CC BY
49
УДК 637. 5'62:579
Салата В.З.1, Семанюк В.1.1, Шах Л.В.2©
1Лье1вський нацгональний унгверситет ветеринарног медицины та бютехнологт ¡мет С.З. Гжицького 21нститут бгологгг теарин НААН
ДИНАМ1КА М1КРОФЛОРИ ЗА ПЕРЕРОБКИ ЯЛОВИЧИНИ В М'ЯСОПЕРЕРОБНИХ П1ДПРИСМСТВАХ
У статт1 наведено результати дослгдження щодо обсювання мтрофлорою технолог1чного обладнання цеху обвалювання г жилування туш м 'ясопереробного тдприемства на якому впроваджена система НАССРг м 'ясо експортуеться за кордон в крагни СНД. Встановлено, що пгд час технолог1чного процесу гз розбирання туш великог рогатог худоби на м'ясопереробному тдприемств1 в1дбуваеться поступове забруднення технолог1чного обладнання мезофгльною г психротрофною мтрофлорою. Найбыьшу кглькгсть мезофыьних г психротрофних м1крооргашзм1в видыяли на обвалювальних дошках - (29±1,7)-106, пгдлозг - (18,0±1,3)105 / столах для обвалювання туш - (57,1±3,8)104 КУО/см3 змиву. У пробах з обладнання видыяли кишкову паличку в кглькостг вгд 33,5±2,2 до 128,3±14,1 КУО/см3 / тыьки в змивах з обвалювальних дощок гг кглькгсть становила 5647,5±412,4 КУО/см3, що вказуе на свгже фекальне забруднення. Золотистий стафшокок видглявся з обладнання вгд 305,8±26,2 до 594,6±48,3 КУО/см3, а з обвалювальних дощок - 2647,3±157,6 КУО/см3 змиву.
Ключовi слова: цех обвалювання г жилування туш, велика рогата худоба, мезофшьна мтрофлора, психротрофна мтрофлора, титр БГКП, тльтсть золотистого стафтокока, тльтсть кишковог палички.
УДК 637. 5'62:579
Салата В.З. 1, Семанюк В.И. 1, Шах Л.В.2
1Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С.З. Гжицького 2Институт биологии животных НААН
ДИНАМИКА МИКРОФЛОРЫ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ГОВЯДИНЫ НА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
В статье приведены результаты исследования относительно обсеменения микрофлорой технологического оборудования цеха обвалки и жиловки туш мясоперерабатывающего предприятия на котором внедрена система НАССР и мясо экспортируется за границу в страны СНГ. Установлено, что во время технологического процесса из разборки туш крупного рогатого скота на мясоперерабатывающем предприятии происходит постепенное загрязнение технологического оборудования мезофильной и психротрофной микрофлорой. Наибольшее количество мезофильных и психротрофных микроорганизмов выделяли на обвалочных досках -(29±1,7)-10 , полу - (18,0±1,3)105 и столах для обвалки туш - (57,1±3,8)-104 КОЕ/см3 смыва. В пробах из оборудования выделяли кишечную палочку в
© Салата В.З., Семанюк В.1., Шах Л.В., 2014
274
количестве от 33,5±2,2 до 128,3±14,1 КОЕ/см3 и только в смывах с обвалочных досок ее количество составляло 5647,5±412,4 КОЕ/см3, что указывает на свежее фекальное загрязнение. Золотистый стафилококк выделялся из оборудования от 305,8±26,2 до 594,6±48,3 КОЕ/см3, а из обвалочных досок -2647,3±157,6 КОЕ/см3 смыва.
Ключевые слова: цех обвалки и жиловки туш, крупный рогатый скот, мезофильная микрофлора, психротрофная микрофлора, титр БГКП, количество золотистого стафилококка, количество кишечной палочки.
UDC 637. 5'62:579
Salata V.Z.1, Semanjuk V.I.1, Shah L.V.2
1Lviv national university of veterinary medicine and biotechnologies named after
S.Z. Grhytskyj Institute of animal biology SAAS
DYNAMICS OF MICROFLORA BY BEEF PROCESSING AT MEATPROCESSING ENTERPRISES
The article deals with the results of search due to drilling technological equipment of corporation with microflora and carcass fibring at meatprocessing enterprise where system of HACCP is introduced and meat is exported abroad into the countries of UIS. IT was set up, that during technological processes of carcass making out of cattle at meatprocessing enterprise, gradual pollution of technological equipment with merofile and psyhotrophic microflora are taken place. The most number of mezofile and psyhotrophic microorganisms were distinguished ad collapsing board - (29±1,7)-106, floor - (18,0±1,3)105 and table for carcass crumbling - (57,1±3,8) 104 CFU cm of washout. It was selected E. coli in samples of the equipment numbering from 33,5±2,2 to 128,3 ±14,1 CFU cm3 and only in washout from the collapsing board its quantity was 3647,5±412,4 CFU cm3 ,that indicates fresh fecal pollution. Aureus staphylococci was selected from the equipment from 305,8±26,2 to 594,6±48,3 CFU cm3, and from the calculated board -2647,3±157,6 CFU cm3 of washout.
Key words: crumbling corporation and carcass fibring, cattle, mezofile microflora, psyhotrophic microflora, titre BGEC number of Auveus staphilococci, number of E.coli.
Вступ. Важливим чинником забезпечення населення продуктами тваринництва е стабшьне виробництво яловичини, яке складае до 60 % м'ясного балансу держави [1]. Проте, м'ясо як сировина може легко тддаватися псуванню i становити тим самим великий ризик для споживачiв [2]. Саме тому мжробюлопчна безпечшсть м'яса i м'ясних продукив залишаеться важливою проблемою саштари i ппени [3]. Спалахи харчових бактершних отруень i токсикошфекцш рееструються навт у крашах з високим рiвнем життя. Це обумовлено значними змшами, яю вщбулися в ланцюгах розвитку "харчових шфекцш" [4]. Зокрема, антропогенна дiя на навколишне середовище, надмiрне застосування антибютиюв у медициш i сшьському господарствi "прискорили" еволюцш мiкроорганiзмiв i спричинили до появи серед традицшних контамшанив продовольчо! сировини i харчових продукив штамiв
275
i3 змшеними властивостями, резистентних до бiоцидiв, i3 посиленими факторами патогенност^ Також технологи довготривалого збер^ання м'яса в охолодженому i замороженому станi, пакування в плiвку створили сприятливi умови для концентраци в харчових продуктах маловивчених мiкроорганiзмiв
[5].
Нинi харчовi шфекци i токсикози, якi спричиненнi шигатоксинпродукуючими E. coli, антибiотикостiйкими сальмонелами, ентерококами, стафшококами, кампiлобактерiями, лiстерiями, психротрофними патогенами, викликають особливу тривогу, оскiлки бшьшкть цих агентiв походять i3 числа представниюв нормомiкрофлори шлунково-кишкового тракту тварин, птищ, людини, а також з навколишнього середовища [6].
Тому вивчення мжрофлори навколишнього середовища забiйних тдприемств i вплив !! на формування мжрофлори м'яса за рiзних технолопчних i санiтарних умов е питанням актуальним.
Метою роботи було вивчити мжрофлору технологiчного обладнання цеху обвалювання i жилування туш пiд час !х розбирання.
Матер1али i методи. Виробничi дослiдження проводили шляхом вщбирання змивiв з обладнання до i 3 години пiсля обвалювання i жилування туш велико! рогато! худоби на бойш ТОВ "М'ясопродукт МПК" у Тернопiльському району Тернопiльськiй области На даному пiдприемствi впроваджена система НАССР i м'ясо експортуеться за кордон в кра!ни СНД. Саштарну обробку технологiчного обладнання (дезiнфекцiю) в цеху проводять дезшфкуючим засобом "Хлорм1септ" (дiюча речовина натрiева сiль дихлорiзоцiанурово! кислоти). Вiдбирання змивiв з обладнання цеху обвалювання i жилування туш проводили згщно методичних рекомендацiй [7].
Кшькють мезофiльних аеробних факультативно анаеробних мiкроорганiзмiв (МАФАнМ) визначали за шкубаци посiвiв при температурi 30 °С протягом 72 год. i кшьккть психротрофних мiкроорганiзмiв (ПсМ) за шкубаци посiвiв при температурi 6,5 °С протягом 10 дiб на середовищi Mueller Hinton Agar. 1з саштарно-показових мiкроорганiзмiв (СПМ) на Baird-Parker Agar видшяли стафiлококiв i на Endo Agar - кишкову паличку. 1дентифжацш видiлених мiкроорганiзмiв проводили згiдно визначника бактерш Берджi [8, 9]. Титр БГКП визначали на середовищi Кеслер.
Результати дослщжень. На процес формування мiкрофлори м'яса впливають не тшьки тварини, якi неправильно пiдготовленi до забою, але й санiтарний стан технолопчного обладнання (столи для обвалювання туш, нож^ обвалювальнi дошки i т.д.). У табл. 1 наведено результати дослщжень обсшвання технологiчного обладнання мезофшьною i психротрофною мiкрофлорою тд час технологiчного процесу розбирання туш.
Встановлено, що санiтарна обробка технолопчного обладнання дезшфжуючим засобом "Хлорм1септ", в основному забезпечувала його мiкробiологiчну чистоту, яка, вщповщно до санiтарних вимог [7], не повинна перевищувати 1000 КУО/см3 змиву мезофiльних мiкроорганiзмiв. Проте наднормативна кiлькiсть мезофiльних мiкроорганiзмiв видшялася у змивах з
276
обвалювальних дощок - (24,6±2,1)-103 КУО/см3 змиву 1 змивах 1з пщлоги -(17,5±1,11)-103. Через 3 год. роботи технолопчно! лши в цеху обвалювання { жилування туш, вщм1чали значне обсшвання всього обладнання. При цьому найбшьше були контамшоваш МАФАнМ обвалювальш дошки - (29±1,7)-106, тдлога - (18,0±1,3)10 I столи для обвалювання туш - (57,1±3,8)-104 КУО/см3 змиву.
Таблиця 1
Мжробне обиювання технолопчного обладнання цеху обвалювання i жилування туш за саштарноУ обробки дезiнфiкуючим засобом "Хлормкепт",
КУО/см3 змиву
Об'ект Кшьшсть МАФАнМ Кшьшсть ПсМ
дослщження тсля санобробки через 3 год. роботи тсля санобробки через 3 год. роботи
Стш для обвалювання (0,81±0,08)-103 (57,1±3,8)-104 (0,63±0,05)-103 (42,7±3,1)-103
туш
Обвалювальш нож! 0 (2,2±0,18)-103 0 (1,7±0,14)-103
Мусат (0,53±0,04)-103 (7,2±0,53)-103 (0,17±0,01)-103 (3,5±0,23)-103
Обвалювальш дошки (24,6±2,1)-103 (29±1,7)-106 (10,3±0,88)-103 (15,0±1,1)-103
Змиви з стш (0,81±0,06)-103 (7,9±0,53)-103 (0,29±0,01)-103 (1,8±0,15)-103
Змиви з тдлоги (17,5±1,11)-103 (18,0±1,3)-105 (12,3±0,98)-103 (67,3±4,8)-104
Психротрофна мкрофлора даних об'екив також зросла, проте ïï кiлькiсть була в два рази меншою за bmîct мезофiльноï мiкрофлори. Проте вивчення психротрофноï мжрофлори об'eктiв цехiв мае важливе значення, адже основну частину м'яса зберкають в охолодженому i замороженому сташ, за якого вона зберiгае свою життедiяльнiсть протягом значного перiоду часу i може впливати на мкробюлопчш показники м'яса тсля його дефростаци.
У табл. 2 наведено даш щодо вмiсту санiтарно-показових мiкроорганiзмiв у змивах з обладнання. Через 3 год. роботи цеху обвалювання i жилування туш з технолопчного обладнання видшялися E. coli кшьккть яких у змивах становила вщ 33,5±2,2 до 128,3±14,1 КУО/см3 i тшьки у змивах з обвалювальних дощок ïï кшькють була найвищою - 5647,5±412,4 КУО/см3, що вказуе на свiже фекальне забруднення. Ряснiше порiвняно iз E. coli технологiчне обладнання було обЫяне S. aureus кшькють яких становила вiд 305,8±26,2 до 594,6±48,3 КУО/см3 змиву. На обвалювальних дошках кшьккть золотистого стафiлокока становила 2647,3±157,6 КУО/см3 змиву.
Отже, результати даних дослщжень вказують, що навт за задовiльноï санiтарноï обробки технолопчного обладнання цеху обвалювання i жилування туш, тд час технолопчного процесу вщбуваеться поступове ï^ забруднення як МАФАнМ i ПсМ, так i саштарно-показовими мкрооргашзмами, якi належать
277
до умовно-патогенно! мкрофлори. Ця мкрофлора, очевидно, в основному i буде формувати мкрофлору сирого м'яса. При цьому, за нашими даними, найбшьш контамшоваш були обвалювальш дошки (пластиковi) та обвалювальш столи, тобто обладнання, яке мае найбшьший контакт з м'ясом, а також тдлога цеху.
Таблиця 2
Кшьккть саштарно-показових мпкроорганпмпв у змивах з обладнання цеху _обвалювання i жилування туш_
Об'ект дослщження Титр БГКП Кшьшсть E. coli КУО/см3 Кшьшсть S. aureus КУО/см3
шсля санобробки через 3 год. роботи шсля санобробки через 3 год. роботи шсля санобробки через 3 год. роботи
Стш для обвалювання туш >1 0,001 0 128,3±14,1 0 594,6±48,3
Обвалювальш нож1 >1 1 0 111,7±9,3 0 305,8±26,2
Мусат >1 1 0 5647,5±412,4 0 513,4±44,8
Обвалювальш дошки >1 0,001 0 33,5±2,2 0 2647,3±157,6
Змиви з стш >1 1 0 14,2±1,3 0 145,2±8,94
Змиви з тдлоги >1 1 0 63,7±5,2 0 581,2±20,37
Висновки.
1. Пiд час технологiчного процесу i3 розбирання туш велико! рогато! худоби на м'ясопереробному пiдприeмствi вщбуваеться поступове забруднення технологiчного обладнання мезофшьною i психротрофною мiкрофлорою. Найбiльшу кшькють мезофiльних i психротрофних мiкроорганiзмiв видшяли на обвалювальних дошках - (29±1,7)-10б, пiдлозi - (18,0±1,3)^105 i столах для обвалювання туш - (57,1±3,8)-104 КУО/см3 змиву.
2. У пробах з обладнання видшяли кишкову паличку в кшькосп вiд 33,5±2,2 до 128,3±14,1 КУО/см3 i тiльки в змивах з обвалювальних дощок !! кшьккть становила 5б47,5±412,4 КУО/см3, що вказуе на свiже фекальне забруднення.
3. Золотистий стафшокок видiлявся з обладнання вщ 305,8±2б,2 до 594,б±48,3 КУО/см3, а з обвалювальних дощок - 2647,3±157,6 КУО/см3 змиву.
Л^ература
1. Коваль О. А. Технолопя обробки субпродукив / О. А. Коваль. - К.: Основа, 2002. - 80 с.
2. Богатко Н. М. Ветеринарно-саштарна оцшка якост яловичини NOR, PSE, DFD та удосконалення методiв визначення !! свiжостi: автореф. дис. на
278
здобуття наук. ступеня канд. вет. наук: спец. 16.00.09 "Ветеринарно-санггарна експертиза" / Над1я Михайл1вна Богатко. - Льв1в, 2006. - 20 с.
3. Шевелева С. А. Анализ микробиологического риска как основа для совершенствования системы оценки безопасности и контроля пищевых продуктов: автореф. дис. на соиск наук. ученой степени док. мед. наук: спец. 17.00.07 "Гигиена" / Светлана Анатольевна Шевелева. - М., 2007. - 46 с.
4. Шевелева С. А. Анализ риска микробиологического загрязнения пищевых продуктов / С. А. Шевелева. - 2006. - №5. - С. 56-65.
5. Олшник Л. В. Ефектившсть виявлення збудниюв харчових токсикошфекцш / Л. В. Олшник, Т. I. Тарасюк, I. М. Ткачук // М1жвщомчий тематичний науковий зб1рник. - Харюв. - 2005. - № 85. - Т. II. - С. 857-860.
6. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх, Х. Заупе, М. Шрайтер. ^ а1.]; перевод с немецкого Е. Г. Токаря. Москва : Агропромиздат, 1985. - 591 с.
7. Рекомендаци щодо саштарно-мкробюлопчного дослщження змив1в з поверхонь тест-об'ект1в та об'ект1в ветеринарного нагляду \ контролю / [О. М. Якубчак, В. I. Хоменко, Т. О. Бондар та ш.]. - К.: Видавничий центр НАУ, 2005. -18 с.
8. Определитель бактерий Берджи. В-2-х т. Т.1 / [под ред. Дж. Холта, Н. Крига, П. Снита и др.] : пер. с англ. под. ред. Г. А. Заварзина. - М.: Мир, 1997. -432 с. ил.
9. Определитель бактерий Берджи в 2-х т. Т. 2 : [под ред. Дж. Холта, Н. Крига, П. Снита и др.] : пер. с англ. под. ред. Г. А. Заварзина. - М.: Мир, 1997. -368 с.
Рецензент - к.вет.н., доцент Паска М.З.
279
