CC BY
816
УДК 664.955
ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ПИЩЕВОИ
ПРОДУКЦИИ
1 2 3
С.Т. Прокопенко , М.И. Дмитриченко , М.А. Еремина
Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики (СПбГУСЭ),
191015, Санкт-Петербург, ул.Кавалергардская,7, лит. А
Аннотация - В статье рассмотрены основные факторы, формирующие качество пищевых продуктов, дана характеристика данных факторов, а также показано их влияние на здоровье человека.
Ключевые слова: качество; безопасность; пищевые продукты; здоровье человека; факторы.
THE FACTORS DEFINING QUALITY OF FOOD PRODUCTION
S.T Prokopenko, M.I. Dmitrichenko, M.A Eremina
St. -Petersburg state university of service and economy (SPbSUSE) 191015, St.-Petersburg, streetKavalergardsky, 7
Abstract - In article the major factors forming quality of foodstuff are considered, the characteristic of these factors is given, and also their influence on health of the person is shown.
Keywords: quality, safety, foodstuff, health of the person, factors.
Здоровое питание - питание, обеспечивающее рост, полноценное развитие и жизнедеятельность человека.
Здоровое питание относится к числу важнейших факторов, влияющих на здоровье людей. Базу здорового питания представляют пищевые продукты, которые обеспечивают организм человека необходимыми питательными веществами, для удовлетворения энергетических, пластических, гигиенических и органолептических потребностей.
Основное назначение в качестве средств удовлетворения обозначенных потребностей пищевые продукты выполняют благодаря целому ряду присущих им химических, физических и биологических свойств, которые обусловлены входящими в их состав питательными веществами, определяющими структуру питания.
За последние 10 лет структура питания во многих странах мира существенно изменилась. Данные процессы активно протекают и в нашей стране. Расширился и обновился ассортимент товаров, изменилось их качество, причем
не всегда в лучшую сторону. Так широко применяемый в мировой промышленности процесс рафинации приводит к удалению ряда ценных компонентов сырья: витаминов, минеральных, красящих, пектиновых и других биологически активных веществ. Недостаток указанных компонентов в питании человека вызывает возникновение ряда неинфекционных заболеваний.
Применение в сельском хозяйстве минеральных удобрений, средств защиты растений и животных, обладающих антимикробными свойствами, привело к тому, что сырье содержит остаточные их количества, даже без добавления консервантов. Готовая продукция может также содержать некоторое количество указанных веществ.
Данное обстоятельство диктует необходимость установить предельно допустимые количества таких веществ в пищевых продуктах).
Поэтому в проекте технического регламента Таможенного союза (ТРТС) «О безопасности пищевых продуктов» устанавливаются максимально допусти-
мые уровни остаточного содержания антимикробных, антигельминтных, инсектицидных веществ, транквилизаторов, гормональных препаратов.
Вместе с тем остаточные количества указанных веществ, содержащиеся в пищевых продуктах, могут оказывать вредное воздействие на организм человека.
Изменились не только ассортимент и качество пищевых продуктов, в т.ч. их химический состав, но и физиологические потребности людей.
Анализ рациона питания населения разных регионов России показал: избыток животных жиров и легко усвояемых углеводов, а также недостаток по-линенасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов (Е и В) и минеральных веществ.
Наибольшее внимание с точки зрения обеспечения здорового и полноценного питания должно уделяться отсутствию и содержанию в пределах допустимых уровней вредных и опасных веществ, которые подразделяются на природные и искусственные.
Природные вредные и опасные вещества имеют возможность проникать в пищевые продукты из сырья (пестициды, микотоксины, гликозиды и др.), либо возникать в процессе производства (ме-ланоидины, токсичные элементы) или хранения (микотоксины).
Искусственные вредные и опасные вещества могут проникать в продукты питания вместе с технологическими добавлениями, запрещенными для применения или разрешенными, но мало исследованными с точки зрения безопасности для организма, а также в виде консервантов, контаминантов (чужеродных веществ) и веществ, переходящих из упаковки и посуды.
Болезни пищевого происхождения являются одним из наиболее распространенных проблем отечественного здравоохранения со значительными экономическими и социальными последствиями, что в сложившихся на современном этапе
условиях высокой глобализации поставок продуктов питания, касается всех стран независимо от уровня их развития. Многочисленные кризисы международного масштаба в области безопасности пищевых продуктов заставили правительства и межправительственные организации придать безопасности пищевых продуктов и его регулированию видное место в своей работе, а также согласовать комплекс мер, направленных на минимизацию рисков инциндентов безопасности пищевых продуктов.
Международно-согласованные и рекомендуемые меры в области пищевой безопасности включают:
- комплексный подход к пищевой цепи «от фермы до стола»;
- применение принципов анализа рисков в управлении опасными факторами для пищевой безопасности;
- применение превентивных систем обеспечения безопасности пищевых продуктов на основе соответствующих практик (сельскохозяйственных, ветеринарных, производственных, гигиенических) и принципов НАССР (анализ опасных факторов и критических контрольные точки);
- индивидуальная ответственность операторов в технологической пищевой цепи (производителей сельскохозяйственной и агропромышленной продукции, операторов логистических структур, руководителей предприятий торговли и общественного питания) за обеспечение пищевой безопасности на соответствующих участках и ответственность органов власти за контрольные мероприятия, способствующие обеспечению надлежащего уровня защиты потребителей;
- постоянный мониторинг ситуации;
- международное сотрудничество.
Система «от фермы до стол» в целях снижения степени риска для пищевой безопасности включает в себя рассмотрение опасных факторов на всех ступенях пищевой цепи, от производства сельскохозяйственного сырья до потребления
пищи в сочетании с улучшением мониторинга и изучением случаев болезней пищевого происхождения. Путь продовольствия «от фермы до стола» является комплексным, с участием многих секторов, поэтому этот подход подразумевает межведомственное сотрудничество, в особенности агропромышленного комплекса, здравоохранения и торговли. Для торговли значительный интерес представляют рекомендуемые режимы хранения, детальное исполнение, которое способствует длительному сохранению высокого качества товаров. Данное обстоятельство особенно важно для оптового звена торговых структур.
Методика анализа рисков является сложным процессом повышения безопасности пищевых продуктов, включающим в себя оценку риска, информирование о рисках и управление рисками. Использование методики анализа рисков дает возможность сравнить риски безопасности пищевых продуктов, связанные с разнообразными опасными факторами в пищевой цепи, сохраняя при этом в качестве основы оптимальную защиту потребителей при проведении контроля пищевых продуктов и адекватном обосновании санитарных и фитосанитарных мер, направленных на управление рисками.
Методика анализа рисков используется с высокой эффективностью для решения таких задач как оптимальное планирование инспекции, отбора проб для мониторинга контаминантов, разработка стандартов безопасности пищевых продуктов, обоснование санитарных и фитосанитарных мер.
Превентивный подход базирующийся на принципах системы НАССР является признанным международным сообществом научно-обоснованным, систематическим и эффективным подходом к повышению безопасности пищевых продуктов. Использование системы НАССР в пищевой цепи имеет убедительные преимущества для усиления системы обеспечения безопасности продуктов питания и предотвращения ряда за-
болеваний пищевого происхождения. Принципы НАССР могут быть применены на всех этапах производства продуктов питания, начиная от сельскохозяйственного сырья через пищевую промышленность и дальнейшую реализацию, где они могут быть адаптированы к любому отдельному продукту или технологической линии.
Система НАССР принята во многих странах мирового содружества, причем в ряде стран она стала обязательной, где официальные органы контроля пищевой безопасности требуют внедрения НАССР в пищевой промышленности. Данное требование является гарантом производства безопасной продукции через обеспечение надлежащих производственных и гигиенических правил и тщательного контроля и мониторинга критических точек в процессе производства где микробиологическое, химическое или другое загрязнения продукта наиболее вероятно. Кроме того, многие транснациональные сети распределения и розничной продажи продовольствия требуют от производителей эффективных программ НАССР в качестве условия вхождения товаров в свою ассортиментную матрицу.
Стратегическую роль во внедрении систем НАССР должны играть государственные учреждения. За ними также остается и оперативная роль состоящая в организации эффективной и систематической оценки НАССР в пищевой промышленности. Поддержка государственных органов - является одним из наиболее важных факторов развития и широкого внедрения НАССР. В связи с этим одной из важнейших задач государственных органов является доведение до предприятий пищевой промышленности наиболее острых и текущих проблем пищевой безопасности и здоровья населения в стране. В группу приоритетных задач также входят внедрение стандартов по безопасности пищевых продуктов, критериев, правил, руководств и других требований к пищевой промышленности, повышение уровня информированности предприятий относительно преимуществ и необходимости внедрения НАССР для
производства безопасных пищевых продуктов. В ряде случаев промышленность может играть ведущую роль во внедрении НАССР, особенно в крупных компаниях и экспортно-ориентированных предприятиях.
Подготовительная работа, обучение и аккредитация инспекционных служб также являются ключевыми для успешного внедрения НАССР. В обучении должны участвовать не только сотрудники официальных органов контроля разных уровней, но и сотрудники предприятий пищевой промышленности. Необходимо отметить, что НАССР является лишь одним из инструментов управления рисками доступным для пищевой промышленности. Для большей эффективности в решении проблем безопасности пищевых продуктов, внедрение систем, основанных на НАССР, могут дополняться другими мерами контроля. К таким мерам следует отнести: отслеживание, маркировку, анализ пищевых продуктов в рамках программ мониторинга агрохимикатов, загрязняющих веществ, природных токсинов, в том числе микотоксинов и микробиологически опасных факторов для безопасности пищевых продуктов.
Системы отслеживания дают возможность проследить потоки продовольствия по всей цепочке поставок. В некоторых странах отслеживаемость применяется по цепочке добавленной ценности избирательно к тем продуктам, по которым имеется наибольшее беспокойство и риск в отношении болезней, вызванных пищевыми продуктами. В других странах отслеживаемость применяется из экономических соображений и стимулов, включая возможность дифференцировать качество продуктов питания, расширить продажу высококачественной продукции, снизить затраты возвратов. Отслеживание может стать инструментом для повышения безопасности пищевых продуктов, если применяемые системы связаны с эффективной системой контроля безопасности пищевых продуктов.
Также необходима законодательная поддержка с четким и ясным разгра-
ничением обязанностей участвующих ведомств в контроле безопасности пищевых продуктов и при необходимости институциональной перестройки с целью оптимизации эффективности мониторинга контаминантов и контроля в пищевой цепи.
К факторам формирующим здоровое питание прежде всего необходимо отнести физическую доступность пищевых продуктов в соответствии с рекомендациями Института питания Российской академии медицинских наук (РАМН). Значительное влияние оказывает квали-метрическая доступность, которая обуславливается качеством пищевых продуктов, в первую очередь, функциональными свойствами и безопасностью. Существенное значение имеет экономическая доступность - это возможность приобретения покупателями пищевых продуктов по приемлемым для них ценам.
Также на формирование здорового питания оказывает давление культура потребления и уровень образованности населения, влияющих на возможность адекватно ориентироваться в информационных материалах, характеризующих не только органолептические, но и физико-химические показатели качества тех или иных пищевых продуктов.
В данное время на потребительском рынке присутствует огромное количество товаров, выпускаемых на основании технических условий, разработанных предприятиями-изготовителями, исходя из собственных возможностей и интересов. Но их интересы не всегда совпадают с интересами потребителей, а требования национальных стандартов, реально действующих до введения технических регламентов на конкретный вид продукции, учитываются на крайне низком уровне. Таким образом, продукция, поступающая на потребительский рынок с одной стороны соответствует требованиям нормативной документации, но носит «проблемный характер» и требует специальных профессиональных знаний и навыков при ее приемке по качеству, реализации, а также при транспортировке, хранении и потреблении.
Необходимость высококачественной сырьевой базы и технологического оборудования не вызывает сомнения в вопросе обеспечения качества конечного продукта.
Однако, особое внимание необходимо уделить вопросу подготовке кадров как для пищевой промышленности, так и для торговли, причем не только розничной, но и оптовой. Для положительного решения данной задачи необходимы совместные мероприятия предприятий ре-
альной отрасли и учебных заведений. Для этого желательна совместная проработка тем и вопросов в решении которых могли бы принимать участие не только специалисты предприятий, но и студенты ВУЗов. Данное предложение полностью соответствует мерам по адаптации экономики Российской Федерации к условиям членства в ВТО, предполагающих формирование квалифицированных кадров и развитой инфраструктуры по их подготовке.
Нормативно-
техническая
документация
Хранение
Логистика
Реализация
Сырье
Качество производства
Качество продукции
Технологическое оборудование
Потребление (усвоение) пищевых продуктов
Трудовые ресурсы
Рисунок 1. Факторы, влияющие на формирование качества продукции
Литература
1. Закон Российской Федерации "Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации" от 28 декабря 2009 года № № 381-Ф3 // Российская газета.
2. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. №29-ФЗ
3. ФЗ «О техническом регулировании» от 27.12.2002 №184-ФЗ с измен. И допол.2007
4. Николаева М.А. Роль торговли в обеспечении продовольственной безопасности России// Справочник руководителя торгового предприятия. -2007. - № 4.
5. Николаева М.А., Худякова О.Д. Факторы здорового питания // Товаровед продовольственных товаров. - 2012 . - №1.
1Прокопенко Станислав Тимофеевич - кандидат технических наук, профессор, директор института торговли и ресторанного бизнеса, СПбГУСЭ; тел.: (812)312-72-17, E-mail:
dec.itrb@spbsseu.ru;
2Дмитриченко Михаил Иванович - кандидат технических наук, профессор, заведующий кафедрой «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» , СПбГУСЭ, тел.: :(812)315-50-87, моб.: +79602433725, е-mail: dir.itrb@spbsseu.ru;
3 Еремина Мария Александровна - ассистент кафедры «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» , СПбГУСЭ, тел.: (812)315-50-87,моб.: +7 921 936 99 07, е-mail:
dir. itrb@spbsseu. ru.
