CC BY
52
УДК 334.78 Пименова Светлана Николаевна
заведующий кафедрой технологий питания Уральского государственного экономического университета dom-hors@mail.ru
Pimenova Svetlana Nikolaevna
Head of the Food Technologies Subdepartment, Ural State University of Economics dom-hors@mail.ru
Крохалев Виктор Анатольевич
кандидат экономических наук,
доцент кафедры технологий питания
Уральского государственного экономического
университета
dom-hors@mail.ru
Минниханова Екатерина Юрьевна
Krokhalev Victor Anatolyevich
PhD in Economics, Assistant Professor of the Food Technologies Subdepartment, Ural State University of Economics dom-hors@mail.ru
Minnikhanova Ekaterina Yuryevna
доцент кафедры технологий питания Уральского государственного экономического университета dom-hors@mail.ru
Кокарева Лариса Анатольевна
Assistant Professor of the Food Technologies Subdepartment, Ural State University of Economics dom-hors@mail.ru
Kokareva Larisa Anatolyevna
старший преподаватель кафедры технологий питания Уральского государственного экономического университета dom-hors@mail.ru
Ракульцева Наталья Геннадьевна
Senior Lecturer of the Food Technologies Subdepartment, Ural State University of Economics dom-hors@mail.ru
Rakultseva Natalia Gennadyevna
директор комбината питания Уральского федерального университета им. первого Президента России Б.Н. Ельцина dom-hors@mail.ru
Director at Food Production Facility, Ural Federal University named after the first Russian President Boris Yeltsin
dom-hors@mail.ru
Таушанкова Екатерина Олеговна
студент Уральского государственного экономического университета dom-hors@mail.ru
АНАЛИЗ ВЗАИМОСВЯЗЕЙ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (НА ПРИМЕРЕ МОДЕЛИ ИННОВАЦИОННООБРАЗОВАТЕЛЬНОГО КЛАСТЕРА)
Taushankova Ekaterina Olegovna
Student,
Ural State University of Economics dom-hors@mail.ru
ANALYSIS OF THE CORRELATIONS IN THE FOOD SERVICE SPHERE (CASE STUDY OF THE INNOVATIVE-EDUCATIONAL CLUSTER MODEL)
Аннотация:
Данная статья посвящена анализу взаимосвязей в сфере общественного питания на примере инновационно-образовательного кластера. Для этих целей определены основные сферы, участвующие в образовании кластера, проанализированы существующие между ними взаимосвязи и возникающие проблемы путем построения статической и динамической (в форме пентаспирали) модели кластера.
Ключевые слова:
инновационно-образовательный кластер, системный анализ, статическая модель кластера, динамическая модель кластера.
Summary:
The article carries out a research of correlations in the food service sphere by studying the case of the innovative-educational cluster. With this objective in view the authors determine the principle spheres participating in the cluster formation, analyze existing correlations between them, and consider arising challenges by building static and dynamic (in the form of penta-spiral) cluster models.
Keywords:
innovative-educational cluster, systemic analysis, static cluster model, dynamic cluster model.
В последнее время тема кластеризации в стране все чаще обсуждается на всех уровнях власти. Так, впервые идея построения кластеров в различных сферах экономики прозвучала в проектной инициативе Президента РФ В.В. Путина в сентябре 2005 г. (идея национальных про-
ектов). С 2011 г. концепция формирования инновационно-образовательных кластеров является приоритетной в одном из ведущих вузов УрФО - Уральском государственном экономическом университете. Для того чтобы понять, так ли важно создание кластеров для России, необходимо рассмотреть понятие «кластер», модель построения кластера в экономике, их значение.
Термин «кластер» был впервые предложен Майклом Портером как обозначение группы соседствующих взаимосвязанных компаний, действующих в определенной сфере, характеризующихся общностью деятельности и взаимодополняющих друг друга [1]. В базовом понимании кластер является самоорганизующейся самоуправляемой системой, он координирует свою деятельность с другими элементами экономической системы самостоятельно.
В кластер могут входить бизнес-компании, поставщики сырья и оборудования, некоммерческие организации, инфраструктура, научные и исследовательские центры, учебные заведения, СМИ, государственные организации и другие организации. Кластерная политика позволяет реализовать на практике эффект синергии в сложных системах, что увеличивает конкурентоспособность фирм, производимых ими товаров, предоставляемых ими услуг.
В России изучение проблемы кластеров перешло на новый уровень - возникла идея построения и управления кластерами сверху. Для этого экономист М.Д. Дворцин предложил методологию конструирования технологических кластеров отраслей, объединяющих четыре элемента: науку, власть, образование и производство [2]. М.В. Федоров предложил идею создания инновационно-образовательного кластера, который должен включать в себя власть, науку, образование, бизнес и гражданское общество [3].
На сегодняшний день в России существует проблема несоответствия образования потребностям экономики, поскольку слабо налажено взаимодействие между бизнесом и профессиональными образовательными учреждениями. В связи с этим создание инновационно-образовательных кластеров для современной России приобретает особую актуальность, поскольку, с одной стороны, позволяет преодолеть разрыв между подготовкой специалистов и потребностями рынка, а с другой стороны, создает возможности для внедрения инновационных технологий в практику, с целью их дальнейшего использования. Для того, чтобы современные технологические решения могли быть реализованы на практике в различных областях, необходимы специальные связи, обеспечивающие данный перенос. Формирование кластеров как раз и связано с укреплением подобных связей, которые обеспечат объединение практико-ориентированной науки, проектно-конструкторских разработок и нового высокотехнологичного производства.
Создание кластеров в России будет трудоемким процессом, так как общество не готово к подобным переменам. Последовательность прохождения от начального знания к конечному реальному продукту складывается из ряда этапов, стадий - «наука», «производство», «потребление». Начальной стадией является наука. Она обеспечивает превращение фундаментальных знаний в научный информационный продукт, который может быть использован в производстве. На стадии производства осуществляется выпуск продукции (услуг), использование новой продукции происходит в сфере потребления. Здесь выделяются следующие этапы: реализация и потребление продукции потребителем. Все эти этапы в полной мере относятся и к общественному питанию, как к важной отрасли народного хозяйства.
Развитие рынка общественного питания, повышение качества, доступности услуг общественного питания для всех категорий граждан, рост эффективности деятельности предприятий общественного питания во многом определяются тесным взаимодействием всех структур на всех этапах сотрудничества в целях реализации отраслевых и корпоративных интересов, эффективного управления рыночной конъюнктурой. Из этого следует, что основными участниками инновационно-образовательного кластера в сфере общественного питания могут быть предприятия общественного питания разных форм собственности, предприятия (организации), поставляющие или оказывающие услуги для предприятий общественного питания (поставка продовольственных товаров, технологического оборудования и др.), научно-исследовательские и образовательные организации, некоммерческие и общественные организации, объединения предпринимателей, представители власти.
Анализ развития сферы общественного питания позволяет определить ее проблемы и более точно сформировать модель кластера. При плановой экономике осуществлялся ступенчатый жесткий контроль за деятельностью предприятий общественного питания, также для предприятия был определен план товарооборота, который был главным экономическим показателем эффективности работы. Таким образом, можно говорить о том, что существовала четко выстроенная вертикальная система управления. Переход к рыночной экономике привел к существенным изменениям в развитии общественного питания как отрасли. Была разрушена система вертикального управления, утратились налаженные связи с поставщиками, нарушился отлаженный контроль за деятельностью предприятий общественного питания, закрывались
технологические лаборатории, не стало гарантированного распределения выпускников вузов на предприятия отрасли. Указанное привело к тому, что на сегодняшний день предприятия в сфере общественного питания самостоятельно вынуждены решать накопленные проблемы, что сказывается на эффективности принимаемых хозяйственных решений. Выходом из сложившейся ситуации может стать создание и функционирование инновационно-образовательного кластера, не только как формы социального партнерства, но и перспективной формы интеграции науки, бизнеса, власти.
Выделив основные проблемы современной сферы общественного питания, можно перейти к описанию модели кластера. Кластер является сложной системой, поэтому к нему применим метод системного анализа (рисунок 1), который заключается в следующем: в любой системе выделяются основные объекты, через которые можно изучать эту систему. Можно выделить шесть основных элементов системы: вход в систему, процесс, инфраструктура, условия, выход из системы, обратная связь и ограничения. Все эти элементы характеризуются своими функциями и ролью в этой системе. С помощью такого системного анализа взаимосвязей элементов можно рассмотреть любую систему, состоящую из подсистем и одновременно являющейся подсистемой.
Рисунок 1 - Схема взаимодействия объектов системного анализа
Работа инновационно-образовательного кластера в сфере общественного питания и существующие взаимосвязи, на основе системного анализа, показана на рисунке 2.
1. Вход в систему - ресурсы, участвующие и изменяющиеся в процессе: инновационные технологии, оборудование, продукты, персонал.
2. Бизнес на основе внешних условий и развитой инфраструктуры оказывает услугу питания.
3. Выход процесса заключается в удовлетворении существующих и потенциальных потребностей потребителя в услуге питания.
4. Процессы оказания услуги питания происходят одновременно с процессами, обеспечивающими производство продукции общественного питания: деятельность образовательных и научно-исследовательских институтов.
5. Условием работы кластеров является гражданское общество, которое обеспечивает благоприятную среду для развития бизнеса.
6. Обратная связь выражается информационным анализом, оценкой, принятием решений по соответствию нормам, то есть контролю и управление деятельностью экспертами Роспотребнадзора, Комитета по товарному рынку, Министерства торговли питания и услуг Свердловской области.
Государственная политика, инвестиционный климат
Научноисследовательские, образовательные институты, проектные организации
Инновационные
технологии,
оборудование, продукты,
персонал
4
Производство
1
Услуга питания
Контролирующие
организации
Рисунок 2 - Схема работы кластера в сфере общественного питания
В системе выделяется один основной процесс - содержательный. Анализ системы позволяет охарактеризовать элементы, инфраструктуру и условия как процессы, не относящиеся к
основному; таким образом, система одновременно действует по трем направлениям: содержательному, инфраструктурному и условному. Изображенные во взаимосвязи на рисунке 3 процессы, в виде трех плоскостей, дают модель кластера, ограниченного сферой гражданского общества, в центре которой находится образование.
Рисунок 3 - Статическая модель кластера
Исходя из анализа созданной статической модели, восемь сегментов, из которых три плоскости (бизнес, власть, наука) и две сферы (внутренняя - образование, внешняя - гражданское общество), образуют связи проблем, возникающих на стыке бизнеса, власти, науки, образования и гражданского общества. Динамическая модель кластера (пентаспираль), изображенная на рисунке 4, позволяет не только определить эти проблемы, но и рассмотреть взаимосвязь между ними путем формирования подобных в соседних элементах (таблица 1). В этой модели проблемы бизнеса, власти, науки, образования и гражданского общества могут быть решены путем создания механизма достижения их равновесного состояния.
Рисунок 4 - Динамическая модель кластера
В Уральском государственном экономическом университете, совместно с кафедрой технологий питания создан инновационно-образовательный кластер в сфере общественного питания. Формат кластера - добровольное объединение представителей власти (Министерство торговли, питания и услуг Свердловской области, Комитет по товарному рынку администрации г. Екатеринбурга), общественных организаций (Ассоциация кулинаров г. Екатеринбурга, ассоциация рестораторов г. Екатеринбурга, ассоциация бариста, ассоциация барменов г. Екатеринбурга, представители диаспор), учебных заведений (Екатеринбургский торгово-экономический техникум, техникум индустрии питания и услуг «Кулинар», Новосибирский государственный технический университет, Пензенский технологический университет - кафедра технологии продуктов питания и экспертизы товаров), предприятий и организаций, представителей бизнеса (ООО» Уральский центр экспертизы и услуг», ГК «Юста», отель «Хаятт-Ридженс», ГК «Деловая Русь», ООО «Капитал» Arbus, гастрономический журнал «Стол», ресторан «Дача», центр Международной торговли г. Екатеринбурга).
Таблица 1 - Анализ взаимосвязи проблем по сферам кластера
Сферы кластера/ проблемы Гражданское общество Наука Бизнес Власть Образование
Г ражданское общество Низкая степень самоосознания людей как членов гражданского общества Наука не считается важным видом деятельности и престижной профессией Целью бизнеса является только получение прибыли, отсутствует гражданская ответственность Власти сложно решать возникающие проблемы общества Цель обучения - получение диплома о высшем образовании, а не знания
Наука Нежелание использовать новые технологии (консервативность общества) Недостаточно ресурсов для развития науки Сложность внедрения новых разработок на производстве Низкая степень государственной поддержки науки Отсутствие желание заниматься наукой у студентов
Бизнес Высокая степень социального расслоения по доходам Недостаточное внедрение новых научных разработок Снижение эффективности работы в условиях рынка Административный гнет, давление Нехватка квалифици- рованного персонала
Власть Применение необоснованного административного ресурса Недостаточное государственное финансирование науки Коррупция в системе власти Большая инертность власти в принятии решений Нет гарантированного распределения выпускников ВУЗов на предприятия
Образование Сложность создания корпоративного духа «Alma mater» Отсутствие мотивации для участия студентов в научной деятельности Нарушены связи между теорией и практикой Отсутствие государственной системы оценки качества работы ВУЗов Низкий уровень популяризации специальностей для абитуриентов
По мнению авторов, создание инновационно-образовательного кластера будет во многом способствовать решению выявленных в ходе построения динамической модели проблем на пересечении гражданского общества, науки, бизнеса, власти и образования.
Создание инновационно-образовательного кластера - это возможность подготовки квалифицированных кадров, максимально адаптированных для работы в реальном секторе экономики. При этом выгоды получают все участники процесса: работодатель принимает высококвалифицированные кадры; учебное заведение - гарантированное трудоустройство выпускников; сами выпускники - востребованную на рынке труда профессию. У бизнеса, власти есть определенные ресурсы, потенциал, у представителей науки - методология, технология, соответствующие научные компетенции, все это может максимально эффективно использоваться именно в рамках инновационно-образовательного кластера.
Ссылки:
1. Портер М. Конкуренция. М., 2001.
2. Г ромыко Ю.В. Что такое кластеры и как их создавать // Альманах «Восток». 2007. № 1 (42).
3. Концепция развития инновационно-образовательных кластеров Свердловской области: проект. Екатеринбург,
2011.
References (transliterated):
1. Porter M. Konkurentsiya. M., 2001.
2. Gromyko Y.V. Chto takoe klastery i kak ikh sozdavat' // Al'manakh «Vostok». 2007. № 1 (42).
3. Kontseptsiya razvitiya innovatsionno-obrazovatel'nykh klasterov Sverdlovskoy oblasti: proekt. Ekaterinburg, 2011.
