CC BY
109
3. Царенко П.П., Васильева Л.Т, Кулешова Л.А. Оценка свежести перепелиных яиц //Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования. 1ч,- СПб., 2014. - С. 138-140.
4. Царенко П.П., Васильева Л.Т, Кулешова Л.А. Динамика плотности перепелиных яиц при хранении
их в стандартных условиях //Перспективы инновационного развития агропромышленного комплекса и сельских территорий: Мат. междунар. конгресса. - СПб., 2014. - С. 47-48.
5. Царенко П.П., Васильева Л.Т., Кулешова Л.А. Динамика морфологических качеств перепелиных яиц при хранении в стандартных условиях //Инновационное обеспечение яичного и мясного птицеводства России: Мат. XVIII междунар. конференции ВНАП (Российское отделение). - Сергиев Посад, 2015.-С. 382-3 83.
6. ГОСТ 31654 - 2012, Яйца куриные пищевые. Технические условия. - Введ.01.01.2014. - М., Стандартинформ., 2013. - 7с.
7. ГОСТ 31655 - 2012, Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия. - Введ.01.01.2014. - М., Стандартинформ., 2013. - 7с.
УДК 637.56: 381.1
Доктор техн. наук В.В. ШЕВЧЕНКО
(СПбГТЭУ, eptiSiice.spb.ra) Канд. с.-х. наук Н.Б. РЫБАЛОВА (СПбГАУ, tahiya®)rambler.ru) Соискатель Н.В. ВЕСЕЛОВ
(СПбГТЭУ, veselov.k(S>inbox.ru)
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ГОЛОВОНОГИХ МОЛЛЮСКОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
Кальмар, гигантский кальмар, дозидикус, биолого-технологическая характеристика, использование
Около 800 видов беспозвоночных (моллюсков, ракообразных, иглокожих и других) широко используются для приготовления пищевой, кормовой, технической и медицинской продукции. Объем их добычи постоянно возрастает. Это объясняется повышенной пищевой и медицинской ценностью большинства водных беспозвоночных. Помимо хорошо усвояемых белков и жиров, большинство из них обладают широким спектром необходимых организму человека микроэлементов, витаминов и других биологически активных веществ.
Среди моллюсков наибольшее промысловое значение имеют устрицы и мидии, особенно головоногие.
Головоногие моллюски отличаются от других беспозвоночных отсутствием раковины. Тело разделяется на туловище и голову. Около рта имеются щупальца (называемые ногами или руками) в количестве 10 шт. у кальмара или 8 шт. у осьминога. Щупальца имеют присоски по всей внутренней поверхности. Промышленное значение имеют кальмары. Каракатицы и осьминоги. Объектом наших исследований были кальмары.
Кальмары являются обитателями открытых морских пространств, отличные быстрые пловцы. Тело кальмаров мягкое, имеет вид мешочка торпедообразной формы, кожа гладкая. В области спинки расположена роговая пластинка. Во внутренних органах животного находится чернильный мешочек, ткани которого вырабатывают темно-коричневую краску. Чернильную жидкость кальмар вырабатывает во время опасности.
Все органы кальмара расположены в полости тела и прикрыты мясистой пленкой (мантией). Размеры промысловых кальмаров колеблются от 160 г до 6 кг по массе и от 13 до 150 см по длине тела. Съедобными частями кальмара являются мантийный мешок с плавниками (38-42% массы тела животного), голова (19-23%), печень (около 5%). В съедобных частях тела кальмара содержится (%): вода - 78,1-82,5; липиды - 0,2-1,4; азотистые вещества - 14,8-18,8; гликоген - 0,7-1,3; зола - 1,2-1,7. Белки содержат все незаменимые аминокислоты, в мясе много экстрактивных веществ, придающих ему своеобразный вкус. Из внутренних органов представляет интерес печень, в которой накапливается до 18-20% жира [1].
Промысловое использование в нашей стране имеет кальмар тихоокеанский, командорский, новозеландский и бартрама.
Белки мяса перечисленных видов кальмара содержат все незаменимые аминокислоты - это и определяет их биологическую ценность, они практически не уступают белкам яиц и молока, аминокислотный состав которых принят за эталон полноценности.
Азотистые экстрактивные вещества кальмаров чрезвычайно специфичны. В их состав входят летучие ди- и триметиламиновые основания, бетанины, производные гуанидина, пурина, имидазола, амиды кислот, дипептиды: таурин и бетанин, которые в питании человека играют роль биологических стимуляторов и значительно повышают пищевую ценность продукции из мяса кальмаров.
Продукция из кальмара отличается не только приятным вкусом, большой питательной ценностью, но и лечебными свойствами. Поэтому кальмар называют еще и «морским женьшенем».
Мясо кальмара улучшает общий аминокислотный состав рациона при потреблении совместно с продуктами растительного происхождения [2]. Оно является источником жирных кислот с пятью (С20:5 - 15,8%) и шестью (С22:6 - 37,1%) двойными связями, которые способствуют нормальному функционированию сердечно-сосудистой системы.
У кальмаров отмечено максимальное содержание кальция - выше 200 мг%, содержание фосфора - до 600 мг%, железа - до 100 мг%, магния - до 55 мг%, меди - до 3 мг%. Микроэлементы, входящие в состав мяса кальмаров, находятся в соединении с органическими веществами и являются наиболее физиологическими для организма человека.
Мясо кальмаров содержит вещества, способствующие кроветворению и поддерживающие нормальный состав крови. Из таких веществ большую ценность представляет витамин В12, известный как эффективное средство для лечения малокровия (100 мг%).
Из традиционных видов кальмаров выпускается довольно широкий ассортимент пищевой продукции: мороженый кальмар, консервы, кулинарная продукция, сушеный кальмар и различные виды салатов. Именно к этой продукции довольно долго привыкал наш покупатель. Однако в последние годы на прилавках наших магазинов появилось белое, красивое филе мороженого кальмара с довольно толстой мантией - до 3-5 см. Внешне оно похоже на куски свиного сала. Потребителям этот вид кальмара был не знаком. Тем более что его вкусовые качества резко отличались от традиционных видов кальмаров. В России его называют гигантским перуано-чилийским кальмаром дозидикус (Dosidicus gigas). Этот вид кальмара распространен в юго-восточной части Тихого океана (ЮВТО). Это чрезвычайно многочисленный стайный вид, обитает у поверхности и в толще воды открытого океана, на нагул иногда массами подходит к берегу. Наиболее благоприятный период лова продолжается с октября по март. Окраска тела с кожей у дозидикуса темно-вишневая, без кожи - кремово-белая. У него широкий хвост и утолщенные щупальца (иногда толщиной в человеческую руку), длинные «руки», каждая из них вооружена 100 парами присосок, имеющих роговые кольца с зазубренной поверхностью, при помощи которых они «заякоривают» тело жертвы [3]. Это самый крупный вид семейства Ommastrephidae. Общая максимальная длина до 4 м, длина мантии 2 м, масса до 150 кг. Продолжительность жизни кальмара дозидикуса составляет несколько лет, хотя большая часть кальмаров гибнет после первого нереста.
В Россию этот кальмар поступает в экспортном исполнении в виде мороженого обесшкуренного филе и реализуется через торговую сеть или направляется в виде полуфабрикатов для промышленной переработки. Вкусовые качества крупного и мелкого кальмара значительно различаются. Крупный кальмар с мантией длиной 70-100 см на вкус кисловатый с горьким привкусом. При отваривании в воде ощущается резкий запах аммиака. Мелкий кальмар (до 30 см) не горький, имеет приятный аромат, свойственный традиционным кальмарам. С увеличением размера кальмара увеличивается содержание воды в мышечной ткани, а содержание жиров остается на уровне 1% и менее. Содержание азотистых веществ (белок и небелковые соединения) также уменьшается с увеличением размера кальмара, соответственно химическому составу уменьшается его пищевая ценность и калорийность.
Согласно данным АтлантНИРО химический состав мантии среднеразмерных и крупных кальмаров также различен (табл. 1) [3]
Таблица 1. Химический состав мантии кальмара дозидикуса в зависимости от ее размера
Длина мантии, см Химический состав, % Питательное ть, % Калорийность, ккал
влага жир азотистые вещества зола
20-30 77,7 76,3-80,6 0,6 0,1-1,8 19,5 15,9-21,5 и 1,5-2,5 22,2 85
40-70 81.6 80,7-82,7 0,7 0,5-0,9 15,8 14-17 15 1,4-1,7 18,4 70
80-100 85.0 81,5-88,5 0,6 0,1-1,0 12,6 9,3-15,0 12 1,0-1,6 15,0 56
Химический состав мантии кальмара дозидикуса изменяется по месяцам (табл. 2).
Таблица 2. Химический состав мяса мантии кальмара дозидикуса в зависимости _от месяца вылова,%_
Месяц вылова Влага Жир Белок Зола
Февраль 77,8 0,9 19,2 2,1
Март 76,9 0,6 20,7 1,4
Апрель 76,4 0,9 21,3 1,4
Май 80,7 0,4 17,0 1,7
Май 82,6 0,8 14,9 1,5
Июнь 76,5 0,4 21,3 1,6
Июль 80,1 0,2 16,6 1,7
Август 79,8 1,8 15,9 2,5
Химический состав мантии и других частей тела дозидикуса представлен в табл. 3. Содержание небелкового азота в мантии дозидикуса достигает 34,8 %, азота летучих оснований 260 мг%, что в 16,6 раза выше нормы (25-35 мг%). Основную часть азота летучих оснований составляет азот триметиламина — 192 мг%.
Таблица 3. Химический состав отдельных частей тела кальмара дозидикуса, %
Объект исследования Влага Жир Белок Зола
Мантия 79,8 0,9 15,8 1,5
Щупальца 82,0 0,5 16,0 1,5
Печень 72,5 11,4 14,4 1,8
Внутренности 78,7 1,8 16,4 2,3
Из-за темной окраски тела и довольно больших размеров товарные качества кальмара невысокие. Мясо кальмара дозидикуса кремовое, упругой консистенции, кожа от мышечной ткани отделяется легко. После варки мясо имеет мягкую консистенцию, приятные вкус и аромат, оно несколько кисловатое. В мясе кальмаров из отдельных партий отмечалось присутствие горьковатого привкуса, практически не ощутимого после двух-трехкратной варки кальмара со сменой воды (2-3 раза).
Перуано-чилийского кальмара рекомендуется разделывать на промысле и замораживать. Согласно заключению Киевского НИИ гигиены питания, для приготовления пищевой продукции можно использовать только мантию кальмара [4].
При описании технологических свойств крупного кальмара дозидикуса было отмечено, что он обладает кисло-горьким вкусом и при нагревании выделяет аммиак. Предполагалось, что горький вкус кальмара вызван присутствием мочевины (по аналогии с акулами). Однако исследования показали, что мочевина в крупном кальмаре присутствует в следовых количествах, значительно меньших порога чувствительности на вкус [3].
Для кальмаров, как и для морских рыб, характерно наличие азотистых оснований (ди, триметиламины, аммиак и его соли), массовая доля которых оценивается азотом летучих оснований (АЛО). Его содержание в кальмаре дозидикусе выше, чем в других традиционных видах кальмаров, и особенно велико его содержание в крупном кальмаре - от 120 до 240 мг/100 г, что подтверждается и
высоким аммиачным числом (числом Несслера) - 785 мг 0,1 NK2G207, в то время как в аргентинском кальмаре Ilex Argentinus аммиачное число равно 4 мг/100 г.
Известно, что существуют несколько массовых видов так называемых «аммиачных кальмаров», при употреблении которых в пищу ощущается кисло-горький вкус. Кроме кальмара дозидикуса такими же свойствами обладает Тропический пурпурный кальмар Sthenoteuthis oualaniensis из Индийского океана. Он также сильно оводнен - 86,4% влаги, его мясо содержит 102,2 мг/100 г АЛО, в том числе 87,5 мг/100 г аммиака [5]. Учитывая высокое содержание аммиака в среднеразмерном и крупном кальмаре дозидикуса, специалистами по гигиене питания разрешено его использование только после разделки на мантию и щупальца.
Использование современных технологий, учитывающих особенности гигантского кальмара дозидикуса, позволило создать в зарубежных странах широкий ассортимент мороженых полуфабрикатов и блюд быстрого приготовления.
В АтлантНИРО разработаны рекомендации по приготовлению кулинарной продукции из мороженого филе крупного кальмара, которые заключаются в том, что филе размораживают, освобождают от пленок, порционируют, отмачивают в воде и варят в слабом растворе питьевой соды 1-2 минуты; затем ополаскивают водой и повторно варят в воде до готовности. Для маскирования горько-кислого вкуса кальмар отмачивают и варят в глютамате натрия. Отварной кальмар используют для приготовления салатов или горячих кулинарных блюд с соусами. В АтлантНИРО также разработана техническая документация на консервы и пресервы из филе крупного кальмара дозидикуса [3].
Объектом наших исследований явилось мороженое филе гигантского кальмара дозидикуса (производство Чили). Химический состав кальмара представлен в табл. 4.
Таблица 4. Химический состав кальмара дозидикуса (Чили)
Показатель Результат, % Метод исследования Место исследования
Белок 13,8 ±0,74 Инфракрасный анализатор "ИнфраЛЮМ® ФТ-10М" Аккредитованная лаборатория ЗАО «Балтийский Берег»
Вода 75,0 ± 1,3
Жир 2,40 ± 1,26
Технология посола и последующего копчения нашего образца включает следующие технологические приемы:
1-й вариант: дефростация - снятие пленки - инъектирование водно-солевым раствором или замачивание в водно-солевом растворе - нарезка на полоски (1-1,5 см) - копчение до температуры в теле 70-95°С;
2-й вариант включает те же операции, что и в первом варианте. Отличие заключается в том, что во втором варианте в качестве консерванта вводят растительно-жировой компонент с целью продления срока хранения готовой продукции и повышения пищевой ценности и вкусо-ароматических оттенков кальмара.
После копчения полученный продукт охлаждают (при температуре 4±2°С), посыпают растительными пряностями, вакуумируют, этикетируют, маркируют и отправляют на реализацию.
Следующим этапом нашей работы было установление сроков хранения копченого кальмара по микробиологическим показателям при 1-м и 2-м технологическом приеме.
Полученные образцы были заложены на хранение для исследований микробиологических показателей в процессе хранения и проведения дегустации.
Микробиологические показатели экспериментального кальмара двух партий на разных этапах хранения представлены в табл. 5.
Таблица 5. Микробиологические показатели и показатели безопасности полученных образцов кальмара на разных этапах хранения при низких положительных температурах +4±2°С
Показатели/ Сроки хранения 1 вариант 2 вариант Нормативные значения показателей
Начало хране ния 20 суток 25 суток 30 суток Начало хране ния 20 суток 25 суток 30 суток
КМАФАнМ, КОЕ/г 2,3х 103 6,1х 103 3,2х 104 5,1х 105 1,5x1 О3 8,1x1 О3 1,0х 104 6,5х 104 Не более 5х10*4
БГКП в 0,1 г Не обнаружены Не обнаружены Не допускается
S. aureus в 1,0 г Не обнаружены Не обнаружены Не допускается
Сульфитредуцирующие клостридии в 1,0 г Не обнаружены Не обнаружены Не допускается
L. monocytogenes в 25 г Не обнаружены Не обнаружены Не допускается
V. parahaemolu ticus, КОЕ/ г Не обнаружены Не обнаружены Не более 100 КОЕ/ г
Дрожжи, КОЕ/ г Не обнаружены Не обнаружены -
Плесени, КОЕ/ г Менее 10 Менее 10 -
Наличие возбудителей болезней Личинок паразитов в живом виде не обнаружено Личинок паразитов в живом виде не обнаружено Не допускается
Таким образом, можно сделать вывод, что образцы кальмара горячего копчения выдерживают срок хранения в 30 сут. без использования химических консервантов. Однако наиболее оптимальным сроком хранения данного вида продукции является 20 сут., что было подтверждено заключением экспертов по органолептической оценке и результатами микробиологического анализа (после 20 сут. хранения показатель КМАФАнМ приближается к критическому, а у варианта № 1 - на 30 сутки превышает нормативное значение показателя).
Образцы, выпущенные по варианту №1 имеют нежный и пикантный вкус, плотную консистенцию. Образцы варианта №2 имеют более сочную структуру и более мягкую консистенцию, гармоничный, нежный и пикантный вкус.
В образцах, полученных с использованием предлагаемого способа (вариант 1 и 2), через 20 сут. хранения при низких положительных температурах 4±2°С не обнаружены бактерии группы кишечной палочки, золотистый стафилококк, сульфитредуцирующие клостридии, сальмонеллы, плесени и дрожжи, количество мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) составляет 6,1-8,1х103 КОЕ/г, что существенно ниже норм, установленных СанПиН 2.3.3.1078.01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [7].
На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:
— посол с помощью инъектирования водно-солевым раствором или водно-солевым раствором с растительно-жировым компонентом позволяет получить продукт высокого качества, так как в нем сохраняются все основные питательные вещества без изменений в отличие от посола мокрым или тузлучным способом;
— введение растительных компонентов способствует получению экологически чистого продукта с пикантным вкусом и ароматом.
Литература
1. Шевченко В.В., Пилипенко Т.В., Асфондьярова И.В., Веселое Н.В. Товароведение нерыбных объектов промысла: Учебное пособие / СПбГТЭУ.- СПб., 2012. - 76 с.
2. Шевченко В.В., Пилипенко Т.В., Сикоев З.Х., Пилипенко Н.И. Морские салаты - функциональные
продукты питания // Научно-прикладные вопросы технологии продуктов общественного питания и
товароведения потребительских товаров: сб. науч. тр. / СПбГТЭИ. - СПб., 2011. - С. 141-144.
3. Перова Л.И., Винокур М.Л., Андреев М.П. Технологическая характеристика гигантского кальмара дозидикуса (ск^сНсш ^ав) и его рациональное использование // Вестник АГТУ (Сер. Рыбное хозяйство). - 2012. - №2. - С. 164-170.
4. Кальмар перуана-чилийский гигантский: и11Ь://\у\у\у.ги5пеуо(1сот (дата обращения 24.04.2015).
5. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих / под ред. В.П. Быкова. - М.: Изд-во ВНИРО, 1999. - С. 61-62.
6. СанПиН 2.3.3.1078.01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
УДК 577.4:591.524.12 Доктор биол. наук. П.Е. ГАРЛОВ
(СПбГАУ, ИНЦ РАН, garlovíSJmail.ra) Аспирант Д. А. ЯНБУХТИН (СПбГАУ, crasnic02íS>mail.ra) Аспирант К.А. ТИТАРЕНКО (СПбГАУ, ksenya-titarenko(a!yaiidex.rii)
ОПЫТ СОДЕРЖАНИЯ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ОСЕТРОВЫХ И ЛОСОСЕВЫХ РЫБ
В СОЛОНОВАТОЙ СРЕДЕ
Севрюга, атлантический лосось, заводское воспроизводство, садковое рыбоводство
Численность популяций ценных видов рыб - осетровых и лососевых сильно сократилась. Так, промысел осетровых резко снизился с начала 90-х гг. и в настоящее время их коммерческий промысел запрещен: белуги (Huso huso L.) - с 2000-го., осетра (Acipenser gueldenstaedtii Brandt) и севрюги (Acipenser stellatus Pallas) - с 2005 г. Ежегодный пропуск производителей осетровых на сохранившиеся нерестилища Волги составляет в среднем 22 тыс. экз., что в 40 раз меньше, чем в начале 1980 гг. [1]. Сокращение численности производителей отрицательно отразилось и на объёмах искусственного воспроизводства: выпуск молоди с начала 90-х гг. снизился в 2,5 раза (20,0 против 50,6 млн. экз. в год). В настоящее время в связи с дефицитом зрелых производителей осетровых, доставляемых на заводы (расположенные значительно ниже нерестилищ) с низовых промысловых тоней, возникла проблема создания и содержания их заводских ремонтно-маточных стад. Основным методом биотехники для решения этой проблемы является метод длительного резервирования производителей.
На основе анализа ведущих механизмов нейроэндокринной регуляции нереста были установлены биотехнологические принципы и разработана система управления размножением промысловых рыб с любым типом и сезоном нереста, которая включает способы стимуляции, торможения полового созревания, резервирования производителей путем сочетания комплексов экологических и гормональных воздействий [2]. Эта система, защищенная 5 авторскими свидетельствами СССР и патентом РФ, предназначена также и для расширения производственных возможностей заводского воспроизводства и товарного выращивания до внесезонного круглогодичного цикла.
Для сохранения рыбоводного качества и повышения степени рыбоводного использования производителей осетровых и костистых рыб разработан метод их длительного промышленного резервирования в солоноватой воде критической солености 4-8%о. Предварительными опытами на массовом промысловом объекте - производителях воблы (Rutilus rutilus L.) была установлена задержка полового созревания на фоне сохранения благоприятного физиологического состояния и высокой выживаемости в растворах поваренной соли концентрацией 5%о и 12%о, причем наибольшая - при 5%о (рис. 1).
