CC BY
169
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
УДК 663.953; 663.86; 663.88
Чай - сырье
для чайных экстрактов
Г. А. Ермолаева, д-р техн. наук, профессор; А.С. Верховцев, И.А. Чобитько
Московский государственный университет пищевых производств, С. В. Зангиева, канд. техн. наук, доцент Северо-Осетинский государственный университет им. К.Л. Хетагурова
В последнее время получают распространение безалкогольные напитки с научно обоснованной биологической формулой для сохранения длительной активной жизни человека, в том числе чайные напитки из изученного, обладающего полезными свойствами и хорошими органолептически-ми характеристиками чая.
В России чай на протяжении столетий пользуется популярностью. В Москве он появился в 1665 г. [1]. На территории СССР, в Грузии, в 60 гг. XIX в. заложили первые чайные плантации, а в Краснодарском крае и Азербайджане - в 20 - 30 гг. XX в. В настоящее время чай выращивают в Республике Адыгее и Краснодарском крае. Площади чайных плантаций в России в 2015 г. составили 700 га, в том числе, чая в плодоносящем возрасте на площади 500 га [2].
В нашей стране производится много чая из импортного сырья, меньше - из отечественного. Чая черного и зеленого в упаковках массой до 3 кг (в основном, продается в розничной сети), было выпущено в 2015 г. 106,0 тыс. т, в 2016 г. 102,6 тыс. т [3], что составляет 0,72кг/ чел./год. Объем рынка чая в России в 2014 - 2016 г. увеличивался. На долю России приходится 9% мирового импорта чая. По данным Экспертно-аналитического центра агробизнеса, пик потребления чая в России приходится на 2011 г. (рис. 1).
Производство чая в России в 2015 г. было 0,25 тыс. т, в 2014 г. - около 0,22 тыс. т. Импорт составил 170,5 тыс. т (зеленого 8,4%, черного - 91,6%), что на 1,1% или на 1,9 тыс. т больше показателя 2014 г. [3].
Крупнейший поставщик чая в Россию в 2015 г. Индия, на долю которой приходится 27,0 % всех поставок чая
(46,1 тыс. т), Шри-Ланка - 24,6% (41,9 тыс. т) - на втором месте, третье занимает Кения - 25,7 тыс. т (15,1% в общем объеме). Увеличились (на 30,5%) поставки чая из Вьетнама - до 8,8% [3]. Доля Китая в 2015 г. 7,7% (13,1 тыс. т), Индонезии 6,6%, ОАЭ 4,3% (7,3 тыс. т), Танзании 2,2%. Иран с его 0,8% занимает 9-ю строчку рейтинга. Замыкает список в рейтинге ТОП-10 стран-поставщиков чая Аргентина - 0,6%. Совокупные поставки чая в 2015 г. из стран, не вошедших в ТОП-10, составили 4,1 тыс. т или 2,4% от общих объемов импорта. В 2015 г. импорт чая в Россию осуществляло 445 компаний, из них ввоз от 1 тыс. т и выше - 17. На долю ТОП-10 импортеров чая пришлось 77,5% всего объема поставок [2].
В отличие от импорта, экспортные поставки чая из России в последнее время возросли (табл. 1) [4].
Рынок чая консолидируется последние 5 лет. В настоящее время в России продажи чая осуществляют около 100 производителей и поставщиков. Более 75% рынка контролируют 5 компаний: «Орими Трейд», «Компания «Май», «Unilever», «Ахмад» и «Сапсан» (лидер «Орими трейд» - торговые марки «Greenfield», «TESS», «Принцесса Канди», «Принцесса Нури», «Принцесса Гита», «Принцесса Ява»). Доля черного чая самая большая, но динамично развиваются и сегменты зеленого и ароматизированного чая (популярны вкусы лимона и бергамота). Среди фасованного чая значительную долю -более 40% - занимает чай в пакетиках в связи с возможностью сэкономить время при заваривании [5].
Чайное сырье неоднородно по составу, биохимическим и технологическим свой-
ствам. Каждая его часть требует целенаправленного использования для выработки того или другого вида чая с соблюдением технологии. Вторичное сырье и промышленные отходы - ценный биологический материал. В Грузии разработана малоотходная технология чая и чайных продуктов, предусматривающая получение высокосортного байхового чая, мелкого, растворимого, плиточного черного и зеленого чая, пищевых добавок (красителей, экстрактов), концентратов, кофеина и витамина Р (биопрепараты), тонизирующих напитков [5].
В МГУПП ведутся исследования получения экстракта чая, который можно в дальнейшем использовать в кулинарии. Были проведены исследования процесса экстракции четырех образцов чая для приготовления растворимых чайных экстрактов из крупно- и мелколистового чая как черного, так и зеленого по наиболее важным характеристикам чая. Антиоксидантную активность определяли по обесцвечиванию 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия, рН -растворе чая горячей экстракции, содержание эфирных масел - методом отгонки эфирных масел с последующим окислением органического вещества сернокислым раствором бихромата калия, танина - по количеству марганцовокислого калия, израсходованного на окисление танина.
Наибольшее содержание сухих веществ было в черном мелколистовом чае. Содержание водорастворимых экстрактивных веществ, эфирных масел и активная кислотность раствора экстрактивных веществ чая представлены в табл. 2.
Содержание танина связано с окраской, терпким и вяжущим вкусом. В образце зеленого крупнолистового чая оно было самым высоким (рис. 2).
Антиоксидантные свойства чаю придают флавоноиды, танины, алкалоиды, эфирные масла, пектины, аминокислоты и ферменты. Антиоксидантная активность чая отражена на рис. 3.
Исследованные образцы чая марок «Грин-филд», «Каждый день» и «Ахмад» имели хорошие свойства не только для непосредственного употребления, но и для получения экстракта высокого качества.
Анализируя статистические данные, можно сделать вывод, что для получения кон-
1,35
Рис. 1. Оценка потребления чая в России на душу населения, кг [3]
Рис. 2. Содержание танина, %
INNOVATIVE TECHNOLOGIES
Рис. 3. Антиоксидантная активность чая, %
Таблица 2
Содержание экстрактивных веществ, эфирных масел и кислотность в чае
Образец Содержание водорастворимых экстрактивных веществ, % Содержание эфирных масел, % рн (1,5 %-ный раствор)
Черный крупнолистовой чай 35,7 0,014 5,1
Черный мелколистовой чай 36,8 0,015 4,9
Зеленый крупнолистовой чай 39,9 0,001 0,001
Зеленый мелколистовой чай 40,2 0,005 0,005
Таблица 1
Экспорт из России. Статистика внешней
центрата чая созданы благоприятные условия на рынке как сырья, так и сбыта. Импорт чая имеет резервы, развивается отечественная база. А из исследованных образцов возможно приготовление концентратов из мелколистового черного и зеленого чая, которые представляют хороший источник
важного из фенольных веществ - танина, обладающего вяжущим терпким вкусом и наделяющим чай и чайный экстракт важными для сохранения здоровья антиокиси-дантными свойствами.
В настоящее время рынок концентратов чая как в жидком, так и сухом виде невелик ввиду небольшого их производства. Ввиду наблюдающейся тенденции к увеличению спроса на экстракты чая в концентрированной форме, целесообразно вести исследования в направлении совершенствования их технологии.
ЛИТЕРАТУРА
1. Структура чая и чайных напитков [Электронный-ресурс]/ People [Офиц.
сайт]. URL: h ttp ://www. be strefe rat. ru/refe rat-203958.html]
2. Рынок чая в России [Электронный-ресурс] /Экспертно-аналитический центр агробизнеса [Офиц. сайт]. URL: http://ab-centre.ru/news/rynok-chaya-rossii-v-2001 - 2016-gg
3. Итоги работы предприятий РФ по производству пива, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, винодельческой продукции и спирта за январь - декабрь 2016 г. Пиво и напитки, 2017. - № 1. - С. 12 - 13
4. Экспорт из России «Чай» [Электронный-ресурс]/Россия: статистика внешней торговли [Офиц. сайт]. URL: http://ru-stat.com/date-M201601-201612/RU/export/world/020902
5. Данные об импорте и экспорте в РФ [Электронный-ресур^/People [Офиц. сайт]. URL: http://megapredmet.ru/ 1 - 78211. html
торговли
Страна 2016 г, млн долл. Доля, %
Беларусь 19,5 27,7
Казахстан 17,5 24,8
Украина 13 18,4
Молдова 4,2 6
Киргизия 2,3 3,2
Германия 2 2,9
Латвия 2 2,8
Чай - сырье для чайных экстрактов Ключевые слова
антиоксидантная активность; импорт; экспорт; экстракция; танин; эфирные масла
Реферат
В связи с распространением напитков с научно обоснованным составом, чай, чайные напитки, объем ресурсов чая, как сырья, представляют интерес. Известный в России с 1665 г. чай широко распространен, его потребление составляет 1,16 кг / чел./ год. Чай выращивают в Республике Адыгее и Краснодарском крае. Объем рынка чая в России в 2014 - 2016 г. увеличивался. На долю России приходится 9% мирового импорта чая с максимум в 2011 г. (1,31 кг/чел./год). Крупнейшие поставщики чая в Россию в 2015 г. Индия, Шри-Ланка, Кения, Вьетнам (увеличились поставки на 30,5% - до 8,8%), Китай, Индонезия, ОАЭ, Танзания, Иран, Аргентина. Совокупные поставки чая из остальных стран составили 2,4% от объема импорта. Импорт чая в Россию осуществляло 445 компаний. На долю Т0П-10 импортеров чая пришлось 77,5% всего объема поставок. Экспорт чая из России в 2016 г. возрос (Белоруссия, Казахстан, Украина, Молдова, Киргизия, Германия, Латвия, Азербайджан, Грузия, Израиль). В МГУПП ведутся исследования получения экстракта чая, который можно в дальнейшем использовать в кулинарии. Исследована экстракция четырех образцов крупно- и мелколистового черного и зеленого чая для растворимых чайных экстрактов. Наибольшее содержание сухих веществ в черном мелколистовом чае, водорастворимых экстрактивных веществ в зеленом мелколистовом чае, эфирных масел 0,001 - 0,015%, танина 7,9 - 12,1%, антиоксидантная активность 4,7 - 16,9 %, рН 1,5%-ный растворов 4,9 - 5,4. Исследованные образцы чая имели хорошие свойства не только для непосредственного употребления, но и для получения экстракта высокого качества. Для производства концентрата чая созданы благоприятные условия на рынке сырья, сбыта России.
Авторы
Ермолаева Галина Алексеевна, д-р техн. наук, профессор; Верховцев
Артем Сергеевич, студент;
Чобитько Ирина Анатольевна, студент
Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, galina.ermolaeva@mail.ru Зангиева Светлана Викторовна, канд. техн. наук, доцент; Северо-Осетинский государственный университет им. К.Л. Хетагурова; 362025, РСО-Алания, г. Владикавказ, ул. Ватутина,44 - 46, тэ. lana2004@mail.ru
Tea - raw materials for tea extracts Key words
antioxidant activity; ttea; import; чай; export; extraction; annin; essential oils
Abstracts
In connection with the distribution of beverages with a scientifically grounded composition, tea, tea drinks, the amount of tea resources as raw materials, are of interest. Known in Russia since 1665, tea is widely distributed; its consumption is 1.16 kg/person/year. Tea is grown in the Republic of Adygea and the Krasnodar Territory. The volume of the tea market in Russia in 2014 - 2016 increased. Russia accounts for 9% of world tea imports with a maximum in 2011 (1.31 kg/person/year). The largest tea suppliers to Russia in 2015 India), Sri Lanka, Kenya, Vietnam, China, Indonesia, the United Arab Emirates, Tanzania, Iran, Argentina. The total supply of tea from other countries amounted to 2.4% of the volume of imports. 445 companies carried out tea to Russia. Top-10 tea importers accounted for 77.5% of the total volume of supplies. Export of tea from Russia in 2016 increased (Belarus, Kazakhstan, Ukraine, Moldova, Kyrgyzstan, Germany, Latvia, Azerbaijan, Georgia, and Israel). In MSUPP, studies are under way to obtain an extract of tea, which can later be used in cooking. The extraction of four samples of large and small leaf black and green tea for soluble tea extracts was studied. The highest content of dry substances in black leaf tea, water-soluble extractives in green leaf tea, essential oils 0.001 - 0.015%, tannin 7.9 - 12.1 %, antioxidant activity 4.7 - 16.9 %, pH of solution of 1.5% - 4.9 - 5.4. The researched samples had good properties not only for direct consumption, but also for obtaining an extract of high quality. Favorable conditions have been created for the production of tea concentrate.
Authors
Ermolaeva Galina Alexeevna, Doctor of Technical Science, Professor; Verkhovtzev Artem Sergeevich, Student; Chobit'ko Irina Anatolievna, Student; Moscow State University of Food Production 11, Volokolamskoe Shosse, Moscow, 125080, Russia, galina.ermolaeva@mail.ru
Zangieva Svetlana Victorovna, Candidate of Technical Science, Associated Professor
44 - 46, ul. Vatutina, Vladikavkaz, RSO-Alania, 362025, Russia, ms. lana2004@mail.ru
