствуется. Об этом свидетельствует распространенный шутливый термин «гастропорнография», употребляющийся в отношении красочно иллюстрированных кулинарных журналов и поваренных книг с подробными описаниями аппетитных блюд, а также в отношении восторженных рассуждений о еде.
По свидетельству П. Вайля и А. Гениса, авторов книги «Русская кухня в изгнании», испанскую кухню отличает грубоватость, свойственная нациям, которые поздно осознали кулинарию высоким искусством и заботились исключительно о качестве исходных ингредиентов. Тем не менее, пополнению испанского кулинарного словаря способствовали древние римляне, культивировавшие на этой территории оливы (olivas, aceitunas) и виноград (uvas), арабы, оставившие после своего семивекового владычества миндаль (almendra), цитрусовые (naranjas, limones, toronjos), артишоки (alcachofa), каперсы (alcaparras), специи (azafran, nuez moscada), травы (albahaca, apio, hierbabuena, tomillo, romero, perejil), сладости (dulce de almibar, dulce seco, almendrado, almibar, azucar, pan de higos, pasa de uva), сладкие напитки (jarabe, naranjada), а также испанские конкистадоры, которые пятьсот лет назад привезли из Америки помидоры (tomates), горький и сладкий стручковый перец (nyora, pimienta cayena, pimienta dulce, pimiento rojo, pimiento verde), картофель (papa, patata), ваниль (vanilla), шоколад (chocolate), бананы (bananas, platanos), арахис (cacahuete), кокосовый орех (nuez de coco), гуаву (guayaba), папайю (papaya) и многое др.
Среди мясных блюд в Испании отдается предпочтение свинине (carne de cerdo), свиным продуктам и блюдам из свинины (buti-farra, butifarra negra, cachelada, callos, chi-charrones, chuleta de cerdo, costillas de cerdo, cochinillo, lechon, longaniza, magro, manos de cerdo, manteca de cerdo, morcilla, orejas de cer-do, embutidos, fuet, tocino, entreverado, jamon, queso de cerdo, unto), баранине (carnero, lecha-zo, gallinajas), курятине (carne de pollo/gallina, menudillos, pata de pollo, pechugo de pollo)
и в меньшей степени говядине (carne de va-ca, chuleta de buey). Как видим, несмотря на длительное владычество арабов-мусульман, мясным фаворитом Испании считается свинина (cerdo), а также блюда и продукты из свинины. Телятина (ternera) рассматривается как нечто изысканное, так как мясо молочных телят испанцы практически не едят, но в ресторанных меню присутствует телячье филе (filete de ternera) - тончайший кусок нежного мяса, обжаренный в оливковом масле. Отбивные из баранины (chuletas de cordero) считаются повсеместным блюдом, приготовление которого, как правило, не предусматривает использование пряных трав.
Наименования продуктов питания и наименования блюд, помимо перечня ингредиентов, включают в себя «невидимый классовый ярлык». Так, некоторые продукты ассоциируются с низшими слоями среднего класса, мелкобуржуазными слоями, верхушкой среднего класса и т.д. Ссылка на социальный статус входит в содержательное определение того, что люди едят и где они это делают, каким образом они называют то, что едят, и как они говорят об этом. Например, наименование известного испанского окорока приобрело знаковые особенности классовой семиотики. Иберийский окорок (jamdn serrano) - излюбленная пища образованной верхушки среднего класса не только в Испании, но и в ряде других европейских стран. К известному сорту сыровяленой ветчины испанцы относятся как к дорогой черной икре. Процесс созревания такой ветчины длится от года до трех лет. В прошлом лучшим местом для вызревания окорока были отроги гор - сьерра, откуда происходит название serrano. Самые изысканные виды чрезвычайно дорогой ветчины делают из мяса черных иберийских свиней и выдерживают до мраморного черно-красного цвета, а ее вкус приравнивают к истинному наслаждению. Нарезанная в виде тончайших ломтиков, jamon serrano подается в виде закуски, а в небольших количествах добавляется как приправа в разнообразные блюда - супы, салаты, омлеты и макаронные изделия. Специальный термин rehogado con jamdn «тушение с ветчиной» представляет традиционную технику поджаривания кусочков ветчины в оливковом масле с овощами. Тонкий вкус и полезность jamdn serrano приравниваются к
высококачественным свойствам лучших сортов оливкового масла (асеЫе de о1^а), при этом общепринятым мнением стало то, что оба продукта способствуют снижению холестерина.
Более дешевую сырокопченую ветчину выдерживают не менее года. Ее эстетические и вкусовые свойства состоят в том, что она выглядит розовой, нежной и немного сладковата на вкус. Ценностные свойства jamдn зависят от породы свиней, их рациона и района разведения. Среди высококачественных мясных продуктов выделяется 1ото embuchado «ломо эмбучадо» - нежнейшая часть свиной вырезки, которую вручную натирают белым вином и специями, выдерживают восемь дней, запаковывают в натуральную оболочку и вялят от трех до девяти месяцев. Сложная технология приготовления обеспечивает такому окороку отличный вкус.
Главным содержательным классовым разделителем наименований продуктов питания стали нормы здорового питания. Общественное положение людей определяет то, что они не едят. Крайняя чувствительность к пище нередко в ироничной форме преподносится в современных романах как знак утонченности, изысканности, аристократичности натуры в противовес вульгарным простолюдинам, не предъявляющим повышенные требования к еде и правилам сервировки.
Традиции изготовления испанских колбас непосредственно связаны с декабрьским праздником La Matanza «Убой свиней». Название такого праздника как радостного события возможно в Испании потому, что здесь культивируется своеобразное отношение к жизни и смерти. Оно сложилось благодаря суровым и жестоким нравам, которые приветствовались в эпоху борьбы против арабских завоевателей, способствовавшей формированию непреклонного характера. Праздник La Matanza рисует следующую картину «радостного события»: развешенные на дубах туши свиней, мясо, кровь, лук и женские руки, которые с помощью 1а maquma, т.е. похожего на большой шприц устройства, наполняют полученным фаршем вычищенные и вымытые свиные кишки. Движение кроваво-красной массы сопровождается солеными шутками в духе Рабле. Эстетическим завершением праздника можно считать щедрое застолье в сель-
ском дворике, обвитом виноградной лозой. Праздник торжества жизни над смертью закладывает прочные основы отнюдь не для вегетарианского образа жизни.
Кровяная колбаса morcilla, приготовленная из свиной крови, сала и пряностей, - родом из этого праздника. Она пользуется огромной популярностью не только благодаря своим вкусовым свойствам, но и является своеобразным «гастрономическим» протестом, адресованным маврам-завоевателям. дорогие сорта морсильи обычно едят на закуску, самые дешевые предназначены исключительно для жарки. Revuelto de morcilla - блюдо из жареной морсильи, нарезанной крупными кусками, которую подают с яичницей-болтуньей или рисом как основное блюдо.
Ярко-красные острые колбаски chorizo «чорисо» из крупномолотого свиного, реже говяжьего, фарша, приправленные чесноком, красным перцем, корицей и гвоздикой, славятся на весь мир. Их отличают степень остроты (picante «острая» и dulce «неострая») и присутствие свежих трав, например, базилика. Сорта, не нуждающиеся в тепловой обработке, используют как закуску или добавляют в салаты. Chorizo fresco, короткие и толстые сырые колбаски, продаются связками и требуют обязательной тепловой обработки. Жаренные на углях, они гармонично сочетаются с картофелем или фасолью. Chorizo de Bilbao, баскский вариант чорисо, отличается от собственно испанских чорисо присутствием кумина и душицы в фарше. Твердокопченую колбасу salchichdn в каждом регионе делают по-своему, например, для каталонского сорта характерна яркая винная нота. Региональные разновидности колбас различаются по мягкости (майоркинская sobrasada «собрасада» напоминает колбасный паштет), пропорциям говяжьего и свиного фарша (копченая колбаса cantimpalo «кантимпало» из Саламанки и Сеговии), жирности и остроте (butifarra catalana «каталонская бутифарра» более постная и менее острая, чем чорисо), отсутствию или присутствию привычного красного перца (арагонская longaniza «лонганиса» с небольшим количеством паприки).
Едва ли не большее значение, чем мясо, в испанской кухне имеет рыба и разнообразные дары моря. Ценностное отношение к рыбе как живой, плавающей в морях и ре-
ках, и приготовленной в виде блюда, проявляется в общеизвестном противопоставлении двух слов: pez иpescado. Приморские испанские провинции славятся жаренными во фритюре колечками кальмаров (calamares fritos), свежими анчоусами (boquerones), мелкими морскими языками (lenguado). Излюбленным блюдом являются жаренные в чесноке креветки (gambas al ajillo). Тунец (atun) в разных сочетаниях представлен в виде ингредиента андалусских блюд еще с римских времен. Куски крупной меч-рыбы (pez espada) и морского черта (rape) с его нежным, сладковатым вкусом, сравнимым со вкусом омаров, подают, как правило, жареными. Rape a la plancha и rape a la marinera - варианты приготовления морского черта в бренди или с травами. лингвистическая двусмысленность, связанная с английским словом rape «изнасилование», является устоявшимся поводом для шуток.
Традиционные арабские компоненты в виде изюма и орехов, а также вино и бренди, как кулинарный прием андалусских поваров, используются в привычных испанских рыбных рагу с непривычными для уха иностранцев названиями типа Rape Mozarabe «морской черт в мосарабском стиле» или Sardinas en Escabeche «эскабече из сардин».
Сыр (queso) считается одновременно простым и изысканным продуктом. О том, что сыроделием в Испании занимались уже в начале первого тысячелетия нашей эры, упоминает современник Сенеки римский агроном Колумелла в трактате «De Re Rustica». Из двухсот видов испанского сыра международную известность приобрел только один - ламанчский «манчего». Тем не менее, как подчеркивают С. Синельников, Т. Соломоник и И. лазерсон, «практически каждая провинция славится своими сырами: Астурия - голубым «кабралесом» (Cabrales), леон - овечьим «кастельяно» (Castellano), Галисия - эротичной «тетильей» (Tetilla), Наварра - нежноострым «ронкалем» (Roncal)» [Синельников, 2002, с. 69] и т.д.
для испанской кухни характерно обилие трав и овощей, среди которых приоритетными являются perejil «петрушка», albahaca «базилик» и tomates «помидоры». Термин a la madrilena применим к блюдам, приготовленным с помидорами или томатным соком.
В многочисленных ensaladas помидоры употребляются в непритязательной комбинации с латуком, луком и оливками.
О распространенности картофеля среди всех слоев населения современной Испании, и прежде всего среди низших слоев, считающих главным достоинством еды ее сытность, говорит название простого блюда - patatas a lo pobre (картошка бедняка). Его особенно хорошо готовят, добавляя лук и перец, в андалусских вентах (venta) - маленьких загородных трактирах, куда приезжают по выходным горожане с друзьями, чтобы пообщаться и перекусить на открытом воздухе. Более сытная версия называется plato Alpujarreno -ее издавна готовят в горах Альпухарра, простирающихся к югу от Гранады. В конце приготовления блюда в альпухаррское блюдо добавляют кусочки испанских колбасок чори-со (chorizo), кровяную колбасу (morcilla) и яйца (huevos). Таким образом, кулинароним с семиотической маркированностью patatas a lo pobre переходит в шутливую категорию patatas a lo rico. Блюдом «для бедняков» можно также считать Tortilla de Patatas «картофельный омлет», популярный во всех областях страны, который едят и в холодном, и в горячем виде.
В контексте вышесказанного можно утверждать, что существует перечень продуктов и блюд, которые ассоциируются с низшими и высшими классами. Знаки классовой семиотики фиксируются в названиях сверхсыт-ных и сверхпостных продуктов и продуктов с изысканным вкусом, а также соответствующих здоровому образу жизни. В «показательном» диалоге лисео и его слуги Турина из комедии Лопе де Вега «Дурочка» обед, состоящий из холодной свинины, вина и сыра, причисляется одним из героев к этическим, сенсорно-вкусовым и рационалистическим ценностям одновременно. Холодная свинина определяется как нечто благородное, приятное, придающее силу. Наличие кувшина вина и обычного сыра воспринимается Лисео как пир, достойный настоящего мужчины. Простая, здоровая и достаточно калорийная пища как ценностная категория выстраивается в один ряд с коммуникативными ценностями, которые можно понимать как частное проявление поведенческих ценностей и норм. Эта же смысловая связка закреплена в слове
charcuteria «мясная гастрономия». Именно в этой лавке можно купить мясо и сыр одновременно - сочетание продуктов, необходимых для «пира настоящего мужчины». Вместе с тем, позитивное отношение представителей высшего общества и верхушки среднего класса к продуктам и блюдам, которые ассоциируются с низшими классами, расценивается нередко как эксцентричное.
Причудливые привычки и всякого рода странности - обратная сторона традиционного взгляда на еду, закрепленного в содержательном аспекте единиц гастрономического тезауруса. Одно из самых древних и самых естественных удовольствий - удовольствие, получаемое от еды, как отмечают психологи, покрывает 70 % всех удовольствий, испытываемых людьми. Испанцы, в отличие от англичан, едят с нескрываемым удовольствием, расценивая любую трапезу как одну из самых приятных церемоний повседневной жизни. Приверженность испанцев к культуре питания связана с четко структурированным знанием того, что умещается в словосочетании «хорошо поесть», при этом время приема пищи переходит в ранг абсолютной ценности, а обеденные часы считаются священными. Главная трапеза дня comida доставляет испанцам много удовольствия и занимает много времени.
Одна из самых распространенных кулинарных традиций Испании является tapas «тапас». Так обобщенно называют разнообразные закуски, которые подают в тавернах к вину и пиву. Tapas не ограничены четкими временными интервалами, так как этот ритуал занимает особое место в гастрономии и традициях Испании. В прошлом закуска-тапас состояла из нескольких оливок или миндальных орешков, ломтиков сыра, колбасы и ветчины в качестве бесплатного приложения к стакану хереса. В настоящее время в категорию «тапас» включают любые продукты и блюда, подаваемые маленькими порциями. Среди них могут быть caracoles, camaro-nes, bocadillos, tortilla, morcilla, jamdn serrano, patatas bravas, calamares fritos, sardinas и многое др. Словосочетание picar algo «клевать» - есть у стойки бара или за маленьким столиком гармонично подходит к понятию tapas. Став частью испанского образа жизни, tapas нередко заменяет нормальный ужин.
Прагматическим основанием тезаурус-ной семантики является то, что нормальное и полноценное питание не сводится к ограниченному числу продуктов. То, что возбуждает аппетит у одного человека или группы людей, оставляет равнодушными других. Описания уникальных и неповторимых блюд репрезентируют уникальные сочетания пищевых ингредиентов. Кулинарные путеводители и неординарные меню, как правило, нуждаются в сопутствующих объяснениях и семантических интерпретациях, которые, в свою очередь, обречены на то, чтобы никогда не кончаться. Подобные путеводители и меню принимают во внимание тот факт, что люди переменчивы, и их вчерашние желания не совпадают с сегодняшними. Авторы таких текстов ссылаются на факт изобилия вкусов и бесчисленное число вкусовых пристрастий. Вместе с тем, разнообразие в превышающих разумные пределы дозах оборачивается однообразием, и все неординарные названия блюд с сопутствующими описаниями сливаются в одно необычное название. Дело в том, что природные законы удовлетворения голода и общественные нормы приема пищи не предполагают беспорядочность и причудливость. Бесконечное разнообразие призваны обуздать моральные нормы. Именно они в испаноязычном социуме возводят в абсолют качество исходных продуктов. Нормы устанавливаются общественным соглашением, конвенциями. Сквозное сочленение этических, эмоциональных, сенсорно-вкусовых, эстетических и рационалистических норм определяет национально-культурную специфику пищевых пристрастий людей [Писанова, 1997].
В заключение мы предлагаем ряд сформулированных нами положений, способствующих пониманию закономерностей хранения представлений о пище и традициях ее потребления в виде ценностных значений в их широком, философском понимании.
Пища - это содержательное явление, организующее и изменяющее мир согласно своему главному предназначению - удовлетворять важнейшие потребности человека в еде.
Необычайная сложность семантического поля «пища» в языке вообще и испанском языке в частности подчеркивает роль единства внешнего и внутреннего мира в познании. Важнейший тезис о том, что пища как
базовая потребность человека обладает множественными значениями и является структурой, аналогичной другим системам коммуникации, объясняет существование алиментарного кода как особого подъязыка, способного служить целям передачи социальной информации в тексте.
«Пища» - это сложный и богатый концепт, отражающий не только структуру алиментарного кода, но и устройство кулинарного мира как социального конструкта с его индивидуальным, практическим, вербальным, ментальным, культурным и общечеловеческим опытом. Кроме того, это особое содержание способно удовлетворять другие потребности человека, опосредованно связанные с процессом поглощения пищи - вкусовые, этические, эстетические, эмоциональные и целый спектр потребностей практического свойства.
«Пища» как практическое начало в испаноязычной ценностной картине мира является системообразующим концептом, апеллирующим ко всему спектру базовых ценностей: прежде всего, сенсорно-вкусовым, психологическим, эстетическим, этическим и рационалистическим.
Эвристическая, аксиологическая и ми-ропорождающая роль представления о пище в испаноязычной картине мира определяет его прагматическую значимость, коммуникативную ценность и социальную нагружен-ность, прежде всего для носителей испанского языка, которые зафиксировали в своей картине мира особое к нему отношение. Понятие «пища» способно выступать основанием оценки, задавать способы оценки происходящего и выражать аксиологическое отношение к нему, целью которого является культурное осмысление.
Культурный концепт «пища» неоднороден. Исходно описывая мир еды, он стал основой для познания, понимания, описания не только мира еды, но и мира более сложного, социального, объединяющего индивидуальный, духовный, интеллектуальный и межличностный опыт.
Кулинарная культура Испании со своим традиционным, ритуальным, характером отношения к еде и связанными с ней ценностными категориями призвана противостоять соблазну хаоса и беспорядочным манерам в потреблении пищи. Более того, традицион-
ные для национально-культурного сообщества нормы приготовления пищи стимулируют бережное отношение к качеству исходных продуктов, которое особенно ценится в Испании. В обновленных рецептах приготовления традиционных блюд в определенном смысле «открываются заново» исконные качества пищевых ингредиентов и таким образом подчеркиваются непреходящие ценностные свойства фруктов, овощей, свежего мяса, рыбы, специй и др. Блюдо как комбинация ингредиентов также приобретает социализированную сущность, так как в коммуникативнопрагматической (интенциональной) основе описания его приготовления заложено подчинение определенным вкусовым и социальным требованиям.
Познавательные и оценочные цели кулинарных рецептов выстроены на социальной основе прежде всего потому, что кулинарный акт, тесно связанный с речевым актом, зеркально межличностен и нуждается в исполнителе и наличии объекта - реального, воображаемого или символического. Без потребителей кулинарных шедевров, даже воображаемых, не существует высокого кулинарного искусства.
Весьма актуальным представляется изучение универсальных и культурноспецифических компонентов прагматических значений единиц кулинарного словаря, а также исследование так называемых гастрономических метафор, идиом и паремий, которые являются хранителями системных ценностных представлений испанцев об окружающем мире.
Практическая ценность подобных исследований, на наш взгляд, заключается в том, что эмпирический материал может рассматриваться не как изолированный объект «сам в себе», а связываться с актуальными проблемами и прагматическими смыслами, в частности, с аксиологической значимостью традиционных продуктов питания в испанской и испаноамериканских национальных культурах, особенностями национальных гастрономических предпочтений, отраженными в несовпадениях аксиологического компонента одноименных лексических единиц в публицистических и художественных текстах.
Библиографический список
1. Дефурно, М. Повседневная жизнь Испании золотого века / М. Дефурно. - М.: Молодая гвардия, 2004.
2. Доннелли, И. Гибель богов в эпоху огня и камня / И. Доннелли. - М.: Вече, 2007.
3. Олянич, А.В. Презентационная теория дискурса / А.В. Олянич. - М.: Гнозис, 2007.
4. Пас, О. Избранное / О. Пас. - М.: Терра-Книжный клуб, 2001.
5. Писанова, Т.В. Национально-культурные аспекты оценочной семантики: Эстетические и этические оценки / Т.В. Писанова. - М.: Икар, 1997.
6. Ричардсон, П. Испания: поздний обед / П. Ричардсон. - СПб.: Амфора, 2009.
7. Рябцева, Н.К. Язык и естественный интеллект / Н.К. Рябцева. - М.: Academia, 2005.
8. Синельников, С. Кулинарный путеводитель. Испания / С. Синельников, Т. Соломоник, И. Лазерсон. - М.: Центрполиграф, 2002.
9. Фокс, К. Наблюдая за англичанами. Скрытые правила поведения / К. Фокс. - М.: РИПОЛ классик, 2008.
10. Фрэзер, Дж.Дж. Золотая ветвь: Исследование магии и религии / Дж.Дж. Фрэзер. - М.: Транзиткни-га, 2006.
