БіОТЕХНОЛОГіЯ КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОїВ З ВИКОРИСТАННЯМ СКОЛОТИНИ ТА ДОБАВОК іЗ ПРЯНИХ ОВОЧіВ Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

7. Marianthi, F. The effect of free Ca2+ on the heat stability and other characteristics of low-heat skim milk powder [текст] / F. Mari-

anthi, L. Mike J., G. Alistair S., D. Hilton // Int. Dairy J. - 2009. - T. 19(6-7). - c. 386-392.

8. Singh, H. Heat stability of milk [Текст] / H. Singh // Int. J. of Dairy Technology - 2004. - 57. - C. 111-119.

9. Алексеева, Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности [Текст] / Н.Ю. Алексеева, В.П. Ари-

стова, А.П. Патраций и др. - М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.

10. Захарова, И.Я. Методы изучения микробных полисахаридов [Текст] / И.Я. Захарова, Л.В. Косенко - К. : Наукова думка, 1982. - 262 с.

-----------------□ □-------------------

Робота присвячена розробці

біотехнології отримання функціональних кисломолочних напоїв на основі сколотини з використанням в якості інновації добавок із коренів хрону, селери, імбиру та часнику у формі швидкозамороже-ного наноструктурованого пюре та екстрактами з нетрадиційної лікарської та пряно-ароматичної рослинної сировини (НЛПАРС), які характеризуються рекордним вмістом біологічно активних речовин (БАР)

Ключові слова: біотехнологія,

функціональні кисломолочні напої, ско-лотина, пряні овочі, наноструктуриро-ване пюре

□-------------------------------□

Работа посвящена разработке биотехнологии получения функциональных кисломолочных напитков на основе пахты с использованием в качестве инновации добавок из корней хрена, сельдерея, имбиря и чеснока в форме быстрозамороженного наноструктурированного пюре и экстрактами из нетрадиционного лекарственного и пряно-ароматического растительного сырья (НЛПАРС), которые характеризуются рекордным содержанием биологически активных веществ (БАВ)

Ключевые слова: биотехнология,

функциональные кисломолочные напитки, пахта, пряные овощи, нанострукту-рированное пюре -----------------□ □-------------------

УДК 637.146:637.247:635.7.002.35

БІОТЕХНОЛОГІЯ

КИСЛОМОЛОЧНИХ

напоїв з

ВИКОРИСТАННЯМ СКОЛОТИНИ ТА ДОБАВОК

із пряних овочів

Р. Ю. Павлюк

Доктор технічних наук, професор, лауреат Державної премії України, заслужений діяч науки і

техніки України* Е-mail: ktppom@mail.ru В. В. Погарська Доктор технічних наук, професор, лауреат Державної

премії України* Е-і^іі: ktppom@mail.ru

А. В. Хо м е н ко Аспірант*

Е-і^аН: ktppom@mail.ru, tehnolog_new@mail.ru К. В. Кострова

Аспірант* Е-і^іі: ktppom@mail.ru *Кафедра технологій переробки плодів, овочів і молока Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

1. Вступ

За даними Всесвітньої організації охорони здоров’я ФАО/ВООЗ створення комбінованих натуральних молочно-рослинних функціональних продуктів харчування з використанням рослинних добавок з високим вмістом БАР визнано домінуючим напрямком у здоровому харчуванні. Особлива увага приділяється кисломолочним низькокалорійним напоям з використанням вторинної білково-вуглеводної молочної сировини (знежиреного молока, сколотини та молочної сироватки) [1 - 8].

Інноваційні варіанти нових видів функціональних кисломолочних напоїв базуються на введенні та по-

єднанні в них різних видів натуральної рослинної та вторинної білково-вуглеводної молочної сировини (сколотини і молочної сироватки). У розвинених країнах світу споживання продуктів на основі сколотини і молочної сироватки позиціонується з низькокалорійними продуктами для оздоровчого харчування [1 - 8].

2. Аналіз літературних даних і постановка проблеми

Сколотина є джерелом повноцінного білка, який містить значну кількість сірковмісних амінокислот (метіоніну, цистину, лізину та ін.), яким характерні

виражені імуномодулюючі та ліпотропні властивості. Вона має високу цінність як джерело лецитину, який у формі білково-лецитинового комплексу проявляє ліпотропні протисклеротичні властивості - попереджає виникнення атеросклерозу, нормалізує жировий обмін, попереджає ожиріння печінки і відкладення холестеринових бляшок у судинах серця і мозку [6 - 9].

В Україні щороку отримують більше 100 тис. т. сколотини але більша її частина не знайшла належного застосування в харчовій промисловості, в тому числі і при виготовленні кисломолочних напоїв.

Останнім часом високою популярністю стали користуватися кисломолочні напої (біокефіри, біойогур-ти, енергетичні білкові напої на основі нежирної вторинної молочної сировини), збагачені натуральними рослинними добавками (соками, екстрактами, пюре і т.д.), які містять високу кількість різних БАР антиоксидантного ряду (вітамін С, ароматичні речовини, фенольні сполуки та ін.). В Україні та країнах СНД широке поширення кисломолочних напоїв з використанням натуральних рослинних добавок стримує, перш за все, їх висока ціна, так як натуральні соки, екстракти і пюре мають більш високу ціну, ніж синтетичні смакові ароматичні добавки. Оскільки натуральні екстракти і пюре доступні за ціною далеко не всім верствам населення, особливої актуальності набувають розробки в області комбінованих молочно-рослинних кисломолочних напоїв на основі сколотини з додаванням натуральних екстрактів і пюре [1, 3, 8].

В Україні асортимент продуктів зі сколотини значно обмежений. Це новий ринок, який тільки починає зароджуватися. У зв’язку з цим актуальним є розробка інноваційних біотехнологій функціональних кисломолочних напоїв типу біокефірів з використанням, як сколотини, так і пюре з пряних овочів і екстрактів з НЛПАРС [6, 8, 9].

3. Мета і задачі досліджень

Метою роботи є розробка біотехнології отримання функціональних кисломолочних напоїв на основі сколотини збагачених натуральними пряно-ароматичними добавками з пряних овочів та екстрактами з НЛПАРС, які характеризуються значним вмістом БАР.

4. Експериментальні дані та їх обробка

В роботі використані інновації нанотехнології отримання високовітамінних та антиоксидантних пастоподібних добавок у формі швидкозаморожено-го наноструктурованого пюре із плодоовочевої сировини, які вперше в міжнародній практиці розроблено на кафедрі технологій переробки плодів, овочів і молока ХДУХТ. Нанотехнології отримання плодоовочевого пюре від традиційних відрізняються тим, що вони дозволяють отримати пюре із ягід, плодів і овочів в наноструктурованій формі з унікальними якісними характеристиками. В них вміст БАР таких як Ь-аскорбінова кислота, каротиноїди, низькомолекулярні фенольні сполуки, дубильні та ароматичні

з..........................................

речовини, амінокислоти в вільному стані в 3...4 рази вище, ніж у вихідній сировині. За хімічним складом вони перевищують всі відомі вітчизняні та закордонні аналоги та засвоюються живими організмами в 2.3 рази краще [2 - 5, 10].

В ХДУХТ розроблена технологія швидкоза-мороженого наноструктурованого пюре із пряних овочів (коренів хрону, селери, імбиру та часнику), яка забезпечує не лише збереження всіх БАР, а також дозволяє отримати пюре з принципово новими властивостями, в яких значна кількість БАР (наприклад аскорбінова кислота, ароматичні речовини, фенольні сполуки, дубильні речовини) переходять із зв’язаного стану з біополімерами (протеїнами, полісахаридами та ін.) у вільний за рахунок механоак-тивації (у 1,3.2,2 рази більше, ніж у свіжій сировині), а полімери руйнуються (на 50.70%) до їх мономерів

- амінокислот, глюкози, фруктози, галактуронової кислоти та інших. Від традиційних нова технологія відрізняється використанням кріодеструкції та ме-ханоактивації до розміру частинок продукту близько декількох мкм та кріодеструкції і механодеструкції нанокомплексів БАР-біополімери, їх трансформацію у низькомолекулярні речовини, які знаходяться у вільному стані з розміром молекул біля нанометра. Пряні овочі заморожували в програмному кріген-ному скороморозильному апараті до температури -18 °С, -30 °С, -35 °С, -40 °С та подрібнювали в низькотемпературному подрібнювачі-активаторі при температурі.

Показано, що за умов швидкого заморожування та низькотемпературного подрібнення пряних овочів, які супроводжуються процесами кріодеструкції та механоактивації, відбувається більш повне вилучення БАР із зв’язаного з біополімерами стану у вільний. Збільшення становить залежно від виду БАР від 1,3 до 2,2 разів відносно вихідної свіжої сировини. Так, масова частка аскорбінової кислоти вилучається на 130.182%, ароматичних речовин на 130.222%, дубильних речовин на 130.180%.

Механізм збільшення вилучення низькомолекулярних БАР із клітин та переходу їх із зв’язаного з біополімерами стану у вільний пов’язаний з тим, що у разі швидкого заморожування та низькотемпературного подрібнення виникає кріодеструкція та механокрекінг, які призводять до руйнування водневих зв’язків та індукційної взаємодії між указаними речовинами [2 - 4, 10].

У роботі отримано наноструктуровані пюре із коренів хрону, селери, імбиру та часнику з високим вмістом БАР. Характеристику вмісту БАР наноструктурова-них пюре порівняно зі свіжими пряними овочами наведено в табл. 1.

Показано, що розм ір частинок в нових видах швид-козамороженого наноструктурованого пюре із коренів хрону, селери, імбиру та часнику в 10-20 разів менший, ніж в традиційному пюре. Крім того, вони мають принципово нові споживчі властивості та високий вміст БАР [2 - 4, 6, 10].

Таким чином, за хімічним складом, а саме за вмістом низькомолекулярних БАР швидкозаморожене наноструктуроване пюре з пряних овочів перевищує вихідну сировину (свіжі овочі) в 1,3...2,2 рази.

Таблиця 1

Порівняльна характеристика вмісту БАР у свіжій плодоовочевій сировині та в швидкозамороженому наноструктурованому пюре

Продукт Масова частка

L-аскорбі нової к-ти ароматичних речовин (за числом аромату) дубильних речовин (за таніном)

мг в 100 г % до вихідної сировини мл Na2S203 в 100 г % до ви-хідноїси-ровини мг в 100 г % до вихідної сировини

Корінь хрону свіжий 45,5 ±2 100% 122,5 ±3,5 100% 190,6±5 100%

Наноструктуроване пюре з кореня хрону 68,6 ±2 151% 180,3 ±3,5 147,2% 330,5±5 174%

Корінь селери свіжий 8,2 ±0,5 100% 54,2 ±1,5 100% 210,5±4 100%

Нанострук-туроване пюре з кореня селери 14,9 ±0,5 182% 120,4 ±1,5 222% 285,3±4 173%

Корінь імбиру свіжий 12,1 ±0,5 100% ,8 ,5 CD -«-н 8± 100% 190,3±2,5 100%

Нанострук-туроване пюре з кореня імбиру 15,7 ±0,5 130% 170,2 ±2,5 196% 247,4±2,5 130%

Часник свіжий 10,4 ±0,4 100% 144,3 ±2,3 100% 204,5±4,5 100%

Нанострук-туроване пюре з часнику 16,0 ±0,4 154% 187,3 ±4 130% 310,1±5 180%

Швидкозаморожене наноструктуроване пюре з пряних овочів використовувалось як збагачувач нових видів кисломолочних напоїв ефірними оліями, фенольними сполуками, ароматичними та дубильними речовинами, мінеральними солями, вітаміном С, органічними кислотами та іншими БАР. Для надання продукту оригінального смаку та аромату були використані також екстракти із НЛПАРС (базиліка, чорного перцю, кориці, гвоздики і кмину) як антиоксидантні та антибактеріальні добавки з консервуючою дією.

Як основу при виробництві нових функціональних кисломолочних напоїв було взято сколотину виробництва ЗАТ «Куп’янський молочно-консервний комбінат», отриману при виробництві вершкового масла методом збивання вершків. Розрахунок амінокислотного скору показав, що білок сколотини повноцінний за своїм складом, за виключенням треоніну. А за такими амінокислотами як триптофан, лізин, лейцин, валін, та сумарною кількістю метіоніну і цистину, фенілаланіну і тирозину білок сколотини перевищує ідеальний білок (табл. 2).

При виробництві нових видів кисломолочних напоїв за основу було взято технологію виробництва кефіру термостатним способом. Підготовлену (пастеризовану та охолоджену до температури сквашування) сколотину сквашували закваскою - кефірних грибків фірми Vivo прямого внесення, яка складається з лактобактерій (Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar. Diacetylacti, Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactobacillus s^, Lactococcus lactis subsp. Cremoris), оцтовокислих бактерій (Acetobacter aceti) і мо-

лочних дріжджів. Закваску вносили в кількості 0,1%. Експериментальним шляхом підібрані параметри (температура і тривалість) сквашування сколотини термостатним способом. Сквашували сколотину при температурі 28.30 °С протягом 10 годин. Після чого продукт охолоджували до 6.8 °С і вносили добавки - швидкозаморожене наноструктуроване пюре з пряних овочів і екстракти з НЛПАРС.

Швидкозаморожене наноструктуроване пюре із пряних овочів додавалося до складу напоїв в кількості 4, 5, 6, 7, 8%. Екстракти вносилися до у вигляді композиції у співвідношенні 1:1:1:1 в кількості 1, 1,5, 2, 2,5%.

В результаті експериментальних досліджень розроблено біотехнологію і рецептури функціональних кисломолочних напоїв, які відрізняються дозою внесення наноструктурованих добавок з пряних овочів (коренів хрону, селери, імбиру і часнику) і композицією екстрактів з НЛПАРС (базиліка, чорного перцю, кориці, гвоздики і кмину). Доза внесення швидкозамороженого наноструктурова-ного пюре становила 5-7%, а екстрактів - 2%.

Показано, що за хімічним складом нові оздоровчі кисломолочні напої перевищують вітчизняні аналоги і знаходяться на рівні кращих закордонних аналогів. Так, в 100 мл напою міститься 3,4-4,0 г повноцінного білка, а в стакані (250 мл) - 8,5-10,0 г, Ь-аскорбінової кислоти міститься в 100 мл напою - 5,0-7,0 мг, а в склянці

- 12,5-17,5 мг, що на 1/5 частину задовольняє добову потребу людини в Ь-аскорбіновій кислоті (табл. 3).

Таблиця 2

Амінокислотний склад сколотини та величини амінокислотного скору у порівнянні зі шкалою ФАО/ВООЗ

Амінокислота Шкала ФАО/ ВООЗ, мг в 1 г білка Вміст АК, мг в 1 г білка Амінокислотний скор, %

Вміст білка, % - 2,99

Триптофан 10 15,38 153,8

Лізин 55 65,3 118,7

Треонін 40 35,2 88

Валін 50 85,43 172,3

Метіонін 35 60,3 172,3

Ізолейцин 40 40,2 100,5

Лейцин 70 75,4 107,7

Фенілаланін+ тирозин 60 266,3 443,8

Всього: 1,22

Замінні амінокислоти

Гістидин - 15,1 -

Аргінін - 20,1 -

Аспарагінова кислота - 35,2 -

Серин - 30,2 -

Глютамінова кислота - 90,5 -

Пролін - 60,3 -

Гліцин - 45,2 -

Аланін - 75,4 -

Таблиця 3

Фізико-хімічні показники якості нових видів функціональних кисломолочних напоїв

Показник Найменування кисломолочного напою

«Фіто- лакта» «Пряний» «Аромат- ний» Традиційний кефір (аналог)

Калорійність, ккал 35,3 34,5 35,3 40,0

Вологість, % 85,0 84,0 85,0 87,0

Титрована кислотність, °Т 88,0 92,0 86,0 88,0

Жир, % 0,5 0,5 0,5 1,0

Вуглеводи, % 4,2 4,1 4,2 4,0

Білок, % 3,5 4,0 3,4 3,0

Незамінні амінокислоти, мг у 100 г: 1920 2230 1870 1805

треонін 120,0 130,0 120,0 105,0

лізин 230,0 270,0 230,0 220,0

валін 300,0 350,0 290,0 290,0

метіонін 200,0 240,0 200,0 210,0

ізолейцин 140,0 160,0 130,0 130,0

триптофан 90,0 100,0 90,0 80,0

лейцин 270,0 310,0 260,0 240,0

фенілаланін 570,0 670,0 550,0 530,0

Ь-аскорбінова к-та, мг у 100 г 7,0 5,0 6,5 -

Дубильні речовини, мг в 100 г 13,0 7,0 8,0 -

Органічні к-ти, % 1,4 1,33 1,37 0,9

Якість нових видів кисломолочних напоїв було доповнено використанням спектроскопічного аналізу (рис. 1).

Порівняння ІЧ-спектрів нових видів кисломолочних напоїв та традиційного кефіру в області частот від 3000 до 3600 см-1, характерних для валентних коливань функціональних груп - ОН, які беруть участь в утворені внутрішньомолекулярних та міжмолекулярних водневих зв’язків, та входять до складу вільної і зв’язаної вологи, фенольних сполук, дубильних речовин, цукрів і біополімерів та інших свідчать про збільшення інтенсивності спектрів і утворення додаткових водневих зв’язків, а також про міжмолекулярну перебудову і комплексоутворення в різних комплексах сполук -органічних кислот, білків, амінокислот, спиртів, кетонів та інших, за рахунок додавання наноструктуровано-го пюре та екстрактів. Показано, що в області частот V=2900...1700 см-1, характерних для валентних коливань

СН- і СООН-груп, а також в області V=1500.1000 см-1 характерних для валентних коливань СН3-, С=^ і С-О-груп, спостерігається збільшення інтенсивності спектрів поглинання в нових видах кисломолочних напоїв, що свідчить про збільшення кількості а-кислот, ефірів, спиртів та ароматичних речовин терпеноїдної природи, за рахунок внесення пюре та екстрактів. Отримані експериментальні дані щодо ІЧ-спектрів нових видів кисломолочних напоїв корелюють з їх хімічним складом, структурно-механічними та реологічними характеристиками такими як в’язкість, консистенція та інші.

4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500

Хвильове число, см*1

Рис. 1. Порівняння ІЧ-спектрів проникності у відношенні до хвильового числа кисломолочних напоїв «Фітолакта» (1), «Пряний» (2) та «Ароматний» (3) з ІЧ-спектром традиційного кефіру за ДСТУ 4417:2005 (4) як аналог

5. висновок

Таким чином, розроблено інноваційні технології отримання нових видів біологічно активних добавок у формі швидкозамороженого наноструктурованого пюре з пряних овочів (з коріння хрону, селери, імбиру та часнику), які відрізняються рекордною кількістю біологічно активних речовин. Розроблено біотехнологію виробництва нових видів кисломолочних напоїв для оздоровчого харчування на основі сколотини, які збагачені біологічно активними речовинами з коріння хрону, селери, імбиру та часнику. Нові кисломолочні напої мають високі смакові властивості та відрізняються від продуктів-аналогів (традиційного кефіру, простокваші, ацидофіліну та ін.) високим вмістом біологічно активних та поживних речовин та натуральністю.

Нові добавки та кисломолочні напої пройшли апробацію у виробничих умовах в НВФ «ФІПАР», НВФ «КРІАС ПЛЮС» (м. Харків).

Література

Павлюк, Р. Ю. Нове покоління молочних продуктів у підвищенні імунітету [Текст] / Р.Ю. Павлюк // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі : зб. наук. праць ХДУХТ : у 2-х ч., Харків. - 2003. - Ч. 1. - С. 93-99.

Павлюк, Р. Ю. Розробка технології консервованих вітамінних фітодобавок і їх використання в продуктах харчування профілактичної дії [Текст] : дис. ... д-ра техн. наук / Р. Ю. Павлюк. - ОДАХТ : Одеса, 1996. - 446 с.

Погарська, В. В. Наукове обґрунтування технології каротиноїдних і хлорофілвмісних дрібнодисперсних рослинних добавок [Текст] : дис. ... д-ра техн. наук / В. В. Погарська. - ОДАХТ : Одеса, 2012. - 472 с.

Павлюк, Р. Ю. Інноваційні технології функціональних тонізуючих напоїв та дресінгів з використанням молочної сироватки та наноструктурованного плодоовочевого пюре [Текст] / Р. Ю. Павлюк, В. В. Погарська, А. А. Берестова [та ін.] // Наукові праці, ОНАХТ, Одеса. - 2010. - Т. 2, Вип. 38. - С. 239-244.

Погарская, В. В. Новые технологии функциональных оздоровитель-ных продуктов : моногр. [Текст] / В. В. Погарская, А. И. Черевко, Р. Ю. Павлюк и др. - Х. : Харьк. гос. университет питания и торговли, 2007. - 262 с.

3

6. Павлюк, Р.Ю. Інноваційні технології соусів-дресінгів для оздоровчого харчування з використанням добавок із пряних овочів і вторинної молочної сировини [Текст] / Р. Ю. Павлюк, Ю. Г. Наконечна, А. В. Хоменко, К. В. Кострова // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. праць ХДУХТ, Харків. - 2011. - С. 26-35.

7. Храмцов, А. Г. Промышленная переработка вторичного сырья [Текст] / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин. - М. : ДеЛипринт, 2003. - 100 с.

8. Хоменко, А. В. Биотехнология оздоровительных кисломолочных напитков на основе пахты с использованием наноструктури-рованных добавок из пряных овощей [Текст] / А. В. Хоменко, Ю. Г. Наконечная, Р. Ю. Павлюк // Экономика и технологии в инновационном развитии общества XXI века, ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ», СПб. - 2013. - С. 127-130.

9. Павлюк, Р. Ю. Нові напрямки використання сколотини в оздоровчих продуктах харчування [Текст] / Р. Ю. Павлюк, Ю. Г. Наконечна, А. В. Хоменко, К. В. Кострова // Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв готельного, ресторанного господарств і торгівлі : тези доп. всеукр. наук.-практ. конф. ХДУХТ, Харків. - 2011. - Ч. 1. - С. 157.

10. Павлюк, Р. Ю. Інноваційні кріогенні технології отримання дрібнодисперсних пряно-ароматичних добавок з рекордним вмістом БАР [Текст] / Р. Ю. Павлюк [та ін.] // Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства ім. Петра Василенка, Харків. - 2012. - Вип. 131. - С. 244-250.

Науково обґрунтована та розроблена інноваційна технологія натурального вітамінного плодово-ягідного морозива з використанням заморожених дрібнодисперсних добавок у формі нано-структурованого пюре з рослинної сировини, підібрано рецептурний склад, досліджено вміст БАР в нових видах морозива при збагаченні рослинними добавками. Як інновацію при отриманні заморожених дрібнодисперсних добавок було використано кріогенне «шокове» заморожування і низькотемпературне подрібнення

Ключові слова: інноваційна технологія, низькотемпературна обробка, плодово-ягідне морозиво, наноструктуроване пюре, кріодеструкція, механоактивація

□-------------------------------□

Научно обоснована и разработана инновационная технология натурального витаминного плодово-ягодного мороженого с использованием замороженных мелкодисперсных добавок в форме нанострукту-рированного пюре из растительного сырья, подобран рецептурный состав, исследовано содержание БАВ в новых видах мороженого при обогащении растительными добавками. Как инновацию при получении замороженных мелкодисперсных добавок использовали криогенное «шоковое» замораживание и низкотемпературное измельчение

Ключевые слова: инновационная технология, низкотемпературная обработка, плодово-ягодное мороженое, нанострук-турированное пюре, криодеструкция,

механоактивация -------------2--□ □-------------------

УДК 665.674:544.77

інноваційні технології

ВІТАМІННОГО ПЛОДОВО-ЯГІДНОГО морозива з ВИКОРИСТАННЯМ

заморожених

ДРІБНОДИСПЕРСНИХ ДОБАВОК з РОСЛИННОЇ

СИРОВИНИ

Р. Ю. Павлюк

Доктор технічних наук, професор, лауреат Державної премії України, Заслужений діяч науки і техніки України*

E-mail: ktppom@mail.ru

В. В. Погарська Доктор технічних наук, професор, лауреат Державної премії України Завідувач лабораторією «Інноваційних кріо- та нанотехнологій рослинних добавок та оздоровчих продуктів»* E-mail: ktppom@mail.ru А. А. Берестова Асистент

Кафедра технологій переробки плодів, овочів і молока Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, 61051 E-mail: ktppom@mail.ru, tehnolog_new@mail.ru

1. Вступ

Загальне погіршення екологічної ситуації в світі привело до необхідності створення нового покоління

продуктів, так званої «здорової їжі», яка відповідала б реаліям сьогодення. За даними Всесвітньої організації охорони здоров’я, продукти харчування XXI століття повинні мати не тільки збалансований хімічний склад,