CC BY
88
УДК: 664.665.002.5 (043.3)
Сидоренко Г.А., Попов В.П., Зинюхин Г.Б., Ханина Т.В., Манеева Э.Ш.
Оренбургский государственный университет E-mail: ppbt@mail.osu.ru
ЭЛЕКТРОКОНТАКТНАЯ ВЫПЕЧКА БИСКВИТА
Почти все производимые мучные кондитерские изделия выпекаются радиационноконвективным способом. Замедление и прекращение прироста объема тестовой заготовки в процессе выпечки происходит из-за образования корки на поверхности мучного изделия. В процессе традиционной выпечки снижается активность ферментов и различных биологически активных соединений. Кроме того, корка мучного изделия из-за высокой температуры накапливает в себе продукты полимеризации жиров, полициклических ароматических углеводов, различных окисных веществ, что снижает пищевую и биологическую ценность готовых изделий.
В связи с этим, определенный интерес, приобретают способы выпечки, при которых не образуется корки. Так же представляет интерес влияния различных параметров на качество готового изделия и сам процесс электроконтактной выпечки, в частности влияние различных дозировок муки на показатели качества бисквита, а так же температуру и объем бисквита в процессе выпечки. Изменение количества веществ, входящих в рецептуру, позволит дать оценку перспективности применения того или иного способа для бисквита. Традиционная радиационно-конвективная выпечка характеризуется высокотемпературным воздействием на выпекаемую заготовку, что приводит к снижению пищевой и биологической ценности изделий. Выпекая изделия электроконтактным способом возможно снизить потерю полезных веществ, что повышает пищевую и биологическую ценность готовых изделий.
В результате исследований технологии приготовления бисквита, выпекаемого электроконтактным способом, было выявлено, что увеличение дозировок муки интенсифицирует процесс электроконтактной выпечки бисквита. Увеличение дозировок муки приводит к увеличению упругости и улучшению органолептических и физико-химических свойств бисквита (повышению комплексных показателей органолептических и физико-химических свойств).
Ключевые слова: электроконтактный способ выпечки, бисквит, реологические свойства, комплексный показатель качества.
Бисквит является одним из самых популярных мучных кондитерских изделий в России, обладающий пышной, мелкопористой, эластичной структурой. Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания меланжа и сахарного песка (при этом объем массы увеличивается в 2,5-3 раза) и последующего быстрого смешивания с мукой. Традиционно бисквитный полуфабрикат выпекают радиационно-конвективным (РК) способом при температуре около 200 0С.
В настоящее время кроме традиционной РК выпечки известны другие способы прогрева, отличающиеся характером теплового воздействия на тестовую заготовку и получаемыми при этом продуктами, в частности электроконтактный (ЭК) энергоподвод [1]-[15].
При ЭК-выпечке тестовая заготовка помещается между двумя пластинами из нержавеющей стали, являющимися электродами, включаемыми на время выпечки в сеть переменного тока. При действии электрического тока в тестовой заготовке выделяется тепло и формируется мякиш без образования традиционной корки. ЭК-прогрев тестовой заготовки происходит быстро, практически равномерно во всей выпекаемой массе и завершается достижением тестом-мякишем температуры около 100 0С. 182
Отсутствие традиционной корки повышает пищевую ценность получаемого продукта за счет снижения активности реакции меланоиди-нообразования, содержания продуктов полимеризации жиров, окисных веществ, полициклических ароматических углеводородов (в том числе канцерогена - бенз-а-пирена), неусваиваемых организмом соединений, которые могут вызвать механическое раздражение стенок желудка, неблагоприятно сказывающееся на состоянии желудочно-кишечного тракта человека. Еще одним достоинством ЭК-способа выпечки является более низкое температурное воздействие на тестовую заготовку, что приводит к большей сохранности витаминов [1]-[15].
Таким образом, ЭК-прогрев представляет интерес как способ выпечки, позволяющий минимизировать потерю полезных свойств сырья и получить продукт повышенной пищевой ценности.
Исследование особенностей ЭК-прогрева проводились для выпечки хлебобулочных изделий. Сведений о применении ЭК-прогрева для выпечки тестовых полуфабрикатов кондитерского производства нами не обнаружено.
В связи с этим представляет интерес исследование возможности применения ЭК-прогрева для выпечки тестовых полуфабрикатов конди-
182 ВЕСТНИК Оренбургского государственного университета 2015 № 9 (184)
Электроконтактная выпечка бисквита
Сидоренко Г.А. и др._____________________
терского производства, в частности бисквитного теста.
Для проведения экспериментов использовалась установка для ЭК-прогрева, разработанная на кафедре «Пищевая биотехнология» ОГУ [16].
Нами было исследовано влияние дозировки муки на процесс ЭК-выпечки и качество бисквита.
Для проведения исследований образцы замешивали по следующим рецептурам, представленным в таблице 1.
Приготовление полуфабриката осуществляли следующим образом: взбивали сахар с яичной массой в течение 2-5 мин до увеличения объема в 3-4 раза, далее вносили оставшееся сырье, быстро перемешивали ( 20-30 сек.). Полуфабрикат помещали в установку и выпекали ЭК-способом. В процессе ЭК-выпечки производили контроль продолжительности выпечки, объема и температуры выпекаемого бисквита. О конце выпечки судили по достижению температуры образца 100±2 °С. В этот момент из образца испаряется избыточная влага, объем образца перестает увеличиваться и слегка уменьшается.
График зависимости температуры и объема образца от продолжительности ЭК-выпечки представлены на рисунках 1 и 2.
Анализ графиков зависимости температуры от продолжительности ЭК выпечки, показал, что дозировка муки оказывает существенное
влияние на процесс выпечки. Самый интенсивный процесс выпечки протекал у образца с самой большей дозировкой муки. У данного образца температура в первые 6 мин достигла значения 95 °С, в последующие 9 мин постепенно увеличивалась до 101 °С и в процессе допе-кания температура снижалась до 60 °С.
Самая низкая интенсивность ЭК-выпечки была у образца с самой низкой дозировкой муки. Для этого образца температура в первые 9 мин достигла значения 32 °С, затем в последующие 15 мин увеличилась до 97 °С и при допекании температура снижалась до 87 °С.
У образца со средней дозировкой муки в течение 10 минут температура увеличивалась до 91 °С, при допекании она снизилась.
Дозировка муки оказала существенное влияние на изменение объема исследуемых образцов в процессе ЭК выпечки.
Самые высокие значения объема наблюдались у образца с большей дозировкой муки. У образца в первые 4 мин объем увеличился на 20 %, еще через 3 мин - на 80 %, в период от 7 до 9 мин объем не изменялся, после 9 мин - снижается на 40 % и дальше не подвергается изменениям.
Самые низкие значения объема имеет образец с самой низкой дозировкой муки. Для этого образца объем за 18 мин достиг своего максимального значения, в последующие 2 мин до конца выпечки не изменился.
Таблица 1. Рецептуры образцов
Наименование сырья Масса сырья, г
Номер образцов
1 2 3
Мука пшеничная высшего сорта 40,0 60,0 80,0
Сахар-песок 50,0 50,0 50,0
Яйца 83,5 83,5 83,5
Сода 0,35 0,35 0,35
Таблица 2. Результаты исследования сжимаемости образцов, мм
Образец Тип насадки
Шарообразная Конус Плоская
при 100 г при 200 г при 300 г при 100 г при 200 г при 300 г при 100 г при 200 г при 300 г
1 0,1 0,3 0,5 0,2 0,3 0,7 0,1 0,2 0,3
2 1,0 2,0 2,5 5,0 10,0 16,0 0,3 1,1 3,2
3 0,4 1,0 2,0 3,0 6,0 10,0 0,2 0,3 0,6
ВЕСТНИК Оренбургского государственного университета 2015 № 9 (184) 183
Технические науки
Объем образца со средней дозировкой муки в первые 9 мин увеличился на 20 %, в следующие 1,5 мин - увеличился на 80 % и достиг максимального значения, в течение следующих 2 мин - снизился на 30% и до конца выпечки не изменялся.
Органолептическую оценку бисквита экспертная группа проводила методом ранжирования по показателям: внешний вид, вкус, запах. Комплексный показатель органолептических свойств (КПорг) рассчитывали как сумму рангов за отдельные показатели, умноженные на соответствующие коэффициенты значимости, которые составили для внешнего вида - 2, для вкуса - 5, для запаха - 4.
КПорг составляет для образца №1 - 11, № 2 - 24, № 3 - 31 , т. е. самые высокие значе- 184
ния комплексного показателя были у образца с самой высокой дозировкой муки, самые низкие -с низкой дозировкой муки.
Реологические свойства бисквита исследовали с помощью лабораторной установки на основе метода, предусматривающего погружение в исследуемый образец различных иденто-ров (насадок) [16].
Результаты реологических исследований представлены в таблицах 2 и 3.
Анализ реологических свойств исследуемых образцов показал, что с увеличением нагрузки для всех типов насадок увеличивается сжимаемость. Самая высокая сжимаемость у образца со средней дозировкой муки, самая низкая - у образца с низкой дозировкой муки.
При использовании всех типов насадок самую высокую упругость имеет образец с большей дозировкой муки, самую низкую - с меньшей дозировкой муки. С увеличением количества вносимой муки, упругость образцов увеличивается.
Качество бисквита оценивали по следующим физико-химическим показателям: объемный выход (Ов), весовой выход (Вв), удельный объем (УдО), кислотность (Х). Для расчета комплексного показателя физико-химических свойств (КПфх) была использована разработанная ранее пятибалльная шкала перевода отдельных показателей в баллы комплексной оценки [16]. КПфх рассчитывали как сумму баллов за отдельные показатели, умноженные на соответствующие коэффициенты значимости, которые составили для Ов - 4, для Вв - 3, для УдО - 4, для Х -1.
Показатели качества бисквита представлены в таблице 4.
Анализ результатов оценки физико-химических показателей качества бисквита показал, что самые низкие оценки были у образца с меньшей дозировкой муки. Одинаковыми показателями качества обладают образцы с большей и средней дозировкой муки.
Рисунок 1. График зависимости температуры образцов от продолжительности выпечки
Рисунок 2. График зависимости объема образцов от продолжительности выпечки
184 ВЕСТНИК Оренбургского государственного университета 2015 № 9 (184)
Сидоренко Г.А. и др.
Электроконтактная выпечка бисквита
Таблица 3. Результаты исследования упругости (восстанавливаемость) образцов, %
Образец Тип насадки
Шарообразная Конус Плоская
1 30 30 40
2 85 70 80
3 92 95 90
Таблица 4. Показатели качества бисквита
Номер образца Ов, % Вв, % УдО, % Х, град КПфх
1 194,0 94,3 205,5 6,3 1,3
2 422,2 91,1 463,5 6,6 3,3
3 487,4 91,2 534,3 6,9 3,3
Таким образом, в результате исследований установлено, что увеличение дозировок муки интенсифицирует процесс ЭК выпечки бисквита: чем выше дозировка муки, тем быстрее достигались максимальные значения температуры и объема образцов. Увеличение дозировок муки
приводит к увеличению упругости и улучшению органолептических и физико-химических свойств бисквита (повышению комплексных показателей органолептических и физикохимических свойств).
10.08.2015
Список литературы:
1. Сидоренко, Г.А. Электроконтактный прогрев как один из способов выпечки хлебобулочных изделий / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Д.И. Ялалетдинова, В.П. Ханин, Т.В. Ханина / Хлебопечение России. - 2013. - № 1. - С. 14-17.
2. Сидоренко, Г.А. Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного способа выпечки: монография / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Г.Б. Зинюхин, В.Г. Коротков. - Оренбург: ООО ИПК «Университет», 2013. - 119 с.
3. Пат. 2354118 Российская Федерация, Способ производства зернового хлеба / Сидоренко Г.А., Ялалетдинова Д.И., Бакирова Л.Ф., Попов В.П., Коротков В.Г. 30.07.2007.
4. Пат. 2175839 Российская Федерация, Способ выпечки хлеба / Попов В.П., Касперович В.Л., Сидоренко Г.А., Зинюхин Г.Б. 07.10.1999
5. Сидоренко, Г.А. Исследование особенностей выпечки бескоркового хлеба на основе системного подхода / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, В.Л. Касперович //Вестник ОГУ 1999. - № 1. - С.81-86.
6. Сидоренко, Г.А. Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного энергоподвода: дис. ... канд. техн. наук / Г.А. Сидоренко. - Москва, 2002 - 168 с.
7. Электроконтактный энергоподвод при выпеке хлеба / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Г.Б. Зинюхин, Д.И. Ялалетдинова, А.Г. Зинюхина // Вестник Оренбургского государственного университета, 2012. - № 1. - С. 214-221.
8. Ялалетдинова, Д.И. Применение электроконтактного энергоподвода для выпечки зернового хлеба / Ялалетдинова Д.И. Сидоренко Г.А., Попов В.П. / Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 2. - С. 23-26.
9. Ялалетдинова, Д.И. Технология зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки / Д.И. Ялалетдинова, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, В.Г. Коротков, М.С. Краснова // Хлебопродукты.- 2013. - №8. - С. 52 - 55.
10. Ялалетдинова Д.И. Разработка технологии зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки: автореф. дис. ... кандидата технических наук: 05.18.01 / Ялалетдинова Дина Ильдаровна. - Москва, 2010. - 26 с.
11. Оптимизация технологии электроконтактной выпечки хлеба / М.С. Краснова, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Д.И. Ялалетдинова, Т.В. Ханина, А.В. Берестова // Хлебопечение России, 2013. - № 4. - С. 2-4.
12. Матвеева, И.В. Новое направление в создании технологии диабетических сортов хлеба / И.В. Матвеева, А.Г. Утарова, Л.И. Пучкова и др. Серия.: Хлебопекарная и макаронная промышленность. - М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1991. - 44 с.
13. Оптимизация технологии выпечки хлеба с применением электроконтактного энергоподвода /М.С. Краснова, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Т.В. Ханина, В.П. Ханин // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности. Материалы VI Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием. Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет», 2013. - С. 317-320.
14. Невзорова, Т.А. Исследование технологии производства зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки / Т.А. Невзорова, Г.А. Сидоренко // Перспектива: сборник статей молодых ученых. - 2009. - № 2. - С. 23-26.
15. Применение электроконтактного способа выпечки при производстве бескоркового хлеба / В.Г. Коротков, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, М.С. Краснова, Т.В. Ханина // Хлебопродукты, 2013. - № 10. - С. 52-55.
16. Попов, В.П. Электроконтактная выпечка бисквита с частичной заменой муки крахмалом / В. П. Попов, Г.А. Сидоренко, Г.И. Биктимирова, Г.Б. Зинюхин, Т.М. Крахмалева // Вестник ОГУ 2014. - № 6. - С. 233-238.
ВЕСТНИК Оренбургского государственного университета 2015 № 9 (184) 185
Технические науки
Сведения об авторах:
Сидоренко Галина Анатольевна, доцент кафедры технологии пищевых производств факультета прикладной биотехнологии и инженерии Оренбургского государственного университета,
кандидат технических наук, доцент 460018, г. Оренбург, пр-т Победы 13, ауд. 3106, тел. (3532) 372467
Попов Валерий Павлович, заведующий кафедрой пищевой биотехнологии факультета прикладной биотехнологии и инженерии Оренбургского государственного университета,
кандидат технических наук, доцент 460018 , г. Оренбург, пр-т Победы 13, ауд. 3208, тел. (3532) 372465 E-mail: ppbt@mail.osu.ru
Зинюхин Георгий Борисович, доцент кафедры пищевой биотехнологии факультета прикладной биотехнологии и инженерии Оренбургского государственного университета, кандидат технических наук 460018 , г. Оренбург, пр-т Победы 13, ауд. 3215, тел. (3532) 372778
Ханина Татьяна Викторовна, аспирант факультета прикладной биотехнологии и инженерии Оренбургского государственного университета E-mail: Chydo12-92@mail.ru
Манеева Эльвира Шавкадовна, доцент кафедры пищевой биотехнологии факультета прикладной биотехнологии и инженерии Оренбургского государственного университета, кандидат биологических наук 460018, г. Оренбург, пр-т Победы 13, ауд. 3215, тел. (3532) 372465 E-mail: elmaneeva@mail.ru
186
ВЕСТНИК Оренбургского государственного университета 2015 № 9 (184)
