CC BY
19
УДК 636.2.082:637.5 62.04
АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ И ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ МЯСА БЫЧКОВ РАЗЛИЧНЫХ ГЕНОТИПОВ AMINO ACID COMPOSITION AND SAFETY OF BULLS MEAT OF DIFFERENT GENOTYPES
Зубко Игорь Григорьевич, соискатель2
Танана Людмила Александровна, д. с.-х. н., профессор1
Пресняк Артем Романович, аспирант1
УО «Гродненский государственный аграрный университет»1 г. Гродно, Республика Беларусь
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук
Беларуси по животноводству», г. Жодино, Республика Беларусь2
Zubco Igor Grigorievich, the applicant2
Tanana Lyudmila Aleksandrovna, Dr. Agr. Sci., Professor1
Presnyak Artem Romanovich, graduate student
Grodno State Agrarian University, Grodno, Belarusi
The Scientific and Practical Center of the National Academy of
Sciences of Belarus on Animal Husbandry, Zhodino, Belarus2
Аннотация: изучен аминокислотный состав и показатели безопасности мяса бычков различных генотипов. Полученные данные свидетельствуют о том, что в образцах мяса герефорд х черно-пестрых бычков содержание незаменимых аминокислот составило 8222,3 мг/100 г, а заменимых 13368,2 мг/100 г, что на 6,3-14,1 % и 5,0-16,7 % выше по сравнению с черно-пестрыми и абердин-ангусс х черно-пестрыми сверстниками (Р>0,05).
Ключевые слова: скрещивание; генотип: мясо: аминокислоты; токсичные элементы; пестициды; антибиотики; микробиологические показатели; радионуклиды.
Summary: the paper studies the amino acid composition and safety characteristics of meat in bull-calves of different genotypes. The data indicate that in the meat samples of Hereford x Black-and-White calves the content of essential amino acids was 8,222.3 mg / 100 g, and nonessential 13368.2 mg / 100 g, which is 6.3-14.1 % and 5.0-16.7 % higher as compared to the same age Black-and-White and Aberdeen Angus x Black-and-White (P> 0.05).
Key worlds: mating; genotype; meat; amino acids; toxic elements; pesticides; antibiotics; microbiological indicators; radionuclides.
Полноценное и рациональное питание является наиболее важным и необходимым условием нормальной жизнедеятельности человека. Многочисленные исследования свидетельствуют о том, что нерациональное и несбалансированное питание служит серьезной причиной развития 39 % болезней и является определяющим фактором в возникновении 41 % патологий, к числу которых относятся печально известные "лидеры" среди причин смертности населения: сердечно-сосудистые заболевания, злокачественные новообразования и ряд других [1, 3].
В говядине содержатся все необходимые для организма человека элементы питания - белки, жиры, углеводы минеральные вещества, витамины и др. Питательные вещества говядины обладают высокой усваиваемостью, которая составляет для сухого вещества 95 %, а белков - 95,7 %. Белок должен удовлетворять потребность организма в аминокислотах не только по их качеству, но и количеству. Они должны поступать в организм человека в определенных соотношениях между собой, так как аминокислотный дисбаланс может проявляться в нарушениях процессов метаболизма [2, 4].
Целью наших исследований явилось изучение аминокислотного состава и показателей безопасности мяса черно-пестрых, герефорд и абердин-ангусс х черно-пестрых бычков.
Методика. Исследования проводились в СПК «Русь-Агро» Дятловского района Гродненской области. Нами был проведен научно-хозяйственный опыт, для которого были отобраны три группы быков (по 10 голов в каждой): быки черно -пестрой породы (1группа, контроль), герефорд х черно-пестрые (2 группа, опытная) и абердин-ангусс х черно-пестрые (3 группа, опытная). Животные от рождения до убоя содержались и выращивались по технологии, принятой в молочном скотоводстве. Содержание животных было беспривязным, кормление всех групп быков осуществлялось одинаково и
соответствовало технологии, принятой в хозяйстве. Контрольный убой подопытных быков проводили на ОАО «Слонимский мясокомбинат» в 18-ти месячном возрасте. Для убоя были отобраны по пять животных из каждой группы, у которых были взяты образцы средней пробы мяса и длиннейшей мышцы спины. В отобранных образцах изучали аминокислотный состав. Показатели безопасности говядины от бычков различных генотипов проводились в ГУ «Республиканский научно-практический центр гигиены». В отобранных образцах изучали следующие показатели: содержание антибиотиков (левомицецин, тетроциклиновая группа, бацитроцин), пестицидов (ГХЦГ (аДу-изомеры)), ДДТ и его метаболиты, ДДВФ и хлорофос, токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы, и L.monocytogenes) и радиометрические исследования (стронций -90 и цезий-137). Цифровой материал был обработан методом вариационной статистики по П.Ф. Рокицкому [5].
Результаты исследований и их обсуждение. Пищевая ценность мяса определяется не только химическими, физико-технологическими свойствами мяса, но и содержанием в нем протеина. В наших исследованиях установлено, что в образцах мяса герефорд х черно-пестрых бычков содержание незаменимых аминокислот составило 8222,3 мг/100 г, а заменимых 13368,2 мг/100 г, что на 6,3-14,1 % и 5,0-16,7 % выше по сравнению с черно-пестрыми и абердин-ангусс х черно-пестрыми сверстниками (р>0,05). При этом, в образцах их мяса содержалось больше валина, лейцина, изолейцина, фенилаланина, лизина, триптофана, аспарагиновой, глютаминовой кислот, сирина, аргинина, лизина, гистидина, тирозина и цистеина.
О пищевой ценности мяса судят по «качественному белковому показателю», который представляет собой отношение триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительнотканных белков).
Данные биологической ценности белка в образцах мяса подопытных бычков представлены на рисунке 1.
Экологическая чистота продуктов питания - один из основных факторов, определяющих здоровье людей. Для получения экологически чистой продукции гарантированного качества необходимо исключить возможность загрязнения сырья пестицидами, антибиотиками, тяжелыми металлами и другими вредными веществами [6].
Рисунок 1 - Белково-качественный показатель белка мяса Сырье, используемое при производстве продуктов питания, должно иметь высокую биологическую и пищевую ценность, быть высокосортным, свежим, не содержать патогенных микроорганизмов и токсичных веществ, соответствовать требованиям санитарных норм [7], правил и нормативов "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".
Выводы. В ходе определения в полученной говядине токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, микробиологических показателей и радионуклидов и на основании заключения ГУ «Республиканский научно-практический центр гигиены» установлено, что по исследованным показателям образцы мяса быков различных генотипов соответствуют требованиям «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам,
подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», утв. Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 г. № 299 (Глава II Раздел 1 «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», Гигиенического норматива «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов, утв. Постановлением № 52 МЗ РБ от 21.06.2013 г
Список литературы
1. Филонов, В.П. Проблемы питания в Республике Беларусь /В.П. Филонов, В.И. Мурох // Национальная политика в области здорового питания Республики Беларусь: материалы междунар. конф., Минск 20-21 нояб. 1997 г. / М-во здравоохранения Респ. Беларусь. - Минск, 1997. - С. 10-16.
2. Рекомендации по использованию генофонда герефордской породы для производства высококачественного мясного сырья : утв. на НТС Ком.по сел. хоз-ву Гродн. облисполкома (протокол №3 от 22.10.2012г.) / Л.А. Танана, М.В. Пестис, О.В. Вертинская, В.В. Пешко, П.З. Каштелян, А.И. Шамонина. - Гродно: ГГАУ, 2012. - 24 с.
3. Микронутриенты в питании здорового и больного человека : (справоч. рук.по витаминам и минер. веществам) : рук. для послевуз. образования врачей и др. заинтерес. специалистов /В.А. Тутельян [и др.]. - М.: Колос, 2002. - 424 с.
4. Танана, Л.А. Аминокислотная сбалансированность и минеральный состав мяса телят разных генотипов / Л.А. Танана, О.В. Вертинская, В.В. Пешко // Современные технологии с.-х. производства : материалы XV Междунар. науч.-практ. конф. / Учреждение образования "Гродн. гос. аграр. ун-т". - Гродно, 2012. -Ч. 1. - С. 288-290.
5. Рокицкий, П.Ф. Биологическая статистика : учеб.пособие для биол. фак. ун-тов / П.Ф. Рокицкий. - Изд. 3-е, испр. - Минск: Вышэйш. шк., 1973. - 320 с.
6. Кононенко, С.И. Критерии производства органической говядины / С.И. Кононенко, Е.Н. Головко, Н.Н. Забашта // Известия Горского государственного аграрного университета. -2015. - Т. 52. - № 3. - С. 68-72.
7. Кононенко, С. И. Способ получения безопасной мясной говядины высокого качества / С. И. Кононенко, Н.Н. Забашта // Известия Горского государственного аграрного университета. -2013. - Т. 50. - №-1. - С. 141-144.
