CC BY
171
Диетические консервы из мяса и печени кролика
Чернуха И.М., канд техн, наук, Сметанина Л.Б., канд. техн. наук, Захаров А.Н., канд. техн. наук, Анисимова И.Г., канд. техн. наук, Кузнецова Т.Г., канд. вет. наук ВНИИ мясной промышленности Воловик Е.Л., докт. техн. наук, проф. СГПУ Моссельхоза
Мясо кролика ценнейший диетический продукт питания. Из всех видов мяса - оно по белковой питательности, сочности, нежности и усвояемости занимает одно из первых мест. При высоком содержании полноценного белка мясо кролика в то же время обладает сравнительно низкой калорийностью. Энергетическая ценность 100 г его составляет 168 ккал, тогда как говядины 274-335, баранины - 319, а свинины - 389 ккал. Умеренное количество жира в мышечных волокнах мяса кроликов (около 15 %) играет важную биологическую роль в питании человека. По сравнению с мясом других видов животных в крольчатине меньше содержится натрия и холестерина. Кроличий жир очень богат ненасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами. Отношение ненасыщенных к насыщенным жирным кислотам в нем самое высокое и составляет 2,03 против 1,20; 0,8; 0,75 соответственно в свином, говяжьем и бараньем жире. По данным Института питания РАМН, мясо кролика содержит минеральные вещества в 100 г, мг: Ыа - 57, К - 335, Са - 12, Мд - 22, Р - 230, Ре - 1,2; витамины: А - 0,01, токоферол (Е) - 0,5, аскорбиновая кислота (С) - 0,8, тиамин (В1) - 1,4, рибофлавин (В2 ) - 0,18, В6 - 0,48, кобаламин (В12) - 4,3мкг, ниацин (РР) - 6,2, фолацин - 7,7 мкг, холин - 115,6.
Биологическая полноценность мяса кроликов обусловливает более высокую усвояемость организмом человека его питательных веществ по сравнению с мясом других видов животных.
Сбалансированное и нутриентное адаптированное пи тание является необходимым фактором поддержания нормальной жизнедеятельности и работоспособности человека и предотвращения развития хронических заболеваний, в том числе от неблагоприятных экологических и социальных условий, а также составным элементом комплексной терапии при различных патологических состояниях.
Среди факторов питания, имеющих особое значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека, важнейшую роль играет регулярное поступление в организм необходимого количества энергетических и основных пищевых веществ, при соблюдении строго определенных соотношений между многими незаменимыми факторами питания - аминокислотами, жирными кислотами, минеральными веществами, витаминами и др.
Продукты функционального питания, содержащие биологически активные добавки, оказывающие регулирующее воздействие на организм с учетом патологий, повышают его сопротивляемость заболеваниям и способны улучшить многие физиологические процессы в организме. Особенно повышена потребность в этих продуктах у населения, проживающего в экологически неблагоприятных условиях. Поэтому перспективность развития этой социально необходимой группы продуктов представляется чрезвычайно важной.
Кроме того, в мировой практике все более развивается направление органического питания, что можно определить как перспективное и для россиян. Также для россиян может представлять интерес получение мясного сырья с заданным химическим составом и прогнозируемой технологичностью.
Наиболее экономически обоснованным для таких продуктов может быть использование мяса птицы. Вместе с тем, выявленные в РФ случаи «птичьего гриппа», как ожидается, приведут к снижению доверия потребителя к мясу птицы и продуктам из него.
Особенно это возможно в центральных городах России, население которых отличается как большими доходами, так
и большим доступом к информации. В этой связи мясо кролика может стать прекрасной альтернативой мясу птицы.
ВНИИ мясной промышленности имеет значительный опыт в разработке технологий разнообразных видов мясопродуктов, в том числе консервированных общего и специального назначения. При его непосредственном участии и постоянном научном сопровождении внедряются различные технологии мясных продуктов на предприятиях отрасли. Применяемые технологии обеспечивают максимальное сохранение незаменимых веществ, содержащихся в сырье; высокое качество и биологическую ценность готового продукта; выработку продукции в удобной для потребителя упаковке, гарантирующей достаточно длительный срок хранения; рациональное использование сырьевых и энергетических ресурсов и экономичность производства.
В настоящее время ВНИИ мясной промышленности экспериментально отработал рецептуры следующих консервов из мяса и печени кролика: «Кролик натуральный», «Кролик в сметанном соусе», «Кролик в томатном соусе», «Кролик в масле», «Паштет из печени кролика» и «Печень кролика в сливочном масле». Эти консервы представляют собой продукт из мяса кролика натурального, с добавлением сметаны, томата, льняного масла, овощей и специй. В составе консервов «Паштет из печени кролика» используют печень кролика, шпик свиной, мозги, растительный белок, эмульгатор и специи. В консервах «Печень кролика в сливочном масле» используется печень кролика, овощи (морковь, лук), сливочное масло и специи. Для консервов применяют металлическую и стеклянную банки, а для паштетов из печени кролика кроме того и банки из комбинированного материала «ламистер». В результате экспериментальных исследований были отработаны и подобраны режимы стерилизации и стерилизующий эффект. Разработанная технология позволяет организовать выпуск таких консервов на любом консервном заводе, на ко-
■ВСЕ О МЯСЕ, 2-2006
Табл. 1. Физико-химические показатели качества консервов из мяса и печени кролика
Консервы
Показатель «Кролик натуральный» «Кролик в сметанном соусе» «Кролик в томатном соусе» «Кролик в масле» «Паштет из печени кролика» «Печень кролика в сливочном масле»
Величина рН 6,30 6,13 6,13 6,13 5,77 5,91
Массовая доля, %:
влаги 75,10 68,20 72,80 64,90 70,00 65,90
белка 16,20 13,50 10,40 17,10 6,00 11,30
жира 4,10 11,50 6,20 15,70 16,00 10,00
поваренной соли 0,99 1,320 1,07 1,13 1,18 1,13
Энергетическая ценность 100г продукта, ккал 117,00 178,50 135,50 214,00 192,90 179,00
Табл. 2. Содержание витаминов в мясных консервах из мяса и печени
кролика
Содержание витаминов, мг%
Консервы Тиамин (В1) Рибофлавин (В2) Ниацин (РР)
«Кролик 0,04 0,20 2,47
натуральный»
«Кролик 0,09 0,12 3,31
в сметанном
соусе»
«Кролик в 0,08 0,11 3,16
томатном соусе»
«Кролик в масле» 0,05 0,06 2,64
«Паштет из 0,25 1,33 4,87
печени кролика»
«Печень кролика 0,18 1,14 4,62
в сливочном
масле»
Табл. 3. Жирно-кислотный состав мясных консервов из мяса кролика
Консервы
Показатель «Кролик натуральный» «Кролик в сметанном соусе» «Кролик в томатном соусе» «Кролик в масле»
Сумма жирных кислот, г/100 г липидов:
насыщенных 36,8 57,6 43,1 15,4
мононенасыщенных 27,7 28,6 29,5 19,3
полиненасыщенных 34,7 8,2 27,2 64,7
линолевой С18.2 32,5 7,7 25,4 17,9
линоленовой С18.3 0,5 1,8 4,68
отношение ш6/ш3 15 : 1 16 : 1 14:1 4:1
Табл. 4. Органолептические показатели консервов из мяса и печени
кролика
Консервы Товарный вид Цвет Аромат Консистенция Вкус Общая оценка
«Кролик натуральный» 4,65 4,65 4,75 4,60 5,00 4,80
«Кролик в сметанном соусе» 4,60 4,60 4,50 4,60 4,65 4,65
«Кролик в томатном соусе» 4,65 4,65 4,55 4,50 4,60 4,60
«Кролик в масле» 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50
«Паштет из печени кролика» 4,50 4,50 4,75 4,50 5,00 4,60
«Печень кролика в сливочном масле» 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50
тором выпускаются мясные консервы.
Разработан пакет нормативных документов ТУ 9216-88300419779-2006 «Консервы мясные из печени кролика» и ТУ 9216-888-00419779-2006 «Консервы мясные из мяса кролика».
Рецептуры новых видов мясных консервов из мяса и печени кролика сбалансированы по аминокислотному, жирно-кислотному, минеральному и химическому составу и готовые продукты имеют высокие качественные характеристики.
Результаты испытаний консервов по физико-химическим, жирно-кислотному составу, органолептическим и микробиологическим показателям представлены в табл. 1-4.
В табл. 1 представлены результаты исследований физико-химических показателей консервов из мяса и печени кролика.
Анализ их показывает, что консервы разработаны с различными уровнями сбалансированности белка и жира, а также энергетической ценности. Массовая доля белка находится в пределах от 6,0 до 17,1%, жира - от 4,1 до 15,7% в зависимости от вида консервов. Это позволяет отнести их к функциональным продуктам диетической направленности и рекомендовать к использованию в рационах питания различных возрастных категорий населения.
Результаты определения содержания витаминов в новых видах консервов приведены в табл. 2.
Известно, что витамины играют важную роль в организме человека. Так, витамины группы В участвуют в процессах обмена веществ, витамин ниацин РР (никотиновая кислота) используется для лечения сердечно-сосудистой системы. Потребность в витаминах возрастает при интенсивной трудовой деятельности человека, а также у людей, работающих во вредных условиях (работа в горячих цехах, под землей и т.д.) и страдающих различными заболеваниями.
Показано, что в консервах обнаружено высокое содержание водорастворимого витамина РР, которое составляет от 2,47 до 4,87 мг%, а также витаминов группы В, в связи с этим разработанные новые виды консервов можно отнести к продуктам диетического и специального назначения.
В табл. 3 приведены данные, характеризующие жирно-кислотный состав новых видов консервов.
Жирно-кислотный состав свидетельствует о хорошей сбалансированности жирных кислот во всех разработанных консервах.
В консервах установлены невысокие значения кислотного и тиобарбитурового чисел. Перекисное число находится в пределах от 2,68 до 4,06. В консервах «Паштет из печени кролика» и «Печень в сливочном масле» перекис-ное число не обнаружено. Это свидетельствует о правильном подборе сырьевого состава, технологических режимах подготовки и стерилизации, а также о сохранении высокого качества в процессе хранения при температуре от 0 до 20 °С в течение двух лет.
По микробиологическим показателям образцы консервов соответствуют требованиям промышленной стерильности. Не обнаружены микробиологические показатели: спорооб-разующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы 1,0 г продукта, мезофильные анаэробные микроорганизмы в 1,0 г продукта, спорообразую-
ВСЕ О МЯСЕ, 2-2006
15
щие термофильные анаэробные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, в 1,0 г продукта.
По показателям безопасности разработанные мясные консервы из мяса и печени кролика соответствуют нормам СанПиН 2.2.1078-01.
Качественные показатели мясных консервов из мяса и печени кролика представлены в табл. 4.
Рациональное использование выбранных сырьевых ингредиентов - мясо кролика натуральное или в сочетании с соусами (томатный или сметанный), овощами и специями, а также печень кролика в виде паштета вместе со шпиком, растительным белком и специями и печень кролика с морковью в сливочном масле со специями позволяют получить продукт с высокими органолептическими показателями.
На основании результатов исследований можно сделать вывод, что использование диетического мясного сырья - мяса
и печени кроликов способствует расширению ассортимента мясных консервов с высокими качественными показателями.
Несмотря на высокую стоимость сырья (тушек кролика) себестоимость разработанных консервированных продуктов позволяет рекомендовать использовать их в рационах питания населения различных возрастных и социальных категорий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Нестерин М.Ф., Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов // М.: Москва. «Пищевая промышленность». 1979.
2. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров // Новосибирск, Изд-во Новосибирского университета. 1999.
3. Рогачев В.И. Справочник по производству консервов. Т.3. // М.: «Пищевая промышленность»
Компьютерное моделирование
рецептур нового поколения паштетов из перепелиного мяса
СМЕТАНИНА Л.Б., канд. техн. наук, ГОРОШКО Г.П., ЛИСИЦЫН Б.А.
ВНИИ мясной промышленности
Современный уровень знаний о продуктах питания позволяет разрабатывать их с заданными свойствами, соответствующими определенному целевому назначению. Создание таких продуктов - это всегда поиск обоснованного компромисса между многочисленными требованиями, предъявляемыми к пищевым продуктам (пищевая ценность, потребительские свойства, стойкость при хранении и т.д.), которые вряд ли могут быть удовлетворены полностью. Поэтому естественно желание использовать аналитические методы в процессе разработки многокомпонентных продуктов.
Выбор методов формирования и обоснования рецеп тур комбинированных (многокомпонентных) продуктов зависит от сформулированной исследователем задачи (цели) создания их и наличия информации о свойствах и характеристиках ингредиентов и разрабатываемого продукта. Наиболее часто распространены следующие формулировки задач (целей):
■ создать продукт целевого назначения, т.е. продукт, имеющий свойства, которые отсутствуют у известных и вырабатываемых продуктов
■ создать продукт, обеспечивающий существенное снижение потерь массы определенных элементов в процессе технологической обработки
■ создать продукт, который позволит экономить наиболее дорогостоящие и/или дефицитные ингредиенты
■ подобрать рецептуру, способствующую существенному повышению качества продукта.
Независимо от применяемых методов, формирование и обоснование рецептур предусматривает следующие этапы:
■ формулируются требования к ингредиентам и продукту, соответствующие поставленной задаче
■ выбираются ингредиенты, придающие продукту требуемые свойства
■ устанавливаются допустимые уровни (наименьшая и наибольшая доли) ингредиента в рецептуре
■ определяются оптимальные уровни ингредиента в рецептуре.
При формировании и обосновании рецептур многокомпонентных продуктов можно применять две группы методов: экспериментально-статистические (ЭСМ) и математического моделирования (МММ).
Приведенная группировка весьма условна, поскольку ЭСМ можно считать отдельными этапами (например, начальным этапом сбора информации для построения математической модели (ММ) или конечным этапом проверки адекватности ММ). В то же время ЭСМ можно применять и как самостоятельные методы, позволяющие реализовать все этапы решения четырех перечисленных задач формирования и обоснования рецептур.
В данной работе использованы методы математического моделирования, применяемые при обосновании комбинированных продуктов, которые условно разделены на две группы: методы формирования и обоснования рецептур по одному локальному свойству (показателю) и по совокупности.
Обоснование рецептур по совокупности свойств продукта
В последнее время широкое распространение получают методы комплексной оценки качества мясных продуктов, что обусловлено успехами развития методик оценки и измерения самых различных показателей качества и возрастающими требованиями к качеству продуктов «здорового» питания.
16
ВСЕ О МЯСЕ, 2-2006
