CC BY
98
УДК 637. 524.2:637.5.05 Табл. 3. Ил. 2. Библ. 8
ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Золотарева А.М., доктор техн. наук, Нямдорж Болорцэцэг
ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления»
DEVELOPMENT AND ASSESSMENT OF CONSUMER PROPERTIES OF FUNCTIONAL COOKED SAUSAGE
Zolotareva A.M., Nyamdorj Bolortsetseg
East Siberia state university of technology and management
Ключевые слова:
функциональное питание, вареная колбаса, мясное сырье, фаршевая система, функционально-технологические свойства, пищевая добавка, биологически активные вещества
Реферат.
В статье представлены результаты исследования модельных фаршевых систем с введением функционального ингредиента - муки из пророщенных семян облепихи (МПСО), содержащей природные антиокси-данты (каратиноиды-4,11 мг%; флавоноиды- 3,28 мг%; токоферол- 87,16 мг%; аскорбиновая кислота- 8,85 мг%). Анализ результатов исследований по определению вла-госвязывающей способности (ВСС) показал, что наибольшее ее значение наблюдается при введении МПСО в мясной фарш. Повышение влагоудерживающей способности (ВУС) мясной системы на 16,7% увеличивает выход готовой продукции в среднем на 12,2%.
Введение МПСО в мясные фарши способствует линейному характеру усиления структурно-механических свойств фаршевых систем. Оптимальное количество введения МПСО составляет 10%, при этом наблюдается уплотнение структуры на 43% относительно контроля. В эксперименте была изучена возможность внесения МПСО в рецептуру вареной колбасы «Любительская» высщего сорта (ГОСТ 23670). МПСО вносили в гидра-тированом виде в соотношении 1:4,5 непосредственно в мясное сырье при посоле в количестве 5,0; 10,0 и 15,0%. Поскольку МПСО является источником биологически активных веществ, способствующих стабилизации окраски вареной колбасы, технология вареной колбасы совершенствована за счет введения МПСО при посоле мяса, что позволяет снизить вводимое количество нитрита в 2 раза. Введение МПСО обусловливает структурно-механические свойства колбасы в пределах соответствующих вареным колбасам высшего сорта. Предлагаемая вареная колбаса может быть отнесена к продуктам функционального назначения, поскольку при употреблении 100 г данного изделия обеспечивается более 10% среднесуточной физиологической потребности организма человека в ПНЖК, рибофлавина,
Keywords:
functional food, a cooked sausage, raw meat, minced system, functional and technological properties, food supplement, biologically active substances
Summary.
The paper presents results of research into modeled minced meat systems which introduced a new functional ingredient of sea buckthorn germinated seed flour (SBGSF), which containins natural antioxidants (carotenoids-4.11 mg%, flavonoids-3.28 mg%, ascorbic acid-8.85 mg%). The analysis of the research determined moisture- binding capacity (MBC) showing its greatest value is observed when SBGSF is introduced into minced meat. The increase in moisture- holding capacity (MHC) of the meat system at 16.7%, yields more finished products by 12.2% throush the introduction of SBGSF into the minced meat . This facilitates linear character of intensifying structural - and - mechanical properties of minced meat. The optimal quantity of SBGSF introduction is 10% , when the structure becomes compressed by 43% compared to the control meat (with and SBGSF). The introduction SBGSF into a cooked sausage recipe "Lubitelskaya" at the highest (GOST 23670, standard manufacturing specifications). The meat was studied. SBGSF in hydrated form (ratio 1:4.5) was introduced directly into the meat also raw material during salting in quantities of 5.0; 10.0;and 15.0%. SBGSF is a source of bioactive substances,which are responsible for stabilizing the color in cooked sausage. It also lowers nitritates by two times when introduced during meat salting process. Introduction of SBGSF is responsible for structural- mechanical properties of the sausage in limits corresponding to cooked sausages of the highest quality. The proposed cooked sausage can be classified as functional food as 100 g of the given product provides more than 10% of the average daily physiological body requirement for polyunsaturated fatty acids (PUSFA), riboflavin, thiamine, pyridoxine, and tocoferol. Storage time of the cooked sausage
тиамине, пиридоксине и токофероле. Срок хранения вареной колбасы увеличился на 24 ч, по сравнению с контролем, что обусловлено введением природных антиоксидантов. Выход готовых изделий увеличился на 2,3%, что способствует повышению экономической эффективности производства колбасы. На основании проведенных исследований разработана и утверждена технологическая документация на вареную колбасу с 10% введением МПСО (ТУ 9213-001-47725 288-2015).
Результаты массовых обследований различных групп населения свидетельствуют о снижении распространенности дефицита ряда витаминов, однако проблема адекватной обеспеченности населения микронутриентами остается нерешенной. Жизнь современного человека в жестких технократических условиях приводит к колоссальным нагрузкам на адаптационные системы организма человека. Тенденция сокращения технологического цикла приготовления пищевых продуктов и увеличения их срока хранения предусматривает экстремальные температурные режимы приготовления, что существенно снижает содержание биологически активных веществ в традиционных продуктах питания. Кроме того, малоподвижный образ жизни обусловливает необходимость снижения энергозатрат, уменьшение количества потребляемой пищи и, как следствие, наблюдается недостаток биологически активных веществ. Поэтому развитие индустрии функционального питания является самым перспективным направлением в пищевой промышленности, так как в наибольшей степени отвечает запросам потребителей.
Мясная отрасль является важнейшей составной частью агропромышленного комплекса России и одним из самых крупных сегментов продовольственного рынка. Вареные колбасы занимают до 70% ассортимента продукции, выпускаемой мясоперерабатывающими предприятиями и являются продуктами систематического употребления в рационах питания населения, особенно народов Сибири, поэтому существует необходимость разработки ассортимента вареных колбас функционального назначения [3]. В течение последних лет специалистами отрасли разрабатываются рецептуры вареных колбасных изделий, потребление которых позволяет несколько снизить дефицит функциональных ингредиентов путем комбинирования рецептурных компонентов и введения биологически активных добавок растительного происхождения [2].
В литературе приводятся сведения о производстве вареных колбас с включением гомогенизированного пюре из вареных и сырых овощей в количестве 6-20% от общей массы. В некоторых изделиях предусмотрена замена до 55% массы фарша на смесь капусты, риса и пшена, овощную мезгу и другое. В результате применения растительных добавок улучшаются органолептические свойства продуктов, снижается их калорийность, но биологическая ценность вареных колбас повышается незначительно вследствие
increases by 24 h in comparison with the control due to the presence of the of SBGSF natural antioxidants. The output of the finished productis increased by 2.3% thereby facilitating higher economical efficiency of sausage production. Specifications on cooked sausage with 10% of SBGSF (TC 9213-001-47725 288-2015) have been developed and approved on the basis of this research.
низкого содержания биологически активных веществ в натуральных растительных наполнителях. Коэффициент удовлетворения в пищевых волокнах для этих изделий в 2-3 раза ниже рекомендуемой нормы. В то же время, значительно снижается содержание белковой части продукта, так как мясной фарш заменяется растительными наполнителями, неравнозначными ему по биологической ценности [4-6].
Имеются работы, в которых в качестве растительного ингредиента в мясных системах используется единичный функциональный ингредиент: изолят или концентрат белка, пектин, пищевые производные целлюлозы. Однако получаемые изделия не в полной мере отвечают медико-биологическим рекомендациям, имеют слабые диетические свойства в связи с тем, что, как правило, лечебные и профилактические свойства продуктов намного эффективнее, если продукты содержат не один, а комплекс биологически активных веществ и компонентов пищевых волокон.
В литературе приводятся сведения о добавках на основе пророщенных семян растений. Прорастание - это переход семени из состояния покоя к росту зародыша. Во время прорастания находящиеся в семенах ферменты расщепляют белки, жиры и углеводы на более простые вещества, содержание витаминов при проращивании увеличивается, в среднем, на порядок. Особенно много в пророщенных семенах витаминов группы В, токоферолов, каротина, аскорбиновой кислоты. Пророщенные семена обладают огромным энергетическим потенциалом, содержат компоненты и снабжены системой, которая способствует их усвоению [4].
Мука из пророщенных семян облепихи МПСО [пат. 2535569] является концентратом биологически активных веществ. Аналогично бобовым культурам МПСО являются перспективным источником белков, жиров и пищевых волокон. МПСО содержит белка - 31,32%, липидов - 12,42%, углеводов - 20,14%, в.т. числе целлюлозы - 16,15% и пектина - 1,38%.
Отличительной особенностью химического состава МПСО является то, что в ней содержатся природные антиоксиданты (каратиноиды 4,11 мг%; флавоноиды 3,28 мг%; токоферол 87,16 мг%; аскорбиновая кислота 8,85 мг%). По содержанию токоферолов, каротина, тиамина и рибофлавина МПСО может конкурировать с плодами шиповника, незначительно уступая им по содержанию аскорбиновой кислоты [3]. Высокий химический потенциал МПСО обуславливает возможность использования их при производстве вареных колбас.
Материалы и методы
Материалом исследований в эксперименте служила мука из пророщенных семян облепихи (МПСО) ТУ 9195-0001-60742274-02015, мясные фаршевые системы, новый вид вареной колбасы «Баялаг» ТУ 9213-001-47725 288-2015. Массовую долю влаги в мясных продуктах определяли по ГОСТ 9793, рН- по-тенциометрическим методом на универсальном ионо-метре марки ЭВ-74, Массовую долю нитрита натрия- по ГОСТ 8558.1, структурно-механических свойств вареной колбасы определяли на приборе «Структурометр». Токоферол, Аскорбиновую кислоту - методом ВЭЖХ с использованием анализатора «Флюорат-02», Кароти-ноиды спектрофотометрическим методом, Витамины - В1, В2, В6, - на ИК-Фурье спектрометр Мсо1е1>380, Сумму флавоноидов -проводили спектрофотометри-чески в пересчете на рутин, определение массовой доли хлористого натрия аргентометрическим титрованием по Мору (ГОСТ 9957-73), определение общего азота по методу Кьелдала, жир- по методу Сокслета.
Результаты и их обсуждение
Технология вареных колбасных изделий имеет свои особенности, и качество складывается на каждом этапе технологического процесса, включая разработку рецептур исходного фарша. В эксперименте были исследованы модельные фарши с введеним МПСО. Функционально-технологические свойства модельных фаршей определяли как совокупность показателей, которые характеризуют уровни водосвязывающей способности, рН, влаги и сенсорные характеристики.
Контрольные образцы мясных фаршей вырабатывали с использованием 35% односортной говядины, 40% свинины, 25% шпика. В опытных образцах мясных фаршей заменяли 5, 10, 15% шпика на МПСО, гидратированной, в соотношении 1:4,5 и 1:5,0 соответственно. Рекомендуемая температура гидратации 70 °С, продолжительность 5 мин.
Показатели рН являются одним из основных физико-химических показателей, обусловливающих прохождение технологического процесса. Данная характеристика определяет структурообразование в готовом продукте, а также сроки хранения. В опытных образцах с увеличением количества введения МПСО было отмечено увеличение рН на 0,4-0,9 что, вызвано более высоким значением рН МПСО (7,1). Значение рН мяса больше 6,9 свидетельствует о чрезмерной, а меньше 6,2 недостаточной ферментации. Ферментация мяса, при которой оно имеет выраженный мясной вкус, аромат, нежную консистенцию, хорошо связывает воду, т.е. приобретает свойства, необходимые для выработки высококачественных колбасных изделий, достигается в образце с 10% заменой шпика. рН равной 6,5-6,7.
Анализ результатов исследований по определению влагосвязывающей способности (ВСС) показал, что наибольшее ее значение наблюдается при введении 15% МПСО в мясной фарш. Повышение влагоудержи-вающей способности (ВУС) мясной системы на 16,7% увеличивает выход готовой продукции в среднем на
12,2%, что способствует повышению экономической эффективности производства мясного фарша.
Структурно-механические свойства характеризуют структуру продукта, которая может быть коагуляцион-ной и конденсационно-кристаллизационной. Для мясопродуктов наиболее распространен коагуляционный тип структуры, который является следствием взаимодействия между частицами вещества на основе сил Ван-дер-Вааль-са через дисперсионную среду. Структурам такого типа присуща тиксотропия, т.е. способность восстанавливать свои свойства после снятия напряжения или даже после разрушения [1]. Структурно-механические свойства коа-гуляционных систем значительно зависят от содержания воды, размеров частиц и прослоек, их физико-химических свойств. Для технологии вареных колбас представляется важной зависимость структурно-механических свойств не только от изменения размеров частиц, например при измельчении мяса в процессе приготовления колбасного фарша, но и от функциональных добавок, введенных в состав фарша. С помощью приборов и оценки структурно-механических свойств мясных фаршей возможно контролировать любую технологическую стадию и управлять качеством продукции.
Введение МПСО в мясные фарши способствует линейному характеру усиления структурно-механических свойств фаршевых систем. Введение 5% МПСО в фаршевую систему сказывается на структурно-механических свойствах фаршевых систем. При введеним 15% усилие деформации возросло на 54%, что приводит к нежалательному уплотнению фаршевой системы и снижению товарных характеристик продукта.
Оптимальное количество введения МПСО составляет 10%, при этом наблюдается уплотнение структуры на 43% относительно контроля.
Была изучена возможность внесения МПСО в рецептуру вареной колбасы «Любительская» высшего сорта (ГОСТ 23670). МПСО вносили в гидратиро-ваном виде в соотношеннии 1:4,5 непосредственно в мясное сырье при посоле в количестве 5,0; 10,0 и 15,0% взамен шпика. В таблице 1 представлены комбинации рецептур вареных колбас с МПСО.
Таблица 1.
Варианты рецептур вареных колбас с МПСО
Наименование сырья, пряностей и материалов Норма расхода
контроль 1 2 3
Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья
Говядина жилованная 35 35 35 35
Свинина жилованная 40 40 40 40
Шпик свиной 25 23,5 22,5 21,25
МПСО - 1,25 2,5 3,75
Вода технологическая 16,8 21,825 30,55 28,05
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая 2500 2500 2500 2500
Сахар - песок 100 100 100 100
Перец чёрный или белый молотый 85 85 85 85
Орех мускатный или кардамон молотые 55 55 55 55
При изготовлении различных мясных продуктов используют нитриты, которые в значительной степени влияют на формирование таких качественных показателей как цвет, вкус и аромат. Нитриты связывают молекулы гемоглобина, что обеспечивает колбасе и другим мясным изделиям приятный розовый цвет, который ассоциируется со свежим качественным мясом.
Мясные изделия, изготовленные без нитритов, выглядят не столь привлекательно. Однако нитриты, которые используются в качестве фиксатора окраски и консерванта, способны образовывать нитрозамины, вызывающие онкологические заболевания, поэтому использование их в мясных продуктах лимитировано.
Поскольку МПСО является источником флаво-ноидов, токоферолов, ^-каротина способствующих стабилизации окраски вареной колбасы, технология вареной колбасы модернизирована за счет введения МПСО при посоле мяса. Введение МПСО при посоле мяса позволяет снизить вводимое количество нитрита в 2 раза, при этом органолептические показатели соответствуют требованиям ГОСТ.
В эксперименте были исследованы структурно-механические свойства колбасы вареной с 5,0; 10,0 и 15,0% введением МПСО (рисунок 1). Примлемым количеством введения МПСО в рецептуру вареной колбасы является 10%, при этом сила деформации составляет 12,98 ед/г, что на 22,6% больше, чем для контрольного образца, при этом наблюдается уплотнение структуры, без искажения традиционной плотности вареной колбасы, что подтверждают результаты, полученые на модельных фаршевых системах.
Сочность
Вид в разрезе
Запах, аромат
- контроль 5% 10% 15%
Внешний вид
14,25
14
10
контроль
5% 10%
Количества введения МПСО
15%
Рисунок 2. Органолептические показатели вареной колбасы с введением МПСО
На основании проведенных функционально-технологических исследований и дегустационной оценки была выбрана рецептура вареных колбас с введением добавки в количестве 10%, которая получила название «Баялаг».
Разработанная рецептура вареной колбасы «Баялаг» позволяет расширить ассортимент вареных колбас функционального назначения.
Опытно-промышленная партия вареной колбасы выработана в производственых условиях преприятия Meat Foods. Результаты оценки показателей качества контрольных и опытных образцов готовой продукции приведены в таблице 2.
Таблица 2.
Показатели качества контрольных и опытных образцов готовой продукции
Консистенция
Рисунок 1. Определение структурно-механических свойств вареной колбасы
Введение МПСО обусловливает структурно-механические свойства колбасы в пределах соответствующих вареным колбасам вышего сорта.
Органолептическая оценка вареной колбасы, с введением МПСО представлена профилограммой на рисунке 2, которая показывает, что максимальное количество баллов набрала колбаса с введением 10% МПСО.
Показатели «Лю бительская» «Баялаг»
Массовая доля в готовой продукции,%
Влага 66,5±0,5 67,95±2,3
Белки 12,5±1,5 12,36±1,6
Липиды 28±1,2 23,70±1,9
Поваренная соль 2,4±0,6 2,18±2,5
Нитриты 0,005±0,2 0,003±1,3
Выход, % к массе сырья 90,1±2,1 102,3±2,0
Органолептическая оценка, баллы 8,1±1,3 8,6±2,3
Из данных таблицы 2 видно, что введение МПСО оказывает незначительное повышение массовой доли белка, при значительном уменьшение содержания липидов (4,3%) в готовом продукте.
Была рассчитана степень удовлетворения среднесуточной физиологической потребности организма человека в полиненасыщенных жирных кислотах, витаминах, при употреблении 100 г опытных образцов колбас (таблица 3).
16
12
8
6
4
2
0
Таблица 3.
Оценка удовлетворения среднесуточной физиологической потребности организма человека в БАВ при употреблении 100 г опытных образцов колбас
Показатель Норма суточной потребности мг/сут* Контроль Колбаса «Баялаг »
ПНЖК, % 11** 1,22±0.2 1,34±1,2
Пиридоксин(В6) 1,8-2,0 0,36±1.5 0,38±0,5
Рибофлавин(В2) 1,8 0,18±2.3 0,21±2,3
Тиамин (В1) 1,5 0,25±0.5 0,18±1,8
Токоферол 10 - 1,5±1,2
Флавоноиды - 0,12±0,6
Каратиноиды, мг % - 0,18±0,8
Примечение *Нормы по СанПиН; ** г/сут
Вышеизложенное позволяет отнести разработанные колбасы к продуктам функционального назначения, поскольку при употреблении 100 г данных изделий обеспечивается более 10% среднесуточной физиологической потребности организма человека в ПНЖК, рибофлавин, тиамине, пиридоксине и токофероле.
Срок хранения вареной колбасы увеличился на 24 ч по сравнению с контролем, что обусловлено введением природных антиоксидантов.
Выход готовых изделий увеличился на 2,3%, что способствует повышению экономической эффективности производства колбасы.
На основании проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация на вареную колбасу «Баялаг» (ТУ 9213-001-47725 288-2015).
Вывод
Разработана рецептура и технология производства вареной колбасы функционального назначения. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена эффективность введения новой добавки в виде муки из пророщенных семян облепихи. Установлено, что введение МПСО увеличивает в готовом изделии содержание полиненасыщенных жирных кислот, токоферолов, ^-каротина более 10% среднесуточной физиологической потребности организма человека, что позволяет снизить вводимое количество нитрита в 2 раза и увеличить срок хранения готового продукта на 24 ч.а
© КОНТАКТЫ:
Золотарева Анна Мефодьевна а zolotareva_am@mail.ru
Нямдорж Болорцэцэг а nyamdorj1972@mail.ru
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлим Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. М.: «Колос.С», 2009.- C.270.
2. Соколов А.А., Журавская И.К., Большаков А.С. Технология мяса и мяса и мясопродуктов. - М.: «Пищевая промышленность», 1970 - С. 437.
3. Косой В.Д., Дорохов В.П. Совершенствование производства колбас // Теоретические основы, процессы оборудования, технология рецептуры и контроль качества.- М.: 2006.- C. 11.
4. Пат. 2535569 Российская Федерация, МПК A23L I/29 Способ получения биологически активной добавки на основе семян облепихи / Золотарева А.М., Доржиева А.Ц., Жигжитова И.Н., Нямдорж. Болорцэцэг. 2013133139/13; заявл. 16.07.2013; опубл. 20.12.2014. Бюл. № 35.-12 с.
5. Золотарева А.М., Чиркина Т.Ф. Вторичные сырьевые ресурсы переработки растительного сырья: учеб. пособие.-Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2011. - 130с.
6. Золотарева А.М. Перспективы совершенствования производства продуктов питания на основе биологически активных веществ облепихи // Известия вузов. Пищевая технология. № 4. 2003. - С. 55 - 57.
7. Ranjith, A., Kumar, K.S.Venugopalan, V.V. Fatty acids, tocols and caratenoides in pulp oil of three Sea Buckthorn species (H. rhamnoides, H. salicifolia, and H. tibetana) grown in the Indian Himalayas. // Journal of the American Oil Chemists' Society 2006. 83.- p.359-384.
8. Vincze. I, Bainyai-Stefanovits. Ei , Vatai. G. Concentration of sea buckthorn (Hippophae rhamnoide L.) juice with membrane separation. // Separation and Purification Technology - 2007.-57(3).- p. 455-460.
REFERENCES:
1. Rogov N.A., Zabashta A.G. Kazulim G.P. Technology of meat and meat products. M.: «Kolos.C», 2009.-p. 270.
2. Sokolov A.A., Juravskaya I.K., Bolishakov A.S. Technology of meat and meat products. M.: « Food processing industry», 1970.- p.437.
3. Kosoi V.D., Dorohov B.P. Improvement of sausage production // Theoretical principles, equipment processes technology of recipc and quality control.- M.:2006. - p. 11.
4. Pat. 2535569 Russian Federation, MPK A23L I/29 Method of producing bio active additive on the basis of sea buckthorn seeds / Zolotareva A.M., Dorjiev A.Ts., Jigjitova I.N., Nyam-dorj Bolortsetseg. 2013133139/13; state. 16.07.2013; published. 20.12.2014. Bull.№ 35.- 12 p.
5. Zolotareva A.M., Chirkina T.F. Secondary raw materials re-cources of processing plantrad material. Textbook.- Ulan-Ude: Pub-ing VSGUTU, 2011.- p. 130.
6. Zolotareva A.M., Perspectives of improvement of food production on the basis of bioactive substances. // Proceedings of the universities. Food technology № 4. 2003.- p. 55-57.
7. Ranjith, A., Kumar, K.S.Venugopalan, V.V. Fatty acids, to-cols and caratenoides in pulp oil of three Sea Buckthorn species (H. rhamnoides, H. salicifolia, and H. tibetana) grown in the Indian Himalayas. // Journal of the American Oil Chemists' Society 2006. 83.- p.359-384.
8. Vincze. I, Bainyai-Stefanovits. Ei , Vatai. G. Concentration of sea buckthorn (Hippophae rhamnoide L.) juice with membrane separation. // Separation and Purification Technology -2007.- 57(3).- p. 455-460.
