CC BY
53
УДК 637.051 И.А. Фролова, С.А. Беккиева, С.Ш. Чилаев, А.М. Биттиров
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА КАВКАЗСКОГО ТУРА
Авторами статьи на основе собственных исследований определена биологическая ценность кавказского тура. Выявлено, что в мясе тощей категории по сравнению с высшей (осенний отстрел) концентрация лизина меньше на 4,2%, гистидина - на 2,5, аргинина - на 3,7, треонина - на 2,9, метионина -на 2,2, валина - на 4,7, фенилаланина - на 5,1, лейцина+изолейцина - на 8,0, триптофана - на 1,8%. Содержание заменимых аминокислот почти в 2 раза меньше, чем в мясе осенней добычи. Уменьшение концентрации незаменимых и заменимых аминокислот в мясе тощей категории обусловлено низким выходом мякотной части туш, наличием в мясе большого количества соединительнотканных белков с низким содержанием аминокислот, особенно незаменимых.
Ключевые слова: кавказский тур, мясо, категории турятины, аминокислоты, белковокачественный показатель, популяция, сезон отстрела.
I.a. FrolovА, S.A. Bekkieva, S.Sh. Chilaev, A.M. Bittirov BIOLOGICAL VALUE OF THE CAUCASIAN TUR MEAT
Biological values of the Caucasian tur are determined by the authors of the article on the basis of their own reseach. It is revealed that in the lean meat in comparison with the highest (autumn shooting) the lysine concentration is 4,2% less, histidine 2,5% less, arginine 3,7% less, threonine 2,9% less, methionine 2,2% less, valine 4,7% less, phenilanine 5,1% less, leucine and isoleucine 8% less and tryptophan 1,8% less. The replaceable amino acids availability is almost 2 times less than in the autumn prey meat. The decrease of the irreplaceable and replaceable amino acids concentration in the lean meat is caused by the low flourish meat part output and availability of a big number of adhesive proteins with the low amino acids content especially irreplaceable.
Key words: the caucasian tur, meat, tur meat categories, amino acids, protein-quality indicator, population, shooting season.
Биологическая полноценность животного белка определяется биохимическим составом незаменимых аминокислот [1-7]. Исследования по определению содержания в мясе взрослых самцов кавказского тура незаменимых и заменимых аминокислот выполнены в лаборатории биохимического анализа Прикаспийского зонального НИВИ с использованием современных методов и высокоточных приборов, в том числе аминокислотного анализатора, атомно-адсорбционного спектрографа (Япония). В средних пробах мяса, убитых в разные сезоны года туров (взрослые особи), определяли содержание лизина, гистидина, аргинина, треонина, метионина, валина, фенилаланина, лейцина+изолейцина, триптофана, аланина, аспаргиновой кислоты, серина, глицина, глутаминовой кислоты, оксипролина, тирозина, цистина. Работа по изучению аминокислотного состава мяса тура Кабардино-Балкарской популяции проведена с целью установления качества, биологической полноценности протеина, которые в той или иной степени влияют на пищевые достоинства диетического продукта. Данные исследований аминокислотного состава мяса тура приводятся в табл. 1. Как видно, в мясе туров, убитых осенью после нагула, по сравнению с летом в сумме содержание незаменимых аминокислот уменьшается незначительно (на 1,9±0,4%), заменимых соответственно на 1,1±0,5%, что свидетельствует об относительно стабильном аминокислотном составе мышечной ткани в обеих группах. В мясе туров, отстрелянных летом и осенью, содержится меньше мякотной части туш по сравнению с убитыми зи-
мой и в весенний период. Этот факт, несомненно, влияет на аминокислотный состав мяса туров, на категорию упитанности и биологические свойства продукта. Так, во II группе (убитые зимой) концентрация незаменимых аминокислот в процентах от протеина (в сумме) меньше на 15,4±0,72%, заменимых соответственно на 5,45±0,7% по сравнению с мясом отстрелянных осенью особей. В мясе тура зимнего отстрела содержание лизина меньше контрольных показателей (осень) на 2,1±0,3%, гистидина - на 1,1±0,1, аргинина - на 1,5±0,2, треонина - на 1,3±0,2, метионина - на 1,1±0,1, валина - на 1,7±0,1, фенилаланина - на 2,4±0,2, лейцин+ изолейцина - на 4,0±0,3, триптофана - на 0,9±0,03%. В мясе туров, убитых весной, отмечается значительное уменьшение биологической полноценности мяса, выражающееся в форме снижения количественных и качественных показателей аминокислотного состава.
Таблица 1
Аминокислотный состав белков мяса кавказского тура, % от протеина, р>0,90
Наименование аминокислоты Сезон отстрела
Лето, n=3 Зима, n=3 Весна, n=3 Осень, n=3
Незаменимые аминокислоты
Лизин 6,1±0,6 5,2±0,4 2,1±0,2 6,3±0,7
Г истидин 4,0±0,4 3,1±0,3 1,7±0,1 4,2±0,4
Аргинин 6,3±0,5 5,0±0,4 2,8±0,2 6,5±0,6
Треонин 4,9±0,3 3,8±0,2 2,2±0,1 5,1±0,4
Метионин 3,2±0,2 2,3±0,3 1,2±0,1 3,4±0,3
Валин 9,2±0,6 7,4±0,4 4,6±0,2 9,3±0,5
Фенилалмин 7,2±0,4 5,1±0,5 2,4±0,18 7,5±0,3
Лейцин+изолейцин 17,9±0,4 14,3±0,9 10,3±0,5 18,3±0,9
Триптофан 2,1±0,1 1.2±0,08 0,4±0,06 2.2±0,1
Всего 60,9±3,8 47,4±3,48 27,7±1,0 62,8±4,2
Заменимые аминокислоты
Аланин 5,1±0,3 4,7±0,2 2.3±0,2 5,2±0,4
Аспаргиновая кислота 8,7±0,5 7,9±0,4 4,7±0,4 8,9±0,6
Серин 4,1±0,2 3,6±0,3 2,2±0,1 4,3±0,2
Глицин 5,4±0,3 4,8±0,2 2,7±0,2 5,4±0,3
Глутаминовая кислота 7,4±0,4 6,7±0,4 3.4±0,3 7,5±0,5
Оксипролин 0,3±0,1 0,25±0,1 0,20±0,1 0,3±0,1
Тирозин 6,6±0,3 5,8±0,3 3,5±0,4 6,8±0,5
Цистин 3,5±0,3 2,9±0,2 2,0±0,1 3,7±0,3
Всего 41,1±2,4 26,75±2,1 22,07±1,8 42,2±2,9
В турятине тощей категории (весенний отстрел) концентрация незаменимых аминокислот в процентах от протеина (в сумме) меньше на 35,1±2,6%, заменимых - на 20,13±2,3% по сравнению с турятиной высшей упитанности. В мясе тощей категории по сравнению с высшей (осенний отстрел) концентрация лизина меньше на 4,2% (3 раза), гистидина - на 2,5 (2,5 раза), аргинина - на 3,7 (2,3 раза), треонина - на 2,9 (2,3 раза), метионина - на 2,2 (2,8 раза), валина - на 4,7 (2,0 раза), фенилаланина - на 5,1 (3,1 раза), лейцина+изолейцина - на 8,0 (1,8 раза), триптофана - на 1,8% (5,5 раза). Содержание заменимых аминокислот почти в 2 раза меньше, чем в мясе осенней добычи. Уменьшение концентрации незаменимых и заменимых аминокислот в мясе тощей категории обусловлено низким выходом мякотной части туш, наличием в мясе большого количества соединительнотканных белков с низким содержанием аминокислот, особенно незаменимых.
Для более полной оценки биологической полноценности белков мяса тура, полученного в различные сезоны года, определяли белковый качественный показатель (БКП), отношение триптофана к оксипролину. Данные белково-качественного показателя мяса туров в разные сезоны года представлены в табл. 2.
Таблица 2
Показатель полноценности белков мяса кавказского тура (взрослые самцы) в зависимости от сезона отстрела, р>95
№ группы Сезон отстрела Содержание, %
Триптофан Оксипролин БКП
М±т М±т
1 Зима 1,2±0,06 0,25±0,1 4,8
2 Весна 0,4±0,09 0,2±0,1 2,0
3 Лето 2.1±0,1 0,3±0,1 7,0
4 Осень 2.2±0,1 0,3±0,1 7,3
Как видно, белково-качественный показатель мяса в зависимости от сезона отстрела и категории упитанности имел тенденцию к снижению. Лучшим по БКП оказалось мясо туров высшей категории упитанности, убитых в сезон отстрела (осенью и летом), где данный критерий составил 7,0-7,3. В мясе туров, убитых зимой и весной, отношение триптофана к оксипролину (БКП) было значительно меньше, чем у туров летнеосеннего отстрела, и равнялось соответственно 4,8 и 2,0. Если принимать во внимание, что эталоном высокого качества мяса считается БКП, равный 5,5-7,0, то мясо туров высшей и выше средней упитанности (осенью в сезон отстрела) отвечает этим требованиям, тогда как мясо от туров, убитых зимой и весной, не соответствует нормативным данным (4,8 и 2,0). Результаты исследований по изучению аминокислотного состава мяса тура показали, что количественный и качественный состав аминокислот зависит от сезона отстрела, при этом зимой и весной уменьшается суммарное содержание незаменимых и заменимых аминокислот и соответственно снижается белково-качественный показатель.
Выводы
В мясе тощей категории по сравнению с высшей (осенний отстрел) концентрация лизина меньше на 4,2% (3 раза), гистидина - на 2,5 (2,5 раза), аргинина - на 3,7 (2,3 раза), треонина - на 2,9 (2,3 раза), метионина - на 2,2 (2,8 раза), валина - на 4,7 (2,0 раза), фенилаланина - на 5,1 (3,1 раза), лейцина+изолейцина -на 8,0 (1,8 раза), триптофана - на 1,8% (5,5 раза). Содержание заменимых аминокислот почти в 2 раза меньше, чем в мясе осенней добычи. Уменьшение концентрации незаменимых и заменимых аминокислот в мясе тощей категории обусловлено низким выходом мякотной части туш, наличием в мясе большого количества соединительнотканных белков с низким содержанием аминокислот, особенно незаменимых. Лучшим по БКП оказалось мясо туров высшей категории упитанности, убитых в сезон отстрела (осенью и летом), где данный критерий составил 7,0-7,3. В мясе туров, убитых зимой и весной, отношение триптофана к оксипролину (БКП) было значительно меньше, чем у туров летне-осеннего отстрела, и равнялось соответственно 4,8 и 2,0.
Литература
1. Батырова, А.М. Мясная продуктивность и морфологический состав туш крупного рогатого скота швицкой породы при разных технологиях выращивания / А.М. Батырова // Тр. Кабардино-Балкарского НИИ сельского хозяйства. - 2000. - Т.17. - С. 23-25.
2. Белоносов, В.М. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя крупного рогатого скота: дис. ... канд. вет. наук / В.М. Белоносов. - М., 1967. - 143 с.
3. Биттиров, А.М. Рекомендации по экспертизе качества и использованию мяса вынуждено убитого крупного рогатого скота при интенсивной фасциолезно-дикроцелиозной инвазии / А.М. Биттиров. -Нальчик, 1999. - 4 с.
4. Биттиров, А.М. Действие симбионтов Fasciola hepatica на животных / А.М. Биттиров // Вестн. вете-
ринарии. - 1996. - №2. - С. 50-52.
5. Биттиров, А.М. Патологоанатомические изменения печени при фасциолезе крупного рогатого скота /
А.М. Биттиров // Вестн. ветеринарии. - 1996. - №2. - С. 47-50.
6. Биттиров, А.М. Количественные показатели внутренних органов крупного рогатого скота и яка, инва-
зированных фасциолами и дикроцелиями / А.М. Биттиров // Проблемы и перспективы повышения продуктивных качеств сельскохозяйственных животных: сб. науч. ст. - Нальчик, 2000. - С. 98-100.
7. Биттиров, A.M. Мониторинг качества мяса крупного рогатого скота при фасциолезно-дикроцелиозной инвазии I A.M. Биттиров II Проблемы и перспективы повышения продуктивных качеств сельскохозяйственных животных: сб. науч. ст. - Нальчик, 2000. - С. 90-92.
'-------♦------------
УДК 637.06 С.Ш. Чилаев, А.М. Мазихова, С.А. Беккиева
УБОЙНЫЕ КАЧЕСТВА БЫЧКОВ СИММЕНТАЛЬСКОЙ ПОРОДЫ ПРИ ФАСЦИОЛЕЗНОЙ ИНВАЗИИ
По мере возрастания интенсивности заражения фасциолезом у бычков симментальской породы снижаются убойные качества. У агельминтозных бычков убойные показатели были больше, чем в других группах. Бычки дегельминтизированные политремом супер в дозе 0,45 г/кг массы тела по убойным показателям незначительно уступали агельминтозным животным.
Ключевые слова: крупный рогатый скот, симментальская порода, фасциолез, бычки, убойный выход, дегельминтизация.
S.Sh. Chilaev, A.M. Mazikhova, S.A. Bekkieva SLAUGHTER QUALITIES OF THE SIMMENTHAL SPECIES BULL CALVES AT FASCIOLIASIS INVASION
With the fascioliasis infection intensity increase in the simmenthal species bull calves slaughter qualities are reduced.The ahelmintosis bull calves technological indices are higher than in other groups.The bull calves dehelmintizаted with the polytreme super at the 0,45 g/kg dose of body mass according to the slaughter indices insignificantly yield to the ahelmintosis animals.
Key words: cattle, simmenthal species, fascioliasis, bull calves, slaughter output, dehelmintization.
Введение. По причине сокращения объемов дегельминтизации животных в отношении энзоотичных гельминтозов животных отмечается тенденция снижения продуктивности и качества продукции [1-3]. В связи с этим поиски путей и методов эффективной дегельминтизации являются одной из важных задач ветеринарии. Одно из решений проблемы профилактики и терапии фасциолеза - разработка новых комплексных лекарственных форм на основе базисных, апробированных антгельминтиков, обладающих пролонгирующим действием [2; 4].
Материалы и методы исследований. Работа проводилась на кафедре микробиологии, гигиены и санитарии Кабардино-Балкарской государственной сельскохозяйственной академии им. В.М. Кокова в 2008 г. Исследование мясных и убойных качеств бычков симментальской породы возраста 12-месячного, инвази-рованных фасциолезом и дегельминтизированных политремом супер в дозе 0,45 г/кг массы тела, проводили на спонтанном материале. С учетом интенсивности фасциол в печени отобрали туши убойных животных и дегельминтизированных политремом супер с применением метода гельминтологического вскрытия [4]. К 1-й группе (п=5) относили материал от слабоинвазированных животных (10-20 экз. фасциолы обыкновенной/гол.), к 2-й группе (п=5) - пробы от среднезараженного скота (30-50 экз/гол.); к 3-й группе (п=5) - материалы от сильноинвазированных животных (60 и более экз/ гол.), к 4-й группе (п=5) (контроль) относили туши дегельминтизированных политремом супер в дозе 0,45 г/кг массы тела бычков, к 5-й группе (п=5) относили туши и внутренние органы свободных от трематод бычков симментальской породы. Ветеринарносанитарной экспертизе было подвергнуто всего 25 туш и печени. Послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр туш бычков проводили по общепринятым «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» [2]. Статистическую обработку материала проводили по компьютерной программе «Биометрия».
Результаты исследований. Целью работы является изучение динамики изменения убойных показателей крупного рогатого скота симментальской породы при разных количественных критериях интенсивности фасциолезной инвазии и после дегельминтизации. В задачи исследований входило изучение убойных
