CC BY
163
Экстракт гуараны — основа новых функциональных безалкогольных напитков
Т.М. Тананайко, В.В. Романченко, И.И. Чуринина, Г.Г. Садовничая
РУП«Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» (г. Минск, Беларусь)
Одной из возможностей усиления защитных функций организма человека может стать потребление функциональных безалкогольных напитков. Напитки — наиболее технологичная основа для создания новых видов функциональных продуктов. Кроме того, что фруктовые и овощные соки, которые часто служат основным компонентом безалкогольных напитков, содержат витамин С, р-каротин и комплекс витаминов группы В, введение в них новых функциональных ингредиентов не представляет большой сложности. Для реализации этой возможности при производстве безалкогольных напитков используют биологически активные компоненты — витамины, минеральные вещества, микроэлементы, некоторые витаминопо-добные вещества, водорастворимые растительные экстракты (флавоноиды, глюкозиды), повышающие адаптивные возможности организма.
Безалкогольные напитки широко применяют в лечебном и профилактическом питании. Они полезны не только для нормализации водно-электролитного обмена, но также для оптимизации химической структуры рациона. Безалкогольные напитки используют в питании здоровых и больных людей для улучшения органолептических свойств диетических блюд, обогащения рациона биологически активными веществами (витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами и др.) при различных заболеваниях в качестве природных лечебных факторов, а также факторов, выполняющих защитную роль при хронических интоксикациях, в условиях экологического неблагополучия, в стрессовых ситуациях и др. [1].
Для рынка безалкогольных напитков Республики Беларусь сегмент функциональных напитков достаточно мал, однако он имеет тенденцию к увеличению.
Современные функциональные напитки можно классифицировать следующим образом: витаминные напитки с комплексом АСЕ, АСЕ+, мультивита-минные напитки; напитки с добавлением балластных веществ; напитки на основе растительных экстрактов; энергетические напитки; спортивные напитки.
АСЕ-напитки многим хорошо известны если не в виде конкретного напитка, то как распространенная концепция обогащения напитков. Первые АСЕ-на-питки появились на рынке Германии в 1995 г. Это практически первая и едва ли не самая успешная группа напитков с добавленной пользой. Витамины А, С и Е объединяет одно важное свойство — все они являются антиоксидантами, способными нейтрализовать в организме свободные радикалы и связанную с ними интоксикацию.
В настоящее время в Республике Беларусь уже есть разработанные АСЕ-на-питки. Они отличаются по вкусу, цвету и количеству содержащихся витаминов. Концепция оказалась столь успешной, что фактически дала начало серии других напитков, с которыми она сейчас тесно переплетается. Так, АСЕ-напит-ки обогащаются и другими витаминами, прежде всего группы В, пробиотически-ми пищевыми волокнами (инулином, олигофруктозой и др.) и минеральными веществами. Этот ряд не завершен и находится в постоянном развитии.
Основное отличие напитков спортивного назначения от традиционных напитков общего назначения — искусственное обогащение витаминами и витаминоподобными веществами, минеральными веществами, микроэлементами, белком, моно- и дисахаридами. Применение значительной части спортивных напитков направлено на регуляцию водно-солевого баланса после больших физических нагрузок. Как правило, большинство этих напитков имеют почти полный набор эссенциальных пищевых веществ. Наличие стимулирующих и тонизирующих веществ типа кофеина, экстрактов женьшеня, элеутерококка, левзеи и стимуляторов животного происхождения не допускается [1].
По СТБ 539 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия»: энергетические напитки — это напитки с массовой долей сухих веществ 12 % и более, изготовленные с добавлением микронутриентов, обладающих тонизирующим действием, а также витаминов, минеральных веществ (микроэлементов) и др.
Такие напитки рассчитаны на лиц молодого возраста с однократными высокими физическими и эмоциональными нагрузками. В их состав входит, как правило, носитель энергии — ди- и моно-сахара. Кроме того, в них добавляют кофеин (не более 300 мг/л), витамины группы В, витамин С и таурин. Данные напитки рассчитаны только на эпизодическое применение и противопоказаны лицам старшего и пожилого возраста с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, при легкой возбудимости, бессоннице, в климактерический период, беременным женщинам, а также детям до 14 лет. В энергетических напитках допускается использование экстрактов лекарственных растений (женьшеня, элеутерококка, левзеи, радиолы розовой) в дозах, меньших в 20 раз по сравнению с разовой терапевтической дозой. Их цель — оказать легкое стимулирующее действие на энергетический обмен и придание специфических вкуса и аромата [1].
Перед исследователями была поставлена задача — разработать новые функциональные напитки с использованием экстракта гуараны.
Выбор для производства новых функциональных напитков экстракта гуара-ны обусловлен тем, что он представляет собой натуральный растительный экстракт, который уже несколько веков известен в восточных странах своими энергетическими и тонизирующими свойствами.
Гуарана — это тропический кустарник семейства сапиндовых. Ее листья широко применяются в медицине, они способствуют выведению молочной кислоты из мышечной ткани, уменьшая боль при физических нагрузках, препятствуют возникновению атеросклероза и очищают печень. Гуарана, как источник природного кофеина, улучшает физическое и эмоциональное состояние человека, стимулирует нервную систему, помогает процессу распада жира. Считается, что входящий в состав напитков алкалоид гуараны лишен побочных эффектов кофеина. В отличие от кофеина экстракт гуараны щадит желудок, гораздо медленнее высвобождается и не вызывает аллергии.
В качестве других компонентов при разработке рецептур функциональных безалкогольных газированных напитков были использованы следующие: сахар-песок (ГОСТ 21), кислота лимонная (ГОСТ 908), двуокись углерода (ГОСТ 8050) натуральные ароматизаторы Шиповник 03505 и Лимон 02326 (изготовитель: ЕЫ, Словения), аскорбиновая кислота (ГФ СССР, изд. Х, ст. 6); сок яблочный спиртованный (ГОСТ 28539), витаминный премикс, вкусоаромати-ческая основа Клюква 5.32498 (из-
Сладкий
Негармоничный
— Образец № 1 — Образец № 2
— Образец № 3 — Образец № 4
Рис. 1. Результаты органолептической оценки образцов напитков «1мпэт-ташзуючы»
Сладкий
— Образец № 1 — Образец № 2
— Образец № 3 — Образец № 4
Рис. 2. Результаты органолептической оценки образцов напитков «1мпэт-энергетычны»
Сладкий
— Образец № 1 — Образец № 2
— Образец № 3 — Образец № 4
Рис. 3. Результаты органолептической оценки образцов напитков «!мпэт-спартыуны»
Таблица 1
Показатель Значения для напитков
«Ыпэт-татзуючы» «!мпэт-энергетычны» «!мпэт-спартыуны»
Внешний вид Прозрачная жидкость без осадка и взвешенных частиц
Цвет От светло -коричневого до темно-коричневого
Вкус Кисло-сладкий
Аромат Шиповника Лимона Сложный, гармоничный с тоном клюквы
Таблица 2
Показатель Значение для напитков
«!мпэт-татзуючы» «!мпэт-энергетычны» «!мпэт-спартыуны»
Массовая доля сухих веществ, %:
в свежеприготовленном напитке 9,9±0,3 12Д±0,3 12,5±0,3
после 100 %-ной инверсии 10,3±0,3 13,4±0,3 13,1±0,3
Кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3, израсходованного на титрование 100 см3 напитка 2,5±0,3 4,5±0,3 4,5±0,3
Массовая доля двуокиси углерода, %%, не менее 0,4 0,4 0,4
Содержание витаминов в свежеприготовленном напитке, мг/дм3, не менее:
С (аскорбиновая кислота) 20,99±3,15 20,99±3,15 20,99±3,15
Е (токоферол) 1,92±0,29 1,92±0,29
В6 (пиридоксин) 0,38±0,06 0,38±0,06
ниацинамид 3,46±0,52 3,46±0,52
биотин 0,029±0,004 0,029±0,004
Стойкость напитка, сут 30 30 30
готовитель: DSM Nutritional Producta France S.A., Франция). Все применяемые ингредиенты имеют действующее удостоверение о государственной гигиенической регистрации Минздрава Республики Беларусь.
Роль витаминного премикса в составе безалкогольных напитков трудно переоценить. Так, витамин С (аскор-
биновая кислота) улучшает состояние кожи, зубов и костей, поддерживает иммунную систему; витамин В1 регулирует углеводный обмен, играет важную роль в обеспечении нормального функционирования нервных тканей и сердечной мышцы; витамин В6 участвует в синтезе и расщеплении аминокислот, поддерживает белково-аминокислотный обмен; витамин Е (токоферол) играет существенную роль в качестве антиокислителя, витамин Н (биотин) является важным фактором роста, его недостаток приводит к поражениям кожи, выпадению волос и поражению ногтей.
Были разработаны три новых функциональных напитка: спортивный — «1мпэт-спартыуны», энергетический — «1мпэт-энергетычны», тонизирующий — «1мпэт-ташзуючы».
При разработке рецептур новых напитков были учтены требования технических нормативно-правовых актов, рекомендации Министерства здравоохранения Республики Беларусь, основные тенденции развивающегося рынка безалкогольных напитков. Компоненты, их количество и сочетание определяли по органолептиче-ской оценке образцов напитков. Результаты представлены на рис. 1-3.
Из предложенных рецептур для напитка «1мпэт-ташзуючы» была выбрана № 1; для напитка «1мпэт-энергетыч-ны» — № 2; для напитка «1мпэт-спарты-уны» — № 4, обладающие наилучшими органолептическими показателями.
Купажный сироп готовили холодным способом, смешивая сахарный сироп, сок спиртованный (концентрированный), лимонную кислоту, экстракт гуараны, аскорбиновую кислоту или витаминный премикс, ароматизатор, бензоат натрия.
В состав разработанных напитков входят: сахар, лимонная кислота, экстракт гуараны, бензоат натрия, двуокись углерода и дополнительно — натуральный ароматизатор Шиповник, кислота аскорбиновая («1мпэт-ташзуючы»); сок яблочный спиртованный, натуральный ароматизатор Лимон и витаминный пре-микс («1мпэт-энергетычны»); сок клюквенный концентрированный, витаминный премикс («1мпэт-спартыуны»).
В готовых безалкогольных напитках определяли органолептические и физико-химические показатели: массовую долю растворимых сухих веществ, кислотность, массовую долю двуокиси углерода, содержание витаминов в свежеприготовленном напитке, содержание бензоата натрия в расчете на бензойную кислоту, содержание кофеина [2].
Показатели качества разработанных функциональных напитков см. в табл. 1 и 2.
Данные напитки были представлены на центральную дегустационную комиссию по пивобезалкогольной отрасли,
2 • 2007
45
получили высокую органолептическую оценку и рекомендованы к внедрению.
На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы.
Переход к рыночным отношениям и усиленный приток на белорусский рынок зарубежных безалкогольных напитков функционального назначения выявил и ограниченность отечественного ассортимента и ряд других проблем, связанных с качеством и безопасностью зарубежных безалкогольных напитков функционального назначения.
В результате проделанной работы разработаны рецептуры на безалкогольные напитки «1мпэт-ташзуючы», «1мпэт-энер-гетычны», «1мпэт-спартыуны» [3, 4, 5].
Разработанные безалкогольные напитки имеют приятный, полный кисло-сладкий вкус, легкий, гармоничный аромат. Состав напитков формирует сложную поликомпонентную систему, представленную комплексом экстрактивных веществ, что способствует созданию продуктов с целевым назначением.
Изготовление новых безалкогольных напитков не требует сложного аппаратурного оформления и больших затрат на приобретение дополнительных единиц оборудования, поэтому может быть осуществлено на всех предприятиях пи-вобезалкогольной отрасли промышленности.
Выпуск указанных безалкогольных напитков экономически выгоден, так как расширение ассортимента способствует более полной загрузке производственных мощностей, а следовательно, и снижению издержек на единицу продукции, что в конечном итоге ведет к увеличению прибыли предприятия.
Разработанные напитки отвечают современным требованиям рынка, учитывают основные тенденции его развития и реализуют одно из приоритетных направлений в работе производителей безалкогольных напитков: внедрение инноваций, творческий и научный подход при разработке рецептур.
ЛИТЕРАТУРА
1. Зуев Е. Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания//Пищевая промышленность. 2004. № 7. С. 90-95.
2. Косминский Г.И. Технологический контроль солода, пива и безалкогольных напитков: Лабораторный практикум по технологическому контролю производства. — Минск: Дизайн ПРО, 1998.
3. Напиток безалкогольный газированный «Ьмпэт-ташзуючы». РЦ РБ 19023501.4.4072006.
4. Напиток безалкогольный газированный «1мпэт-энергетычны». РЦ РБ 19023501.4.4082006.
5. Напиток безалкогольный газированный «1мпэт-спартыуны». РЦ РБ 19023501.4.4092006. &
МЕЖДУНАРОДНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ
«ИНДУСТРИЯ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ: СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ»
28 - 30 мая 2007 года
г.Москва
Организаторы конференции:
Министерство сельского хозяйства РФ
Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Российская академия медицинских наук Российская академия сельскохозяйственных наук Ассоциация отраслевых союзов АПК «АССАГРОС» Союз производителей пищевых ингредиентов (СППИ) Институт питания РАМН Международная промышленная академия Издательство «Пищевая промышленность» При поддержке: Торгово-промышленной палаты РФ
Российского союза мукомольных и крупяных предприятий Российского союза пекарей Мясного союза России
Российского союза предприятий молочной отрасли
Ассоциации предприятий кондитерской промышленности «АСКОНД»
Российского союза производителей соков
Союза российских производителей пивобезалкогольной продукции Союза мороженщиков России Информационная поддержка: Пищевые ингредиенты: сырье и добавки Мир агробизнеса Торгпред Жиры и масла Мясные технологии
Хранение и переработка зерна (Украина)
Пиво и напитки Хлебопродукты Издательский Дом «Сфера» Молочное дело Хлебопек (Беларусь)
В программе конференции:
♦ Мировые тенденции развития производства и потребления пищевых ингредиентов.
♦ Техническое регулирование в области пищевых ингредиентов.
♦ Гигиенические требования по применению пищевых добавок и ароматизаторов. Санитарные нормы и правила.
♦ Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания. Современные тенденции.
♦ Обоснование и особенности применения ингредиентов при производстве продуктов питания. Новые направления и технологии.
♦ Основные виды пищевых ингредиентов: ассортимент, качество, безопасность, новые формы.
♦ Производство и применение комплексных добавок.
♦ Роль ингредиентов в сохранении качества продуктов питания и увеличении сроков годности.
♦ Экономическая эффективность применения пищевых ингредиентов.
♦ Подготовка, переподготовка и повышение квалификации специалистов.
♦ Информационное обеспечение применения пищевых ингредиентов.
Конференция проводится в Международной промышленной академии (МПА) по адресу: 115093, Москва, 1-й Щипковский пер., д.20
(метро ст. «Павелецкая» или «Серпуховская»)
Справки и заявки по тел/факс:
(495) 959-66-51, 959-66-52, 959-66-86, 959-74-10, 235-95-79. e-mail: iunikhina@grainfood.ru, igrfop@dol.ru
