Пищевая промышленность темы научных статей

Изучение свойств и хранимоспособности сухой сыворотки, полученной с использованием электроискровой обработки

Перспективы использования сухой молочной сыворотки определяются ее составом, свойствами и хранимоспособностью, поэтому важным этапом научных исследований является определение функционально-технологических свойств и стабильности качества продукта при хранении. Статья посвящена исследованию физико-химических, физико-механических и функционально-технологических свойств сухой молочной сыворотки, полученной с использованием электроискровой обработки.

ВАКAGRIS
Улучшение потребительских свойств картофельных полуфабрикатов на основе эффектов ультразвукового воздействия

Статья посвящена оценке факторов, влияющих на товароведные и потребительские свойства картофельных полуфабрикатов, а также разработке технологий и проведению комплексной оценки их качества. Среди основных видов продукции АПК особое место отводится овощным культурам и прежде всего картофелю. В рационе питания россиян на долю картофеля приходится до 40 % от количества потребляемых плодов и овощей. Среднее потребление картофеля на душу населения в России составляет 120-130 кг в год на человека.

ВАКAGRIS
Влияние технологических факторов на качество и антиоксидантную активность обогащенных хлебобулочных изделий

В статье изучено влияние способа приготовления пшеничного теста и температурных режимов выпечки на качество и антиоксидантную активность обогащенных хлебобулочных изделий различной рецептуры. Обогащающими добавками служили порошки из ягод голубики 3 % и мука кедрового ореха 6 % в улучшенных хлебобулочных изделиях; выжимки красноплодной рябины и облепихи по 5 % в сдобных хлебобулочных изделиях. Контролем служили хлебобулочные изделия аналогичной рецептуры без добавок.

ВАКAGRIS
Применение эффектов ультразвукового кавитационного воздействия как фактора интенсификации извлечения функциональных ингредиентов

В статье рассматриваются вопросы использования новых подходов к процессам экстракции биологически активных веществ из растительного сырья. Авторами подтверждается актуальность проводимых исследований с точки зрения необходимости поиска эффективных технологий извлечения физиологически ценных (функциональных) ингредиентов из ягодного сырья, разработки энергои русурсосберегающих технологий.

ВАКAGRIS
Обеспечение качества мясных продуктов в условиях импортозамещения

В статье рассмотрены проблемы, связанные с необходимостью решения задач импортозамещения в мясоперерабатывающей отрасли. Автор освещает проблемы, существующие в отношении качества мясного сырья. Среди наиболее распространенных отклонений определены пороки автолитических процессов, нехватка мясного сырья, информационная неопределенность в отношении содержания основных нутриентов.

ВАКAGRIS
Моделирование органолептических показателей хлеба с растительными добавками

Статья посвящена разработке рецептур хлеба с добавлением растительных добавок, позволяющих повысить не только пищевую ценность, но и укрепление неспецифического иммунитета и антиоксидантной защиты человеческого организма.

ВАКAGRIS
Исследование факторов физической природы, используемых для интенсификации биотехнологических процессов

В настоящее время существует большое количество способов улучшения качества сырья, сокращения длительности ведения технологического процесса и повышения сохраняемости хлеба и хлебобулочных изделий. Большинство из них основаны на введении в рецептуру дополнительных компонентов, способствующих интенсификации процессов брожения, развитию белковой матрицы, набуханию зерен крахмала, что приводит к заданному результату.

ВАКAGRIS
Использование ультразвукового воздействия как фактора интенсификации процесса диспергирования в пищевых производствах

Эффективное протекание технологического процесса пищевых производств сопряжено с преодолением ряда сложностей, в частности одним из наиболее трудои энергозатратным является процесс диспергирования. Интенсификация этого процесса позволяет обеспечить более эффективное извлечение биологически активных веществ из сырьевых ресурсов, ускорить процессы созревания, улучшить потребительские свойства продуктов в целом.

ВАКAGRIS
Инновационные способы улучшения потребительских свойств продуктов переработки мяса птицы

Основные качественные показатели готовых мясных изделий зависят от соотношения доли прочнои слабосвязанной влаги. Самая прочная непосредственная связь воды с биополимерами возникает в результате реакции гидратации. Наибольшее практическое значение имеет влагосвязывающая способность мышечной и соединительной тканей, так как эта влага является преобладающим компонентом мяса птицы.

ВАКAGRIS
Исследование функционально-технологических характеристик модельных фаршевых систем, обогащенных йодом

В статье представлены результаты исследования функционально-технологических свойств модельных фаршевых систем, обогащенных йодом. В рецептуру модельных фаршевых систем вводили морскую капусту, пищевую добавку «Ламинария» и «Йодактив». Проведен анализ результатов исследования степени влияния растительного компонента и пищевых добавок на изменение функционально-технологических характеристик готового продукта.

ВАКAGRIS
Использование комбинированной растительной добавки на основе стевиозида и фукоидана в технологии хлебобулочных изделий

В статье рассмотрены перспективы использования комплексной растительной добавки, состоящей из стевиозида и фукоидана, в производстве хлебобулочных изделий. В ходе многочисленных исследований был обнаружен достаточно широкий диапазон биологической активности этих веществ. На сегодняшний день стевия является достаточно известным подсластителем натурального происхождения, который рекомендован для диабетического питания.

ВАКAGRIS
Факторы, формирующие качество и безопасность пива в современных условиях

Интенсивное развитие пивоваренной промышленности и высокий уровень конкуренции среди производителей пива на отечественном рынке определяет необходимость постоянной работы в области повышения качества и безопасности. В этих условиях предприятия заинтересованы контролировать качество сырья и используемые технологии производства. Это становится возможным, если предприятия строго выполняют требования нормативных документов.

ВАКAGRIS
Реализация современных подходов к формированию качества пивоваренной продукции - новый вектор в работе пищевых предприятий

На сегодняшний день российская пивоваренная отрасль переживает период существенных изменений, которые коснулись и сферы технического регулирования производства и обращения пивоваренной продукции на территории Российской Федерации. Так, разработанная новая версия нормативного документа, устанавливающая требования к качеству пивоваренной продукции, имеет статус Федерального закона «Технический регламент на пивоваренную продукцию», которая была принята Госдумой в первом чтении.

ВАКAGRIS
Влияние эффектов ультразвукового воздействия на активность заквасочных культур кисломолочных напитков

Статья посвящена исследованию возможности применения инновационных подходов в технологии производства кисломолочных напитков с целью обеспечения характерных для них функциональных свойств, обусловленных присутствием соответствующей микрофлоры. Известно, что для потребителей кисломолочные напитки уже традиционно ассоциируются с «полезными продуктами», однако, в последние годы многие кисломолочные напитки, реализуемые населению, утратили свои полезные свойства.

ВАКAGRIS
Биологические аспекты применения пектина при производстве пшеничного хлеба

Целью работы являлось изучение использования яблочного пектина в качестве биологически активной добавки при производстве хлеба из пшеничной муки. Всемирной Организацией Здравоохранения пектин признан абсолютно токсикологически безопасным продуктом. Пектин обладает лечебными свойствами, проявляющимися при борьбе с отравлениями, лучевой болезнью, заболеваниями органов пищеварения, полиартритами, сахарным диабетом, гемофилией, язвами желудка.

ВАК
Качественные показатели сухих белых вин, реализуемых на предприятиях общественного питания

В статье представлены экспериментальные данные по изучению качественных показателей сухих белых вин, реализуемых на предприятиях общественного питания в г. Казани. Установлены органолептические и физико-химические показатели столовых белых сухих вин, проведен их сравнительный анализ.

The physical and chemical changes of water and the hydration of the protein complex in cheese during freezing

The use of low temperatures is one of the available factors to inhibit the over-ripening of cheeses and the preservation of their quality. This study reveals the patterns and physical and chemical nature of the phase transition of water into ice, and the state of bound water, when freezing semi-hard cheeses in the range of ultra-low temperatures (-20... -50°C). The authors research the cheese’s resistance to freezing based on the water retention capacity of the proteins.

WOSВАКAGRISCAS
Determination of the carbon isotope 13C/12C in ethanol of fruit wines in order to define identification characteristics

In recent times we can notice a large number of counterfeit fruit wines in the market as it is difficult to discover exogenous alcohols in them. This is due to the fact that while producing table fruit wines it is allowed to add cane or beet sugar during fermentation to provide necessary alcohol conditions.

WOSВАКAGRISCAS
К вопросу влияния оболочки (кожуры) картофеля на массоперенос при нагреве эмэ поля СВЧ

Для решения задачи внутреннего массопереноса при нагреве картофеля электромагнитной энергией (ЭМЭ) поля СВЧ экспериментально получена кинетика процесса удаления влаги, характеризующая влиние оболочки (кожуры) на продолжительность процесса и потери массы картофеля. Показано на фотографиях распределение влаги под действием гравитационной силы.

ВАКAGRIS
Влияния условий аэрации на содержание ацетальдегида и диацетила в нефильтрованном пиве

В настоящее время, несмотря на множество исследований, однозначного ответа о влиянии кислорода воздуха в ходе приготовления сусла, нет. Что касается брожения то здесь ответ один аэрация нужна, чтобы обеспечить успешное развитие дрожжей, а также хороший ход брожения. Вопрос только в том что аэрировать и когда? На этот счет существует два мнения: либо аэрировать сусло, либо дрожжи. Причем все исследования выполнены либо в лаборатории, либо в крупномасштабных условиях производства.

ВАКAGRIS
Фитоэкстракты - природные ингибиторы порчи пищевых продуктов (обзор)

Приведена классификация пряно-ароматического сырья, описан состав некоторых эфирных масел и способы получения экстрактов пряностей. Приведены примеры проявления антиоксидантной и противомикробной эффективности пряно-ароматических экстрактов в пищевых продуктах. Обоснована возможность применения пряно-ароматических композиций для ингибирования окислительной и микробиологической порчи продуктов.

ВАКAGRIS
Использование растительных жиров «Эколакт» в сухих молокосодержащих консервах специального назначения

Статья посвящена разработке технологии сухого молокосодержащего продукта специального назначения со сбалансированным жирнокислотным составом. Приводятся исследования по возможности замены 50% молочного жира растительным. Дана схема производства сухого продукта.

ВАКAGRIS
Reasons for the ways of using oilcakes in food industry

Using of secondary raw material resources from the oil and fat industry enterprises for new foodstuff development is an important task giving the chance of products range expansion, which are enriched in many indispensable components.

WOSВАКAGRISCAS
Аналитические зависимости для определения теплофизических свойств двухкомпонентных растворов с учетом фазовых превращений

Теплофизические свойства пищевых продуктов значительно влияют на характеристики теплофизических процессов холодильной технологии и информация об их температурных зависимостях является весьма актуальной и востребованной. Представлены аналитические зависимости для расчета удельной энтальпии и удельной теплоемкости бинарных растворов.

ВАКAGRIS
наверх