CC BY
1311
УДК 636.2.33
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО МЯСА ПРИ ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКЕ СКОТА
Скуловец М.В., Якимец О.В.
УО «Пинский государственный аграрный технологический колледж»,
Республика Беларусь
Аннотация. Систематизированы факторы объективного и субъективного порядка, существенно влияющие на качество мяса при первичной переработке скота. Все факторы распределены на группы: технологические, микробиологические, биохимические.
Ключевые слова: убой, мясо, туша, скот, убой, окислительные процессы, величина pH.
Качество готовой продукции является производным от состава и свойств применяемого сырья, условий его технологической обработки. Большинство показателей качества являются
технологическими. К ним относятся живая масса, упитанность, убойный выход, соотношение мышечной, жировой и соединительной ткани, величина рН сырья, органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид) и другие. В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются.
Основные показатели качества (уровень рН мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству. Рацион кормления оказывает существенное влияние на качественные характеристики получаемого мяса.
Восприимчивость животных к стрессовым нагрузкам, возникающих при транспортировке, животных при транспортировании, является дегенерация мышц. Это беломышечная болезнь, протекающая в относительно спокойных условиях незаметно (т.е. в период откорма), но выявляющаяся (клинические признаки — повышение температуры тела, слабость костной ткани, мускулатуры и т. д.) в период транспортирования. Предубойная выдержка животных имеет важное значение. Она способствует очищению от содержимого желудочно-кишечного тракта, что облегчает первичную переработку, исключает
возможность загрязнения туши и органов при случайных нарушениях целостности кишечника и желудка, улучшает санитарное
Annotation. The factors of objective and subjective procedure that significantly affect the quality of the meat in the primary processing of cattle are systematized. All factors were divided into the groups: technological, microbiological, biochemical.
Keywords: slaughter, meat, carcass, cattle, slaughter, oxidative processes, the value of pH.
приводит к ухудшению качества мяса. Так, свинина имеет пороки PSE - бледная, мягкая, экссудативная, а говядина DFD - темная, плотная, жесткая. Кроме этого стресс приводит к снижению защитных функций организма, в результате чего ткани организма становятся проницаемыми. Это приводит к проникновению микроорганизмов из кишечника в кровеносные сосуды и распространению их по всему организму. В конечном счете происходит увеличение обсемененности получаемого мяса. Поэтому животным необходим отдых в течение 2-3 суток с хорошим кормлением и уходом. Особенность разведения скота современными методами (быстрый рост и образование мускулатуры при одновременном ограничении движения) приводит к повышенному обмену веществ. При этом наблюдается диспропорция между массой сердца и тела, между объемом крови и массой животного.
Основной причиной, ведущей к гибели примерно удаляется 60 % крови. На качество кожевенного сырья влияют прижизненные факторы (содержание, кормление животных), а также технологические факторы (нарушение технологических процессов приводит к повреждениям шкуры - порокам). Прижизненные пороки обусловлены
особенностями строения кожи, возникающими вследствие накожных
заболеваний, технологические — недостаточным кормлением, плохим
содержанием скота, повреждениями при съемке, консервировании и хранении. При некачественной забеловке и обрядке на шкурах могут быть выхваты - глубокие срезы мездры, подрези - несквозные порезы ножом с мездренной стороны и дыры - отверстия в
состояние производственных помещений. Предубойная выдержка дает возможность отдохнуть животному после транспортировки и одновременно обеспечивает удаление из организма продуктов обмена, отрицательно влияющих на качество мяса, которые накапливаются при утомлении, что способствует лучшему созреванию мяса. Предубойная выдержка животных может дать нужные результаты только при учете всех факторов, при которых находилось животное на всех этапах движения к месту убоя (погрузка, транспортировка, приемка и др.).
Качество мяса во многом зависит от состояния, в котором животные поступили на убой. Животных нельзя бить. Возбуждение, страх и боль вызывают усиленный приток крови к мышцам, задерживают ее в сосудах, поэтому при убое обескровливание проходит недостаточно полно. Удары, наносимые животным, вызывают кровоподтеки, травмы, что ухудшает качество мяса, его товарный вид. Ткани вокруг кровоподтеков и ран тщательно зачищают и удаляют, а это приводит к значительным потерям мяса, кроме того, снижается качество кожевенного сырья. Следует серьезно отнестись к выбору способа оглушения. Воздействие электрического тока приводит в отдельных случаях к судорожным сокращениям скелетной мускулатуры, что способствует перелому позвоночника и кровоизлияниям в ткани, повышению жесткости мяса, снижению уровня его стабильности при хранении. Изучено, что при электрооглушении кровь свертывается более быстро, в связи с чем имеет место меньшая степень обескровливания туши и ухудшение ее внешнего вида. Механический способ оглушения крупного рогатого скота (механический пистолет, пневмомолот) имеет преимущество перед электрооглушением, т.к. позволяет избежать переломов костей и внутренних кровоизлияний. Степень удаления крови предопределяет как интенсивность цвета мяса (при неполном обескровливании мясо имеет темный оттенок), так и вероятность его последующей микробиологической порчи. При обескровливании из организма вида сырья (размер и масса туши, толщина жирового покрова) и качества сырья, а также от режима и условий холодильной обработки. Все это может сопровождаться изменением внешнего вида, цвета и консистенции мяса, уменьшением массы (усушка), формированием
специфического вкуса и запаха, ростом бактерий и плесеней и другими явлениями. При охлаждении и последующем хранении в мясе
шкуре от прорези ножом. Пороки при консервировании и хранении связаны с задержкой консервирования, неравномерностью распределения консерванта, наличием в составе соли нежелательных примесей, нарушением условий хранения консервированных шкур, а также развитием микрофлоры. Ниже перечислены основные технологические пороки шкур и причины их появления. Краснота (красные пятна) носит поверхностный характер и почти полностью исчезает после озоления. Вызвана развитием галофитных бактерий. Фиолетовые пятна появляются в средних слоях шкуры, при дублении в этих местах кожа сильно обесцвечивается. Их появление связано с развитием галофильных бактерий. Солевые пятна (мелкие, бесформенные, от темно-желтоватого до коричневого цвета) появляются на обеих сторонах и во внутренних слоях шкур при мокросоленом консервировании. Их трудно устранить. В пораженных местах изменена структура дермы, появляются безличины. Для их предотвращения необходимо использовать чистую соль и антисептики, а также проводить консервирование сразу после съемки шкур. Прелины, лишенные шерсти, или с теклой шерстью места появляются при небрежном и неравномерном консервировании. Ржавые пятна возникают на лицевой стороне выделанных кож при длительном контакте с железом или при наличии в консерванте солей железа. Извлекать внутренние органы надо очень осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши. При повреждениях, порезах загрязняется внутренняя поверхность туши, появляется необходимость зачистки
загрязненных мест ножом с последующей тщательной промывкой. Изменение качества мяса при охлаждении и последующем хранении. При охлаждении в мясе происходят различные процессы: окислительные, микробиологические, автолитические изменения, тепло - и влагообмен с окружающей средой. Характер изменений при охлаждении и последующем хранении зависит от
8. Разделка мяса / А.Г. Забашта, М. В. Молочников, И.А. Подвойская, А.С. Ефремова. - М.: КолосС, 2010. - 454, [1] с., [24] л. ил., цв. ил.; табл.
9. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов : в 2 кн. / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М. : КолосС, 2009 - Кн. 1 : Общая технология мяса. - 564, [1] с. : ил. Кн. 2 : Технология мясных продуктов. - 710, [1] с. : ил.
10. Розанцев, Э.Г. Биохимия мяса и
происходит окисление пигментов миоглобина и гемоглобина. Миоглобин с кислородом воздуха образует оксимиоглобин, придающий мясу яркую окраску. При дальнейшем окислении оксимиоглобин превращается метмиоглобин и мясо темнеет. Жир подвергается гидролизу и окислению с накоплением низкомолекулярных жирных кислот, пероксидов, альдегидов и др. Качество мяса зависит от исходной микробиологической обсемененности, а также от величины рН (при рН мяса свыше 6,2 сроки хранения резко снижаются). Развитие гнилостных микроорганизмов вызывает глубокий распад белков, при котором образуются вещества, резко ухудшающие органолептические свойства продукта. Патогенные и токсичные бактерии могут стать причиной пищевых отравлений. Важным фактором в процессе охлаждения является массообмен с внешней средой, т. к. потери влаги (усушка) могут достигать 2% и более.
Список литературы
1. Данилова Н.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учеб. пособие / Н.С. Данилова. - М. : КолосС, 2008. - 276 с.
2. Зонин В.Г. Современная технология мясных консервированных продуктов : сырье, добавки, упаковка, показатели стерилизации, изменения компонентов, особенности производства / В.Г. Зонин. - СПб. : Профессия, 2008. - 223 с.
3. Кайм Г. Технология переработки мяса : немецкая практика / Генрих Кайм; [пер. с нем.]. - Спб. : Профессия, 2006. - 287 с.
4. Коснырева Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. - М. : Academia, 2005. - 320 с.
5. Кудряшов Л. С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов : учеб. пособие / Л. С. Кудряшов. - М. : ДеЛи принт, 2008. - 159 с.
6. Производство и переработка говядины : учеб. пособие / А. Н. Негреева, И. А. Скоркина, В. А. Бабушкин, Е. Н. Третьякова. - М. : Колос,
2007. - 199 с.
7. Производство и переработка свинины : учеб. пособие / А. Н. Негреева, В. А. Бабушкин, И. А. Скоркина, Е. Н. Третьякова. - М. : Колос,
2008. - 166 с.
мясных продуктов: (общая часть) : учеб. пособие / Э.Г. Розанцев. - М. : ДеЛи принт, 2006. - 240 с.
11. Теория и практика переработки мяса / А.Б. Лисицын. - М. : Эдиториал сервис, 2008. - 305 с.
12. Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции : учеб.-метод. пособие. - Барнаул : Изд-во АГАУ, 2008. - Ч. 2 : Мясо и мясопродукты / С. Ю. Бузоверов [и др.].
- 2009. - 62 с.
13. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности : учеб. пособие. - СПб. : ГИОРД, 2006. - 197 с.
14.Хлебников В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов : учеб. пособие / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович.
- М.: Дашков и К°, 2008. - 129 с.
15. Антипова Л.В. Мясные полуфабрикаты в сьедобных пленочных покрытиях / Л.В. Антипова, И.А. Глотова // Мясные технологии.
- 2010. - № 8. - С. 48-51
16. Белоус, Н.М. Стратегия инновационного развития научных исследований в Брянской государственной сельскохозяйственной академии / Н.М. Белоус, В.Е. Ториков // Вестник Брянской ГСХА. - 2010. - № 2. - С. 4-16.
17. Типы конституции сельскохозяйственных животных и их использование в селекционно-племенной и технологической работе / Л.А. Танана, Н.Н. Климов, С.И. Коршун, Е.Я. Лебедько, С.А. Козлов: Учебное пособие. - Брянск: Издательство Брянской ГСХА, 2014. - 212 с.
18. Лебедько Е.Я. Крупномасштабный инвестиционно-инновационный мегапроект АПХ «Мираторг» по развитию специализированного мясного скотоводства в Брянской области: Лекция. - Брянск: Издательство Брянской ГСХА, 2014. - 124 с.
