CC BY
236
Предпринимательская деятельность
ФОРМИРОВАНИЕ УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В УСЛОВИЯХ РАЗВИТИЯ РЫНОЧНОЙ ЭКОНОМИКИ
Т.И. Николаева, 3.0. Фадеева
Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург
Общественное питание - это одна из древнейших форм хозяйствования, берущая начало с первобытного общества.
Общественное питание - это одна из общественно организованных форм, направленных на удовлетворение потребностей населения в услугах по организации питания и досуга в не домашних условиях, способствующая высвобождению времени людей от ведения домашнего хозяйства, поддержанию и восстановлению здоровья населения, рациональному использованию ресурсов.
Формирование общественного питания как подотрасли торговли в России относится к 1917 году, когда был принят декрет о расширении прав городского самоуправления в продовольственном деле, согласно которому ему предоставлялось право организовывать общественные столовые. В процессе развития общественного питания происходили всевозможные преобразования, реорганизации, увеличивались объемы перерабатываемой продукции, оказываемых услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие и определяющие значение, состояние и уровень развития общественного питания. В условиях административной экономики основная часть предприятий общественного питания имела статус государственных предприятий, базирующихся на общенародной собственности, значительная часть предприятий была ведомственной. Общественное питание развивалось по двум направлениям: государственное и кооперативное.
В «советское время» общественное питание рассматривалось как отрасль, основной целью которой являлось удовлетворение потребности населения в услугах по организации питания. Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное массовое обслуживание населения как в общедоступных предприятиях общественного питания, так и при промышленных предприятиях.
Начиная с 1991 года, с переходом к рыночной экономике, в стране стали интенсивно развиваться негосударственные формы общественного питания. Привлекательность этой отрасли для частных инвесторов была вызвана возможностью быстрого оборота капитала, относительно устойчивым спросом на продукцию и услуги общественного питания.
В системе общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие и формируют эффективный механизм удовлетворения потребностей населения в отличие от «советского времени», когда услуги общественного питания были направлены на «массу» потребителей, но не удовлетворяли потребности конкретного потребителя. В настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга, отдыха населения.
Постепенно складывающаяся позитивная ситуация в общественном питании позволяет потребителям сравнивать одну услугу с другой, а также подталкивает конкурентов к предоставлению постоянно улучшающихся услуг при обеспечении их качества.
В современных общественно-экономи-ческих условиях перехода к рынку меняется структура, характер и качество услуг общественного питания. Изменилось отношение в сфере общественного питания к потребителю, так как конкурентоспособность предприятий питания зависит от качества продукции и услуг, разнообразия услуг, привлекательности конкретного хозяйствующего субъекта для потребителя.
Общественное питание дает возможность реализовывать потребность в отдыхе, общении, развлечении. Услуги по организации досуга обеспечивают населению проведение свободного времени. Их задача - удовлетво-
рение потребностей населения в сфере общественных контактов.
Для современного состояния отрасли характерны процессы интеграции. Происходит слияние предприятий общественного питания с развлекательными, торговыми, спортивными учреждениями, в которых сочетаются услуги торговли, общественного питания, широкого спектра бытовых и культурных услуг. В результате происходит удовлетворение потребностей населения в услугах различного характера. Услуги по организации досуга являются важным фактором в привлечении новых потребителей. В настоящее время функция организации досуга присуща практически всем типам предприятий общественного питания.
В связи с рыночными преобразованиями изменилась сущность общественного питания и соответственно содержание понятия «общественное питание». Термин «общественное питание» рассматривается в экономической литературе: как отрасль (подотрасль) народного хозяйства; как совокупность предприятий общественного питания; как методы приготовления большого количества пищи; как виды питания, организованного вне дома; как сам процесс потребления пищи на предприятиях отрасли [1-3].
Изменилось и содержание функций, выполняемых общественным питанием. Наряду с производственной, торговой функциями и функцией организации потребления продукции необходимо выделить такую функцию общественного питания, как «организация досуга и социальных мероприятий населения», так как конкурентоспособность, эффективность деятельности предприятий напрямую зависит от выполнения этой функции.
В этой связи термин «общественное питание» нами рассматривается как «отрасль народного хозяйства, специфический вид экономической деятельности по удовлетворению потребностей населения в сфере внедомаш-него питания и организации досуга, путем производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, оказания разнообразных услуг населению, с целью получения прибыли».
Услуги общественного питания занимают все большую долю в производственной программе предприятий. Выделение услуг общественного питания обусловлено их значимостью в современной жизни потребителей, а
именно, помимо организации питания, реализации продукции, все большую долю в структуре функций занимают разнообразные услуги, которые являются основополагающими при выборе населением предприятий питания.
Основное назначение услуг общественного питания - удовлетворение потребностей населения путем организация питания и досуга индивидуальных потребителей. При этом удовлетворяются социальные и физиологические потребности населения. Предприятия общественного питания за счет предоставления основных услуг также удовлетворяют свои экономические потребности.
В ГОСТ Р 50764-95 услуга предприятия общественного питания определяется как результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга [4]. Данное определение не отражает многосторонность и специфику услуги общественного питания. Услуга предприятия общественного питания - это не только результат деятельности, но и само действие, которое проявляется в организации питания, качестве продукции, обслуживания, организации досуга населения. Следовательно, принципиально изменяется содержание деятельности предприятий общественного питания по удовлетворению потребностей населения.
Сущность услуги общественного питания, по нашему мнению, следует понимать как «совокупность действий, деятельности предприятий и граждан предпринимателей, связанных или не связанных с продукцией общественного питания, направленных на удовлетворение потребностей населения в питании и проведении досуга и являющихся объектом купли-продажи».
При всем разнообразии услуг предприятий общественного питания каждая из них обладает как общими, так и специфическими свойствами.
К общим свойствам услуг относятся следующие.
1. Адресность. Заключается в том, что услуга предприятия общественного питания предоставляется конкретному потребителю, носит персонифицированный характер.
2. Неразрывность производства услуг от потребления. Без потребителя не может быть производство услуг. Взаимодействие продавца и потребителя услуги - отличительная характеристика услуги от товара.
3. Непостоянство содержательных характеристик. Качество услуг предприятий общественного питания может варьироваться в зависимости от различных условий и в том числе изменяется в процессе обслуживания. Качество услуги определяется уровнем квалификации персонала, его личностными характеристиками, наличием определенных компетенций.
4. Несохраняемостъ. Спрос на услуги часто обладает нестабильностью, а возникновение спроса на услуги предприятий общественного питания зависит от индивидуальных потребностей потребителей.
К специфическим свойствам услуг предприятий общественного питания относятся: разнообразный объем и характер услуг в разрезе отдельных типов предприятий; многообразие форм обслуживания; зависимость результата не только от производителя, но и от потребителя; оказание услуги в условиях ограниченности знаний об объекте; субъективный характер оценки качества услуги.
Целевая аудитория, ассортимент реализуемой продукции и услуг, их качество, характер спроса на продукцию и услуги общественного питания зависят от условий работы предприятия, его специализации и типа, места расположения, квалификации работников.
Предприятия общественного питания за оказываемые услуги по производству, реализации, организации потребления продукции и организации досуга населения взимают плату, которую можно назвать ценой услуг.
С целью эффективного управления и повышения эффективности услуг авторами предложена классификация услуг общественного питания, основанная на систематизации различных классификаций и признаков с учетом современных требований к услугам, направленная на повышение их качества и интенсивного развития. В основе классификации услуг (табл. 1) предприятий общественного питания лежит распределение их на группы, характеризующиеся общими существенными признаками, которые определяют закономерности их образования как экономического явления, место каждой услуги в общей совокупности и тенденции развития.
Услуги предприятий общественного питания можно рассматривать исходя из «многоуровневого» представления услуги как «товара». Такое представление, в частности, предложено в рамках атрибутивной теории
продукта Т. Левитта, согласно которой «родовой продукт» (generic product) определяется как базовые умения, свойства, характеристики и ресурсы, необходимые для участия в рыночном процессе, и представлен в виде ядра, окруженного тремя концентрическими кругами (кольцами). Внутреннее кольцо, окружающее ядро (первый уровень), или «ожидаемый продукт» (the expected product), обозначает минимальные ожидания клиентов.
Нами выделены и сформулированы три уровня услуги предприятия общественного питания (табл. 2).
За последние годы для оборота предприятий общественного питания, как и для оборота розничной торговли характерен непрерывный рост объема и высокие темпы роста (рис. 1).
Растут доход населения, увеличивается доля доходов на удовлетворение потребностей населения через предприятия питания (рис. 2).
Динамика развития сети предприятий розничной торговли и общественного питания в Свердловской области в 1991-2006 годах представлена на рис. 3.
После 1991 г. наблюдается резкое сокращение предприятий как в розничной торговле, так и в общественном питании. С 1994 г. в розничной торговле наметился рост числа предприятий, в то время как в общественном питании позитивные тенденции наметились только с 1999 г.
С ростом доходов населения, улучшением качества услуг общественного питания, нарастающей конкуренцией на потребительском рынке спрос на услуги в общественном питании будет опережать спрос на потребительские товары в продовольственной торговле, что необходимо учитывать при долгосрочном планировании развития общественного питания в регионах.
Таким образом, развитие услуг, оказываемых предприятиями общественного питания потребителям, в настоящее время характеризуется постоянно повышающимся качеством услуг, развивающихся под воздействием конкуренции и изменяющихся вкусов и потребностей населения. Население отдает предпочтение тем предприятиям общественного питания, где они могут получить услуги, которые способствуют экономии времени и средств, создают комфортные условия для потребителей и дают гарантию качества потребляемой продукции и услуг.
Таблица 1
Классификация услуг предприятий общественного питания
Классификационный признак Наименование услуг Характеристика услуг
Назначение Услуги потребителям Услуги питания, рекламные услуги
Услуги поставщикам Финансовые, маркетинговые, рекламные
Услуги предприятиям других отраслей экономики Стимулирование сбыта
Функциональное содержание услуги Производственные Услуги по изготовлению блюд в банкетном исполнении
Торговые Услуги по реализации продукции собственного производства
Организация обслуживания Услуги официанта, бармена
Организация досуга Услуги по организации праздничных, тематических мероприятий
Информационно-консультативные Рекламные услуги
Вещественное содержание Материальные Производство блюд, изделий, прокат посуды
Нематериальные (социальнокультурные) Организация обслуживания и досуга потребителей
Экономическое содержание Стоимость входит в цену заказа Услуги по организации питания
Предоставляемые за отдельную плату Музыкальное обслуживание
Место оказания Непосредственно на предприятии Услуга по организации питания
Вне предприятия Кейтеринг, доставка кулинарной продукции на дом, в офис и т.д.
Частота предоставления Предоставляемые постоянно Услуги стационарных предприятий общественного питания
Сезонного характера Услуги летних кафе, обслуживание праздничных мероприятий
По степени участия потребителя в процессе обслуживания С низкой степенью участия Со средней степенью участия С высокой степенью участия Обслуживание официантами Смешанное обслуживание
Таблица 2
Уровни услуги в общественном питании
Уровни услуги Описание уровня Уровни продукта в общественном питании
Ядерная услуга Удовлетворяет основную потребность, то есть приносит основную выгоду, которую хочет получить потенциальный потребитель Услуга питания, связанная с потреблением пищи
Услуга в реальном исполнении Это услуга, которая сопровождает ядерную услугу Услуга по организации потребления и реализации продукции, включающая метод и форму обслуживания, услуга по изготовлению блюд в банкетном исполнении, доставка на дом, в офис, и т.д.
Дополнительная услуга Не является необходимым в процессе использования основного продукта. Направлена на привлечение потребителей и расширение их круга, формирует имидж предприятия и определяет рост доходов Услуга по организации досуга населения (музыкальное обслуживание, проведение акций, праздничных мероприятий и т.д.)
Рис. 1. Оборот розничной торговли и общественного питания РФ в 1998-2006 гг.
12000
10000
8000
6000
4000
2000
' среднедушевые денежные доходы населения
Рис. 2. Среднедушевые доходы населения РФ в 2000-2006 гг.
Рис. 3. Динамика развития сети предприятий розничной торговли и общественного питания Свердловской области в 1991-2006 гг. (по состоянию на 1 января)
Литература
1. ГОСТ Р 50647-94. «Общественное питание. Термины и определения».
2. Егорова, Н.Р. Экономика отрасли: торговля потребительскими товарами: учеб. пособие / Н.Р. Егорова, Т.Н. Николаева. -Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2004.
3. Смагта, И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагта, ДА. Смагин. - М.: ЭКСМО, 2005.
4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
