CC BY
24
УДК 637.514.5
Усатенко Н.Ф., к.т.н., зав. лабораторп переробки птищ Крижська Т.А., науковий ствроб1тник Охр1менко Ю.1., науковий сшвроб1тник Клищова Т.Ю., пров. шженер © 1нститут продоволъчихресурав НААН Украши, м. Кигв
РОЗВИТОК ТЕОРЕТИЧНИХ ОСНОВ ТА ПРАКТИЧНОГО ВИКОРИСТАННЯ ПОКАЗНИКА «АКТИВШСТЬ ВОДИ» В ТЕХНОЛОГИ
ДЕЛ1КАТЕСНИХ ПРОДУКТ1В
Розроблено експресний метод ощнки якост1 делтатесних м'ясопродукт1в за показником активност1 води при гх виготовлент / збер1ганш.
Ключое1 слова: експресний метод, активтстъ води, яюстъ, делшатесш продукти, м'ясопродукти, зберкання, стшюстъ продуктгв.
Вступ. На даний час одними з основних параметр1в концепци анал1зу ризиюв та критичних контрольних точок (НАССР), яка е базовою системою забезпечення якост1 харчових продукпв у економ1чно розвинених крашах, стали показники «актившсть води» (а„), вологовмкт (W) та концентращя водневих юшв (рН). Цд показники е обов'язковими пщ час оцшювання якост1 продукцп в крашах об'еднано! Свропи та в США де вони введен! в шструкцш з контролю за харчовими продуктами та лжарськими препаратами.
Використовують вищезазначеш показники вже I на пострадянському простор!: в Бшоруа, наприклад, !х введено в Саштарш правила 2.3.4. 15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов», а в Роси з 1х урахуванням дшть МУК 4.2.1847-04 «Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методы контроля».
У таблиц! 1 наведено прийняту в крашах СС концепцш класифжацп м'ясопродукт1в за строками збер1гання залежно вщ показниюв а„ та рН [1].
Взагал1 за величиною показника а„ можна судити про заюнчення або правильшсть ведения як окремих етатв обробки, так \ всього технолопчного процесу виготовлення та збер1гання харчових продукта.
Встановлено [2], що вщ величини показника активное^ води залежить штенсившсть життед1яльност1 мжрооргашзм1в, швидюсть реакцп окисления, неферментативного потемншня, ферментативних процеав, структурш та структурно-мехашчш властивост1 самого продукту тощо. С загальноприйнят1 граничш значения активное^ води, як1 характеризують штенсившсть тих або шших реакци псування харчових продукпв.
© Усатенко Н.Ф., Крижська Т.А., Охр1менко Ю.1., Клищова Т.Ю., 2013
179
Таблиця 1
Класифжащя м'ясопродукт1в за строками збер1гання [1]
Група стшкосп за зберпання Критерп Температура збертання, °С
aw рН
А -швидкопсувш >0,95 > 5,2 <5
В - псувш 0,95 - 0,91 5,2-5,0 <10
С - стшш при довготривалому зберпанш < 0,91 < 5,2 Не потребують охолодження
На рисунку 1 (карта стабшьносп) вщображено залежшсть м1ж величиною а„ та процесами, що вщбуваються в продуктах пщ час !х збер1гання
[3].
Рис 1. Карта стабшьност1 м'ясопродукт1в
3 рисунка видно, що чим нижче значения иоказника активносп води, тим тривалшим е термш придатносп продукту. Так, наприклад, процес окисления лшщ1в у продукт! досягае мшмуму при значениях а„ = 0,3, а при значениях 0,2 < ак> 0,5 поступово прискорюеться. Максимум розвитку реакцш неферментативного потемншня припадае на штервал 0,5 < а„ <0,7, а ферментативш процеси починають розвиватися \ значно прискорюються при значениях о, > 0,6.
Зв'язок м1ж вмютом вологи та активнютю води у харчовому продукт! за постшно1 температури вщображають крив1, яю називаються ¿зотермами сорбцп. На рисунку 2 зображено ¿зотерму сорбцп вологи для продукпв з високою волопстю (в широкш дшяищ вологовмюту) [3].
180
Рис. 2. 1зотерма сорбцй' облает! високого вмкту вологи
Доречно зауважити, що в Укра!ш, яка вже е членом СОТ, в1тчизняш експортери, як правило, про обов'язковють визначення в харчових продуктах показника «актившсть води» д1знаються лише пщ час укладання м1жнародних контракпв. Слщ зауважити, що практичну допомогу при виршенш цього питания виробники продукта отримують тшьки вщ пращвниюв 1нституту продовольчих pecypciB НААН. Фах1вщ вщдшу переробки птищ вже достатньо довго i плщно працюють у цьому напрямку i, основне, мають для визначення активное^ води единий в Укра1ш портативний швидк1сний прилад модел1 AquaLab Cepii' 3ТЕ з точшетю вим1рювання до ± 0,003.
Метою роботи е розробка експресного методу оцшки якост1 дел1катесних м'ясопродукт1в середньо! вологост1 за показником активност1 води (aw).
Матер1али i методи.
Об'ектом досл1джень е м'ясн1 дел1катесн1 продукта середньо! вологост1 -сирокопчен1 та сиров'ялеш.
Для вир1шення поставлених завдань визначали показники:
- масова частка б1лка - за ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка»;
- масова частка жиру - за ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира»; ДСТУ ISO 1443:2005 «М'ясо та м'ясш продукта. Метод визначення загального вмкту жиру (ISO 1443:1973, IDT)»;
- масова частка вологи - за ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги»; ДСТУ ISO 1442:2005 «М'ясо та м'ясш продукта. Метод визначення вмкту вологи (контрольний метод) (ISO 1442:1997, IDT)»;
- масову частку сол1 - за ДСТУ ISO 1841-1:2004 «М'ясо та м'ясш продукта. Визначення вмкту хлорид1в. Частина 1. Метод Волхарда (ISO 1841-1:1996, IDT)»;
181
- величина рН - за допомогою юновим1рювача лабораторного марки И -160М з точшстю вим1рювання до ± 0,02 [4].;
- актившсть води - за допомогою портативного швидкюного приладу модел1 AquaLab Cepii 3ТЕ з точшстю вим1рювання до ± 0,003 - згщно з вимогами ДСТУ ISO 21807:2007 «Мткробюлопя продукта i тваринних корм1в».
Математичне узагальнення результата дослщжень виконувалось за методами Teopii' планування експеримента з використанням комп'ютерно! техшки i шформацшних технологш.
Результати дослщжень.
На 6a3i результата дослщжень взаемозв'язку м1ж показником активное^ води (aw) i ф1зико-х1м1чними показниками - масовою часткою вологи (W), бшка (R), жиру (J), сол1 (С) та з урахуванням умов солшня м'ясно! сировини -виведеш формули для математичного обчислення показника aw у процес1 виробництва сиров'ялених суц1льном'язових продукт1в i3 м'яса птищ:
1. Пуоцес солшня здшснюеться без застосуеання вакууму :
aw (W,R,C) = 1,90395 - 8,00298-10"3 -W - 1,74209-R + 14,70881-C +
+ 0,02352-W- R - 0,20026-W-C, (1)
aw (W,J,C) = 0,29905 + 7,95534-10-3 -W - 5,21678-J + 3,38905-C +
+ 0,07186-W-J - 0,04615-W-C, (2)
2. Пуоцес солшня здшснюеться i застосуванням вакууму:
aw (W, R,C) = - 6,49135-10-3 + 0,01144-W + 4,66459-10-3-R + 0,02253-C +
+ 2,02301'10-5'W'R-2,79012'10-4'W'C; (3)
aw (W,J,C) = 0,52906 + 6,02532-10-3 -W - 0,5036-J + 0,21378-C +
+ 6,7565-10-3 -W-J - 2,89641-10-3 -W-C, (4)
Аргументами в формулах (1 - 4) с:
W - масова частка вологи, %;
R - масова частка бшка, %;
С - масова частка сол1, %;
J - масова частка жиру, %.
Також формул1зовано взаемозв'язок м1ж показником «актившсть води» (aw) та ф1зико-х1м1чними показниками - масовою часткою вологи (W), бшка (R) та жиру (J) в процес1 збер1гання сиров'ялених та сирокопчених ковбасних вироб1в, виготовлених i3 м'ясно! сировини Bcix вид1в тварин та птиц1. Для бшьшо! достов1рност1 результат1в обчислень, сиров'ялеш та сирокопчен1 ковбаси розд1лено на чотири групи за ix жиршстю:
182
- вщ 20 % до 25 %:
а„ 3, Я) = - 2,428 + 0,031- W + 0,032- 3 + 0,048- Я;
(5)
- вщ 25 % до 35 %:
а„ (W, 3, Я) = 0,195 -3,43-10-3- W - 0,014- 3 + 0,047- Я;
(6)
- вщ 35 % до 45 %:
а„ (W, 3, Я) = -2,587 + 0,045- W + 0,03- 3 + 0,036- Я;
(7)
- вщ 45 % до 55 %:
а„ (W, 3, Я) = 366,752 -3,732- W - 4,052- 3 — 3,548- Я
(8)
Аргументами в формулах 5 - 8 с:
W - масова частка вологи, %;
3 - масова частка жиру, % ;
Я - масова частка бшка, %.
Формул1защя взаемозв'язку м1ж показником активност! води \ ф1зико-х1м1чними показниками (формули 1-8) дае можливкть виробникам вищевказаиих м'ясопродукпв визиачати за необхщносп величину иоказника «актившсть води» математично - без наявност! достатньо значно! вартост! спещального ириладу.
Фах1вцями шетитуту проведен! дослщження з встановлення граничних значень показника «актившсть води» (а№) та величини рН для ряду сиров'ялених та сирокопчених ковбасних вироб1в традицшного асортименту, виготовлених згщно з вимогами ДСТУ 4427:2005 «Ковбаси сирокопчеш та сиров'ялеш Загальш техшчш умови». Кр1м цього, за аналопею з кра!нами европейсько! сшльноти, проведено класифжацш м'яса та основних вид1в ковбасних вироб1в за строками збер1гання, що наведено у таблиц! 2.
Висновки.
1. Виведеш математичн! залежност! показника «актившсть води» вщ показник!в, як! характеризуют як!сний стан сиров'ялених та сирокопчених м'ясних продукт!в у процеа !х виготовлення та збер!гання, що дае можливкть, у раз! вщсутност! спец!ального приладу, визиачати цей показник математично.
183
2. Розроблено експресний метод оцшки якост1 м'ясопродукпв за показником «актившсть води» пщ час !х виготовлення I збер1гання (Методичш рекомендаци), який впроваджено Центральним митним управлшням лабораторних дослщжень та експертно! роботи у вщповщних службах.
184
Таблиця 2
Класифжащя м'ясопродуктлв за строками збер1гання
Види м'ясних иродукпв Вм1ст в продукт!, % Значения иоказник1в Група стшкосп за збертання
вологи МаС1 aw РН
М'ясо (м'язова тканина) 70 - 78 - 0,9860,995 5,0-6,7 А
Вареш ковбасш вироби, сосиски,сардельки 52-75 1,5-3,0 0,9600,983 5,6-6,4 А
Нашвкопчеш ковбасш вироби, в т.ч.: 35-60 2,8-4,5 0,9300,968 5,2-6,0 А-В
традицшного асортименту, в/с: Мисливсьш ковбаски <35 <4,5 < 0,930 5,2-6,0 В
Полтавська <38 <4,5 <0,933 5,2-6,0 В
Крашвська, Армав1рська <42 <4,5 <0,933 5,2-6,0 В
Таллшська <45 <4,5 <0,933 5,2-6,0 В
Льв1вська, К1ровоградська, Прикарпатська <45 <3,5 <0,930 5,2-6,0 В
Прима <55 <3,5 <0,965 5,2-6,0 А
Дрогобицька <60 <3,5 <0,968 5,2-6,0 А
Варено-копчеш ковбасн1 вироби в т.ч.: 35-50 3,1-3,5 0,9200,960 5,2-6,0 А-В
традицшного асортименту, в/с:
Московська, Серв1лат <45 <5,0 <0,930 5,2-6,0 В
Делжатесна, Любительська, Бараняча <43 <5,0 <0,927 5,2-6,0 В
Сирокопчен1 ковбасн1 вироби швидкого визр1вання 35-46 3,8-5,0 0,9100,940 4,5-6,0 В-С
Сирокопчен1 ковбасн1 вироби нашвсух1 та сух1, в т.ч.: традицшного асортименту: Дн1провська 24-30 4,5-6,0 0,8200,900 4,5-5,6 С
<25 <5,0 <0,820 4,5-5,6 С
Зерниста, Особлива, Свиняча <25 <6,0 <0,820 4,5-5,6 С
Брауншвейгська <27 <6,0 <0,820 4,5-5,6 С
Святкова <30 <5,5 <0,820 4,5-5,6 С
Майкопська, Московська, Сервшат <30 <6,0 <0,820 4,5-5,6 С
Новор1чна, Ковбаски ароматн1 <35 <5,5 <0,820 4,5-5,6 С
3. Отримано Свщоцтво про реестрацш авторського права на тв1р №40099 Брошура «Експресний метод оцшки якост1 м'ясопродукт1в за показником «активное^ води» (Методичш рекомендаци)».
Л1тература
1. Фатьянов Е.В. Показатель активности воды в переработке мяса / Е.В. Фатьянов // Мясные технологии. - 2008. - №12 - С.11-14.
2. Ляйстнер Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов
185
питания / Л. Ляйстнер, Г. Гоулд; [перевод с англ.].- М.: ВНИИ мясной промышленности им В.М.Горбатова, 2006. - 236 с.
3. Пищевая инженерия: справ. с примерами расчетов / [ред. К.Д. Валентас [и др.]; пер. с англ. под общей ред. А.Л. Ишевский]. - СПб.: Профессия, 2004 - 845 с.
4. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова - М.: Агропромиздат, 1985. - 296с.
Summary
N.F. Usatenko, T.A. Kryzhskaya, U.I. Okhrimenko, T.U. Klischova Institute of Food Resources DEVELOPMENT OF THEORETICAL FUNDAMENTALS AND PRACTICAL USE OF «WATER ACTIVITY» PARAMETER IN THE TECHNOLOGY OF DELICATESSEN PRODUCTS
Express method for estimation of quality of meat products during manufacturing and storage by water activity parameter was developed (Methodical counsels).
Key Words: express method, water activity, quality, delicatessen products, meat products, storage and stability of products.
Рецензент - д.с.-г.н., професор Буцяк B.I.
186
