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Актуальные проблемы авиации и космонавтики - 2016. Том 2
УДК 62-1/-9=30
КАМЕРЫ СОЗРЕВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ БАНАНОВ
А. А. Брот, О. О. Федорчук Научный руководитель - М. Г. Мелкозеров Консультант по иностранному языку - И. В. Орел
Сибирский государственный аэрокосмический университет имени академика М. Ф. Решетнева
Российская Федерация, 660037, г. Красноярск, просп. им. газ. «Красноярский рабочий», 31
Е-mail: olegator-f@yandex.ru
Статья посвящена проблеме обеспечения качества банана на рынках России в целом и, в частности, г. Красноярска. Рассматриваются технологические процессы, применяемые при дозревании и сохранении бананов, описываются основные параметры, которыми достигаются данные процессы. Отражены главные критерии оценки спелости плода банана. Особое внимание уделено вопросам условного деления камер газации бананов на поколения. Раскрывается полная логистическая цепочка от производителя до потребителя.
Ключевые слова: дозревание и хранение бананов, спелость, термо-камеры, камеры газации, потребительские свойства продукта.
DIE REIFEN - UND AUFBEWAHRUNGSKAMMERN DER BANANEN
A. A. Brot, O. O. Fedortschuk Wissenschaftsberater - M. G. Melkoserov Fremdsprachenbetreuerin - I. W. Orjel
M. F. Reschetnjev-Sibirische Staatsuniversität für Luft- und Raumfahrttechnik Krasnojarsk, Russische Föderation Е-mail: olegator-f@yandex.ru
Der Artikel ist dem Problem der Sicherung der Bananenqualität auf den Markten Russlands, und insbesondere in Krasnojarsk gewidmet. Es werden die technologischen beim Nachreifen und bei der Aufbewahrung der Bananen verwndenden Prozesse betrachtet, die Grundparameter, mit denen die gegebenen Prozesse erreicht werden, beschrieben. Es sind die Hauptkriterien der Bewertung der Fruchtreife der Banane zum Ausdruck gebracht. Es ist den Fragen bedingter Teilung der Begasungskammern nach den Generationen besondere Aufmerksamkeit geschenkt. Die volle Logistikkette wird vom Produzenten bis zum Verbraucher geöffnet.
Suchbegriffe: das Nachreifen und die Aufbewahrung der Bananen, die Reife, die Thermokammer, die Begasungskammer, die Verbraucherseigenschaften des Produktes.
Russland verbraucht genügend viele Bananen: 2014 betrug das Importvolumen nach vorläufigen Angaben 1 274 733 t. In diesem Zusammenhang besteht das Problem der Qualitätsicherung der Bananen und ihrer Handelslieferungen. Nach den Worten der großen Lieferanten gibt es nicht in allen Städten mit einer Million der Einwohner Obstterminale, die das Nachreifen und die Aufbewahrung der Bananen sichern, deshalb ist es aktuell und vorteilhaft, derartige Projekte auszuarbeiten und einzuführen. Das Problem besteht auch darin, dass es in Russland fast keine Fachleute, die, technische Aufgabe auf derartiges Projekt bekommend, könnten, das zu realisieren, gibt. Die Gesellschaft "Pionier" ist die einzige in Krasnojarsk, die die Nachreifen- und die Aufbewahrungskammern schlüsselfertig entwerfen, komplettieren und montieren konnte. Dieser Artikel hat zum Ziel, das Verbraucherniveau der Kenntnisse über das Produkt zu erhöhen, weil wir häufig die beliebige Banane, wenn nur die gelb wäre, kaufen: in den Sorten keinen Begriff bekommend, und nicht vermutend, dass die ecuadorianischen Bananen in diesem Land dem Vieh geschüttet werden.
Die Bananen gehören zu den klimakterischen Früchten, weil sie nach der Ernte nachreifen. Ließe man die Früchte zum Reifen an der Pflanze hängen, würden sie aufplatzen und nicht süß, sondern mehlig schmecken. Auch in den Anbauländern der Banane werden die Bananenbüschel traditionell von den Hiesigen grün geerntet und in einen dunklen Ort gebracht, um dort allmählich zu reifen.
Секция «Актуальные на учные проблемы в мире (глазами молодьш исследователей)»
Die für den Export bestimmten Bananen werden geerntet, innerhalb eines Tages verpackt und auf Kühlschiffe verladen. Bei einer Temperatur unter 13,2 Grad Celsius wird die natürliche Reifung unterbrochen, so dass die grünen Bananen den langen Weg problemlos überstehen. Ist die Temperatur zu hoch, kommen die Bananen gelb an und sind unverkäuflich, ebenso bei einer zu geringen Temperatur von unter 12 Grad Celsius werden die Bananen grau.
Nach der Entladung aus den Kühlschiffen werden die noch grünen Bananen in die Thermokammern gebracht. Die Nachreifenverkürzug wird durch thermische Weise und mit der Ethylenverwendung erreicht. Bei der thermischen Weise erhöht man die Temperatur bis 22 °C (nicht mehr als 2 °C in der Stunde), und relative Feuchtigkeit bis 90-95 %. Nach einem Tag senkt man die Temperatur bis 19-20 °C und unterstüzt auf diesem Niveau bis zum Wechsel der grünen Färbung auf die goldgelbe. Die Kammer ventiliert man schwach. Die optimale Luftfeuchtigkeit soll hoch (90-95 %) bleiben. Die Feuchtebildung auf den grünen Früchten ist nicht gefährlich und dient als Merkmal ihres normalen Nachreifens. Beim Auftreten der Übergangsfärbung der Schale verschärft man die Lüftung der Kammern, um die Früchtenerweichung zu verhüten. Die Nachreifensdauer beträgt 4-5 Tage.
Die Ethylenverwendung (1:1000 - ein Ethylenvolumen für 1000 Luftvolumina) bei der Temperatur 19-20 °C und relativer Feuchtigkeit 90-95 % lässt das gleichmäßige und verkürzte Nachreifen der Früchten (im Laufe 2-3 Tage) erreichen.
Rapide Temperaturschwankung zur Erhöhungseite beim Nachreifen ist eine grundlegende Ursache für das Auftreten der Tigerfleckigkeit, die als kleine braune Flecken auf der Schale entsteht. Wenn es viele Flecken gibt, so wird das Fruchtmark erweicht, die Außenseite und der Geschmack werden auch verschlechtert.
Die Reifung selbst ist ein biochemischer Vorgang, bei dem die Stärke in Zucker umgewandelt wird. In grünen Bananen liegt das Stärke-Zucker-Verhältnis bei 20:1, am Ende der Reifung bei 1:20. Je gelber ist die Schale, um so größer ist der Zuckeranteil, und um so mehr schmeckt die Frucht als Banane. Wie weit die Reifung fortgeschritten ist, lässt sich somit leicht nach der Farbe erkennen. Voll reife Bananen bekommen beim Transport und bei weiterer Lagerung schnell schwarze Flecken.
Es gibt drei Arten der Begasungskamern der Bananen:
die erste Generation - mit manueller Stapelkästen und Gaszirkulation um jede Box. Die Handsteuerung von dem Begasungsbetrieb, die Temperaturenstreuung ist bis 3-4 °C;
die zweite Generation - die Verlegung mit ganzen Paletten in zwei Reihen. Die Palettenblöcke werden mit dem Polsterluftdichten Material überzogen, das "Bananengas" wird in den Block von oben zugeführt, separater Abluftventilator erzeugt von unten in dem Block einen Unterdruck. Die Mikroprozessorsteuerung von dem Begasungregime, die Temperaturenstreuung beträgt nicht mehr als 1,5 °C;
die dritte Generation - die Verlegung der Paletten mit langen hohen Reihen, die entlang eine Reihe von Luftkühlern aufgestellt ist. Der Gaszirkulation über den Reihen verhindert flexible aufblasbare Barriere. Voll automatische Steuerung, die Temperaturenstreuung beträgt nicht mehr als 0,5 °C.
Aus ganz obengenanntem kann man die folgende Schlussfolgerung ziehen: die Reifung und die Lagerung der Bananen ist einer der bedeutenden Prozesse, der die Konsumeigenschaften des Produktes, solche wie die Außenseite, den Geschmack, den Geruch und seine Qualität höchstens erhöhen. Die Steigerung der Aufbewahrungsfristen mit der Erhaltung des Warenzustandes und der hohen Qualität der Obst-und Gemüseproduktion ist eine der Hauptaufgaben, deren Lösung man besondere Aufmerksamkeit schenken muss.
Quellenverzeichnis
1. Assoziazija proiswoditelej, importerov i eksporterov fruktov I owoshej (APIEFO): bananowie postawki w Rossiju 2014 (Assoziation der Produzenten, Importeur und Exporteur von Obst und Gemüse (APIEOG): Bananenlieferungen nach Russland 2014): URL: http://apiefp.com/market/bananas_14.
2. Babakin, B.S. und andere. Srawnitelnij analis kamer dosarivanija bananov (Die vergleichende Analyse der Nachreifenkammern der Bananen). URL: http://www.holodilshchik.ru/index_ holodilshchik_best_article_issue_3_2005.htm.
3. Kolerova V. Bananowij rinok Rossii (Bananenmarkt Russlands), Business-Zeitschrift, 2012. № 4. URL: http://www.marketing.spb.ru/mr/food/banana.htm.
4. Kosirenko W. T. Problemi usowerschenstwowanija ohlashdajushej tehniki I tehnologii (Probleme der Vervollkommnung der Kühltechnik und Technologie): Die Sammlung der wissenschaftlichen Arbeiten, Heft 1, MGUB, M., 1999. S. 89-90. (In Russ.)
5. Shukowskij P. W. Dosariwanie bananov. Moskau, g.AG RPTK "Rusagro", 1997. S. 29. (In Russ.)
© EpoT A. A., OegopnyK O. O., 2016
