CC BY
51
665.347.8:665.37
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ НОВЫХ ФОСФОЛИПИДНЫХБИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК
Т.И. ТИМОФЕЕНКО, С.Н. НИКОНОВИЧ, А.В. БИРБАСОВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 275-24-93, электронная почта: k-tg@kubstu.ru
Исследованы физико-химические характеристики и пищевая ценность разработанных фосфолипидных биологически активных добавок (БАД) серии Доктор Тонус. Определены их санитарно-гигиенические показатели. Установлены сроки хранения новых БАД при различных температурах.
Ключевые слова: биологически активные добавки, фосфолипиды семян подсолнечника, устойчивость к окислению, пищевая ценность продуктов.
Употребление липидных поликомпонентных биологически активных добавок (БАД) позволяет восполнить дефицит незаменимых компонентов питания и способствует укреплению защитных сил организма человека [1-3].
Цель настоящей работы - исследование физико-химических характеристик, пищевой ценности разработанных БАД серии Доктор Тонус, а также их санитарно-гигиеническая оценка и определение оптимальных сроков хранения. БАД серии Доктор Тонус вырабатываются из высококачественных фосфолипидов, выделенных из семян современных сортов подсолнечника и селекционных линий линолевого и олеинового типов, дополненных льняным маслом в качестве источника линоленовой кислоты, стабилизированным углекислотными экстрактами гвоздики и мяты.
В работе исследовали модельные и опытно-промышленные образцы фосфолипидных БАД Доктор Тонус на основе подсолнечных активированных фосфолипидов (ПАФ) - рецептура 1, подсолнечных высокоолеиновых фосфолипидов (ПВФ) - рецептура 2, подсолнечных высокоолеиновых фосфолипидов селекционных линий (ПВФСЛ) - рецептура 3 [4].
Учитывая, что в формировании пищевой ценности продуктов, создаваемых на основе липидов, определяющим фактором является устойчивость к окислению, провели серию опытов по изучению окислительных процессов в новых БАД.
Интенсивность окисления оценивали по индукционному периоду процесса в сравнении с льняным маслом как ненасыщенным субстратом окисления и с фос-фолипидным комплексом ПВФСЛ как компонентом БАД с максимальной оксистабильностью, определяемой измененным составом жирных кислот и токоферолов.
Серия опытов по ускоренному окислению новых продуктов на приборе Ме^оЪш 743 Капста! при прокачке воздуха 20 л/ч и различных температурных режимах (100 и 120°С) показала, что наиболее устойчивыми к окислению были образцы ПВФСЛ. В этих же условиях БАД по рецептуре 1 [4], содержащая 16,41% льняно-
го масла (в том числе 1,48% комплексного С02-экс-тракта из гвоздики и мяты при соотношении 40 : 60), окисляется в 3,4 раза быстрее, чем БАД по рецептуре 2 [4], содержащая 8,10% льняного масла и 0,74% комплексного С02-экстракта. Самым неустойчивым оказалось льняное масло. Экстраполяция данных об индукционном периоде окисления образцов при 100 и 120°С позволила при использовании компьютерной программы прибора выявить сроки их годности в условиях инициированного окисления: для льняного масла -15 сут, для ПВФСЛ - 2,1 года, для БАД по рецептуре 1 -3 мес, для БАД по рецептуре 2 - 6 мес.
Для пищевой продукции на основе растительных липидов, которые вследствие высокой степени ненасы-щенности легко подвергаются окислительной порче, актуальны вопросы гарантийного хранения без ухудшения пищевой и биологической ценности. На следующем этапе исследовали качество и физиологическую ценность новых БАД в процессе хранения при различных температурах: 5 и 20°С. Опыты по длительному хранению производили с продуктами, расфасованными в стеклянные флаконы из темно-зеленого стекла. Качество оценивали по динамике накопления продуктов окисления. Установлены сроки годности новых БАД при температуре 20°С: на основе ПАФ -6 мес, на основе ПВФ -1 год.
Руководствуясь информацией о том, что с биологической ценностью жировых продуктов хорошо коррелируют их спектры в УФ области и окисление приводит к появлению в УФ спектрах масел новых полос поглощения в области 220-300 нм, исследовали содержание продуктов окисления в процессе хранения БАД при различных температурных режимах.
По полученным данным (табл. 1) не отмечено значительных изменений в величине коэффициентов поглощения в течение первых 3 мес хранения образцов при обеих температурах. Значительное увеличение содержания вторичных продуктов окисления в БАД Доктор Тонус, хранившихся при 5°С, обнаружено после 9 мес хранения независимо от вида фосфолипидных
Таблица 1
Таблица 3
БАД Доктор Тонус на основе
Коэффициент поглощения при длине волны, нм, при хранении, мес
К232 К268
0 3 6 9 12 0 3 6 9 12
Температура хранения 5°С
ПВФ 0,35 0,36 0,37 0,40 0,46 0,02 0,02 0,02 0,04 0,08
ПАФ 0,35 0,36 0,38 0,45 0,52 0,02 0,02 0,03 0,010 0,11
Температура хранения 20°С ПВФ 0,35 0,37 0,40 0,48 0,53 0,02 0,03 0,04 0,07 0,10
ПАФ 0,35 0,39 0,44 0,50 0,58 0,02 0,03 0,04 0,10 0,15
концентратов, тогда как при обычных условиях их увеличение фиксируется уже через 6 мес. Хранение при 5°С замедляет процесс образования перекисных соединений и продуктов окисления, что позволяет продлить срок гарантийного хранения.
Полученные результаты показывают, что при одних и тех же условиях интенсивность протекания процессов окислительной порчи продуктов на основе ПВФ значительно ниже и их качество к концу хранения ухудшается в меньшей степени, чем на основе ПАФ.
Создавая БАД к пище, ограничили предельную концентрацию перекисных соединений 5,0 ммоль ак-
Таблица 2
Показатель
БАД Доктор Тонус на основе
ПВФ
ПАФ
Запах и вкус
Консистенция
Цвет
Массовая доля, %: влаги и летучих веществ фосфолипидов масла
продуктов окисления, нерастворимых в диэтило-вом эфире
эфирного масла
ментола, ■ 103
Кислотное число масла, мг КОН/г:
свежевыработанного
после хранения в течение:
6 мес
12 мес
Перекисное число, ммоль актив. кислорода/кг: свежевыработанного после хранения в течение: 6 мес 12 мес
Коэффициент поглощения при длине волны, нм:
232
268
Свойственный подсолнечным фосфолипидам, льняному маслу, а также экстрактам гвоздики и мяты Однородная, текучая Шоколадный
< 0,50
> 41,3
< 58,7
< 1,0
> 0,2 > 0,1
< 3,5
< 5,0
< 3,0
< 5,0
0,5
0,1
< 0,50
> 55,1
< 45,0
< 1,0
> 0,1 > 0,1
< 4,0
< 5,0
< 3,5
< 5,0
0,5
0,1
БАД Доктор Тонус на основе Допустимый уро-
Показатель ПАФ ПВФ ПВФСЛ вень, не более, мг/кг
Хлорорганиче-ские пестициды, мг/кг:
ДДТ и его метаболиты < 0,02* < 0,02* < 0,02* 0,1
ГХЦГ (сумма изомеров) <0,01* <0,01* <0,01* 0,2
Токсичные элементы, мг/кг:
свинец 0,067 ±0,031 0,069 ±0,034 0,07 ± 0,024 0,1
кадмий 0,01 ± 0,005 0,02 ± 0,004 0,01 ±0,006 0,05
ртуть 0,01 ± 0,001 0,01 ± 0,001 0,02 ± 0,002 0,03
мышьяк < 0,0025* < 0,0025* < 0,0025* 0,1
медь 0,057 ± 0,003 0,059 ± 0,003 0,06 ± 0,003 0,1
железо 0,673 ± 0,034 0,704 ± 0,035 0,701 ± 0,035 1,5
Микотоксины:
афлатоксин Бь мг/кг <0,001* <0,001* <0,001* 0,005
*Предел обнаружения метода.
тив. кислорода/кг. Приняв этот показатель за браковочный фактор, установили сроки безопасного хранения при температурах 5 и 20°С для БАД Доктор Тонус: на основе ПАФ - 8 и 6 мес, на основе ПВФ - 1,5 и 1 год соответственно.
Органолептические и физико-химические характеристики БАД Доктор Тонус на основе ПВФ и ПАФ приведены в табл. 2.
Санитарно-гигиенические исследования опытных партий БАД и фосфолипидов (ПВФСЛ) показали, что по содержанию токсичных элементов, микотоксинов,
Таблица 4
Показатель БАД Доктор Тонус на основе
ПАФ ПВФ ПВФСЛ
Массовая доля, %:
фосфолипидов 55,1 41,3 45,4
масла 44,9 58,7 54,6
в том числе эфирного 0,24 0,12 0,02
Массовая доля, мг %:
токоферолов 174,8 86,2 12,4
каротиноидов 3,12 1,53 0,22
витамина К 0,5 0,24 0,04
витамина С 1,4 0,73 0,15
флавонолов 0,08 0,04 0,005
Состав жирных кислот, % к X:
пальмитиновая (16 : 0) 11,14 13,46 4,31
стеариновая (18:0) 4,14 3,15 4,73
олеиновая(18 : 1) 25,06 53,61 86,67
линолевая (18 : 2) 50,29 24,82 3,58
линоленовая(18 : 3) 10,05 4,96 0,71
Энергетическая цен- 889
пестицидов и радионуклидов они соответствуют требованиям технического регламента на масложировую продукцию (табл. 3).
Пищевая ценность новых БАД, разработанных по трем рецептурам, представлена в табл. 4.
Таким образом, БАД серии Доктор Тонус имеют высокие органолептические показатели и пищевую ценность, содержат в своем составе широкий спектр биологически активных веществ (фосфолипиды, ПНЖК, эфирные масла и др.) и соответствуют требованиям нормативной документации. Определены оптимальные сроки хранения разработанных БАД при различных температурах.
ЛИТЕРАТУРА
1. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колесников, В.И. Тужил-кин и др. // Пищевая пром-сть. - 1999. - № 4. - С. 54-57.
2. Богатырев А.Н., Большаков О.В., Макеева И.А., Гу-тельян В.А. Использование БАД в пищевых продуктах // Пищевая пром-сть. - 1997. - № 9. - С. 35.
3. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. - 2-е изд., перераб. и испр. -СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.
4. Разработка новых биологически активных добавок на основе фосфолипидов семян подсолнечника, сбалансированных по со-ставужирных кислот/С.Н. Никонович, Т.И. Тимофеенко, Н.Ф. Гринь и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2012. - № 1. - С. 45-47.
Поступила 08.12.11 г.
PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTICS AND FOOD VALUE OF NEW PHOSPHOLIPIDIC BIOLOGICALLY ACTIVE ADDITIVES
T.I. TIMOFEENKO, S.N. NIKONOVICH, A.V. BIRBASOVA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph.: 275-24-93, e-mail: k-tg@kubstu.ru
Physical and chemical characteristics and food value of developed phospholipidic biologically active additives (BAA) of series the Doctor Tonus are investigated. Their sanitary-and-hygienic indicators are defined. Target dates of storage new BAA at various temperatures.
Key words: biologically active additives, phospholipids of sunflower seeds, oxidation stability, products food value.
[664.85.002.68:547.458]:[602.3:634.6(597)]
ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВОГО СЫРЬЯ ВЬЕТНАМА
ФАМ ТХИ МИ, М.Е. ЦИБИЗОВА
Астраханский государственный технический университет,
414025, г. Астрахань, ул. Татищева, 16; тел.: (8512) 61-45-94, факс: (8512) 61-43-66, электронная почта: m.e.zibizova@mail.ru
Исследованы химический состав и технологические характеристики вторичных продуктов переработки плодового сырья Вьетнама: бананов, ананасов, грейпфрутов и манго. Установлена возможность их использования для получения пектиновых веществ и пищевых волокон.
Ключевые слова: плодовое сырье, выжимки, пектиновые вещества, пищевые волокна.
Республика Вьетнам производит около 2 млн т фруктов в год. Наиболее распространено культивирование апельсина, грейпфрута, банана и манго. Кроме свежих фруктов, реализуется и консервированная продукция.
Развитие плодоперерабатывающей промышленности республики ставит проблему комплексного использования сырья при получении традиционной пищевой продукции. Необходимость разработки комплексной и экологически оправданной технологии переработки вторичных продуктов обусловлена тем, что они имеют ту же энергетическую ценность, что и основные продукты, а по питательности незначительно им уступают.
На наш взгляд, наиболее перспективным способом переработки вторичных продуктов плодового сырья является их биотехнологическая утилизация, осуществляемая различными способами. Разработка новых
технологий многоцелевого использования вторичных продуктов позволит повысить экологическую безопасность производства пищевой продукции из плодового сырья [1].
Плодовое сырье, относящееся к группе пентозансо-держащего сырья, а также отходы от его переработки, широко используются в качестве биологически активных добавок, технология получения которых основана на различных способах конверсии.
Цель настоящей работы - изучение технологических свойств вторичных продуктов переработки плодового сырья Вьетнама как потенциального источника компонентов пищевых добавок. В качестве объектов исследования использовали побочное сырье сокового производства: выжимки и кожуру апельсина, грейпфрута, манго, а также кожуру банана (обыкновенного и мини-банана).
