Электрохимический способ получения соевых белковых концентратов Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

бб4.8.0З

АНАЛИЗ УБЫЛИ МАССЫ СЛАДКОГО ПЕРЦА В ТЕХНИЧЕСКОЙ СТАДИИ ЗРЕЛОСТИ ПОД ВОЗДЕЙСТВИЕМ ОСТА ТО ЧНОГО ДАВЛЕНИЯ

Д.Б. СИМКИН, Э.А. ИСАГУЛЯН

Кубанский государственный технологический университет

Анализ имеющихся теоретических сведений и описанных экспериментов позволяет предположить, что нежелательные последствия нарушения некоррелированного дыхания плодов перца можно исключить не только регулированием атмосферы в камерах, где хранится сырье, но и регулированием диффузии газов в плоды воздействием на их кутикулу и кожицу.

В настоящее время создание вакуумных хранилищ для больших масс сырья достаточно проблематично, вакуумную обработку применяют с целью ускорения охлаждения сырья при закладке на хранение. Считается, что благодаря вскипанию поверхностной влаги и отчасти клеточного сока при довольно низком остаточном давлении (3-5 кПа) продукт охлаждается.

Цель настоящей работы - определить влияние величины остаточного давления (60 и 80 кПа), числа сбросов вакуума (п 1; 2), времени его воздействия (t 0; 5 мин) и способов хранения: после вакуумирования (образец 1), после вакуумирования с добавлением этилена концентрацией 0,15% (образец 2), после вакуумирования с добавлением кислорода (образец 3) и в обычных условиях (контроль) - на убыль массы перца сладкого сорта Крепыш в технической стадии зрелости. Перец хранили в течение 20 сут. Результаты представлены в таблице. Естественная убыль массы (ЕУМ) контрольного образца при обоих сроках хранения составляла 20% (в таблице не представлена).

Анализ полученных данных свидетельствует, что у плодов перца, подвергнутых вакуумной обработке, величина естественной убыли меньше по сравнению с контрольным способом хранения.

Таблица

Параметры ЕУМ в образцах, %

с пособа обработки 1 2 З

Остаточное давление, кПа:

80 1б,7/1б,1 17,1/17,5 15,2/15,0

60 17,5/19,5 1б,0/17,5 17,5/19,2

Число сбросов давления:

1 1б,7/17,З 1б,З/17,5 1З,7/15,0

2 17,9/18,З 1б,9/17,5 19,0/19,2

Примечание: числитель - 14 сут, знаменатель - 20 сут.

Сравнение воздействия остаточного давления на убыль массы перца при различных способах хранения показало, что минимальное значение естественной убыли наблюдалось у перца, обработанного при остаточном давлении 80 кПа с добавлением при хранении кислорода (образец 3) - 15%, что в 1,5 раза меньше, чем при контрольном способе хранения.

Сброс остаточного давления также влиял на убыль массы перца: достаточно одного сброса остаточного давления, чтобы получить минимальное значение ЕУМ 15%.

Зависимость убыли массы перца от времени сброса вакуума свидетельствует, что достаточно создать остаточное давление, а затем сразу выравнять его с атмосферным ( = 0 мин), чтобы получить минимальное значение убыли массы 15%.

Таким образом, во всех трех случаях минимальное значение убыли массы было получено при добавлении кислорода во время хранения перца.

Кафедра технологии и организации питания

Поступила 14.12.04 г.

б21.З57:б78.5б2

ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКИЙ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОЕВЫХ БЕЛКОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ

М.М. БОРИСОВА, Т.В. БАРХАТОВА, В.С. АМУРОВ,

А.М. ЛУНЕВ

Кубанский государственный технологический университет

Классическая технология соевого белкового концентрата (СБК) заключается в переводе протеина в нерастворимое состояние с последующей отмывкой всех растворенных веществ: олигосахаридов, минеральных солей и др. Это может достигаться различными способами: обработкой соевой обезжиренной муки

60-80%-м водным раствором этанола, а также раствором кислоты при рН 4,5-4,6, реже раствором хлористо-

Таблица 1

Образец ЭАВ Сила тока, А Время, мин Соотношение мука : вода рН суспен -зии

1 5 8 1 : 8 4,б

2 б 10 1 : 9 4,44

З 7 15 1 : 10 4,55

Таблица 2

Технология получения СБК Массовая доля СВ, % Содержание азота, % Общее со -

общего белкового небелкового держание белка, %

Классическая (соотношение мука : вода 1 : 10) 91,78/3,46 7,16/0,03 5,40/0,01 1,76/0,02 44,40/0,21

С применением ЭАВ при соотношении мука : вода: 1 : 8 85,38/3,15 9,50/0,06 6,70/0,02 2,80/0,04 59,38/0,36

1 : 9 89,07/3,24 11,76/0,02 8,90/0,01 2,86/0,01 73,50/0,14

1 : 10 88,90/2,98 10,05/0,04 7,50/0,02 2,55/0,02 62,80/0,24

го кальция с нагревом до образования коагулята, промывкой его водой [1].

Применение спиртовой экстракции существенно снижает растворимость готового белка. При использовании в качестве экстрагента раствора кислоты растворимость белка снижается меньше, чем при обработке спиртом, и может быть повышена нейтрализацией концентратов белка перед его сушкой. Но при этом способе наблюдаются несколько большие потери белка и более высокая степень удаления минеральных веществ [2].

Цель нашего исследования - установить возможность применения электроактивированной воды (ЭАВ) как безреагентного способа в технологии СБК и определить оптимальные технологические параметры процессов извлечения и осаждения белка.

В качестве сырья использовали соевую обезжиренную муку высшего сорта На начальной стадии исследования необходимо было получить ЭАВ при определенных значениях напряжения (30 В), силы тока и времени, устанавливаемых опытным путем (табл. 1) так, чтобы ее затем использовать в технологии для достижения желаемого рН и осаждения белка. Электроакти-вированную воду получали на электроактиваторе ВЭХА-0,03, принцип действия которого основан на протекании электрохимических реакций в водных растворах с высоким выходом по току в зоне одного из поляризованных инертных электродов [3].

В полученных суспензиях отделяли осадок белка, высушивали его и анализировали в сравнении с концентратом, полученным по классической технологии. Аналогично сравнивали соевые сыворотки.

В табл. 2 приведены физико-химические показатели СБК (числитель) и сыворотки (знаменатель).

Полученные результаты показывают, что примене -ние ЭАВ возможно с целью достижения необходимого рН и осаждения белка в изоэлектрической точке (рН 4,4-4,6). Опытным путем установлено, что оптимальное соотношение мука : ЭАВ в представленной технологии 1 : 9. Сопоставление показателей концентрата, полученного с применением ЭАВ (1 : 9), с показателями концентрата, полученного по классической технологии, свидетельствует, что последний содержит на 2,7% больше сухих веществ (СВ) и меньше общего, белкового и небелкового азота - на 4,6; 3,5 и 1,1% соответственно, а также белка - почти на 30%.

Таким образом, применяя предложенный способ, можно получать концентраты с наибольшим выходом белка, что говорит об эффективности его внедрения.

ЛИТЕРАТУРА

1. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Техно-логические проблемы и перспективы производства). - М.: Агро -промиздат, 1987. - 303 с.

2. Крючин С.В., Назаренко С.В. Производство отечественного соевого белкового концентрата // Пищевая пром-сть. -2001. - № 9.

3. Рубан В.С. Совершенствование установки получения электроактивированных растворов с целью интенсификации техно -логических процессов пищевой промышленности: Дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар, 1995.

Кафедра технологии молочных и консервированных продуктов

Поступила 24.09.04 г.

631.563.2.002.2

ТЕПЛОВАЯ СУШКА ПЛОДОВ И СЕМЯН ТУНГОВОГО ДЕРЕВА НА ЧАЕСУШИЛЬНОМ ОБОРУДОВАНИИ

Е.А. ОЛЬХОВАТОВ, Н.Ю. ШАКАЯ, Е.В. ЩЕРБАКОВА

Кубанский государственный аграрный университет Абхазский государственн ый университет

Китайский тунг (А. /вгёИ) составляет основу промышленных тунговых плантаций (около 90%), он дает большие урожаи - 2-3 т сухих плодов с 1 га, из его семян получают масло более высокого качества [1].

Созревание плодов А./вгёИ в климатических условиях Абхазии начинается в октябре и заканчивается в конце ноября, а в некоторых случаях продолжается до середины декабря. Собранные плоды с исходной влажностью 75-85% подвергают послеуборочной обработке, включающей сушку плодов и семян и отделение плодовой оболочки [2].