CC BY
89
стр. 64 из 102
ОСОБЕННОСТИ ВНЕДРЕНИЯ ИННОВАЦИОННЫХ ПОДХОДОВ К ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННО-ГОСТИНИЧНОГО СЕРВИСА
УДК 642.58:001.895
АУТСОРСИНГ КАК КАТАЛИЗАТОР ИННОВАЦИОННОГО РАЗВИТИЯ
СОЦИАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Рождественская Лада Николаевна, кандидат экономических наук, доцент кафедры технологии и организации пищевых производств, E-mail: lada2006iob@mail.ru. Новосибирский государственный технический университет, г. Новосибирск
В статье обоснована необходимость перехода на аутсорсинг услуг общественного питания в учреждениях бюджетной сферы (образования, здравоохранения и др.). Стратегическое решение этого вопроса обеспечит экономическую целесообразность активного внедрения инноваций в предприятиях общественного питания. Ожидаемые результаты - обеспечение качества и безопасности услуг для конечного потребителя, экономия бюджетных средств в учреждениях социальной сферы за счет освобождения от непрофильных функций, активное использование инновационного потенциала, накопленного в общественном питании.
Ключевые слова: социальное питание, аутсорсинг, инновации, здоровое питание.
The article substantiates the need for transfer to outsourcing of public catering services in budget sphere organisations (health, education, etc.). A strategic solution of this problem is sure to secure economic reasonability of active introduction of innovations to public catering organisations. Expected results include high quality and safety of services for end consumers, saving budgetary funds in social sphere organisations through discharge of secondary functions, and active use of innovative potential accumulated in public catering.
Keywords: social catering, outsourcing, innovations, healthy diet
Современное развитие индустрии социального питания предусматривает качественное изменение стратегических целей в этой отрасли. В связи со структурными преобразованиями, произошедшими за последние 20 лет в стране, отрасль общественного питания значительно изменилась, выделив из своего состава ресторанный бизнес - сферу с четкими коммерческими основами построения взаимодействий и социальное питание -сферу, где продолжается бюджетное участие при распределении продовольственных ресурсов на нормативной основе. Тем не менее, тенденции развития массового питания в странах, не имевших опыта перераспределительной экономики, наглядно показывают, что питание организованных контингентов населения с возможным полным или частичным возмещением средств из бюджета государства наиболее целесообразно развивать как деятельность сектора низкобюджетного кейтеринга.
стр. 65 из 102
В проекте государственного стандарта «Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу - выездному обслуживанию»[1. С. 27] закладываются нормативные основы кейтеринга как деятельности предприятий общественного питания (индустрии питания), заключающейся в оказании услуг по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и (или) частными лицами. Организация такой услуги питания включает в себя не только производство пищи и ее доставку, но и организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания с привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания. По месту, способу оказания услуг и их стоимости различают событийный кейтеринг, питание на транспорте (в т.ч. бортовое питание) и социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, исправительные заведения, армия и т. д.).
Социальное питание включает в себя организацию питания и обслуживание по месторасположению сторонних организаций и частных лиц, оно может быть осуществлено:
- на стационарных предприятиях общественного питания с изготовлением продукции по месту оказания услуг (питание в образовательных, в том числе в школах и медицинских учреждениях, корпоративное питание в офисах компаний, промышленных предприятий, питание в исправительных заведениях, армии (воинских частях) и т.п.);
- в столовых-раздаточных и буфетах, в том числе в школах по месту оказания услуг после доставки продукции общественного питания из стационарных предприятий питания;
- в форме доставки продукции на индивидуальные рабочие места, в офисы компаний, а также на дом частным лицам и пр.
Таким образом, в настоящее время закладываются нормативные и законодательные основы для массового привлечения коммерческого сектора общественного питания (предприятий ресторанного бизнеса) для выполнения задач обеспечения экономической и физической доступности услуг питания в объектах социальной сферы. Важно отметить, что в основной массе учреждений системы образования, здравоохранения, исправления и наказания этот опыт является новаторским. Переход на аутсорсинг в социальном питании начался с вооруженных сил, и за последние 2-3 года получил достаточно положительную оценку.
Следует отметить, что организация питания вышеперечисленных контингентов весьма специфична и неоднородна, разнятся и состояние материально-технической базы и
стр. 66 из 102
принципы формирования рационов. Так, например, питание в школьных образовательных учреждениях в рамках федеральной программы подверглось значительной модернизации, что было связано с крупными инвестициями в материально-техническую базу. Однако с точки зрения экономической целесообразности реализация аналогичных проектов в других объектах социальной сферы является сомнительной. Переход на аутсорсинг в учреждениях с разным текущим состоянием организации питания должен предусматривать возможность применения различных форм передачи непрофильных услуг питания - от субподряда до различных схем аутсорсинга, а это могут быть обычный аутсорсинг, совместный или с элементами реорганизации.
Причинами, обосновывающими необходимость перевода на аутсорсинг услуги по организации питания в учреждениях социальной сферы, являются следующие:
- низкий уровень оснащенности пищеблоков современным оборудованием, который определяет невозможность выполнения основной массы нормативных требований;
- необходимость капитального ремонта зданий, в которых располагаются пищеблоки;
- низкая укомплектованность кадрами пищеблоков;
- финансирование службы питания в учреждениях по остаточному принципу;
- отсутствие должного контроля качества и безопасности работы пищеблоков, столовых и буфетов со стороны руководителей учреждений, считающих данный вид услуг непрофильным, а значит второстепенным;
- отсутствие процедур лицензирования и сертификации оказываемых услуг.
Результаты внеплановых проверок специалистами Роспотребнадзора организации
питания в учреждениях образования, здравоохранения и пр. показали, что наиболее частыми нарушениями являются:
- нецелевое и нерациональное расходование средств ОМС, выделяемых на закупку продуктов питания и переоснащение МТБ;
- нарушение соответствия химического состава и калорийности рационов нормативным требованиям;
- низкий уровень пищевой ценности рационов;
- отсутствие системы внутриведомственного контроля за организацией питания;
- отсутствие контроля химического состава суточного рациона;
- отсутствие контроля за проведением С-витаминизации блюд;
стр. 67 из 102
- нарушения в организации санитарно-эпидемического режима и санитарнотехнического состояния пищеблоков.
Для самих учреждений социальной сферы основными преимуществами перевода работы пищеблоков на систему аутсорсинга являются, во-первых, возможность сосредоточения имеющихся ресурсов на основном процессе (образовательном, лечебнодиагностическом и пр.); во-вторых, сокращение финансовых издержек, т.к. в большинстве случаев услуги фирмы-аутсорсера стоят дешевле, чем содержание собственного персонала соответствующей квалификации, поддержание в надлежащем состоянии производственной базы и проведение закупок продуктов питания. Кроме того, аутсорсинг позволяет привлечь накопленный в соответствующей отрасли опыт: аутсорсинговая кейтеринговая компания специализируется на определенном виде деятельности и обслуживает большое количество учреждений, что позволяет ей досконально разбираться во всех текущих вопросах и использовать наработанный опыт. Также доводом в пользу необходимости передачи пищеблоков сторонним организациям является возможность более полной стандартизации при выполнении данной услуги и повышение качества обслуживания конечного потребителя.
Экономической основой деятельности как коммерческих организаций, стремящихся к максимизации получаемой прибыли, так и некоммерческих структур, оптимизирующих сметы расходов, является использование эффекта масштаба. На практике для предприятий питания это означает возможность достижения максимальной эффективности деятельности при наличии гарантированных объемов сбыта, позволяющих достигнуть оптимума производства. Именно такие возможности предоставляет массовая передача услуг питания учреждениями и организациями социальной сферы на аутсорсинг. В свою очередь это позволит предприятиям питания активно внедрять достижения науки и использовать инновационные технологии.
Свою роль в создании условий, активно ориентированных на внедрение инновационного потенциала отрасли, сыграло смещение акцентов в государственной политике формирования условий для здоровьесбережения граждан. Ожидаемыми результатами ее реализации в области здорового питания являются [2]:
- достижение уровня обеспечения сбалансированным горячим питанием в организованных коллективах, в том числе трудовых, не менее 80% лиц, входящих в состав организованных коллективов;
стр. 68 из 102
- обеспечение 80% рынка специализированных продуктов для детского питания, в том числе диетического (лечебного и профилактического), за счет продуктов отечественного производства;
- снижение заболеваемости среди детей и подростков, связанных с питанием (анемия, недостаточность питания, ожирение, болезни органов пищеварения), до 10%;
- повышение адекватной обеспеченности витаминами детей и взрослых не менее чем на 70%;
Размещая заказы на оказание непрофильных услуг организации питания, учреждения образования, здравоохранения и другие создают условия для развития специализированного малого бизнеса. Задача управления государственными учреждениями - создание атмосферы взаимного доверия и определение принципов договорных отношений, позволяющих выделить этот прогрессивный бизнес в самостоятельный. Необходим переход к новой организации экономики в целом, обеспечивающей переход от построения бизнес-процессов по принципу субподряда к новым формам долгосрочного сотрудничества - аутсорсингу, это не только вопрос экономики, это вопрос новой технологии организации производства, обеспечения качества и безопасности услуг и продукции для конечного потребителя.
Подобная постановка вопроса по своей сути может рассматриваться, с одной стороны, как управленческая инновация, а с другой - как прорывная, имеющая стратегическое значение.
В доказательство этого положения следует отметить, что массовый переход на аутсорсинг ставит своей целью повышение эффективности деятельности учреждений, отказывающихся от исполнения непрофильной деятельности, это приводит к введению новых управленческих технологий и нового административного процесса, требующих новых методов организации работы, структурирования задач и распределения ресурсов в таких предприятиях.
Поскольку данная управленческая инновация радикальна и изменяет подходы к управлению не только при решении отдельных вопросов, но и предполагает комплексное решение, приводя к появлению новой индустрии социального питания, модифицируя социально-экономические процессы, обеспечивающие продовольственную безопасность и доступность питания для граждан России, то ее по праву можно считать стратегической как для отрасли общественного питания, так и для управления в социальной сфере.
Применительно к предприятиям, в том числе оказывающим услуги кейтеринга, которые будут заниматься организацией социального питания в качестве аутсорсинговых
стр. 69 из 102
компаний, можно обозначить целый ряд перспективных направлений инновационной деятельности, для более детального обзора которых целесообразно опираться на классификационные признаки.
Учитывая симбиоз признаков, предложенных Научно-исследовательским институтом системных исследований (РНИИСИ) [3. С. 311], и собственное видение автора, предлагается классификация инноваций с учетом сфер деятельности предприятия. Согласно этому признаку инновации можно подразделить на технико-технологические, социально-экономические и маркетинговые.
Инновации, являясь принципиально новыми способами удовлетворения общественных потребностей, принимают две главные формы: продукты (предметные инновации) и процессы (технологические инновации). Продуктовые инновации предполагают создание новых или улучшение существующих продуктов. Этот тип инноваций наиболее распространен и важен для обеспечения конкурентоспособности предприятий, в том числе предприятий общественного питания.
Процессные инновации означают новые методы организации производства (новые технологии) и следовательно предусматривают создание новых организационных структур в составе предприятия.
При этом новые нетрадиционные виды сырья, прогрессивные виды оборудования и информация о новых потребительских предпочтениях формируют инновации на входе в систему предприятия. Внутри системы предприятия основной целью инновационной деятельности является рост экономической эффективности, что предполагает применение энергосберегающих технологий, технологий с пролонгированием сроков хранения готовой продукции и полуфабрикатов, автоматизирование логистических процедур и пр. Эффект, направленный на потребителя, обеспечивает инновации на выходе предприятия -новые продукты (продукты функционального значения, сублимированные блюда), новые услуги (информация, предоставляемая родителям обо всех тратах ребенка на питание в школьном учреждении с оценкой калорийности и химического состава потребляемой продукции).
Таким образом, технико-технологические (процессные) инновации объединяют:
- продуктовые - предусматривают получение нового продукта или услуги с целью удовлетворить определенную потребность на рынке, чаще всего связаны с качественными изменениями;
стр. 70 из 102
- технологические - получение нового или более эффективного способа производства имеющегося продукта или услуги, новые или усовершенствованные технологические процессы, обеспечивают ценовую конкуренцию;
- производственные - новые технологии, инструменты, оборудование, обеспечивающие рост производительности;
- торговые - новые формы обслуживания потребителей, новый способ рекламы услуг предприятия питания, новая организация управления производственными и торговыми запасами.
Социально-экономические инновации проявляются как экономические; социальные, организационно-управленческие, юридические и экологические:
- экономические - можно определить как положительные изменения в финансовой, платежной, бухгалтерской сферах деятельности, а также в области планирования, ценообразования, мотивации, оплаты труда и оценки результатов деятельности;
- социальные - этот вид нововведений позволяет либо изменить что-то в самой
организации, либо помочь активизировать творческий потенциал работников (к таким инновациям могут быть отнесены: новые способы разрешения конфликтов с
потребителями предприятий; виды психологической помощи работникам, повышающей их стрессоустойчивость; способы адаптации новых сотрудников);
- организационно-управленческие - предполагают переход на передовые методы управления, внедрение новых или усовершенствованных организационных структур, использование новых систем управления и учета, методов принятия решений, способов планирования реализации.
- юридические инновации - новые или измененные законы и нормативно-правовые документы, определяющие и регулирующие все виды деятельности предприятий, в том числе специфику защиты прав новаторов;
- экологические нововведения - изменения в технике, организационной структуре и управлении предприятием, которые улучшают или предотвращают его негативное воздействие на окружающую среду и здоровье населения (для предприятий питания это имеет особое значение, так как результаты их деятельности непосредственно формируют здоровье потребителей).
Маркетинговые инновации имеют особое значение в общественном питании: они объединяют реализованные новые или значительно улучшенные маркетинговые методы,
стр. 71 из 102
охватывающие продажу и презентацию продуктов (услуг), их представление и продвижение на рынки сбыта, формирование новых ценовых стратегий. Маркетинговые инновации направлены на более полное удовлетворение нужд потребителей, расширение их состава, открытие новых рынков сбыта с целью повышения объемов продаж.
Хотелось бы выделить еще одну сторону, обусловливающую значимость маркетинговых инноваций в социальном питании, - это сопровождение социально значимых инновационных продуктов. Показательна в этом плане ситуация с внедрением результатов инновационной деятельности в питание населения (микрокапсулирование, функциональные продукты). С одной стороны, в данной сфере формируются и состояние здоровья населения, и продовольственная безопасность страны, с другой - это одна из самых консервативных сфер, поскольку пищевые стереотипы имеют сложный механизм формирования и очень тяжело поддаются изменениям.
В заключение хочется отметить, что вектор поиска инновационных решений для предприятий социального питания ориентирован сегодня на достижение синергетического эффекта, объединяющего требования максимальной экономической доступности и здорового питания. Фактически сложившаяся до настоящего времени практика позволила получить решения в области удешевления предлагаемых рационов, но за это пришлось заплатить угрозой продовольственной безопасности и здоровью населения. Только профессиональный подход и инновационный потенциал, имеющийся в общественном питании, способен подготовить и реализовать основанные на передовом мировом опыте решения по формированию здорового типа питания, разработке нормативов социального питания и реализации мер по его поддержке. А это, в соответствии со стратегическими приоритетами государства [4], означает развитие фундаментальных и прикладных научных исследований по медико-биологической оценке безопасности новых источников пищи и ингредиентов, внедрение инновационных технологий, включающих био- и нанотехнологии, технологии органического производства пищевых продуктов и продовольственного сырья, наращивание производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов и блюд.
Литература
1. Биткулова Л.Н. Изменения в нормативном регулировании отрасли общественного питания // Ресторановедъ. 2011. № 8. С. 26-27.
стр. 72 из 102
2. Распоряжение от 25 октября 2010 г. №1873-р «Об утверждении Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».
3. Ильенкова С. Д., Гохберг Л. М. Инновационный менеджмент: учебник. М.: ЮНИТИ, 1997. 327 с.
4. Указ Президента РФ от 30 января 2010 г. № 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации».
УДК 640.432
ОСОБЕННОСТИ ВНЕДРЕНИЯ ИННОВАЦИОННЫХ ПОДХОДОВ К ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА Засимович Елена Сергеевна, кандидат педагогических наук, доцент кафедры технологии и организации ресторанного и гостиничного сервиса, vesta-z@mail.ru. Мартынюк Светлана Алексеевна, старший преподаватель кафедры технологии и организации ресторанного и гостиничного сервиса, Svetlana4333344@yandex.ru, ФГБОУ ВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса»,
г. Москва
В статье необходимость внедрения инновационных подходов на рынке ресторанных услуг раскрывается через анализ исторического развития ресторанного сервиса, а также его современного состояния. Дана характеристика методов выявления мировых и отечественных тенденций развития инноваций, обозначены этапы разработки и внедрения инновационных ресторанных проектов, приведены примеры деятельности предприятий питания, использующих различные типы инноваций в производстве ресторанных услуг.
Ключевые слова: ресторанный сервис, ресторанная инновация, инновационная стратегия, инновационные ресторанные проекты, инновационная активность.
The article reveals the need for introduction of innovative approaches in the sphere of restaurant services through analysing the historical development of restaurant service as well as its contemporary state. The author characterises methods of identification of world and Russian tendencies in innovation development, indicates the stages of elaboration and introduction of innovative restaurant projects, and gives examples of public catering enterprises using various types of innovations in producing restaurant services.
Keywords: restaurant service, restaurant innovation, innovative strategy, innovative restaurant projects, innovative activity
Ресторанный сервис - это мир, в котором сочетаются искусство и традиции, национальный колорит и классическая элегантность, этика и этикет, опыт и новейшие технологии обслуживания.
