CC BY
28
ТЕХНОЛОГИЯ
Фитоквас из пермеата
1С.М. Лупинская, Ю.А. Моисеева
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Благотворное влияние кваса на процессы пищеварения у человека объясняется наличием молочнокислых бактерий, с помощью которых образуется молочная кислота при сбраживании.
Квасы всегда вырабатывали из полноценного натурального сырья — хлебного, фруктов, ягод, меда, добавляя к ним различные травы, коренья, пряности т. д. Можно готовить квас с различными добавками, например с мятой, изюмом, листьями черной смородины и хреном, что делает его не только приятным на вкус, но и полезными для организма.
Производство сывороточных квасов не является новизной. Существует большой ассортимент квасов на основе молочной сыворотки с добавлением различных вкусовых веществ, такие как квас «Новый», «Окрошечный», «Квас молочный» и др. [2].
Интерес представляет создание кваса с растительными добавками, в качестве которой может выступить мелисса лекарственная. Внесение ее в квас делает его гораздо полезнее [3].
Разработан способ производства фи-токваса на основе пермеата с использованием мелиссы лекарственной. Для производства фитокваса подобрана закваска, состоящая из молочнокислых микроорганизмов (термофильного стрептококка, болгарской и ацидофильной палочек) и хлебопекарных дрожжей ^аАатту-ces cerevisiae).
Присутствующие в пермеате аминокислоты утилизируются дрожжами без дополнительных превращений, что способствует образованию в процессе брожения оптимального количества вторичных и побочных продуктов. Содержащаяся в пермеате лактоза дрожжами не сбраживается, поэтому для питания хлебопекарных дрожжей добавляли сахар.
В результате проведенных исследований установлены оптимальные дозы мелиссы лекарственной, молочнокислой закваски, дрожжей и сахара. Сквашивание экстракта, полученного по ранее изученным режимам [4], осуществляли при температуре 25...30 °С до кислотности кваса 80-90 °Т. Готовый напиток охлаждали и помещали в холодильную камеру для дальнейшего его созревания.
Таблица i
Показатель Значение
Массовая доля:
сухих веществ, % 6,0-6,5
сп ирта, % 0,4-1,0
углекислого газа, % 0,3
дубильных и красящих веществ, мг% 14,5
Кислотность, °Т, не более 90
Плотность, кг/м3, не менее 1020-1025
Витаминный и минеральный составы фитокваса представлены в табл. 2 и 3. Витамины — полезные и весьма необходимые для человека вещества, вводятся в квас с дрожжами, в основном это витамины группы В и РР.
Таблица 2
Витамины, мг/кг
В,
В,
В,
В,
0,80 140,0 0,80 0,25 0,17 0,00083
Таблица 3
Фитоквас можно производить нескольких видов: без наполнителя и с добавлением фруктовых соков. По органолепти-ческим показателям фитоквас представляет собой однородную жидкость без осадка и хлопьев. Вкус фитокваса гармоничный, кисло-сладкий, освежающий, с привкусом, характерным для мелиссы, при введение наполнителя — с легким фруктовым привкусом. Цвет напитка — от светло-желтого до темно-желтого.
В состав фитокваса входят преобразованные в нем экстрактивные вещества первичного сырья и вещества, образовавшиеся в квасе в процессе его приготовления, такие, как аминокислоты, углеводы, глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, ароматические и красящие вещества — меланоидины, витамины, ферменты, незначительное количество дубильных и минеральных веществ, побочные продукты молочнокислого и спиртового брожения, оставшиеся молочнокислые бактерии и дрожжевые клетки.
Присутствием молочной и угольной кислот объясняется специфический кисловатый привкус, острота, свежесть вкуса и освежающее (жаждоутоляющее) действие кваса, а также его бактерицидность (губительность) по отношению к микроорганизмам внешней среды.
Физико-химические показатели фито-кваса представлены в табл. 1.
Макроэлементы, г/кг | Значение
Калий 2,3
Натрий 0,48
Магний 0,08
Микроэлементы, мг/кг 1
Железо 1,60
Марганец 0,40
Медь 0,10
Цинк 2,30
Микробиологические показатели, характеризующие безопасность готового продукта, показаны в табл. 4.
Таблица 4
Показатель Норма Фитоквас из пермеата
КМАФАнМ, K0E/r, не более 1-105 1,0-102
БГКП, в 0,01 г Не допускается Не обнаружено
Патогенные
микроорганизмы, в том числе То же То же
сальмонеллы, в 25 г
S. aureus, в 1 г » »
Monocitogenes, в 25 г » »
Полученные данные органолептичес-ких и физико-химических свойств фито-кваса свидетельствуют, что по потребительским свойствам он не уступает аналогичным квасам из сыворотки.
Установлено, что внесение молочнокислой закваски в количестве 5 % обеспечивает содержание молочнокислых микроорганизмов 5'108.
Полученные данные подтверждают правильность принятых режимов производства нового вида напитка, гарантирующих безопасность продукта при употреблении в пищу.
Изучены также сроки хранения фито-кваса, при температуре холодильной камеры 6±2 °С они составляют не более 5 сут с момента окончания технологического процесса.
Таким образом, на основе растительного и молочного сырья можно производить большой ассортимент различных напитков, в том числе и традиционно русских — квасов. ЛИТЕРАТУРА
1. Рудольф В.В. Производство кваса. — М.: Легкая и пищевая промышленность,1982.
2. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: Учеб. пособие. — М.: ДеЛи принт,2004.
3. Лагерь А.А. Травник сибирского целителя. — М.: РИПОЛ КЛАССИК, 2002.
4. Лупинская С.М., Моисеева Ю.А. Использование пермеата в качестве экстрагента для мелиссы лекарственной / /Известия вузов. Пищевая технология. 2004. № 5-6. С. 56-57.
ПИВО И НАЛИТСИ
4•2005
