CC BY
58УДК 642.5:339.13
АНАЛИЗ РЕГИОНАЛЬНЫХ ОСОБЕННОСТЕЙ И ТЕНДЕНЦИЙ РАЗВИТИЯ РЫНКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ ИВАНОВСКОЙ ОБЛАСТИ
Богомолов Евгений Александрович, к.т.н., доцент, доцент, (e-mail: strelaua@mail.ru) Воронин Михаил Васильевич, к.х.н., доцент, доцент, (e-mail: voroninmv333@rambler.ru) Ивановский филиал Российский экономический университет
им. Г.В. Плеханова
В работе проанализированы региональные особенности и тенденции развития рынка предприятий общественного питания на примере Ивановской области. Определены основные проблемы функционирования региональных предприятий общественного питания и указаны причины возникновения этих проблем. Выявлены факторы, которые оказывают существенное влияние на динамику роста числа основных типов профильных предприятий региона и на характер структуры контингента потенциальных потребителей их продукции, и услуг.
Ключевые слова: регион, общественное питание, спрос, рынок, тенденции развития, факторы, товарооборот
Общественное питание является важным сегментом социальной сферы российских регионов, обеспечивая обслуживание основных региональных отраслей народного хозяйства и способствуя решению важнейших социальных проблем. Поэтому, развитие бизнеса в данном сегменте экономики российских регионов традиционно представляло собой одно из наиболее перспективных направлений для инвестиционных проектов значительной части российских и иностранных предпринимателей.
Однако, вследствие резкой активизации, в 2014 году известной антироссийской санкционной политики определённых зарубежных государств, существенно осложнились условия работы для всех видов российского бизнеса, ориентированных на сферу общественного питания. В частности, в первом квартале 2015 года рост инфляции в Российской Федерации на все товары, и на продовольственные товары составлял соответственно 17% и 23%. В этой ситуации реальные денежные доходы россиян существенно снизились. В результате, по данным исследования маркетингового агентства DISCOVERY Research Group, падение оборота российского рынка общественного питания за январь 2015 года составило порядка 3,6% в сравнении с этим же периодом 2014 года [1]. В феврале 2015 года данная тенденция сохранилась, а снижение объемов рынка за первые два месяца 2015 составило порядка 4,7% сравнительно с началом 2014 года. Причём, результаты указанного исследования свидетельствуют, что вследствие возникновения и развития указанных негативных моментов, наиболее
сильно пострадали рестораны с полным обслуживанием клиентов официантами.
Кроме того, по материалам исследования, проведённого в 2015 году зарубежной информационной компанией The NPD Group, наибольшее падение торговых оборотов (в объёме 12,4%) произошло в ресторанах среднего ценового сегмента [2]. Одной из причин, вызвавших данные негативные последствия, было введение правительством Российской Федерации частичного эмбарго на импорт в нашу страну определённой номенклатуры товаров, в том числе и продуктов питания. Вследсвие этого, указанные торговые ограничения, вынужденно предпринятые правительством Российской Федерации в качестве ответной реакции в отношении ряда государств, активно участвовавших в антироссийской санкционной политике, привели: к некоторому росту цен на значительную часть кулинарной продукции ресторанов; к определённому сокращению доходов основных потребителей ресторанной продукции и услуг. В результате, часть населения, составляющая категорию людей, наиболее часто посещающих ресторанные предприятия общественного питания (в основном представители так называемого среднего класса), стали больше экономить и меньше питаться вне дома.
Между тем, результаты исследований регионального рынка общественного питания показали, что в 2015 году снижение товарооборота в ресторанах высокого ценового сегмента находилось в пределах статистической ошибки и составило всего лишь 0,2%, а уровень посещаемости предприятий быстрого обслуживания практически не изменился.
Одной из основных проблем предприятий общественного питания Ивановского региона является сезонность спроса на услуги этих предприятий, и соответствующие колебания числа посетителей региональных предприятий общепита в течение года. Например, наибольшее количество посетителей предприятий общественного питания Ивановской области обслуживаются в период с середины декабря и по март, а на август и сентябрь приходится самый низкий уровень посещаемости ресторанных предприятий общепита Ивановского региона. Это можно объяснить тем, что наибольшее количество праздничных дней выпадает на конец и начало каждого года, при том, что в третьем календарном квартале горожане Ивановской области массово отъезжают на летний отдых за пределы своих городов.
Кроме того, в результате исследований были выявлены значительные колебания посещаемости предприятий общественного питания в течение рабочего дня их функционирования. При этом, пик посещаемости предприятий общественного питания отмечается в период между 20-ю и 24-мя часами, а после 24-х часов количество посетителей (в основном ресторанных педприятий общественного питания) значительно снижается.
Вместе с тем, по данным общественной палаты Ивановской области, в структуре общего товарооборота регионального потребительского рынка, доля товарооборота общественного питания, в последние годы не превы-
шает 2% [3]. Причём, наибольшие сегменты товарооборота регионального рынка общественного питания приходятся на кафе, закусочные, школьные столовые, столовые с ограниченным доступом при крупных предприятиях и организациях, и бары.
Зависимость спроса на продукцию и услуги предприятий общественного питания подчиняется закону рыночного спроса, в соответствии с которым рост материального благосостояния населения закономерно ведет и к увеличению спроса на основные виды продукции и услуг предприятий общепита.
При этом, рост численности людей со средними или высокими доходами приводит не только к росту объема спроса на те или иные виды товаров, но и к изменению структуры данного спроса. А именно - одновременно с ростом материального благосостояния всё большего числа людей, растёт не только сумма их потребностей в услугах ресторанов, кафе и столовых, но растёт и интерес всё более широких слоёв населения к специфическому ассортименту кулинарной продукции, предлагаемому соответствующими торговыми организациями и специализированными подразделениями обычных продовольственных магазинов (магазины диетической кулинарной продукции, отделы кулинарных полуфабрикатов в продовольственных магазинах и т. д.).
Учитывая вышеизложенное, необходимо отметить, что основными рисками для регионального рынка общественного питания, особенно в кризисный период развития экономики региона, являются: фактор возможного снижения доходов населения области и фактор замедления экономического развития области.
Результаты исследования рынка основных видов предприятий общественного питания Ивановской области, проведённого специалистами географической информационной системы (2ГИС) свидетельствуют, что за период с 2016-го года по 2018-й год включительно, в Иванове выросло число фреш-баров, столовых и киосков фастфуда, но уменьшилось количество пиццерий и суши-баров [4].
Кроме того, в течение нескольких последних лет самое стремительное развитие в Иванове получили предприятия быстрого обслуживания, число которых увеличилось в 21 раз: с 1-го киоска в 2016 году до 21-го в 2018-м году. Второе место по интенсивности роста числа предприятий (после предприятий быстрого обслуживания) заняли общедоступные столовые, число которых в Иванове, за указанный период, увеличилось почти в два раза: с 17-ти в августе 2016 года до 32-х в августе 2018 года. При этом, за тот же период (с 2016-го по 2018-й год включительно), число фреш-баров в Иванове выросло в 1,4 раза: с 10-ти в 2016 году до 14-ти в 2018-м. В то же время, число суши-баров и пиццерий с августа 2017 года по август 2018-го года уменьшилось, соответственно на 22 и 6,67 процента.
Таким образом, результаты проведённого исследования свидетельствуют, что важнейшими особенностями развития рынка общественного питания Ивановской области, являются следующие:
-ассортимент продукции зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемых посетителей предприятий общепита, их профессионального, национального, возрастного состава, покупательской способности, условий труда и быта, демографического фактора;
-спрос на продукцию и услуги предприятий общественного питания и его изменение зависит от сезона, времени дня, дней недели (в летнее время - холодные супы, прохладительные напитки; зимой - мясные блюда; в выходные и предпраздничные дни - продукция ресторанов, кафе, спрос на полуфабрикаты);
-приготовление блюд и кулинарной продукции небольшими партиями по мере их спроса (в связи с кратковременными сроками хранения кулинарной продукции) в ежедневно меняющемся ассортименте предприятий общественного питания;
-повышение в общем объеме производства и реализации полуфабрикатов высокой степени готовности, доли готовых блюд;
-режим работы предприятий питания, обслуживающих организованные контингенты потребителей, зависит от режима работы производственных предприятий, учреждений, учебных заведений.
К тому же, к основным тенденциям развития регионального рынка общественного питания, могут быть отнесены следующие.
1.В докризисные годы рынок общественного питания был привлекательным для инвесторов, поскольку в связи с ростом благосостояния населения, этот рынок являлся достаточно прибыльным. При этом, развитие сегмента предприятий общественного питания на региональном потребительском рынке страны шло ускоренными темпами.
2.В настоящее время все большую долю среди открывающихся ресторанов стали занимать кофейни, пиццерии, японские суши-бары и другие небольшие заведения общественного питания [5].
3.Успех в конкурентной борьбе на рынке общественного питания во многом зависит от месторасположения предприятия общественного питания, его ценовой политики, концепции ресторана и квалификации его производственного персонала.
4.Основной рост общего оборота ресторанных предприятий общественного питания приходится на предприятия быстрого питания, с наиболее доступными ценами, а также на небольшие заведения с ценами, ориентированными на средние уровни зарплат регионов.
5.Современный экономический кризис, который привёл к снижению доходов россиян, отразился и на региональном рынке общественного питания. Тем не менее, эксперты склонны считать, что этот рынок можно отнести к наименее пострадавшей от кризиса составляющей российского потребительского рынка.
6.В условиях кризиса, значительная доля региональных предприятий общественного питания продолжает развиваться, одновременно корректируя свою деятельность в направлениях: снижения себестоимости блюд, снижения основных наценок, совершенствования кадровой политики.
Список литературы
¡.Сообщество профессионалов в области маркетинговых коммуникаций "Re-port.ru." [Электронный ресурс]- Режим доступа: http://re-port.ru/research/
analiz_rynka_obshestvennogo_pitanija_v_rossii/ (дата обращения: 02.03.2019).
2.Периодическое издание (журнал) «Практическая диетология» [Электронный ресурс]- Режим доступа: http://praktik-dietolog.ru/news/281.html (дата обращения: 02.03.2019).
3.Правительство Ивановской области. Постановление от 31.10.2018 № 305-п. "О прогнозе социально-экономического развития Ивановской области на 2019 год и плановый период 2020 и 2021 годов".[Электронный ресурс]- Режим доступа: http://derit.ivanovoobl.ru/upload/medialibrary/c7f/PP-305-31102018.pdf/ (дата обращения: 02.03.2019).
4.2ГИС выяснил, как изменился общепит в Иванове [Электронный ресурс]- Режим доступа: http://gorod37.ru/news-one?id=80156/ (дата обращения: 02.03.2019).
5.Воронин М.В., Богомолов Е.А. Современное состояние рынка общественного питания Ивановской области и обоснование ожидаемых результатов его развития. В сборнике: Региональная экономика и потребительский рынок: современное состояние и тенденции развития. Сборник материалов научно-практической конференции преподавателей, аспирантов, магистрантов Ивановского филиала Российского экономического университета имени Г. В. Плеханова, в рамках Межрегионального форума "Перспективы развития регионального потребительского рынка". 2016. С. 237-243.
Bogomolov Evgeny Aleksandrovich, Cand.Tech.Sci., associate professor, (e-mail: strelaua@mail.ru)
Russian University of Economics, Ivanovo, Russia
Voronin Mikhail Vasilyevich, PhD in Chemistry. , associate professor,
(e-mail: voroninmv333@rambler.ru)
Russian University of Economics, Ivanovo, Russia
ANALYSIS OF REGIONAL PECULIARITIES AND TRENDS OF DEVELOPMENT OF THE MARKET OF PUBLIC CATERING ENTERPRISES ON THE EXAMPLE OF IVANOVO REGION
Abstract. The article analyzes the regional characteristics and development trends of the market of public catering enterprises using the example of the Ivanovo region. The main problems of the functioning of regional public catering enterprises are identified and the causes of these problems are indicated. The factors that have a significant impact on the dynamics of growth in the number of main types of core enterprises in the region and on the nature of the structure of the potential consumers of their products and services are identified. Keywords: region, catering, demand, market, development trends, factors, turnover
