CC BY
61
664.002.3:658.512.012.2/.3; 001.892
АНАЛИЗ ФАКТОРОВ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИХ СОЗДАНИЕ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
Н.Т. ШАМКОВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: shamkova75@yandex.ru
Обоснованы целесообразность расширения ассортимента и интенсификация производства специализированной формованной кулинарной продукции для питания детей школьного возраста. Проанализирована методология ее создания. Ключевые слова: школьное питание, потребительские предпочтения, специализированная кулинарная продукция.
Цель настоящей работы - обоснование создания специализированной кулинарной продукции для детей школьного возраста.
Для выявления предпочтений детей и подростков в отношении кулинарной продукции, потребляемой ими в условиях школьных пищеблоков, в период с 2004 по 2009 гг. проводились маркетинговые исследования среди учащихся образовательных учреждений, а также среди лиц, ответственных за организацию питания в школах Краснодарского края (педагогических, медицинских, производственных работников, административно-управленческого персонала). В исследованиях принимали участие 827 человек. На предварительном этапе выявляли, какие критерии к оценке школьного питания являются наиболее важными для детей, а какие - для лиц, ответственных за организацию школьного питания.
При ответе на открытые вопросы «Какие проблемы, на Ваш взгляд, существуют в школьном питании?», «В чем Вы видите решение существующих проблем?» (допускалось несколько вариантов ответов) 92% респондентов, ответственных за организацию школьного питания, указали на нехватку денежных средств, необходимость регулирования финансовых вопросов, снижение стоимости школьных рационов, повышение дотационных выплат и т. п. с целью повышения доступности школьного питания; 84% - на необходимость оптимизации схем поставки сырья и полуфабрикатов, оснащения школьных пищеблоков, модернизацию технологического оборудования и др.; 53% - на необходимость совершенствования технологий производства кулинарной продукции, повышение квалификации производственного персонала с целью улучшения качественных показателей кулинарной продукции; 32% - на необходимость повышения мотивации к здоровому питанию непосредственно у детей школьного возраста, а также их родителей.
Установлено, что среди кулинарной продукции, включенной в школьное меню, наиболее популярны у детей школьного возраста формованные кулинарные изделия (53,1% респондентов), к которым относятся котлеты, биточки, зразы, рулеты, тефтели, фрикадельки и т. п.
Формованные кулинарные изделия вырабатываются на основе фаршей и пюреобразных масс и в наибольшей степени соответствуют принципам щадящего
питания, на которых, в соответствии с существующими представлениями о рациональном питании детей и подростков, должны базироваться технологии специализированной кулинарной продукции.
Однако объемы производства и ассортимент данного вида продукции не удовлетворяют существующий на нее спрос. Технологический процесс ее производства в условиях предприятий школьного питания имеет низкий уровень механизации, поэтому трудоемок и длителен. К производству изделий на основе фаршей и пюреобразных масс предъявляются также повышенные санитарно-гигиенические требования. Это свидетельствует о целесообразности расширения ассортимента формованной кулинарной продукции и необходимости адаптации технологий к поточно-механизированному производству
Для оценки качественного состава формованной кулинарной продукции был проведен анализ продовольственного сырья, использующегося в качестве ее рецептурных компонентов. Выявлено, что в настоящее время ассортимент представлен продукцией из мясного (92%) и рыбного (4,8%) сырья, творога (2,9%). Использование овощей и круп предусматривается только в качестве дополнительных рецептурных компонентов. Несмотря на то, что действующий сборник рецептур [1] содержит рецептуры и технологии формованной кулинарной продукции на основе овощного и крупяного сырья, фактически ее производство в условиях школьных пищеблоков не развито. Так, доля изделий на основе крупяного сырья составляет всего 0,3%, овощного - 0,2% от всего объема выпускающейся продукции. Зернобобовое сырье в производстве специализированных формованных изделий в настоящее время не используется.
С учетом предпочтений школьников, а также особенностей технологии производства формованной кулинарной продукции, заключающихся в получении и использовании фаршей и пюреобразных масс, которые являются удобным объектом оптимизации пищевой и биологической ценности, функциональных и технологических свойств, а также стоимости готовых изделий, актуальна разработка комплекса мер, направленных на расширение ассортимента формованной продукции, повышение ее качества и интенсификацию производства в условиях индустриализации отрасли.
Создание специализированной кулинарной продукции многофункционального назначения - однин из основных путей реализации принципов здорового питания школьников [2-4].
Развитие технологий производства специализированной кулинарной продукции для питания детей школьного возраста включает несколько этапов, реализация которых позволит обеспечить готовые изделия комплексом требуемых показателей качества.
Основополагающим фактором создания специализированных продуктов питания для детей школьного возраста может служить классификация существующих у школьников дефицитов пищевых нутриентов [5-9] по группам и типам причин их вызывающих, позволяющая применять избирательный подход к их ликвидации. Так, существующие дефициты важнейших пищевых нутриентов - полноценного белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и др. - у здоровых детей [10-12] обусловлены, с одной стороны, их низким содержанием в рационе питания и разрушением в процессе приготовления и хранения пищи, а с другой - повышенной потребностью детского организма вследствие его физиологического состояния и, в некоторой мере, воздействием вредных экологических факторов.
Ликвидация дефицитов, обусловленных воздействием внешних факторов, возможна за счет коррекции рационов питания и совершенствования технологии приготовления пищи. Дефициты, являющиеся результатом дисфункций физиологических процессов в организме человека, имеют также причинно-следственную связь с качественной и количественной составляющей питания, акцентирующуюся в данном случае на лечебном и диетическом питании. Дифференцированное использование специализированных продуктов в питании детей школьного возраста обеспечит повышение качества их питания, будет способствовать ликвидации дефицитов первой и коррекции дефицитов второй групп.
Таким образом, обоснование выбора сырья и рецептурных компонентов для разработки специализированной кулинарной продукции проводится с учетом существующих дефицитов пищевых нутриентов. Применительно к Краснодарскому краю, руководствуясь данными о пищевом статусе детей и подростков, к категории кулинарной продукции, расширение ассортимента которой необходимо в связи с оптимизацией школьного питания, следует отнести продукты высокой пищевой и биологической ценности, с повышенным содержанием пищевых волокон, кальция, железа, а также обладающие детоксикационными свойствами. Качественная составляющая рационов школьного питания должна согласовываться с ассортиментным перечнем основных продуктов, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков Министерством здравоохранения РФ.
Высокая стоимость полноценного мясного и рыбного сырья препятствует производству качественных и недорогих специализированных продуктов для школьного питания в требуемых объемах. В связи с этим целесообразно развитие технологий их производства с
учетом принципов современной нутрициологии, ква-лиметрии и пищевой комбинаторики, определяющих возможность сочетания ингредиентов растительного сырья с животным по составу, физико-химическим, реологическим, органолептическим свойствам и показателям безопасности. Такой подход обеспечит не только снижение себестоимости готовой продукции, регулирование ее состава и свойств, создание пищевых систем с требуемыми показателями качества, но и увеличение объемов переработки и рационального использования сырья растительного происхождения.
Второй этап предполагает обоснование и разработку частных технологических решений производства специализированной кулинарной продукции. Оценивается влияние технологических режимов на сохранность пищевых нутриентов, разрабатываются приемы для их стабилизации и повышения эффективности. Важным направлением совершенствования технологии производства кулинарной продукции является интенсификация тепловых процессов.
Исследование структурно-механических свойств -третий этап разработки специализированной продукции, имеющий большое значение для управления и прогнозирования качества изделий. На этом этапе определяется и изучается взаимосвязь состава и физико-химических показателей с реологическими характеристиками конкретной пищевой системы. Требуют изучения структурно-механические свойства не только полуфабрикатов и готовых изделий, но и сырья в процессе его технологической переработки. Необходимо исследовать влияние режимов обработки на продолжительность процесса доведения полуфабрикатов до кулинарной готовности. В целом это позволяет максимально рационализировать технологию производства специализированных продуктов питания.
Учитывая, что производство кулинарной продукции для детей школьного возраста целесообразно осуществлять централизованно - на комбинатах питания и предприятиях пищевой промышленности, на четвертом этапе необходима разработка индустриальных технологий производства специализированных продуктов питания. Повышение эффективности организации производства и обслуживания по схеме «комбинат питания - школьная столовая» является одной из приоритетных задач модернизации системы школьного питания, так как такая организационная структура позволяет обеспечить наиболее полный производственный и финансовый контроль на всех технологических этапах и сократить до минимума затраты на оснащение пищеблоков [13, 14].
Основные формы организации школьного питания с опорой на комбинаты школьного питания представлены на рисунке. Современные методы организации питания диктуют необходимость изучения влияния технологических факторов, включая охлаждение, замораживание, пароконвекционную обработку, на свойства пищевых продуктов. В рамках этого исследуются физико-химические процессы, протекающие при производстве продукции, их влияние на показатели качества и безопасности.
КОМБИНАТ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Выпуск полуфабрикатов высокой степени готовности Выпуск готовой кулинарной продукции
I форма
____I______
Порционирование кулинарной продукции в индивидуальную _______упаковку_______
Быстрое охлаждение в низкотемпературной камере (i -18°С)
=С
Комплектация рационов в термоконтейнеры
Доставка скомплектованных рационов в термоконтейнерах
=С
С^Иформа^
____ I ___
Порционирование кулинарной продукции в индивидуальную посуду многоразового использования
IС
Шформа^>
Доставка скомплектованных рационов в термопортах в школьные столовые (на специальном автотранспорте)
Разогрев в конвекционных печах перед отпуском учащимся
=□
Ш
і
Комплектация готовой кулинарной продукцией в многопорционные гастро емкости
Доставка гастроемкостей в термопортах в школьные буфеты и установка их в линии раздачи
Раздача скомплектованных рационов из передвижных термопортов учащимся
Раздача скомплектованных рационов учащимся
Л
Порционирование и комплектация рационов в посуду школьных столовых
=С
Раздача блюд учащимся
ft ч
'a I
я Б
Пятый этап предполагает формирование и оценку потребительских свойств кулинарных изделий. Изучаются основные физические процессы, протекающие при хранении полуфабрикатов, их взаимосвязь с качеством готовой продукции, которая должна удовлетворять как органолептическим предпочтениям школьников, так и обладать комплексом универсальных свойств, вытекающих из требований к химическому составу, стоимости, технологическим процессам и т. п.
Заключительным этапом является разработка технической документации и оценка экономической эффективности производства. Перечисленные этапы подразумевают формирование требуемых свойств продукции, необходимость детальных исследований, позволяющих обобщить, обосновать и оценить комплекс свойств, определяющих ее назначение.
Работа выполнена при финансовой поддержке РГНФ, проект № 10-06-38659 «Новые подходы к оценке и формированию мотивации здорового питания у детей и подростков».
ЛИТЕРАТУРА
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной. - М.: Хлебпродинформ, 2004. - 639 с.
2. Ассортимент для школ и других детских учреждений // Питание и общество. - 2000. - № 11. - С. 12.
3. Мешков А. Продукты питания «под микроскопом» // Питание и общество. - 2003. - № 10. - С. 10-11.
4. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутриентного дефицита - важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопр. питания. - 1999. - № 1.
- С. 3-12.
5. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.
6. Горелова Ж.Ю. О состоянии питания школьников // Вопр. детской диетологии. - 2003. - 1. - № 3. - С. 60-63.
7. Михалюк Н.С. Оценка фактического питания различных возрастных групп детского населения // Вопр. питания. - 2004. -№ 4. - С. 28-32.
8. Тутельян В.А. Проблемы детского питания как важнейшая составная часть концепции государственной политики здорового питания населения РФ / Тез. докл. Междунар. спец. выставки «Индустрия детского и школьного питания - 2005», Москва, 14-16 апреля 2005 г. - М., 2005. - С. 6.
9. Лимин Б.В. Гигиеническая оценка микроэлементного статуса детей, проживающих в условиях промышленного города // Микроэлементы в медицине. - 2002. - 3. - Вып. 3. - С. 35-37.
10. Беляев Е.Н., Чибураев В.И., Иванов А.А. Характеристика фактического питания здоровья детей в регионах Российской Федерации // Вопр. питания. - 2000. - № 6. - С. 3-7.
11. Номофилова Н.И. Нездоровое отношение к здоровью детей // Питание и общество. - 2004. - № 8. - С. 10.
12. Елизаров А.Т., Волкотруб Л.П. Фактическое питание детей, проживающих в детском доме // Вопр. питания. - 2002. - № 5.
- С. 7-10.
13. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Подлозная В.И., Тамо-
ва М.Ю. Современные подходы к организации школьного питания.
- Краснодар: Изд-во «Издат. дом-Юг», 2009. - 159 с.
14. Березина В. Организация качественного питания школьников - один из основных факторов сохранения подрастающего поколения// Воспитание школьников. - 2006.-№8.-С.9-12.
Поступила 06.12.10 г.
ANALYSIS OF FACTORS DETERMINING THE CREATION OF A SPECIAL CULINARY PRODUCTS FOR SCHOOL-AGE CHILDREN
N.T. SHAMKOVA
Kuban State Technological University,
2, Moscovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: shamkova75@yandex.ru
Substantiated the feasibility of expanding the range and the intensification of the specialized molded products for cooking food in school children. Analyzed the methodology of its creation.
Key words: school meals, consumer preferences, special culinary products.
