CC BY
26
Биологически активные добавки в поликомпонентной системе напитка
Г.Л. Филонова, Е.В. Никифорова, О.А. Соболева, Н.А. Комракова
ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (Москва) Г.Б. Гаврилов
Ярославская государственная испытательная лаборатория молочного сырья и продукции
Один из массово потребляемых пищевых продуктов — безалкогольный напиток. Благодаря результатам исследований, полученных учеными, фармакологами и медиками подтвержден факт влияния безалкогольного напитка, содержащего вкусовые и ароматические вещества природного происхождения, на эндоэкологическую реабилитацию организма человека.
Что такое напиток здоровья? Это поликомпонентная система, содержащая питьевую воду, обогащенную натуральными пищевыми добавками растительного и/или животного происхождения в сочетании с углеводами и органическими кислотами, мягко и физиологично воздействующую на организм человека, гарантирующую безопасность пития, вызывая приятные эмоциональные восприятия, побуждающие к регулярному потреблению такого ассортимента напитков.
Таким образом, напиток, содержащий определенный уровень экстрактивных веществ натуральных компонентов, в том числе биологически активных, способен создавать оздоровительный или профилактический эффект в организме человека, выполняя, таким образом, роль биокорректора в нем.
Природные компоненты, проникая в каждую клетку организма, будут активизировать процессы оздоровления и очищения его от вредных веществ.
Разработка напитков здоровья для различных потребительских групп, в том числе проживающих в экологически неблагоприятных условиях, северных территориях, находящихся в экстремальных условиях, для курортно-са-наторных и реабилитационных зон, возможна при наличии промышленно производимых концентратов на натуральной основе в различных формах. Разработка технологий концентратов из растительного и плодово-ягодного сырья и на их основе напитков здоровья — актуальная задача, имеющая научное и практическое значение.
Результаты научного сотрудничества ГУ ВНИИ ПБ и ВП с учеными-фармакологами Пятигорской государственной фармацевтической академии под-
тверждают факт влияния вышеуказанных напитков на работу жизненно важных систем в организме человека, нормализуя, активизируя и коррелируя их деятельность.
Одно из направлений по созданию напитков с оздоровительным эффектом — разработка составов на натуральной основе в сочетании с биологически активными добавками, предпочтительно натурального происхождения.
К такому ассортименту относят напитки, способствующие нормализации работы желудочно-кишечного тракта в организме за счет обогащения его би-фидобактериями. В качестве биологически активной добавки (БАД) — активного стимулятора бифидобакте-рий — использовали концентрат лакту-лозы «Лазет-ПС», содержащий в составе дополнительно витамин С.
«Лазет-ПС» — биологически активная добавка, промышленно выпускаемая заводом ООО «Шехонь — Лакту-лоза».
БАД представляет однородную вязкую жидкость желтого цвета, сладковатого вкуса. Для сочетания БАД с вкусовой основой был подобран состав трав, экстракт из которого потенциально способен проявлять профилактические свойства в организме, улучшая работу желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы.
Были аргументированно подобраны растительные смеси из зверобоя, мяты, душицы, ромашки, календулы, тысячелистника, череды, рябины красной, зеленого чая. В составе каждой смеси — 3-4 вида растений.
Переработку растительного сырья и получение поликомпонентных концентратов осуществляли по технологиям института, обеспечивающим получение готового продукта, содержащего природные экстрактивные вещества в активной форме и сохраняющего их структурно-механические свойства в течение 12 мес.
Таким образом, были получены концентраты поликомпонентные (КПК) для напитков «Лазет Солнечный», «Ла-зет Бодрость», «Лазет Праздничный».
На основе КПК разработаны 3 рецептуры одноименных напитков.
В составе 100 см3 напитка «Лазет Солнечный» соотношение экстрактивных веществ растительного сырья и БАД «Лазет-ПС» составляет: 0,13:0,25; в 100 см3 напитка «Лазет Бодрость» — 0,11:0,5; в 100 см3 напитка «Лазет Праздничный» — 0,194:0,75.
Комплекс экстрактивных веществ растительных компонентов, благоприятно действующих на организм, сочетающийся с направленным действием биологически активной добавки «Лазет ПС», фокусирует действие рецептурных компонентов, усиливая в целом оздоровительный эффект напитка в организме. Нормативная документация на производство концентратов поликомпонентных и рецептуры вышеуказанных напитков имеют санитарно-эпидемиологическое заключение Госсанэпиднадзора Минздрава РФ.
В настоящее время ГУ Ярославская государственная испытательная лаборатория молочного сырья и продукции проводит организационно-маркетинговые мероприятия по внедрению производства функциональных напитков.
Возможности расширения ассортимента функциональных напитков с применением БАД на натуральной основе, производимых индустриальным способом, — реальная выполнимая задача.
На базе Курской биофабрики «Фирма Биок» в 1995 г. организовано и успешно развивается специализированное производство по переработке растительного сырья и получению концентратов, в том числе поликомпонентных (КПК), для напитков по технологиям, разработанным институтом. В ассортименте КПК — более 20 наименований на растительной и/или плодово-ягодной и чайной основе.
С использованием КПК в сочетании с биологически активной добавкой «Таурин» разработаны энергетические безалкогольные напитки и сиропы «Доктор Кедик Ураган» и «Доктор Ке-дик Вихрь». Опытно-промышленные партии сиропов подтвердили рациональность данной формы продукта. Высококонцентрированные сиропы применяют в качестве пищевой добавки в горячие напитки и коктейли или восстанавливают напитки при смешивании в определенном соотношении с охлажденной кипяченой питьевой водой.
Терминология биологически активной добавки свидетельствует, что БАД — это концентраты натуральных (или идентичных натуральным) биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона пита-
ПИ
шшитсиу 4 •
2005
ния человека отдельными БАД или их комплексами.
В институте разработан ассортимент продукции, состав которой обеспечивает формирование определенного уровня биологически активных веществ растительного происхождения, вызывающих оздоровительное и профилактически оздоровительное действие на организм человека.
В Федеральный реестр биологически активных добавок, производимых в России, внесено 10 наименований готовой продукции, разработанной в институте в период 90-х годов ХХ в., в том числе основы концентрированные (бальзамы) — 7, концентраты сиропообразные — 3.
В настоящее время институт проводит научно-исследовательские работы (НИР) по созданию безалкогольной продукции, обогащенной препаратом, содержащим йод. Разработка продуктов питания, обогащенных препаратами, содержащими йод, активизировалась необходимостью выполнения задач государственного уровня в соответствии с постановлением Правительства РФ № 1119 от 5 октября 1999 г. «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода».
Для создания безалкогольной продукции, обогащенной йодом, применяли БАД в виде белка йодированного молочного «Биойод» в сочетании с концентратами поликомпонентными на растительной и плодово-ягодной основе. Однако подбирали те, в составе которых преобладают системы микро- и макроэлементов, содержащих йод. Такой подход, по мнению специалистов, может оказывать потенцирующий эффект к БАД «Биойод» на проявление направленного функционального ее действия.
Разработаны рецептуры напитков серии «Фруктомания». В их составе «Биойод» сочетается с концентратами поликомпонентными на основе экстрактов из плодов вишни, клубники и красной смородины. Количество БАД «Биойод» — 0,003 кг в 100 дал напитка.
В качестве БАД в исследованиях по созданию напитков для различных групп населения, в том числе возрастных, также используют экстракты-адаптогены, витаминно-минеральные комплексы.
Выполнение вышеуказанных НИР активизирует задачи, реально определяемые в постановлении Главного государственного врача РФ №17 от 28 декабря 1999 г. «О преодолении дефицита микронутриентов и развитии государственной программы здорового питания населения России». гй^
Оборудование CO2
135 лет работы для Вас
A Member of
CRYOGENIC INDUSTRIES
Системы производства СО2 — из природного газа; из дыма Вашей котельной; из отходящих газов в пивоварении, производстве спирта, аммиака, защитных доменных газов.
1 Системы очистки СО2, газификаторы, карбонизаторы, системы перекачки и хранения СО2.
1 Производство сухого льда без потерь СО2.
The Wittemann Company, LLC. 1 Industry Drive, Site A, Palm Coast, Florida 32137 USA. Tel. (+1) 386 445 4200. Tel/fax (+1) 386 445 7042. E-mail: co2@wittemann.com www.wittemann.com
Представительство в России и странах СНГ: г. Москва. Тел/факс (095) 221 68 84. E-mail: co2@wittemann.ru
X Международный симпозиум «Совершенствование технологии производства солода и пива»
с 29 ноября по 2 декабря 2005 г.
Российская академия сельскохозяйственных наук и Государственное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» при поддержке Министерства сельского хозяйства Российской Федерации проводят юбилейный X Международный симпозиум на тему «Совершенствование технологии производства солода и пива» и IX Международный профессиональный конкурс «Лучшее пиво, безалкогольный напиток и минеральная вода года».
На симпозиуме выступят с докладами ученые и специалисты из Великобритании, Германии, Дании, России, Швеции и Финляндии, в том числе представитель Европейской пивоваренной конвенции, директор Института пивоварения Великобритании, руководители и специалисты крупных пивоваренных компаний, работающих на российских рынке.
В рамках симпозиума проводится «IX Международный профессиональный конкурс пива, безалкогольных напитков и минеральной воды».
Оценка образцов продукции будет осуществляться профессиональным жюри, в состав которого входят высококвалифицированные специалисты России и зарубежных стран. Дегустация представленных на конкурс образцов проводится закрытым способом, с соблюдением основных правил проведения международных конкурсов и рекомендаций Европейской пивоваренной конвенции (ЕВС).
Продукция, занявшая по результатам конкурса призовые места, награждается медалями (золотой, серебряной или бронзовой) и почетными дипломами. Предусмотрено награждение Гран-при.
Предприятия — изготовители получают право использовать изображение медали, зарегистрированной в Патентном ведомстве РФ, при оформлении продукции, получившей награды.
Награждение специальными призами предусмотрено также в номинациях:
«За высокие достижения в области развития пивоваренной и безалкогольной промышленности»;
«Лучший пивовар года»;
«Лучший специалист безалкогольной промышленности года»;
«Лучший брэнд года».
Итоги конкурса широко освещаются в средствах массовой информации и сети Интернет.
ГУ «ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» РАСХН Москва, ул. Россолимо, 7 Тел.: (095) 245-10-79, 247-03-40, 246-83-10, 246-05-44, тел./факс 246-04-47 E-mail: institut-pbivp@mtu-net.ru www.vniinapitkov.ru
4•2005
ПИВО " "ЛПИТКИ
