CC BY
39
2. Назаренко В. О., Юдачева О. П., Жук В. А. Формування якост товар1в. - К.: ЦУЛ, 2012. - 386 с.
3. Сушеные плоды и овощи [Электронный ресурс]. - Режим доступа : \wwwZ иИ1: http://www.znaytovar.rU/s/Sushenye_plody_i_ovoshhi.html.
4. Антипов С. Т. Тепло- и массообмен при конвективной сушке в движущемся слое продукта // Модернизация существующего и разработка новых видов оборудования для пищевой промышленности : Сб. науч. тр. /Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж, 2003. -Вып. 13. - С. 6-9.
5. Информационный портал "Пищевик". Новые виды фруктово-ягодного и овощного сырья, их использование в производстве кондитерских изделий» [Электронный ресурс]. - Режим доступа : \wwwl иИ!: http://mppnik.ru/publ/novye_vidy_fruktovo_jagodnogo_i_ovoshhnogo_syrja_ikh_ispolzovanie _v_proizvodstve_konditerskikh_izdeHj/1 -1-0-151.
6. Транспортирование сушеных фруктов и овощей [Электронный ресурс]. - Режим доступа : \wrww/ иИ!: http://www.znaytovar.ru/s/Transportirovanie-i-xranenie-s.html.
7. Снежкин Ю. Ф. Научные основы разработки ресурсосберегающих технологий производства фруктово-ягодных порошков: дисс. ... доктора техн. наук: 05.14.04 и 05.18.12 / Снежкин Юрий Федорович. - К., 1993. - 631 с.
8. Пенкин А. А Разработка устройства инфракрасного излучения для термической обработки зерна и локального обогрева: Автореф. дисс. канд. техн. наук. - М., 2005. - 20 с.
9. Антипов С. Т. Влияние значений напряженности электромагнитного поля на процесс диэлектрической сушки семян кориандра // Хранение и переработка сельхоз. сырья. - 2002. - №9. - С. 50-51.
10. Новые технологии биологически активных добавок с использованием в продуктах иммуномоделирующего и радиозащитного действия : монография / [Р. Ю. Павлюк, А. И. Черевко, В. В. Погарская и др.]. - К.: Харьк. гос. академия технологии и организации питания, 2002. - 205 с.
11. Погожих Н. И. Научные основы теории и техники сушки пищевого сырья в массообменных модулях. Специальность 05.18.12 - процессы и оборудование пищевых, микробиологических и фармацевтических производств. - Харьков, 2002. - 365 с.
Стаття надшшла до редакцИ 17.09.2015
УДК 637.352:613.22
Ткаченко Н. А.*, д. т. н., професор, (nataliya.n-2013@yandex.ua) © УкраТнцева Ю. С.*, астрант, (yuliy@i.ua) Авершина А. С.**, к. т. н., (nanya-82@mail.ru)
*Одеська национальна академ1я харчових технологий, м. Одеса, Украгна
**Луганський нац^ональний аграрний университет, м. Луганськ, Украгна
ФРАКЦ1ЙНИЙ СКЛАД Б1ЛК1В У ПАСТАХ ДЛЯ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ
У статтг наведено результати визначення фракцШного складу бглкгв у пастах для дитячого харчування. Показано, що використання у технологи бглкових паст для дитячого харчування термостатного способу виробництва I розроблених заквашувальних композиций 1з монокультур В. anmalis БЪ-12 та змшаних культур Lactococcus 1асШ ssp. з тдвищеними протеолтичними властивостями у складг замороженого бакконцентрату FБУБ С-303 (або FБУБ С-303) чи у складг бакконцентрату FD БУБ СНN-11 (або FD БУБ СНN-19, або FD БУБ СНN-22, або FD БУБFlora-danica), отриманого люфтьним суштням, дозволяе отримати продукти
© Ткаченко Н. А., Украшцева Ю. С., Авершина А. С., 2015
158
з гтоалергенними властивостями. Найвищг гтоалергенш властивостг мають ôrnKoei пасти для дитячого харчування, збагачеш лактулозою, комплексом втамШв FT 041081EU та комплексом мтеральних речовин FT 042836EU: вмкт а- й ß-казеЫв у експериментальних зразках продуктiв, вироблених з використанням зазначених заквашувальних композицш, складае 5,24...5,72 й 4,99...5,21 % вiдповiдно, вмкт комплексу к-казеïн+ß-лактоглобулiн - 1,13.1,42 %.
Ключов1 слова: дитяче харчування, паста бткова, фракцШний склад, пептид, амтокислота, бiфiдобактерiя, ацидофыьна паличка, мезофтьний молочнокислий лактокок, протеолтичш властивостi.
УДК 637.352:613.22
Ткаченко Н. А.*, д. т. н., профессор, (nataliya.n-2013@yandex.ua) Украинцева Ю. С.*, аспирант, (yuliy@i.ua) Авершина А. С.**, к. т. н. (nanya-82@mail.ru)
*Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса, Украина
**Луганский национальный аграрный университет, г. Луганськ, Украина
ФРАКЦИОННЫЙ СОСТАВ БЕЛКОВ В ПАСТАХ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
В статье приведены результаты определения фракционного состава белков в пастах для детского питания. Показано, что использование в технологии белковых паст для детского питания термостатного способа производства и разработанных заквасочных композиций из монокультур B. animalis Bb-12 и смешанных культур Lactococcus lactis ssp. с повышенными протеолитическими свойствами в составе замороженного бакконцентрата FDVS C-303 (или F DVS C-303) или в составе бакконцентрата FD DVS CHN-11 (или FD DVS CHN-19 или FD DVS CHN-22 или FD DVS Flora-danica), полученного лиофильной сушкой, позволяет получить продукты с гипоаллергенными свойствами. Самые высокие гипоаллергенные свойства имеют белковые пасты для детского питания, обогащенные лактулозой, комплексом витаминов FT 041081EU и комплексом минеральных веществ FT 042836EU: содержание а- и ß-казеина в экспериментальных образцах продуктов, произведенных с использованием указанных заквасочных композиций, составляет 5,24.5,72 и 4,99...5,21 % соответственно, содержание комплекса к-казеин+ß-лактоглобулин -1,13...1,42 %.
Ключевые слова: детское питание, паста белковая, фракционный состав, пептид, аминокислота, бифидобактерия, ацидофильная палочка, мезофильный молочнокислый лактококк, протеолитические свойства.
UDC 637.352:613.22
Tkachenko N. A.*, Doctor of Technical Sciences, Professor, (nataliya.n-2013@yandex.ua) Ukraintseva Y. S.*, Postgraduate, (yuliy@i.ua)
Авершина А. С.**, Candidate of Technical Sciences, (nanya-82@mail.ru)
*Odessa national academy of food technologies, Odessa, Ukraine ** Lugansk National Agrarian University, Lugansk, Ukraine
FRACTIONAL COMPOSITION OF PROTEINS IN THE PASTES
FOR INFANT FOOD
The paper presents the results of determination offractional composition ofproteins in the pastes for infant food. It was shown that the use of thermostatic production method for technology of protein pastes for infant food and developed starter compositions of monocultures B. animalis Bb-12 and mixed cultures of Lactococcus lactis ssp. with
159
heightened proteolytic properties as part of the frozen bacterial concentrates F DVS C-303 (or F DVS C -303) or of concentrates of FD DVS CH N-11 (or FD-DVS CH N 19 or CH N DVS FD-22 or FD-DVS Flora danica), prepared by freeze-drying, allows to obtain products with hypoallergenic properties. The article specifies that the protein pastes for infant food enriched with lactulose, a complex of vitamins FT 041081EU and a complex of minerals FT 042836EU have the highest hypoallergenic properties: the content of a- and ß-casein in the experimental samples of products produced using above mentioned starter compositions is 5,24...5,72 and 4,99...5,21 %, respectively, the content of к-casein complex+ß-lactoglobulin -1,13...1,42 %.
Key words: infant food, protein paste, fractional composition, peptide, amino acid, Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis, proteolytic properties.
Вступ. Проблема збереження здоров'я дггей, а отже, i генофонду наци, обумовлюе необхщшсть розробки вщповщних заходiв, яю повинш мати комплексний характер i включати як загальш заходи щодо тдвищення рГвня та якост життя сГмей з дпъми, так i спещальш, пов'язаш з забезпеченням сталого розвитку впчизняного виробництва високояюсних продукпв для дитячого харчування [1, 2]. Проблематичною е ситуащя, що склалася в Украш та багатьох розвинених крашах свпу, в яких велика кшьюсть дггей вигодовуються штучно. За ощнками Асощацп виробниюв дитячого харчування, в Украш тшьки 22 % дггей перебувае виключно на грудному вигодовуванш (в Росшськш Федерацп - 32 %, в крашах Ази - 54 %). Тшьки 5 % дггей в Украш вигодовуються грудним молоком до одного року [3]. У таких умовах проблема забезпечення дГтей яюсними, бюлопчно повнощнними продуктами харчування може бути виршена тшьки через систему 1х промислового виробництва. Тому Мшютерство агрополгшки Украши шщдавало розробку державно1 цшьово1 програми розвитку дитячого харчування в Украш на 2012-2016 рр., зпдно з якою передбачаеться збшьшення внутршшх об'емiв виробництва та розширення асортименту дитячих продукпв [3, 4].
Постановка проблеми i ïï зв'язок i3 найважливiшими науковими та практичними завданнями. Сьогодш украшський ринок продукпв для дитячого харчування представлений такими виробниками [3]: сухГ сумшГ й кашi -Хорольський молочноконсервний комбшат дитячого харчування («Нутрггек»), Ивденний консервний завод (КЗ) («Асощащя дитячого харчування»); плодоовочевГ соки та пюре - Одеський КЗ дитячого харчування («Вгтмарк-Украша») й Ивденний КЗ («Асощащя дитячого харчування»); рщю й пастоподГбш молочш продукти -спещалГзований завод дитячого харчування (СЗДХ) «Агуша» («ВГмм-Бшль-Данн Украша»), СЗДХ «Яготинське для дггей» («Молочний альянс»), акщонерна компашя «Комбшат «Придншровський». З 2011 р. цей сегмент ринку покинув з техшчних причин ТОВ «Люстдорф», з 2014 р. - ТОВ «Галактон» («Данон-Юшмшк»).
Серед категорш, як складають ринок дитячих продукпв, видшяють [3, 4]: продукти харчування на молочнш основГ (молоко питне, напо1 та сир кисломолочш, вироби сирковГ), як складають 49 % вгд загальних продажГв; сумшГ (на молочнш i безмолочнш основах), як складають 19 % ринку; дитячГ соки (в т.ч. нектари, морси), як займають 11 % продажГв вгд загального обсягу дитячих продукпв; пюре (фруктове, овочеве, м'ясне, рибне i на молочнш основГ), частка якого складае 9 %; кашГ для дитячого харчування (на молочнш та безмолочнш основах), як займають 7 % продажГв; вода для дней з часткою 2 %; чай спещального призначення (1 % ринку) та шшГ категори дитячих продукпв,
160
переважно iMnopTHoro виробництва (макарони, соуси, печиво, cyxapi), яю складають 2 % ринку.
Аналiз останшх дослiджень та публiкацiй. Провiднy роль у побyдовi iMyHiTeTy дитини вщграють кисломолочнi продукти. Завдяки вмюту в них лакто- i бiфiдобактерiй вони тдтримують баланс мiкрофлори в кишечнику, захищаючи органiзм вiд iнфекцiй i вiрyсiв. При зниженнi кiлькостi бiфiдо- i лактобактерiй в кишечнику дггей порушуються процеси травлення, погiршyeться всмоктування речовин, засвоення залiза i кальщю, синтез вiтамiнiв, втрачаеться здатнiсть до активацп ферментiв, знижуеться стiйкiсть кишечника до надлишкового заселення його умовно-патогенними мшрооргашзмами, яю, в свою чергу, викликають порушення всмоктування амiнокислот, азоту, жирних кислот, вyглеводiв i вггамшв, знижують дезiнтоксикацiйнy здатнiсть печiнки, гальмують перистальтику кишечника i т.д. [1, 2, 5-8].
Серед напо!в кисломолочних для дитячого харчування на ринку Укра!ни сьогодш представленi йогурти, напш «Яготинський», кефiр, кефiрнi напо! тощо. Пастоподiбнi молочнi продукти для дитячого харчування представлеш сиром кисломолочним та виробами сирковими [3]. Не дивлячись на суттевий рют виробництва кисломолочних продукпв для дитячого харчування в Укра!ш, пастоподiбнi молочнi продукти, як були б адаптованими (або частково адаптованими) до молока жшочого, жодне вггчизняне пiдприемство не виробляе. Це обумовлено вщсутнютю науково обгрунтованих та клшчно апробованих технологiй виробництва таких продукпв. Тому наукове обгрунтування шновацшно! технологи бiлкових паст для дитячого харчування (БПДХ), частково адаптованих до молока жшочого, з тдсиленими пробютичними й гiпоалергенними властивостями та подовженим термшом зберiгання е актуальним завданням.
Матерiал i методи. Метою дано! роботи стало визначення фракцшного складу бшюв у пастах бiлкових для дитячого харчування.
В основi технологи виробництва БПДХ лежить термостатний спошб з використанням термокислотно! коагуляци бшюв знежиреного молока, заквашувальних композицiй iз бакконцентратiв мезофiльних молочнокислих лактококiв (ММЛ) з тдвищеними протеолiтичними властивостями (змшаш культури Lac. lactis ssp. lactis, Lac. lactis ssp. cremoris, Lac. lactis ssp. diacetilactis i Leu. mesenteroides у складi бакконцентрата, отриманих люфшьним сушшням (FD DVS CH N-19 або FD DVS CH N-11), або заморожуванням (F DVS C-301 або FDVS C-303) i пробютичних культур бiфiдобактерiй (монокультури Bifidobacterium animalis Bb-12 у складi бакконцентратiв FD DVS Bb-12 або FDVS Bb-12), а також комплекшв фiзiологiчно фyнкцiональних харчових iнгредiентiв (ФФХ1) - вiтамiнiв, мiнеральних речовин, рослинних олш, фруктози як бiфiдогенного фактора i лактулози як пребютика [9-12].
Для термокислотно! коагyляцil бшюв знежиреного молока використов ували кислу сироватку кислотнютю 140-160 °Т, отриману шляхом ферментаци пастеризовано! сирно! сироватки пробютичними монокультурами Lbc. acidophilus La-5 у складi бакконцентратiв FD DVSLa-5 або FDVSLa-5 [9-15]. Вщдшення бiлкового згустка вiд сироватки здшснювали на сепараторi для вщдшення сирно! маси з наступним вальцюванням бшково! основи для отримання однорщно! мазко! консистенцi! [9]. Пiдготовленy бшкову основу змiшyвали зi сквашеними молочно-рослинними вершками. Молочно-рослиннi вершки готували наступним способом: вершки з масовою часткою жиру 28 % змшували з сyмiшшю рослинних олiй
161
(гарбузово! та високооле!ново! соняшниково! олш у сшввщношенш 1 : 1) в кшькосп, що забезпечувала сшввщношення молочного i рослинного жирiв у продуктi 7 : 3; вносили в них фруктозу (масова частка - 0,1 %); пщ^вали до температури 72-75 °С; гомогешзували двоступеневим способом при зазначенiй температурi та тиску 8 i 3 МПа на першому та другому ступенях вщповщно; пастеризували при температурi 90-95 °С з витримкою 15 хв. i охолоджували до температури заквашування - (37±1) °С. Сквашування молочно-рослинних вершкiв здiйснювали кислотним способом до досягнення рН=4,6 од. двома заквашувальними композицiями [10-12]:
- композищею 1, складеною iз МК В. animalis ВЬ-12 у складi бакконцентрату FDVS ВЬ-12 i змiшаних культур ММЛ у складi бакконцентрату FDVS С-303 (вихiдна концентрацiя культур бiфiдобактерiй та ММЛ при шокуляци складала 1-106 КУО/см3);
- композищею 2, складеною iз МК В. animalis ВЬ-12 у складi бакконцентрату FD DVS ВЬ-12 i змiшаних культур ММЛ у складi бакконцентрату FD DVS СНN-11 (вихщна концентрацiя культур бiфiдобактерiй та ММЛ при шокуляци складала 1-106 КУО/см3).
У обидвi партп сквашених молочно-рослинних вершкiв вносили концентрат лактулози «Лактусан» iз розрахунку 0,5 % лактулози у готовш бiлковiй мас й кожну партiю дiлили на три частини: у першу частину сквашених молочно-рослинних вершюв вносили комплекс вггамшв FT 041081Еи в кшькосп, яка забезпечувала масову частку комплексу в готовш бшковш мас 5 мг/100 г; у другу частину - комплекс мшеральних речовин FT 042836Еи в кiлькостi, яка забезпечувала масову частку комплексу в готовш бшковш мас 5 мг/100 г; у третю частину - комплекси вггамшв та мшеральних речовин у зазначених кшькостях.
1з бшково! основи i сквашених молочно-рослинних вершюв, збагачених комплексами ФФХ1, готували двi сери експериментальних зразкiв [10-12]:
- експериментальний зразок 1-1 (1-2) - сумш бшково! основи i молочно-рослинних вершюв, сквашених композицiею 1 (композищею 2) i збагачених лактулозою та вiтамiнами;
- експериментальний зразок 2-1 (2-2) - сумш бшково! основи i молочно-рослинних вершив, сквашених композищею 1 (композищею 2) i збагачених лактулозою та мшеральними речовинами;
- експериментальний зразок 3-1 (3-2) - сумш бшково! основи i молочно-рослинних вершкiв, сквашених композищею 1 (композищею 2) i збагачених лактулозою, вггамшами та мшеральними речовинами.
Сквашеш молочно-рослиннi вершки змшували з пiдготовленою бшково! основою у сшввщношенш, яке забезпечило масову частку жиру в готових пастах 15 % [10-12].
За контрольш зразки 1 та 2 використовували сумiшi бшково! основи, отримано! iз молока знежиреного термокислотною коагулящею за описаним способом, з молочними вершки з масовою часткою жиру 40 % (масова частка жиру в молочних вершках вщповщала такiй в молочно-рослинних вершках), оброблеш за аналогiчними режимами i сквашенi тими ж заквашувальними композищями 1 i 2, що й експериментальш зразки.
Ферментацiю бшково!' маси здшснювали при температурi (37±1) °С протягом 5,0...5,5 годин до рН = 5,2 [12]. У бютехнолопчному обробленш бiлково! маси приймали участь ММЛ i бiфiдобактерi!, внесет зi сквашеними молочно-
162
рослинними (для контрольних зразюв - молочними) вершками, а також монокультури ацидофшьних паличок, внесет з кислою сироваткою.
Результати дослщження. У обох серiях отриманих експериментальних зразюв БПДХ визначали фракцiйний склад бшюв порiвняно з вiдповiдним контрольним зразком з використанням методу гель-електрофорезу. Результати дослщжень наведет на рис. 1.
7П
и ¡3 ю а и н о й
а и о о
а м с
6543210-
■ДД'
к
I, ям N. I и т, п. 14 1 |||.|В.|1.Щ||||Я1||Ч|Г.||||И.Ч| у щ, т. щ, и. ■ ■■ I и in,
пептиди альфа- бета-казе1н пептиди пептиди капа-казе1н альфа- пептиди пептиди 80.130 казе1н 50...51 кДа 46...48 кДа + бета- лакталь- 24...26 кДа 21...23 кДа
кДа лактоглоб. бумщ
■ контрольний зразок 1 Ш зразок 1-1 13 зразок 1-2 0 зразок 1 -3
Фракщя бшюв (пептидiв)
И *
ю
ей
и о о ей
и
ей
S3
ей
с
65432-н 0-
а)
пептиди альфа-казе1нбета-казе1н пептиди 80...130 кДа 50...51 кД
пептиди 46...48 кД
капа-казе1н + бета-
альфа-лакталь-
1 У1
пептиди пептиди 24...26 кДа 21...23 кДа
лакто гло б. бу мш
И контрольний зразок 2 Ш зразок 2-1 0 зразок 2-2 ЕЗ зразок 2-3
Фракщя бшюв (пептцщв)
б)
Рис. 1. Фракцшний склад бiлкiв у пастах бшкових для дитячого харчування у порiвняннi з контрольними зразками:
а) - пасти бшков^ виробленi з використанням заквашувально! композици 1;
б) - пасти бшков^ виробленi з використанням заквашувально! композици 2
163
7
Як свщчать наведеш даш (рис. 1), використання обраного способу виробництва БПДХ та рекомендованих заквашувальних композицш з монокультур бiфiдобактерiй з пробютичними властивостями та змшаних культур лактобактерш з високими протеолгтичними властивостями сприяе отриманню пастоподiбних бiлкових продукпв для дитячого харчування з гшоалергенними властивостями, що обумовлено значно нижчим вмютом алергенних фракцiй бiлкiв (а^-казешу й ß-лактоглобулiну) в експериментальних зразках у порiвняннi з контрольними. Так, масова частка а- й ß-кaзеïнiв у експериментальних зразках першо1 сери на 16,7...22,4 та 10,3...16,0 % вiдповiдно нижча, нгж вмют цих фрaкцiй кaзеïнiв у контрольному зразку 1 (рис. 1, а). Масова частка комплексу к-казеш+ß-лактоглобулш у експериментальних зразках першоï серп на 15,0.29,4 % нижча, шж у контрольному зразку 1; вмют а-лактальбумшу в контрольному зразку 1 на
2.3.4.6 % вищий, шж у експериментальних зразках ще1" сери. Це обумовлено тим, що в процес ферментаци бiлковоï основи експериментальних зразюв зaзнaченi фрaкцiï кaзеïнiв та сироваткових бшюв гiдролiзуються мiкрооргaнiзмaми заквашувально1' композицiï 1 з утворенням пептидiв. Так, вмiст пептидiв з молекулярною масою 50.51, 46.48, 24.26 та 21.23 кДа в експериментальних зразках першо1' серп у 2,5.3,1, 3,4.4,1, 1,2.1,9 та 3,5.5,1 раз вщповщно вища, шж у контрольному зразку 1 (рис. 1, а).
У експериментальних зразках друго1' сери вмют а- й ß-кaзеïнiв на 13,2.17,7 та 9,3.16,2 % вщповщно нижчий, шж вмют цих фракцш казе1'шв у контрольному зразку 2 (рис. 2, б). Масова частка комплексу к-кaзеïн+ß-лaктоглобулiн у експериментальних зразках сери 2 на 7,4.18,9 % нижча, шж у контрольному зразку 2; вмют а-лактальбумшу - на 1,5.3,8 % нижчий вгд такого в контрольному зразку 2. При цьому вмют пептидiв з молекулярною масою 50.51, 46.48, 24.26 та 21.23 кДа в експериментальних зразках друго1' серп у 4,1.5,5, 4,9.8,7,
1.8.2.7 та 4,9.5,9 раз вщповщно вищий, шж у контрольному зразку 2 (рис. 1, б).
Однак, абсолютний вмют пептидiв iз зазначеною молекулярною масою у
експериментальних зразках першо1' сери вищий, шж у експериментальних зразках друго1' сери, як i вмют пептидiв у контрольному зразку 1 вищий, шж у контрольному зразку 2. Це обумовлено бшьш глибоким протеолiзом фракцш казешв та сироваткових бшюв при виробнищи БПДХ з використанням заквашувально1' композици 1, до складу яко1', окрГм МК B. animalis Bb-12, входять заморожеш культури ММЛ з вищими протеолггичними властивостями, шж культури ММЛ, що входять до складу заквашувально1' композици 2 [13]. Отже, застосування заквашувально1' композици 1 у виробнищи БПДХ бшьш перспективне, шж заквашувально1' композици 2.
Щодо шгредГентного складу БПДХ, найбшьш перспективним e виробництво продукту, збагаченого лактулозою, комплексами вггамшв та мшеральних речовин, оскшьки такий продукт мае найвищГ гГпоалергеннГ властивостГ, обумовлеш найнижчим вмГстом алергенних фракцГй бшюв коров'ячого молока - аsl-кaзеïну й ß-лактоглобулшу (рис. 1). ГГпоалергеннГ властивосп БПДХ, збагачено1' лактулозою й комплексом вггамшв, та БПДХ, збагачено1' лактулозою й комплексом мшеральних речовин, нижчГ порГвняно з такими для продукту, збагаченого лактулозою, комплексами вггамшв та мшеральних речовин, однак, вони значно вищГ, шж гГпоалергеннГ властивостГ контрольних зразюв.
ОтриманГ результати повнГстю узгоджуються з результатами дослщження перетравлюваностГ бшюв in vitro [16].
164
Висновки. Використання у технологи бшкових паст для дитячого харчування термостатного способу виробництва та розроблених заквашувальних композицш Гз МК B. animalis Bb-12 та змшаних культур ММЛ з тдвищеними протеолгтичними властивостями у складГ замороженого бакконцентрату F DVS C-303 (або F DVS C-303) чи у склад бакконцентрату FD DVS CH N-11 (або FD DVS CHN-19, або FD DVS CHN-22, або FD DVS Flora-danica), отриманого люфшьним сушшням, дозволяе отримати продукти з гшоалергенними властивостями. НайвищГ гшоалергенш властивосп мають БПДХ, збагачеш лактулозою, комплексом вггамшГв FT 041081EU та комплексом мшеральних речовин FT 042836EU: вмют а- й ß-кaзеïнiв у експериментальному зразку 1-3 складае 5,24 й 4,99 % вщповщно, вмют комплексу к-кaзеïн+ß-лaктоглобулiн - 1,13 %; вмют а- й ß-кaзеïнiв та комплексу к-кaзеïн+ß-лaктоглобулiн у експериментальному зразку 2-3 складае 5,72; 5,21 та 1,42 % вщповщно.
Перспективи подальших дослщжень. Розробка нормативних документа (ТУ й Т1) на 6шковГ пасти для дитячого харчування, промислова апробащя розроблено1' шновацшно1' технологи виробництва БПДХ та визначення економiчноï ефективносп виробництва нових пaстоподiбних продукта для дитячого харчування.
Лггература
1. Кузнецов, В. В. Справочник технолога молочного производства. Технология детских молочных продуктов [Текст] / В. В. Кузнецов, Н. Н. Липатова. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005. - 525 с.
2. Касьянов Г.И. Технология продуктов детского питания / - М.: Академия, 2003. - 239 - 240 с.
3. Обзор рынка детского питания в Украине [Электронный ресурс] / BABY EXPO, 2014. - Режим доступа: http://babyexpo.ua/baby_expo/news_baby_expo/detail.php? ELEMENT_ID=5788 - 03.04.2014. - Загл. с экрана.
4. Украинский рынок молочных продуктов детского питания [Электронный ресурс] / Инфагро, 2011. - Режим доступа: http://infagro.com.ua/ru/Product/Yes/37/ -10.12.2011. - Загл. с экрана.
5. Biavati B. Probiotics and Bifidobacteria [Text] / B. Biavati, V. Bottazzi, L. Morelli.
- Novara (Italy): MOFIN ALCE, 2001. - 79 p.
6. Shah, N.P. Bifidobacteria: Characteristics and potential for application in fermented milk products [Text] // Milchwissenschaft. - 1997. - V. 52 (1). - P. 16-20.
7. Банникова, Л. А. и др. Микробиологические основы молочного производства: Справочник [Текст] / Л. А. Банникова, Н. С. Королёва, В. Ф. Семенихина; Под ред. Я. И. Костина. - М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с., ил.
8. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для студ. ВУЗов [Текст] / Рек. Советом Учебно-методического объед. по образ. в области переработки сырья и прод. живот. происхожд. в кач. учеб. для студ. ВУЗов /. -М. - Сергиев Посад: ООО «Всё для Вас - Подмосковье», 1999. - 415 с.
9. Украшцева Ю. С. Бшкова паста для дитячого харчування з подовженим термшом збер^ання [Текст] / Ю. С. Украшцева, €. I. Гросу // З&рник наукових праць молодих учених, астранпв та студенпв. - Одеса: ОНАХТ, 2014. - С. 194-196.
10. Ткаченко Н. А. Застосування термостатного способу виробництва у технологи бiлковоï пасти для дитячого харчування [Текст] / Н. А. Ткаченко, Ю. С. Украшцева // Зб1рник тез доповщей 75 нaуковоï конференцп виклaдaчiв академп. - Одеса. - ОНАХТ.
- 2015. - С. 95-98.
11. Ткаченко Н. А. Обгрунтування пaрaметрiв ферментаци молочно-рослинних вершив у бютехнологп бшкових паст для дитячого харчування [Текст] /
165
Н. А. Ткаченко, Ю. С. Украшцева, €. I. Гросу // Харчова наука i технолопя. - 2014. -№ 4 (29). - С. 28-36.
12. Ткаченко Н. А. Обгрунтування параметргв ферментацп бшково! маси у технологи бшкових паст для дитячого харчування [Текст] / Н. А. Ткаченко, Ю. С. Украшцева // Харчова наука i технолопя. - 2015. - № 2 (31). - С. 38-41. doi: 10.15587/1729-4061.2014.23388
13. Заквашувальш композици для дитячих кисломолочних продукпв з тдвищеними протеолгтчними властивостями [Текст] / Н. А. Ткаченко, Ю. В. Назаренко, А. С. Авершина, Ю. С. Украшцева // Восточно-Европейский журнал передових технологий. - № 2/12 (68). - 2014. - С. 66-71. doi: 10.15587/17294061.2014.23388
14. Ткаченко Н. А. Визначення антагонютично1 й протеолгтично1 активности бакконцентратгв монокультур Lbc. acidophilus безпосереднього внесення [Текст] / Н. А. Ткаченко, А. С. Авершина, Ю. С. Украшцева // Програма i матергали 80 мгжнародно! науково! конференцл молодих учених, астранпв i студентов «НауковГ здобутки молодГ - виршенню проблем харчування людства у ХХ1 столГтп», 10-11 квгтня 2014 р. - Кив: НУХТ, 2014 р. - Ч.1. - С. 512-513.
15. Украинцева Ю. С. Заквасочные композиции для производства белковых паст детского питания [Текст] / Ю. С. Украинцева, Е. И. Гросу // Техника и технология пищевых производств: тез. Докл. 1Х Междунар. науч. конф. студентов и аспирантов, 24-25 апреля 2014 г., Могилев / Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»; редкол.: А. В. Акулич (отв. ред.) [и др.]. - Могилев: МГУП, 2014. - С. 222. ISBN 985-476-293-9.
16. Ткаченко Н. А. ДослГдження перетравлюваност бшшв in vitro в бшкових пастах для дитячого харчування [Текст] / Н. А. Ткаченко, Ю. С. Украшцева, Ю. В. Назаренко // Тези доповвдей МГжнародно! науково-практично! конференцп «Розвиток харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств i торпвлг проблеми, перспективи, ефективнють». Харшв: ХДУХТ, 2015. - Ч. 1. - С. 131-132.
Стаття надшшла до редакцИ' 7.09.2015
УДК 641.5:634.14
Хомич Г. П., професор, д. т. н. (homichg@mail.ru) © Левченко Ю. В., асистент (yuliya_12@ukr.net)
ВНЗ УКС «Полтавський университет економти i торг1вл1», м. Полтава, Украгна
ВИКОРИСТАННЯ ХЕНОМЕЛЕСУ В ТЕХНОЛОГИ ВИРОБНИЦТВА
СОЛОДКИХ СОУС1В
Проаналiзовано сучасний стан галузi виробництва харчових nродуктiв та розглянуто основы напрямки використання нетрадицiйноï сировини в технологи' солодких соуив. До^джеш особливостi технологи' солодких соуив та вплив компонентiв рецептурного складу на структурно-мехатчш властивостi готових виробiв. Показано особливостi хiмiчного складу продуктiв переробки хеномелесу та напрямки використання гх при виробництвi солодких соуив. Запропоновано рацюнальш способи попередньог обробки хеномелесу для отримання пюре. Експериментально доведено доцшьтсть використання пюре з хеномелесу у технологи' солодких соуив з метою збагачення гх комплексом бiологiчно активныхречовин, що мктяться у вихiднiй сировит. Визначено доцшьтсть замти структуроутворювачiв (крохмалю) та штучних оргатчних кислот (лимонног) на природт, що мютяться в пюре з хеномелесу. Розроблено рецептури нового солодкого соусу iз використанням продуктiв переробки
© Хомич Г. П., Левченко Ю. В., 2015
166
