Биохимическая неоднородность плодов кориандра при уборке и послеуборочной обработке Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

,, -Я і ■ %

\-а чс і],іі -?.їя \2.12 -І.і'і з.пн -а,а?

.? Ді ї.-ЗІі

і; і=^фг.

З.ОГ I .Тй -іл=-т

р.ІТ -і .53 И4 ],2з

к -,зкже іна-^тлчнрги £и угий гпс.те-> длйгшпна.

KTJ.n i

Кіі> г- расчет-

|Лг1Иа.5КЬС и .’НЫЛ эиач£-іиср^шиост’ь I) л по

|?;г? пасло ИЄ. Гікіть н::--.'Л-:ш;^и из чїскиї .эле-

і'не С іиі.та-

НЯІі ;іим->и-ІірґМ£( І и в П^ЙСтН Про-

ІЬІ снлсізьія

І- І51 ч.

1(--|¥ІЛ ї~'~ ТИ0" III' І і І И-7^, І -СІМ. ЧІ.І і ЙЇКСдля

|Г -і:УІІІІЛ І'Г.: II. ґ. Г°г^и ІІГлЧЇ-

:Н?Г- ц:г-с|іь ф'тіИіоЛОГнг.

І

635.751.002.3:665.3

БИОХИМИЧЕСКАЯ НЕОДНОРОДНОСТЬ ПЛОДОВ КОРИАНДРА ПРИ УБОРКЕ И ПОСЛЕУБОРОЧНОЙ ОБРАБОТКЕ

С.Ю. КСАНДОПУДО, С.К. МУСТАФАЕВ,

Т.П. БАЖИНА

Кубанский государственный технологический университет

Цель работы — изучение формирования естественной биохимической и технологической неоднородности плодов кориандра при созревании и индуцированной неоднородности свежеубранных плодов при технологическом воздействии на них

Объектом исследования служили промышленные партии плодов кориандра сорта Янтарь (урожай 1991 г.), с влажностью 10-12%, хранившиеся на Крыловском заготовительном пункте (Краснодарский край).

Сопоставление полученных результатов с данными других исследователей [1, 2| показало, что формирование биохимической неоднородности созревающих плодов кориандра на растении (буреющих — 1-10 сут, созревающих — 11-17 сут после цветения) и дозревающих в валках при укосе (буреющих — 1—5 сут, созревающих — 5-/ сут после укоса) с увеличением продолжительности созревания плодов по ряду показателей уменьшается. Так, массовая доля эфирного масла ЭМ в плодах, оцененная по коэффициенту вариации, изменяется от 0,17 до 0,06, массовая доля жирного масла ЖМ — от 1,81 до 0,12. Наибольшая неоднородность свойственна плодам кориандра при созревании на растении — буреющим.

Таким образом, для плодов кориандра выявлены те же закономерности формирования естественной биохимической и технологической неоднородности, что и для масличных семян [3].

При хранении плодов с влажностью ниже критической увеличивается содержание эфирного и жирного масел. Как следует из данных табл. 1 (X — среднее, V — размах), хранение плодов кориандра в благоприятных условиях снижает естественную неоднородность по эфиромасличности, жиромасличности и всхожести, однако не устраняет ее полностью.

Таблица 1

Продолжительность дозревания, сут ЭМ, % Линалоол, % ЖМ, % К.ч. ЖМ, мг КОН Всхо- жесть. °/ /о

X V X * X V X V X V

/=20 °С, №=9,5%

0 2,19 0.15 66,64 1.51 19,40 3,7 3,00 1,13 97 3,09

30 2,20 0,24 68,36 2,24 19,71 2,9 2,81 1,00 97 2,16

60 2,27 0,18 68,00 1,33 20,15 2.4 2,69 0,42 99 1,09

90 2,29 0,04 68,90 1,00 20,18 2,6 2,60 0.35 99 1.09

г=35 ’С, 117=14.5%

0 2,19 0,15 66,64 1.51 19,40 3,7 3,00 1,13 97 3,09

30 2,21 0,68 67.01 2.48 19,62 3.0 2.84 1,18 98 3.40

60 2.23 1,01 67,60 2.60 19,00 4.1 3,18 2,21 98 3,92

90 2,16 1,93 66,02 3,05 19,09 4,9 3,95 2,93 99 4,10

При хранении плодов кориандра в неблагоприятных условиях происходит существенное увеличение их неоднородности, которую, как и для масличных семян, следует назвать индуцированной.

Известно [3], что индуцированная неоднородность семян формируется в результате неблагоприятных условий хранения, а также под влиянием технологических воздействий на свежеубран-ные семена.

По ряду показателей индуцированная неоднородность плодов кориандра, дозревающих в складе с активным вентилированием, уменьшается по сравнению с плодами, дозревающими без вентилирования (табл. 2).

Таблица 2

Условия хранения

Показатели с активным вентилированием без активного вентилирования

X V X V

ЭМ, % 1,92 0,03 2,09 0,02

Линалоол, % 66,79 6,95 67,58 4,07

ЖМ. % 16,40 0,35 17,70 0,24

К.ч. ЖМ, мг КОН 2,43 0.41 2,01 0.24

Всхожесть, % 97 2,20 99 1,70

После тепловой сушки в течение 40 мин при температуре от 70 до 130°С индуцированная неоднородность плодов кориандра увеличивается (табл. 3). .

Таблица 3

Тем- пера- тура, ЭМ. % Линалоол. % ЖМ, % К.ч. ЖМ. мг КОН Всхо- жесть, %

X V X V X к А- V X [ V

Ис-

ход-

ные

ПЛО-

ДЫ

70

90

110

130

2.18 0,16 66,59 1.51 19,40 0,15 4.05 0,02 97 3,09

2.21 0,24 68,61 2,31 19,97 0,25 4,08 0.06 98 4,15

2,29 0,38 68,41 3,34 20,33 0,21 3,69 0,14 97 3,98

2.19 0,71 68,90 3,65 19,56 0,22 3.42 0,24 99 4,62

2,09 0,83 68,78 4,01 19,87 0,25 3,74 0,19 96 4,92

Таким образом, плодам кориандра, как и масличным семенам, присуща естественная и индуцированная неоднородность. Естественная неодно-

родность по мере созревания и дозревания плодов уменьшается. Индуцированная неоднородность снижается при хранении плодов в условиях активного вентилирования и увеличивается при их нарушении.

ЛИТЕРАТУРА

1. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. — М.: Агропромиздат, 1991. — 304 с.

2. Ермольева Н.Г. Качественные и количественные изменения плодов кориандра при созревании на растении и дозревании: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1985. — 25 с.

3. Ксандопуло С.Ю. Теоретические и экспериментальные основы рациональной технологии послеуборочной обработки (послеуборочного дозревания) масличных семян и плодов кориандра: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1993. — 43 с.

Кафедра технологии жиров

Поступила 18.04.94

635.751.002.3:665.3

ОЦЕНКА УРОВНЯ ЕСТЕСТВЕННОЙ НЕОДНОРОДНОСТИ СВЕЖЕУБРАННЫХ ПЛОДОВ КОРИАНДРА .

С.Ю. КСАНДОПУЛО, С.К. МУСТАФАЕВ,

Т.П. БАЖИНА

Кубанский государственный технологический университет

Кластерный анализ естественной биохимической неоднородности свежеубранных плодов кориандра посевного и технологического назначения сорта Янтарь показал, что наиболее четкое разделение массы плодов по уровню активности ферментов осуществляется по активности /?-глюкози-дазы [1].

Достоверность взаимосвязи активности ферментов и величины всхожести плодов позволила выделить две группы, отличающиеся по всхожести. Первая имела низкую величину всхожести при высокой активности ферментов липазы Ал и/3-глю-козидазы -Л6,; вторая — высокую всхожесть и низкую активность ферментов. Таким образом, разделение свежеубранных плодов по естественной биохимической неоднородности наиболее рационально проводить по их всхожести. Однако из-за длительности определения всхожести практическое использование такого способа неосуществимо.

Известно [2], что с увеличением степени зрелости средний эквивалентный диаметр плодов кориандра увеличивается. На этой основе выделяют элитные и суперэлитные плоды посевного назначения в селекционной работе и семеноводстве. Биохимические характеристики плодов при этом, к сожалению, не оцениваются.

Для оценки эффективности разделения плодов на два класса нами проведен анализ их технологических показателей и определена принадлежность плодов к определенному классу.

Результаты показывают, что исследованные классы соответствуют группам плодов, полученным при разделении их по активности ферментов (таблица: X — среднее; V — размах).

Таблица

Показате- ли Смесь 2-й класс 1-й класс

X V X V X V

о ! 10 0,20 15 0,13 7 0,15

со 1 О 20 0,80 24 0.08 16 0,74

эм 1,81 0,22 1,93 0,10 1,69 0,16

жм 18.4 0,10 18,0 0,01 18.8 0,08

К.ч. ЭМ 0,65 1 07 0,87 0,46 0,42 0,65

К.ч. ЖМ 3,29 0,39 3,76 0,10 2.81 0,20

Таким образом, возможно разделение плодов кориандра на классы по естественной неоднородности на основе среднего эквивалентного диаметра, что технически осуществимо в условиях сырьевых отделов заводов. Это приведет к существенному снижению неоднородности заготавливаемых партий плодов в пределах каждого класса по сравнению с исходным сырьем. Следует отметить, что плоды второго класса наиболее однородны как по биохимическим, так и по технологическим характеристикам.

ЛИТЕРАТУРА

1. Ксандопуло С.Ю., Мустафаев С.К., Бажина Т.П. Оценка свойств свежеубранных плодов кориандра / / Изв. вузов, Пищевая технология. — 1993. — № 1-2.

2. Ксандопуло С.Ю. Теоретические и экспериментальные основы технологии послеуборочной обработки (послеуборочного дозревания) масличных семян и плодов кориандра: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. — Краснодар, 1993. — 43 с.

Кафедра технологии жиров

Поступила 11.01.95

СЕо

Г.И. КАІ

д.э. ти

Всероссиі

консервні

Кубански

Проце из раст настоян других с

Преил в качеа стью вед женных творитеі Недоста цесса пр потреби ратуре.

Нами эксперт комплек Цель можност чения ( сырья, т, ной экст! гента.

Исслел ми: арго Одноврел ность про сырье, а онную сі творителі

свеЛтел

Нисмпн

хонпте.

Стрть,

\фенм»ш ] іеместі