CC BY
250
Literatura
1. Belik N.I., Sidortzov V.I. Factors of occurrence and development of woolen // Sheep, goats, wool business. - 2008,-No. 3,- P. 46-47.
2. Kuleshov P.N. Selected works. - M.: Rosselhozizdat, 1949. - 216 s.
3. Belik N.I. Score wool fineness instrumental methods//Bulletin of animal health. - 2011. - №. 58 (3). - P. 75-77.
4. Khaitov A.H., Stanishevskaja O.N., Safarov T.S. Biological and economic traits of local goats//proceedings of St. Petersburg State Agrarian University. - 2016. -No. 45. - P. 139-145.
5. Khaitov A.H., Radjabov N.A., Juraeva U.S. Sheep in Tajikistan // Sheep, goats, wool business. -2012.-№1.-P. 26-28.
УДК 636.1
Доктор с.-х. наук Е.И. АЛЕКСЕЕВА
(СПбГАУ, alekseevaeií@,list.ru)
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУМЫСА
Кобылье молоко человек стал употреблять в пищу очень давно. Уже 3000 лет назад в Китае его считали целебным и даже священным продуктом. Кочевые народы традиционно готовили из него кисломолочный напиток - кумыс, который обладает не только ценными питательными, но и лечебными свойствами. В настоящее время кобылье молоко признано лучшим заменителем женского молока. Оно является наиболее близким по составу и питательным свойствам, а также хорошо усваивается и не вызывает аллергию.
Спрос на кобылье молоко для производства кумыса и детского питания постоянно растёт, и его производство становится всё более актуальным и рентабельным. В связи с этим активизируется племенная работа с башкирскими лошадьми и совершенствуются технологические приёмы молочных ферм.
Цель исследования. Изучение физико-химических свойств кобыльего молока и технологии приготовления кумыса.
Материалы, методы и объекты исследования. Объектом исследования послужили кобылы башкирской породы ООО «Снайп» Тверской области, технологические процессы доения кобыл и приготовления кумыса из кобыльего молока, а также литературные источники по изучению молочной продуктивности кобыл.
Результаты исследования. Изучены основные физические и химические особенности кобыльего молока лошадей башкирской породы, технология доения молока и приготовления из него кумыса. Был исследован биохимический состав молока. Биохимический анализ молока от каждой кобылы проводили согласно юстированным методам. Общий белок, лактозу, COMO - рефрактометром, ГОСТ 25179-90, ЖИР -МЕТОДОМ Гербера - ГОСТ 5867-90. Общий состав сборного молока с различной кислотностью изучали в испытательном центре пищевых продуктов и продовольственного сырья (г. Ярославль) и во ВНИИ птицеводства (г. Сергиев Посад).
С 50-х годов прошлого столетия учеными нашей страны была проведена огромная работа по изучению молочной продуктивности различных пород лошадей, в результате которой было выявлено, что для получения молока больше других подходят кобылы местных пород.
В последние годы значительно расширилась география производства кумыса, доказана возможность развития кумысоделия в не степных районах.Молочное коневодство предусматривает получение кобыльего молока на специализированных фермах и
производство из него высокопитательного продукта - кумыса. Натуральный кумыс, приготовленный из кобыльего молока, издавна является традиционным продуктом питания населения Башкирии, Якутии и ряда других регионов. Наша страна является родиной кумысолечения больных туберкулезом. Современная медицина использует кумыс при комбинированном лечении в сочетании с антибиотиками [4]. В настоящее время в ряде санаториев кумыс применяют не только для лечения туберкулеза легких, но и заболеваний желудочно-кишечного тракта, неспецифических заболеваний легких, некоторых заболеваний сердечно-сосудистой и нервной систем. Кумыс пользуется большим спросом у населения как продукт питания практически везде, где налажено его производство. Потребность только противотуберкулезных учреждений в кумысе в России оценивается в 20 тыс. т в год. Производится его на порядок меньше. Огромные потребности зарождающейся индустрии детского питания и лечебных учреждений диктуют необходимость многократного увеличения существующего уровня производства кобыльего молока.
В районах табунного коневодства функционируют сезонные кумысные фермы, с коротким периодом доения кобыл и невысоким уровнем производства товарного кумыса на одну голову - 300-500 кг за сезон. Молочное коневодство развивается не только в традиционных районах табунного коневодства, но и в ряде областей европейской части России, в Белоруссии. За последние годы в центральной России введено в строй две крупные кумысные фермы. Одна ферма на 1300 дойных кобыл, расположенная в Тверской области, другая - 400 дойных кобыл в Калужской области. На этих фермах используется технология рационального ведения молочного коневодства, включающая машинное доение кобыл, механизацию трудоемких процессов приготовления кумыса, рациональные методы раздоя кобыл и выращивания под ними полноценных жеребят. Продолжительность доения составляет 6 месяцев, а удои молока в расчете на одну голову за лактацию достигают 2 тыс. литров [1].
Проблема круглогодового обеспечения населения и лечебных учреждений кумысом в перспективе может быть решена только путем создания широкой сети постоянных кумысных ферм.
Сырьем для приготовления кумыса является кобылье молоко, санитарное качество и химический состав которого в значительной мере зависит от способа доения кобыл и соблюдения санитарно-гигиенических требований при дойке [3].
Доение кобыл имеет ряд особенностей, обусловленных интенсивностью секреции молока, спецификой строения вымени и подсосным методом выращивания жеребят. В целом для лошадей характерна малая емкость железы, слабость сфинктера соска, легкость торможения молоковыведения. Кроме того, рефлекс молоковыведения у них тесно связан с инстинктом материнства, особенно в первые дни после выжеребки [5].
Рис. 1. Поочерёдное прохождение кобыл через доильный зал
В ООО «Снайп» доение кобыл проводят в доильном зале. На дойку кобылы идут группами по 25-30 гол. Из конюшни, где кобылы находятся в течение всего дня, они по специальному переходу попадают в доильный зал. Затем по очереди кобылы заходят в доильные станки. После окончания дойки они обязательно пьют воду и уходят обратно в конюшню (рис. 1).
Кобылы очень хорошо приучены к процессу доения и персоналу не приходится их направлять или подгонять.
Доение осуществляется на специальной доильной установке ДДУ-2 конструкции ВНИИ коневодства, предназначенной для работы с хорошо оповоженными кобылами (рис.2). Она имеет два доильных станка. Между ними находится решетчатая перегородка, чтобы кобылы не могли навредить друг другу, если что-то их испугает. По окончании доения кобыл выпускают из станка путём отодвигания перегородок [2]. С внешней стороны каждого доильного станка имеется специальное приспособление для фиксации «дежурных» жеребят, но в ООО «Снайп» практикуется бесподсосный метод доения. Пропускная способность установки - 50-60 кобыл в 1 час.
Рис. 2. Доильная установка ДДУ-2 Рис. 3. Процесс доения кобыл
Доят кобыл 3-6 раз в сутки, в зависимости от потребности в продукции - кумысе, через каждые 2 часа. На данной конеферме используется машинное доение кобыл с помощью доильного аппарата ДДУ-2 (рис. 3). Конструкция аппарата ДДУ-2 учитывает специфику физиологии молокоотдачи, анатомического и морфологического строения вымени кобыл. Его особенностью является автоматическая перестройка режимов работы в зависимости от интенсивности выделения молока. До наступления молокоотдачи аппарат работает с тактом отдыха «сосание-сжатие-отдых», в щадящем режиме. При обильном выделении молока аппарат автоматически переключается на режим непрерывного отсоса. При уменьшении скорости молокоотдачи режим опять становится щадящим. Переходы от одного режима к другому сопровождаются характерным звуковым ритмом, по которому доярка определяет окончание молокоотдачи и прекращает доение. При машинном доении на выдаивание одной кобылы затрачивается 35-40 секунд.
Затем молоко в бидонах относят в кумысный цех, где непосредственно происходит приготовление кумыса (рис. 4,5).
Рис. 4. Процеживание Рис. 5. Взвешивание
Сначала молоко процеживается, чтобы удалить все возможные механические примеси. Затем молоко взвешивается для определения необходимого количества закваски. Закваска и поступающее в цех молоко подогреваются до температуры 26-28°С. Первую порцию кобыльего молока заквашивают до достижения кислотности 50-65° по Тернеру и после 20-минутного вымешивания оставляют созревать до поступления молока от следующей дойки. Это является закваской для следующей партии молока. При внесении следующей партии молока кислотность становится не более 60° по Тернеру. Заквашивание кумыса допустимо не более трёх раз, так как более частое внесение молока делает кумыс сильно газированным и снижает в нём аромат. После внесения последней порции молока и 20-минутного вымешивания, через 1 -2 часа приступают к заключительному вымешиванию в течение часа, затем кумыс охлаждают до 17° С и разливают в бутылки. Бутылки с кумысом укупоривают, наклеивают этикетки и помещают в холодильную камеру. Дальнейшее созревание происходит при температуре +4°С. Реализуется кумыс через 16-18 часов после окончания технологического процесса. Сама закваска для натурального кумыса готовится на чистых культурах молочнокислых палочек болгарской и ацидофильной, и дрожжей, которые обладают антибиотическими свойствами [3]. Процесс приготовления кумыса представлен на рис. 6, 7, 8.
Рис. 6. Приготовление кумыса (вымешивание)
Рис. 7. Охлаждение и розлив кумыса
I
А
м
Многочисленные исследования показывают, что молоко кобыл значительно отличается от молока других сельскохозяйственных животных по содержанию основных компонентов, специфическому составу молочного жира и белка. Плотность кобыльего молока порядка 1,030-1,038 г/см3, кислотность рН 6,8 - 7,2, кислотность по Тернеру - 4,5 -7°Т. Точка замерзания - 0,570°С - более низкая по сравнению с молоком крупного рогатого скота, что связано с увеличением диссоциации минеральных веществ и более высоким содержанием молочного сахара.
Рис. 8. Упаковка
Ценной особенностью кобыльего молока является высокая калорийность. Установлено, что калорийность 1л молока казахских кобыл 593-493 ккал, рысисто-казахских помесей 525-512 ккал, кустанайской, казахских помесей - 512 ккал. По белковому составу молоко кобыл считается альбуминовым, так как доли казеиновой и альбуминовой фракций в нем примерно одинаковы (50,70% - казеин, 49,3% - альбумин и глобулин), в то время как в коровьем молоке соотношение казеина к альбумину, как 3 к 1. При сквашивании кобыльего молока казеин оседает в виде мелких нежных хлопьев, еле ощутимых на вкус и почти не изменяющих консистенции молока. В коровьем молоке казеин оседает в виде плотного сгустка. Это говорит о мелкодисперстности белка кобыльего молока, связанной с высокой усвояемостью. При переработке кобыльего молока в кумыс усвояемость белка еще более возрастает, так как в результате маслянокислого и спиртового брожения происходит его пептонизация [1].
В целом доля общего белка в кобыльем молоке составляет в среднем 1,2-2%. У кобыл башкирской породы, по данным И. А. Сайгина, 1,83%. В целом следует отметить, что кобылье молоко по химическому строению и биологической ценности стоит довольно близко к женскому молоку.
На химический состав молока кобыл оказывает влияние множество факторов, среди которых особое место занимают генетический, физиологический, технологический и кормовой. Биохимический состав молока кобыл представлен в таблице.
Таблица. Состав молока у кобыл башкирской породы
Показатели п Белок, % COMO, % Лактоза, % Кислотность, Жир, %
Май 2008г. 1 группа кобыл
М±т 30 1,81± 0,06 7,75± 0,06 5,2 ±0,04 5,43± 0,09 0,96± 0,01
Июль по 3 группа кобыл
М±т 65 1,59± 0,02 7,68± 0,02 5,48± 0,02 5,37± 0,02 1,04± 0,02
Октябрь по 4 группам кобыл
М±т 80 2,01± 0,04 8,06± 0,03 5,33± 0,03 5,36± 0,05 0,997± 0,01
Анализируя основные показатели состава молока у кобыл башкирской породы, видно, что в мае при вводе первой группы из 30 кобыл в дойку, основное внимание было уделено показателю кислотности в молоке. Кобыл, имеющих повышенную кислотность в молоке, в дойку не вводили.
Выводы. В результате проведенных исследований было установлено, что на состав молока кобыл оказывает влияние не только породная принадлежность и возраст животных, но и сезон года.
Содержание белка в молоке у кобыл в мае составило 1,81% . Этот показатель был ниже требований стандарта на молоко кобыл на 0,19%. Содержание жира в молоке было 0,96
против 1% по нормативным требованиям. Содержание в молоке СОМО и лактозы также было занижено.
В самый благоприятный период - июнь - содержание белка по 1,3,4 группам лошадей было значительно ниже нормативных требований и в среднем по группе составило 1,59%. Содержание жира в молоке кобыл стабилизировалось и по группам, и в среднем составило 1,04 ±0,01. Содержание в молоке СОМО и лактозы осталось на прежнем уровне. Показатель кислотности в молоке у кобыл в общей массе не поднимался выше 6° Т. Причем показатель кислотности 6 градусов по Тернеру стабильно наблюдался у одних и тех же животных.
Литература
1. Гладкова Е. Е. Современное состояние и перспективы развития кумысопроизводства в России // Научное обеспечение конкурентноспособности племенного, спортивного и продуктивного коневодства в России и странах СНГ: Сб. науч. тр. - Дивово, 2007. - 147 с.
2. Гладкова Е. Е. Автоматизация доения кобыл//Коневодство и конный спорт. - 2010,- №6. - С. 19-20.
3. Гладкова Е. Е. Кумыс - целебный напиток. Свойства и технология производства: Автореф. дис... канд. с.-х. наук / Всеросс. НИИ коневодства. - Дивово, 2005. - 55с.
4. Алексеева Е.И. Кумыс - ценный лечебный продукт здорового питания человека // Продовольственный рынок: проблемы импортозамещения: Сб. матер, междунар. Научно-практич. конф. - Екатеринбург, УрГАУ, 2015. - С.57-58.
5. Гафуров А.Ш., Рахматуллин Ш.Г. Выращивание и использование лошадей в хозяйстве. -Уфа.: ГУП «Уфимский полиграфкомбинат», 2001. - 158 с.
Literatura
1. Gladkova Е. Е. Sovremennoe sostoyanie i perspektivyi razvitiya kumyisoproizvodstva v Rossii // Nauchnoe obespechenie konkurentnosposobnosti plemennogo, sportivnogo i produktivnogo konevodstva v Rossii i stranah SNG: Sb. nauch. tr.-Divovo, 2007. - 147 s.
2. Gladkova E. E. Avtomatizatsiya doeniya kobyil // Konevodstvo i konnyiy sport. - 2010. -N. 6 - S. 19-20.
3. Gladkova E. E. Kumyis - tselebnyiy napitok. Svoystva i tehnologiya proizvodstva: Avtoref. dis... kand. s.-h. nauk / Vseross. N11 konevodstva. - Divovo, 2005. - 55s.
4. Alekseeva E.I. Kumyis - tsennyiy lechebnyiy produkt zdorovogo pitaniya cheloveka // Prodovolstvennyiy ryinok: problemyi importozamescheniya: Sb. mater. Mezhdunar. Nauchno-praktich. konf. - Ekaterinburg, UrGAU, 2015. - S.57-58.
5. Gafurov A.Sh., Rahmatullin Sh.G. Vyiraschivanie i ispolzovanie loshadey v hozyaystve. - Ufa.: GUP «Ufimskiy poligrafkombinat», 2001. - 158 s.
УДК 637.523.254
Канд. с-х наук Н.М. КУЗНЕЦОВА (ФГБОУ ВО СПбГАУ, mtaspb78i@mail.ru) Соискатель А.Ю. БИРЗОЛОВА (Университет ИТМО)
МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПАРНОГО МЯСА
В последнее время встает вопрос о расширении использования парного мяса в производстве разнообразных мясопродуктов, и прежде всего, колбасных изделий. В связи с этим появляются новые методы переработки парного мяса.
Цель исследования. Поиск эффективных и экономически выгодных методов переработки парного мяса с целью уменьшения потерь сырья и увеличения выхода готовой продукции.
