CC BY
137
БИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ
УДК 664.661
БИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ ПЕКТИНА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
© 2016 г. В.Е. Древни, Е.И. Крючков, Т.Е. Крючкова
Целью работы являлось изучение использования яблочного пектина в качестве биологически активной добавки при производстве хлеба из пшеничной муки. Всемирной Организацией Здравоохранения пектин признан абсолютно токсикологически безопасным продуктом. Пектин обладает лечебными свойствами, проявляющимися при борьбе с отравлениями, лучевой болезнью, заболеваниями органов пищеварения, полиартритами, сахарным диабетом, гемофилией, язвами желудка. Исследования проводились методом пробных лабораторных выпечек. Приготовление теста осуществлялось по двум технологиям. При первой технологии сахар, пектин и дрожжи растворяли в воде (в контрольном варианте в воде растворяли сахар и дрожжи), помещали в термостат на 10-15 мин при температуре 40 °С. При в торой технологии в воде растворяли сахар и пектин, оставляли на 40 минут, затем добавляли дрожжи, ставили в термостат на 10-15 минут. Полученные образцы сравнивались с контрольным вариантом. По результатам выполненной работы можно сделать вывод, что пектин повышает начальную кислотность теста, брожение проходит активнее. Хлеб с добавлением пектина в 1,04-1,9 раз, или на 12-24 ч, дольше, чем хлеб без добавления пектина, не черствеет. В результате добавления пектина происходит укрепление клейковины пшеничной муки, увеличивается выход хлеба и срок его хранения без изменения органолептических показателей. Хлеб обогащается биологически активными веществами. Оптимальная дозировка - 0,8% пектина от массы муки. Хлеб с добавлением пектина можно рекомендовать в качестве функционального питания.
Ключевые слова: яблочный пектин, биологически активные добавки, тесто, функциональное питание.
The purpose of the work was to study the application of apple pectin as a biologically active additive in the production of bread from wheat flour. World Health Organization recognized pectin as absolutely toxicologically safe product. Pectin has healing properties, manifested in the struggle against poisoning, radiation sickness, digestive diseases, polyarthritis, diabetes, hemophilia, stomach ulcers, llie research was conducted by test laboratory baking. Preparation of dough was carried out according to two technologies. In the first technology sugar, pectin and yeast were dissolved in water (in a control variant sugar and yeast was dissolved in water) and they were put to a thermostat for 10-15 rain at a temperature of 40 °C. In the second technology sugar and pectin were dissolved in water, allowed to stand for 40 minutes, then yeast was added to them, and they were placed in a thermostat for 10-15 minutes. The obtained samples w ere compared with a control sample. According to the results of the performed work, there can be concluded that a pectin increases ¿in initial dough acidity, the fermentation takes place more actively.'!'he bread with the pectin addition does not become stale longer than the braid without pectin addition in 1,04-1,9 times, or for 12-24 hours longer. As a result of the pectin addition there occurs strengthen of llour gluten, occurs an increase of the bread volume and its shelf life w ithout altering the organoleptic characteristics. Biologically active substances enrich bread. The optimum dosage of pectin is 0.8% of Hour w eight. The bread w ith the pectin addition can be recommended as a functional nutrition.
Keywords: apple pectin, dietary supplements, dough, functional nutrition.
Введение. Пектин является важней- продуктов. Всемирной Организацией Здра-шей пищевой добавкой. Он широко ис- воохранения пектин признан абсолютно пользуется при производстве кондитерских токсикологически безопасным продуктом, изделий, напитков, майонезов и молочных Он не имеет ограничений по применению и
признан в подавляющем большинстве стран как ценный пищевой продукт.
Пектин обладает лечебными свойствами, проявляющимися при борьбе с отравлениями, лучевой болезнью, заболеваниями органов пищеварения, полиартритами, сахарным диабетом, гемофилией, язвами желудка и т.д. [1, 2, 4].
Материал и методы, В технологической лаборатории кафедры «Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Волгоградского государственного аграрного университета была проведена выпечка пшеничного хлеба с использованием яблочного пектина в качестве улучшителя муки. Рецептура представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Рецептура пшеничного хлеба без добавления пектина (контроль) и с его добавлением
Варианты опыта Ингредиенты
Мука пшеничная, г Вода, мл Дрожжи сухие, г Соль, г Сахар, г Пектин, г
Контроль 700 400 7 10,5 14 -
Хлеб с 0,2% пектина от массы муки 700 400 7 10,5 14 1,4
Хлеб с 0,5% пектина от массы муки 700 400 7 10,5 14 3,5
Хлеб с 0,8% пектина от массы муки 700 400 7 10,5 14 5,6
Хлеб с 1,5% пектина от массы муки 700 400 7 10,5 14 10,5
Внесение в тесто яблочного пектина повлияло на биологические, коллоидные и микробиологические процессы приготовления теста: повысилась его начальная кислотность, снизился рН. Процесс брожения теста с добавлением пектина проходил активнее, чем в контрольном варианте. Это связано с дезагрегацией пектина до моносахаридов, способствующих активации процесса брожения. Таким образом, содержание пектина в готовом хлебе уменьшалось в сравнении с исходным количеством, внесённым в тесто.
При внесении пектина в тесто наблюдалось укрепление клейковины. Это может объясняться взаимодействием между белками клейковины и пектиновыми веществами с образованием белково-поли-сахаридных комплексов [3, 5, 6].
Приготовление теста осуществлялось по двум технологиям.
У ехпология 1. С ах ар, п е кти н и дрожжи растворяли в воде (в контрольном варианте в воде растворяли сахар и дрожжи), помещали в термостат на 10-15 минут при температуре 40 °С. Затем рас-
творяли соль, замешивали тесто, помещали в термостат на 1 ч при температуре 40 °С. Делали перебивку и формовку, тестовые заготовки в формах помещали в термостат на 10—15 мин при температуре 40 °С. Выпекали при температуре 175 °С с подачей пара 17 минут.
Технология 2. В воде растворяли сахар и пектин, оставляли на 40 минут, затем добавляли дрожжи, ставили в термостат на 10—15 минут. Растворяли соль, замешивали тесто, помещали в термостат на 1 ч при температуре 40 °С. Делали перебивку и формовку, тестовые заготовки в формах помещали в термостат на 10-15 минут при температуре 40 °С. Выпекали при температуре 175 °С с подачей пара 17 минут.
Результаты и обсуждение. Использование технологии 2 предполагало получение хлеба с улучшенными органолепти-ческими показателями в связи с активацией процесса брожения в результате внесения сахара вместе с пектином. Однако в результате опыта можно сделать вывод о том, что применение технологии 2 нецелесообразно в связи с более длительным процес-
сом приготовления теста в сравнении с В таблице 2 представлены данные о
технологией 1 и аналогичным конечным массе горячего хлеба и объёме хлеба по результатом. вариантам опыта.
Таблица 2 - Объём и масса горячего хлеба (в среднем) по вариантам
Варианты опыта Масса горячего хлеба, г Объём хлеба, см
Контроль 329,51 718,23
Хлеб с 0,2% пектина от массы муки 330,06 701,50
Хлеб с 0,5% пектина от массы муки 331,33 680,00
Хлеб с 0,8% пектина от массы муки 332,70 667,54
Хлеб с 1,5% пектина от массы муки 333,78 608,22
Наибольшей массой горячего хлеба и наименьшим объёмом отличался вариант с добавлением 1,5% пектина. Это связано с влагоудерживающей способностью пектина. Наибольшим объёмом и наименьшей
массой горячего хлеба отличался контрольный вариант.
В таблице 3 представлены органолеп-тические показатели готового хлеба.
Таблица 3 - Органолептические показатели пшеничного хлеба
Вариант Показатели
Цвет корки Цвет мякиша Состояние мякиша Вкус Аромат
Контроль желтоватый белый не липкий, с равномерной развитой пористостью приятный, характерный для пшеничного хлеба, без посторонних привкусов приятный, характерный для пшеничного хлеба, без посторонних запахов
Хлеб с 0,2% пектина от массы муки золотистый белый не липкий, с равномерной развитой пористостью приятный, характерный для пшеничного хлеба, без посторонних привкусов приятный, характерный для пшеничного хлеба, без посторонних запахов
Хлеб с 0,5% пектина от массы муки жёлтый белый не липкий, с равномерной развитой пористостью приятный, характерный для пшеничного хлеба, без посторонних привкусов приятный, характерный для пшеничного хлеба, без посторонних запахов
Хлеб с 0,8% пектина от массы муки темно -желтый белый не липкий, с равномерной развитой пористостью приятный, характерный для пшеничного хлеба, без посторонних привкусов приятный, характерный для пшеничного хлеба, без посторонних запахов
Хлебе 1,5% пектина от массы муки темно -желтый сероватый плотный, липкий, с неразвитой пористостью со сладковатым привкусом с резко выраженным запахом пектина
Таким образом, хлеб с добавлением 1,5% пектина от массы муки отличался неудовлетворительными органолептически-ми показателями [7, 8, 9, 10].
Хлеб с добавлением пектина по сравнению с контрольным вариантом дольше (в 1,04-1,9 раз, или на 12-24 ч) не подвергался процессу черствения. Можно полагать, что пектин вновь выделял связанную им в
процессе выпечки влагу, благодаря чему происходило увлажнение хлеба.
Выводы. Таким образом, с целью укрепления клейковины, увеличения выхода хлеба и срока его хранения при одновременном сохранении органолептических показателей и обогащении биологически активными веществами мы рекомендуем в качестве улучшителя пшеничного хлеба использовать пектин в количестве 0,8% от массы муки.
Литература
1. Антонов, Н.М. Технологические аспекты использования хлебопекарных улучшителей в производстве хлебобулочных изделий / Н.М. Антонов, Е.А. Скороходов, А.К. Мамахай // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2013. -№ 4 (32). - С. 168-172.
2. Истомин, A.B. Гигиенические аспекты использования пектина и пектиновых веществ в лечебно-профилактическом питании: пособие для врачей / A.B. Истомин, T.JI. Пилат. - Москва, 2009. - 44 с.
3. Крючков Е.И. Применение новых технологий для увеличения ассортимента хлебобулочных изделий и повышения потребительских достоинств продуктов питания / Е.И. Крючков, Е.А. Скороходов // Материалы Международной научно-практической конференции «Поиск инновационных путей развития земледелия в современных условиях», посвященной 70-летию Волгоградского ГАУ и кафедры «Земледелие и агрохимия». ФГБОУ ВПО Волгоградский ГАУ. - Волгоград, 2014. -С. 440-443.
4. Крючкова, Т.Е. Эффективность использования улучшителей при производстве хлеба из муки тритикале / Т.Е. Крючкова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса. - 2013. - № 1 (29). - С. 139-143.
5. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий: учебник/ Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. - Москва: КолосС, 2008. -389 с.
6. Скороходов, Е.А. Введение в технологию продуктов питания: учеб. пособие
для студ. фак. «Перерабатывающие технологии и товароведение», обуч. по напр. 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья» / Е.А. Скороходов, Е.И. Крючков; ФГБОУ ВПО Волгогр. ГАУ. - Волгоград: Изд-во ВолГАУ, 2014. - 64 с.
7. Forkish, К. Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza / K. Forkish. - Berkeley: Ten Speed Press, 2012.-272 p.
8. Hadjiandreou, E. How to Make Bread / E. Hadjiandreou. - New-York: Ryland Peters & Small, 2011.- 160 p.
9. Hertzberg, J. Artisan Bread in Five Minutes a Day: The Discovery That Revolutionizes Home Baking / J. Hertzberg, Z. François, Luinenburg, 2007. - 242 p.
10. Leader, D. Local Breads: Sourdough and Whole-Grain Recipes from Europe's Best Artisan Bakers / D. Leader, L. Chattman. -New York: W. W. Norton & Company, 2007. -368 p.
References
1. Antonov N.M., Skorohodov E.A., Mamahai A.K. Technologicheskiye aspecti ispol'zovaniya hlebopekarnih uluchshitelei v proizvodstve hlebobulochnih izdeliy [Technological aspects of the bread improvers application in the production of bakery products], Izvesiiyci Nizhnevolzhskogo agroimiver site tskogo kompleksa: nauka i vishee profes-sional'noe obrazovanie, 2013, No 4 (32), pp. 168-172.
2. Istomin A.V., Pilat T.L. Gigienich-eskiye aspecti ispol'zovaniya pektina i pek-tinovih veshestv v lechebno-profilaktiches-kom pitanii: posobie dlya vrachey [Hygienic aspects of the pectin and pectin substances application in therapeutic and preventive nutrition: guide for doctors], Moscow, 2009, 44 p.
3. Kryuchkov E.I., Skorohodov E.A. Primenenie novih technologiy dlya uveli-cheniya assortimenta hlebobulochnih izdeliy i povisheniya potrebiteFskih dostoinstv produc-tov pitaniya [Application of new technologies to increase the bakery products range and foods consuming advantages], Matericdy Mezhduncirodnoy naachno-prakticheskoj kon-ferencii "Poisk innovacionnyh putej razvitiya zeniledelïya v sovremennyh usloviyah '\
posvyashchyonnqj 70-Ie tiyu Volgogradskogo GAU i kafedry "Zemledelie i agrohiniiyd\ FGBOU VPO Volgogradskij GAU, Volgograd, 2014, pp. 440-443.
4. Kryuchkova T.E. Effektivnost' ispol'zovaniya uluchshitelej pri proizvodstve hleba iz muki triticale [Efficiency of improvers application in a making of bread from triti-cal e fl our], Izvestiya Nizhne volzhskogo agroimiversitetskogo kompleksa, 2013, No. 1 (29), pp. 139-143.
5. Pashchenko LP., Zharkova l.M. Tekhnologiya hlebobulochnyh izdelij: ucheb-nik [Technology of bakery products: tutorial], Moscow, KolosS, 2008, 389 p.
6. Skorohodov E.A., Kryuchkov E.T. Vvedenie v tekhnologiyu produktov pitaniya: ucheb. posobie dlya stud. fak. "Perera-batyvayushchie tekhnologii i tovarovedeni e", obuch. po napr. 260100.62 "Produkty pitaniya iz rastitel'nogo syr'ya" [Introduction to food
technology: a textbook for students of faculty "Processing technology and merchandising," of learning in the direction 260100.62 "Food from plant raw material"], FGBOU VPO Vol-gogr. GAU, Volgograd, Izd-vo VolGAU, 2014, 64 p.
7. Forkish, K. Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza, Berkeley, Ten Speed Press, 2012, 272 p.
8. Hadjiandreou, E. How to Make Bread, New-York, Ryland Peters & Small, 2011, 160 pages.
9. Hertzberg, J., François Z. Artisan Bread in Five Minutes a Day: The Discovery That Revolutionizes Home, Luinenburg, 2007, 242 p.
10. Leader, D., Chattman L. Local Breads: Sourdough and Whole-Grain Recipes from Europe's Best Artisan Bakers, New York, W. W. Norton & Company, 2007, 368 p.
Сведения об авторах
Древин Валерий Евгеньевич — кандидат химических наук, доцент, декан факультета «Перерабатывающие технологии и товароведение», ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный аграрный университет» (Волгоград, Россия). Тел.: 8(8442)41-12-16. E-mail: ptit2004@bk.ru.
Крючков Евгений Иванович - кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры «Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный аграрный университет» (Волгоград, Россия). Тел.: 8(8442)41-10-79. E-mail: txpcxp.volgau@yandex.ru.
Крючкова Татьяна Евгеньевна — ассистент кафедры «Технология хранения и переработки с.-х. продукции», ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный аграрный университет» (Волгоград, Россия). Тел.: 8(8442)41-10-79. E-mail: tatyana.kryuchkova. 1988@mail.ru.
Information about authors
Drevin Valeriy Evgenievich - Candidate of Chemical Sciences, associated professor, dean of the Processing technologies and commodity research faculty, FSBEI HE «Volgograd State Agrarian University» (Volgograd, Russia). Phone: 8(8442)41-12-16. E-mail :pti t2004@bk.ru.
Kryuchkov Evgeniy Ivanovich - Candidate of Agricultural Sciences, associated professor of the Technology of storage and processing of agricultural production department, FSBET FTE «Volgograd State Agrarian University» (Volgograd, Russia). Phone: 8(8442)41-10-79. E-mail: txpcxp.volgau@yandex.ru.
Kryuchkova Tatiana Evgenievna - assistant of the Technology of storage and processing of agricultural production department, FSBEI HE «Volgograd State Agrarian University» (Volgograd, Russia). Phone: 8(8442)41-10-79. E-mail: tatyana.kryuchkova.1988@mail.ru.
