CC BY
177
SCIENCE TIME
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ РЕАЛИЗУЕМЫХ В МАГАЗИНЕ «ПЯТЕРОЧКА» ЗАО ТД «ПЕРЕКРЕСТОК» Г.ПЕРМЬ
Мудрых Наталья Михайловна, Сажина Вера Павловна, ФГБОУ ВПО Пермская ГСХА, г. Пермь
E-mail: nata020880@hotmail. com
Аннотация. Данная статья посвящена вопросам качества макаронных изделий «паутинка» разных производителей реализуемых в магазине ^ «Пятерочка» ЗАО ТД «Перекресток» г. Пермь. Проведена оценка макаронных • изделий на соответствие ГОСТ 31742-2012 по органолептическим, физикохимическим показателям.
Ключевые слова: макаронные изделия, качество, экспертиза
Макаронные изделия - весьма популярный и удобный продукт питания, который входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, доступны по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, т.к. их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, в то время как цены на макаронные изделия достаточно стабильны [1, 6-8].
Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. В связи с тем, что ассортимент макаронных изделий на рынке г. Перми достаточно разнообразен, а качество зависит в первую очередь от производителей, возникает необходимость в оценке их качества [6].
Цель исследований - провести экспертизу качества макаронных изделий «паутинка» реализуемых в магазине «Пятерочка» ЗАО ТД «Перекресток» г.
191
о
Щ SCIENCE TIME Щ
Пермь.
Для экспертизы в магазине «Пятерочка» ЗАО ТД «Перекрёсток» города Перми были приобретены нитеобразные макаронные изделия (вермишель) вид паутинка четырех разных производителей: ОАО «Макаронно-кондитерское производство» (образец № 1), ООО «Объединение «Союзпищепром» торговой марки «Верони» (образец № 2) и «СОЮЗ пищепром» (образец № 3), ОАО «Байсад-Кашира» (образец № 4) и ОАО «Макфа» (образец № 5) [4]. Все указанные макаронные изделия были произведены в одно время и относятся к одной ценовой категории.
Макаронные изделия оценивали на соответствие упаковки маркировки, физико-химических и органолептических показателям нормативной
документации. Также было определено состояние изделий после варки.
Экспертиза макаронных изделий проходила в 3 этапа. Первый этап -социологический опрос. Следующим этапом была оценка соответствия упаковки, маркировки. Третий этап включал оценку качества макаронных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям.
Для определения предпочтения вида макаронных изделий среди жителей города Перми был проведен опрос 100 респондентов. На вопрос «Какого вида макаронные изделия Вы предпочитаете покупать?» большинство респондентов 42 % дали ответ фигурные макаронные изделия (бабочки, буквы, спирали и др.), 25 % выбирают нитевидные (спагетти, вермишель, паутинка), 20 % ответили что предпочитают трубчатые макаронные изделия и 13 % выбирают ленточные макаронные изделия (лапша). Как показал наш опрос выбранные для экспертизы макаронные изделия на 2 месте по популярности после фигурных, поэтому нас заинтересовало, а какого качества этот вид макаронных изделий.
В настоящее время все чаще встречается информационная фальсификация реализуемых товаров. Поэтому следующим этапом экспертизы был анализ отобранных образцов на соответствие упаковки ГОСТ Р 51074-2003 [5] и маркировки ГОСТ 31743-2012 [3]. Упаковка всех поступивших на экспертизу образцов не имела дефектов, т.е. соответствовала стандарту. Проводя экспертизу маркировки, было установлено, что производители на этикетках своего товара дают не полную информацию, требуемую ГОСТ 31743-2012 [3]. Изложенная информация легко читается и понятна для покупателя. Наряду с обязательной информацией на потребительской маркировке нанесена дополнительная (необязательная) информация разъясняющего, рекламного характера. На маркировке дополнительно размещены способ приготовления, информационные знаки, контактные телефоны. Следует отметить, что более подробную информацию на упаковке имеют образцы торговых марок «Верони» и «Союз пищепром», а именно информацию о способе приготовления и условии хранения. Знак соответствия имеют только 2 образца торговых марок «Байсад» и
192
о
Щ SCIENCE TIME Щ
«Макфа». Информация макаронных изделий торговых марок «Байсад» и «Макфа» соответствует ГОСТ 31743-2012. Маркировка торговых марок «Шебекинские», «Верони» и «СОЮЗ пищепром» не соответствует ГОСТ 317432012 по показателю «Знак соответствия».
В таблице 1 приведены результаты оценки макаронных изделий на соответствие ГОСТ 31743-2012 [3] по органолептическим показателям.
Таблица 1
Органолептическая оценка макаронных изделий «паутинка»
Показатели ГОСТ Характеристика показателей по ГОСТ № Образца Соответствие ГОСТ
№1 №2 №3 №4 №5
Цвет Соответствует сорту муки, без следов непромеса Соответствует сорту муки, без следов непро-меса соответствует
Форма Свойственная типу изделия Свойственная типу изделия соответствует
Поверхность Гладкая Гладкая соответствует
Излом Стекловидный Стекловидный соответствует
Вкус Соответствует данному виду, без посторонних вкусов Соответствует данному виду, без посторонних вкусов соответствует
Запах Соответствует данному виду, без посторонних запахов Соответствует данному виду, без посторонних запахов соответствует
Как показала экспертиза все пять анализируемых образцов соответствуют ГОСТ Р 31743-2012, что говорит об их качестве. Для окончательных выводов необходимо провести лабораторные исследования на соответствие макаронных изделий по физико-химическим показателям и варочным свойствам.
Макаронные изделия являются продуктом длительного хранения, поэтому показатель влажности является наиболее важным критерием качества. Влажность макарон не должна превышать 13 %, так как повышенная влажность будет способствовать развитию болезнетворных микроорганизмов, что приведет к непригодности использования макаронных изделий в пищу. Кислотность -показатель качества и вкусового достоинства макаронных изделий, характеризующий количественное содержание свободных жирных кислот. По ГОСТ Р 52377-2005 кислотность для макаронных изделий без добавок должна быть не более 4,0 °Н, с добавлением томатной пасты не более 10,0 °Н. Содержание металломагнитной примеси и зараженность вредителями является не маловажными показателями, так как определяют качество макаронных изделий и пригодность употребления последних. Согласно ГОСТ 31743-2012 содержание металломагнитной примеси должно быть не более 3 мг/кг продукта, при этом размер отдельных частиц не должен превышать в наибольшем
а
193
о
Щ SCIENCE TIME Щ
линейном измерении 0,3 мм [4]. Наличие зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов по ГОСТ 31743-2012 не допускается [3].
Результаты проведения экспертизы макаронных изделий на соответствие по физико-химическим показателям приведены в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели макаронных изделий «паутинка»
Показатели качества № образца
№1 №2 №3 №4 №5
Влажность, % 11,96±0,92* 11,96±0,14 10,24±0,35 9,84±0,00 9,20±0,00
Кислотность, °Н 2,0±0,0 2,2±0,2 2,2±0,2 2,3±0,3 2,2±0,2
Содержание металломагнитной примеси Отсутствует
Зараженность вредителями Не обнаружено
Продолжительность варки, мин 5 5 5 5 5
Заявленное на упаковке время, мин 5 Не указано Не указано 3-5 3
Коэффициент развариваемости 0,7±0,1 0,9±0,0 1,1 ±0,2 0,9±0,0 0,7±0,0
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, % 3,1±0,1 3,2±0,2 2,1 ±0,1 4,2±0,2 1,3±0,3
Сохранность формы сваренных макаронных изделий, % 100 100 100 100 100
* Примечание: здесь и далее отклонение от среднего
Влажность всех образцов не превышает норму, наименьшая влажность зафиксирована у макаронных изделий «BAISAD», а самая высокая - у производителей торговых марок «Шебекинские» и «Верони». Кислотность всех образцов также в пределах нормы. Содержание металломагнитной примеси и зараженности вредителями в образцах в процессе экспертизы обнаружено не было, что соответствует показателям ГОСТ 31743-2012.
После анализа сухих макарон нами проведена оценка их варочных свойств и изменение изделий после приготовления по ГОСТ 14849-89 [2], результаты этой оценки представлены в таблице 2. У образцов торговых марок «Верони» и «СОЮЗ пищепром» время продолжительности варки не указано. Самая большая продолжительность варки у образца торговой марки «Шебекинские», но при экспертизе все пять образцов готовы были 5 минут. У образцов торговых марок «Шебекинские» и «Макфа» это время соответствует заявленной на упаковке. Образец торговой марки «BAISAD» варился дольше времени которое заявлено на упаковке.
Форма изделий после варки сохранилась у всех пяти образцов. Коэффициент развариваемости у макаронных изделий всех торговых марок несколько ниже нормы и составляет от 0,6 (образцы под номерами 1 и 5) до 1,3 (образец номер 3). По содержанию сухого вещества, переходящего в варочную воду все анализируемые образцы соответствуют стандарту. Однако, у образца
а
194
о
Щ SCIENCE TIME Щ
торговой марки «BAISAD» отмечено наибольшее количество сухого вещества перешедшего в варочную воду, по сравнению с другими изделиями.
Таким образом, на основании проведения экспертизы качества макаронных изделий «паутинка», реализуемых ЗАО ТД «Перекресток» г. Перми можно сделать следующие выводы:
1. Упаковка всех поступивших на экспертизу образцов не имела дефектов, т.е. соответствовала стандарту. Производители на этикетках своего товара дают не полную информацию, требуемую ГОСТ 31743-2012. Знак соответствия имеют только 2 образца торговых марок «Байсад» и «Макфа». Маркировка торговых марок «Шебекинские», «Верони» и «СОЮЗ пищепром» не соответствует ГОСТ 31743-2012 по показателям «Знак соответствия» и «Время приготовления».
2. Все пять анализируемых образцов макаронных изделий «паутинка»
соответствуют ГОСТ 31743-2012 по органолептическим показателям. Влажность и кислотность всех образцов не превышает норму. Содержание
металломагнитной примеси и зараженность вредителями в образцах в процессе экспертизы обнаружено не было.
Литература:
1. Горлова З.А., Гусева Л.Р. Рынок макаронных изделий: производственный потенциал России // Хлебопечение России, 2000. - № 2. - С. 13-14.
2. ГОСТ 14849-89. Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества. - М.: Издательство стандартов, 1989. - 15 с.
3. ГОСТ 31743-2012. Изделия макаронные. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2013. - 12 с.
4. ГОСТ 52377-2005. Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества. - М.: издательство стандартов, 2005. - 20 с.
5. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - М.: Стандартинформ, 2003. - 43 с.
6. Мудрых Н.М., Балахнина В.Р. Экспертиза качества макаронных изделий реализуемых в торговой сети ООО «Виват» г. Пермь // Молодежная наука 2014: технологии, инновации. Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Молодежная наука 2014: технологии, инновации», 11-14 марта 2014 г. в 4 ч. Ч 1. - Пермь: Изд-во ИПЦ «Прокростъ», 2014. - С. 281-284.
7. Шнейдер Т., Казеннова Н., Шнейдер Д., Грошев А. Национальный стандарт на макаронные изделия быстрого приготовления // Хлебопродукты, 2006. - №9. - С. 56-57.
8. Экспертиза качества макаронных изделий [Электронный ресурс]. - Режим доступа. http://www.znaytovar.ru/new890 .html
а
195
