Пищевая промышленность темы научных статей

Комбинированные продукты питания на основе ферментативно модифицированного соевого сырья

Рассматривается возможность модификации соевого сырья с целью улучшения функциональных свойств и органолептических показателей готовой продукции. Предложен способ ферментативной модификации соевого сырья для создания комбинированных продуктов питания.

Рациональный способ сушки цукатов

Астраханский регион является одним из крупнейших производителей бахчевых культур, и одна из актуальных задач для этого региона проблема безотходной переработки тыквы. В ходе исследований были изучены традиционные технологии производства цукатов из тыквы. Предложен способ сушки цукатов, который позволяет повысить эффективность процесса обезвоживания и качество конечного продукта.

Разработка технологии производства соков на основе дыни

Данная статья представляет новую технологию производства соков из дыни, имеющих повышенную пищевую ценность.

Особенности технологии производства булочки «Молочная»

Обоснована возможность и целесообразность использования сухой молочной сыворотки для улучшения параметров тестоприготовления и повышения качества и биологической ценности булочек.

ВАК
The change of gossypol composition during the moisture heat processing of cottonseed cake by different methods

In the article are discussed the results of investigations on the changes of free and bound gossypol content in the processes of traditional moisture-heat treatment of cotton cake and using microwave radiation. On the basis of experimental investigations are concluded that for obtaining high gossypol cottonseed oil efficient to use of microwave energy, which allows to preserve the free gossypol and extract oil from pressing the pulp due to minimal change its natural internal structure.

Исследование влияния состава химических разрыхлителей на щелочность мучных кондитерских изделий

Производство мучных кондитерских изделий невозможно без применения химических разрыхлителей. Количество выделившегося углекислого газа определяет степень разрыхленности изделия, а образующиеся щелочные соединения обуславливают концентрацию щелочности. Увеличивая количество используемого разрыхлителя, возможно получить готовое изделие большего объема, с хорошей пористостью. Но при этом неизменно увеличивается и щелочность изделия.

Технология плодовых вин из актинидии коломикта и лимонника китайского

Показана возможность использования актинидии коломикта и лимонника китайского в качестве сырья для приготовления вин плодовых.

Концепция рационального питания и проектирование функциональных продуктов из гидробионтов

Рассматривая концепцию развития пищевой промышленности на перспективу, необходимо отметить, что рыбоперерабатывающая отрасль способна решать важнейшие задачи, связанные с актуальными вопросами рационального питания. В современной литературе всё чаще фигурирует понятие «проектирование пищевых продуктов». Это сравнительно новое научное направление исследований, позволяющее разрабатывать состав многокомпонентных продуктов с заданным комплексом качественных показателей.

Безалкогольные напитки на основе полизернового сырья

На основании проведенных исследований разработана технология полизернового, светлого и темного сусла с использованием разнообразного вида сырья, такого как: светлый ячменный, пшеничный, ржаной ферментированный и неферментированный солод, рисовая, овсяная, кукурузная, гречневая мука. На основании данного сусла разработана рецептура функциональных безалкогольных напитков.

WOSВАКAGRIS
Структурно-механические характеристики макаронных изделий объективные показатели их качества

Представлены результаты анализа литературных данных об основных реологических характеристиках традиционных макаронных изделий. Приведены зависимости пластической вязкости макаронного теста от скорости сдвига, которые используются при проектировании прессовальных установок. Рассмотрено влияние температуры, влажности и сорта муки на свойства теста. Показано существенное изменение физико-механических свойств макаронных изделий в процессе сушки.

Технологические аспекты производства спредов функционального назначения

Исследовано влияние инулина на органолептические и физико-химические показатели спредов пониженной жирности. Установлено, что внесение инулина и комплекса витаминов А и Е в рецептуры молочно-жировых продуктов позволяет достичь двух эффектов: понизить содержание жира и сахара и придать продукту функциональные свойства. Научно обоснованы новые рецептуры и технология получения спредов пониженной жирности сбалансированного жирнокислотного состава.

WOSВАКAGRIS
Способы производства сыра тофу

Описан химический состав традиционного соевого сыра тофу. Тофу - своего рода «белковый концентрат», так как по количеству белка соя превосходит рыбу, яйца, говядину. Тофу является идеальным продуктом для вегетарианцев, постящихся и последователей «здорового» питания. Возможности применения сои в пищевой промышленности достаточно разнообразны, и некоторые из них перечислены в данной статье.

Взбитый десерт на основе молочной сыворотки с пищевыми волокнами Citri-Fi

Разработаны новые технологические решения по созданию взбитого десерта мусса клюквенного на основе молочной сыворотки. Технологический подход в новых разработках включал замену желатина, используемого для стабилизации пенной системы, на пищевые волокна Citri-Fi, а с целью снижения калорийности десерта была произведена замена сахара на фруктозу.

WOSВАКAGRIS
Роль пробиотических микроорганизмов в технологии инновационных мясопродуктов с высокой пищевой и биологической ценностью

В статье описываются биотехнологические методы обработки мясного сырья на стадии посола и созревания, в результате которых формируется структура, цвет, вкусоароматические характеристики деликатесных изделий, обеспечивается накопление биологически ценных нутриентов, обуславливающих физиологические свойства мясопродуктов.

ВАКAGRIS
Особенности формирования ассортимента и экспертизы качества шоколада в современных условиях

В статье даны определения шоколаду и его разновидностям. Представлен сравнительный анализ ассортимента, требований к качеству и хранению шоколада на основе утратившего силу и действующего стандартов ГОСТ 6534-89 и ГОСТ 31721-2012, соответственно.

Требования к сырью и готовой продукции в сыроделии Алтайского края

Рассмотрены химический состав, физико-химические и технологические свойства сырого молока в зависимости от периода года, окружающей среды Алтайского края в условиях сырьевой базы Немецкого национального района. Показано для сыроделия и выпуска сыров высокого качества, значение биологической полноценности молока и его химической и микробиологической безопасности; влияние сезонности в производстве сыров, микробиологические риски сырья и его переработки.

WOSВАКAGRIS
Исследование процессов сублимационной сушки ягод

Был проведен эксперимент по сублимационной сушке ягод, в ходе которого снимались показания температуры и массы продукта. На основании полученных графиков были определены рациональные режимы сушки данным методом.

WOSВАКAGRIS
Изменения качества натуральных консервов из печени трески в стеклянной и жестяной таре в процессе длительного хранения

Исследовано исходное сырьё печень трески охлаждённой для изготовления консервов. Установлено соответствие данного сырья требованиям действующей нормативно-технической документации. В промышленных условиях изготовлено по 3 опытные партии консервов в стеклянных банках А076 ІІІ-2-82-240 и в жестяных банках № 3, которые были заложены на длительное хранение. Образцы консервов исследовались через каждые 3-6 месяцев по комплексу органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

Использование пряностей семейства Имбирные в качестве источника биологически активных веществ в изделиях из муки

Представлена характеристика пряностей семейства Имбирные, показана их биологическая ценность. Дана товароведная оценка разработанных с добавлением куркумы и имбиря хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Исследование микробиологической безопасности низколактозного мороженого

В данной статье рассматривается получение нового функционального продукта закаленного низколактозного мороженого с помощью ферментативного гидролиза лактозы. Изучено влияние ферментативного гидролиза лактозы в смесях мороженого на изменение микробиологических показателей и качество готового продукта. Исследовано влияние ферментативной обработки на безопасностьзакаленного низколактозного мороженого.

WOSВАКAGRIS
Практические аспекты использования растительных белковых добавок в технологии мясных продуктов

Статья посвящена разработке технологий, позволяющих получать мясопродукты с высокой пищевой ценностью с использованием дополнительных источников белка. В статье автор описывает преимущества и недостатки производства комбинированных продуктов на основе мяса и белковых добавок растительного происхождения.

ВАКAGRIS
Безопасность продуктов питания как фактор безопасности потребителя

Статья рассказывает о проблемах формирования потребительского рынка безопасных продуктов питания с учетом современных систем качества. В статье приведены данные исследований показателей безопасности молочной продукции, позволяющие идентифицировать их с точки зрения безопасности для потребителя.

ВАК
Продовольственная безопасность в обеспечении качества продуктов питания: состояние и пути стабилизации

В статье рассматриваются вопросы продовольственной безопасности в России. Проблема продовольственной безопасности для современного российского общества является одной из важнейших. Это связано с системным кризисом и спадом во всех отраслях народного хозяйства. Сейчас сформулирована концепция государственной политики в данной области Федеральный закон "О продовольственной безопасности Российской Федерации".

AGRISRSCI
<< >>
наверх